許元佳，張媛媛，滕曉煥，謝雪霞，黃嘉玲,，楊富民

(1．廣東廚寶生科技有限公司，廣東東莞523000；2.廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 廣州 510300；3. 湛江市享愛食品有限公司，廣東 湛江 524043)

引言

羅非魚(Oreochromis niloticus)屬鱸形目麗鯛科羅非魚屬，是華南地區(qū)主要的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種.羅非魚的環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)，既可淡水養(yǎng)殖，也可海水養(yǎng)殖，具有抗病能力強(qiáng)、食性雜、生長(zhǎng)繁殖快、產(chǎn)量高等特點(diǎn)[1].羅非魚的市場(chǎng)價(jià)格一直比較低，養(yǎng)殖戶增收困難.通過(guò)現(xiàn)代科技手段，對(duì)羅非魚進(jìn)行深加工，是提高羅非魚產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)的必然選擇.最常見的羅非魚加工方法為生產(chǎn)凍或鮮魚片，目前70%以上的羅非魚均以這種方式加工出口[2].Jinhe Tian等研究者嘗試將羅非魚制備為蛋白粉[3]；曾紹東等通過(guò)酶解制備羅非魚多肽[4]；王鳳祥等用熱反應(yīng)法制備羅非魚香精[5]；曲楠等研究了羅非魚制備魚糜的工藝[6].此外，圍繞羅非魚片加工副產(chǎn)物的綜合開發(fā)利用研究也較多.其副產(chǎn)物中所含蛋白質(zhì)可經(jīng)過(guò)酶解后制備功能多肽[7-9]；提取其中油脂用于食品與保健品行業(yè)[10-11]；魚皮經(jīng)酶解后可制備膠原蛋白[12-13].本研究將羅非魚開發(fā)成喜聞樂(lè)見的魚松，為羅非魚的精深加工提供一種新的途徑.

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

原料：市購(gòu)已宰殺好的去魚鱗、去魚翅、去頭、去大骨的羅非魚.

輔料：白砂糖(中輕糖業(yè)佳一粒)、紅糖(中輕糖業(yè)南字牌)、醬油(海天生抽)、食鹽(澳洲湖鹽冰晶鹽)、料酒(成都巨龍生物科技)、食用油(福臨門食用調(diào)和油)，皆由廣州海珠區(qū)新港西街斯登百貨購(gòu)得.

1.2 設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(型號(hào)：DHC-9203A) 上海晶宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司

JJ500A型電子天平 常熟市雙杰測(cè)試儀器廠

水分快速測(cè)定儀(型號(hào)：HDS-16-5) 上海方瑞儀器有限公司

食品攪拌機(jī)(型號(hào)：XF-818) 旺美家生活電器廠

1.3 魚松感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)抽取10名男性和10名女性消費(fèi)者，根據(jù)自己對(duì)外觀色澤的偏好隨機(jī)選擇3個(gè)魚松產(chǎn)品進(jìn)行試食，并按表1標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)打分.

表1 魚松感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4 魚松制作流程

原料魚——清洗——去腥——漂洗——蒸煮——去骨取肉——干燥——加調(diào)味料——再次干燥——炒松——打松——再次干燥——包裝——成品

1.5 工藝要點(diǎn)

原料：將新鮮魚肉反復(fù)清洗干凈，去掉雜質(zhì)、黑膜和血污等.有變黃或出現(xiàn)氧化腐壞的變質(zhì)魚不能使用.

去腥：將清洗干凈的魚，完全浸泡在1.0%的食用白醋溶液(含食鹽0.5%)中，大約浸泡30 min后即可用清水漂洗.

漂洗：將去腥后的魚肉用清水沖洗4-5遍.

蒸煮：將清洗干凈的魚放進(jìn)鍋里蒸煮(放魚前水應(yīng)已煮沸)，溫度控制在160 ℃攝氏度，時(shí)間為20 min.

去骨取肉：將蒸煮好后的魚進(jìn)行肉、骨、皮分離.

烘干：將取出的魚肉放在70-80℃的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱干燥40-60 min，間歇翻轉(zhuǎn).至水分含量為65%-75%.

加調(diào)味料：按配方組成，將所需的調(diào)味料加入并混合均勻.

再次干燥：將調(diào)味好的魚肉放在100-110℃的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，再次進(jìn)行干燥15-20 min，間歇翻轉(zhuǎn).水分含量為60%.

炒松：至魚松翻松時(shí)聲音沙響，用鏟壓下去較有彈性，即可出鍋.

打松：將炒好的松置于多功能料理機(jī)中，進(jìn)一步去除可能的結(jié)頭，使魚松更加蓬松均勻.

再次干燥：置于干燥箱中繼續(xù)烘干，至入口有融化感，水分大約18-20%.

1.6 生產(chǎn)配方探索

按表1的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不斷調(diào)節(jié)各調(diào)味料的加入標(biāo)準(zhǔn)，至滿意為止.根據(jù)不同的口味特征，設(shè)計(jì)9款產(chǎn)品，隨機(jī)聘請(qǐng)人員試食，同時(shí)按表1進(jìn)行評(píng)分，最終確定最佳的配方標(biāo)準(zhǔn).并按試食者的意見進(jìn)一步優(yōu)化，確定最終的最佳配方.9款產(chǎn)品的初步配方見表2.

表2 產(chǎn)品配方初步設(shè)計(jì)

1.7 正交實(shí)驗(yàn)

選擇對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)影響顯著的X1(白砂糖)、X3(食鹽)和X5(醬油)，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化.每個(gè)因素選擇3個(gè)水平，選擇L9(33)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，每個(gè)方案隨機(jī)選擇10個(gè)試食者按10分制進(jìn)行評(píng)分，取平均值作為響應(yīng)值.

2 結(jié) 果

2.1 外觀偏好研究結(jié)果

根據(jù)優(yōu)化的9個(gè)產(chǎn)品配方生產(chǎn)出樣品，隨機(jī)抽取10男10女，按個(gè)人外觀偏好進(jìn)行隨機(jī)選擇，其結(jié)果見圖1.

從圖1中可以看出，產(chǎn)品D、E的外觀色澤最受消費(fèi)者青睞，二者在消費(fèi)者中的偏好程度達(dá)到70%.其中E產(chǎn)品更受女性消費(fèi)者偏好，偏好程度達(dá)70%，比男性的40%偏好度多30%；男性消費(fèi)者和女性消費(fèi)者對(duì)D產(chǎn)品偏好無(wú)差別，偏好程度均為50%.女性消費(fèi)者的偏好產(chǎn)品除了D、E外，還包括C，其偏好度為50%.而男性消費(fèi)者除了對(duì)D、E偏好外，還對(duì)B、G、H產(chǎn)品有較強(qiáng)偏好，偏好度分別為50%、40%、50%.男性與女性消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品外觀色澤各自偏好的關(guān)系見圖2.

圖1 消費(fèi)者外觀偏好研究結(jié)果

圖2 男性與女性消費(fèi)者產(chǎn)品外觀偏好對(duì)比

從圖2中可以看出，女性消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品外觀色澤的選擇相對(duì)集中，表明女性消費(fèi)者對(duì)本產(chǎn)品的美觀感受趨同，而男性消費(fèi)者對(duì)外觀色澤的偏好具有較大的差異化，其對(duì)極產(chǎn)品的外觀感受趨異.

2.2 產(chǎn)品鮮度研究結(jié)果

9個(gè)設(shè)計(jì)產(chǎn)品的鮮度實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖3.

從圖3中可以看出，鮮度最受消費(fèi)者偏好的是D產(chǎn)品，其正面評(píng)價(jià)占70%，另外30%認(rèn)為其鮮度偏重.外觀最受消費(fèi)者偏好的產(chǎn)品E，在鮮度評(píng)價(jià)上出現(xiàn)分歧，45.5%的消費(fèi)者認(rèn)為其鮮度合適，認(rèn)為其鮮度偏重的為36.4%，認(rèn)為偏輕的為18.2%.外觀受女性青睞的C產(chǎn)品，認(rèn)為其鮮度偏輕的占57.1%.外觀受男性青睞的B產(chǎn)品，其鮮度評(píng)價(jià)分歧明顯；G、H產(chǎn)品，超過(guò)50%以上認(rèn)為其鮮度恰好.

2.3 產(chǎn)品咸度研究結(jié)果

產(chǎn)品咸度研究結(jié)果見圖4.

從圖4中可以看出，消費(fèi)者對(duì)F與G產(chǎn)品的咸度滿意度最高，達(dá)到66.7%；其次為D產(chǎn)品，為60%.所有消費(fèi)者均認(rèn)為A、C、F、G、H、I產(chǎn)品的咸度不存在偏重的問(wèn)題.這表明，產(chǎn)品的咸度需要適度提高.

圖3 消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品鮮度的評(píng)價(jià)結(jié)果

圖4 消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品咸度的評(píng)價(jià)結(jié)果

2.4 產(chǎn)品甜度研究結(jié)果

產(chǎn)品甜度研究結(jié)果見圖5.

從圖5中可以看出，消費(fèi)者對(duì)D、E產(chǎn)品的總體甜度比較滿意，滿意度分別為50%和45.5%.同時(shí)，有54.5%認(rèn)為E產(chǎn)品的甜度偏輕；40%認(rèn)為D產(chǎn)品的甜度偏輕，10%認(rèn)為D產(chǎn)品的甜度偏重.這表明，在后續(xù)產(chǎn)品優(yōu)化中，需要在D、E產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，適當(dāng)提高甜度.

2.5 產(chǎn)品總體口感研究結(jié)果

產(chǎn)品總體口感的評(píng)價(jià)結(jié)果見圖6.

圖5 消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品甜度的評(píng)價(jià)結(jié)果

圖6 產(chǎn)品總體口感的評(píng)價(jià)結(jié)果

從圖6中可以看出，產(chǎn)品D的總體口感滿意率為50%，其次為E產(chǎn)品.綜合前面各方面的評(píng)價(jià)結(jié)果，需要在D產(chǎn)品的初步配方基礎(chǔ)上，進(jìn)一步進(jìn)行配方優(yōu)化.

2.6 正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化

為了探索各因子對(duì)羅非魚松感官的綜合影響，選取白砂糖、食鹽和醬油3個(gè)具有顯著影響的因子，采用L9(33)正交表進(jìn)行優(yōu)化，實(shí)驗(yàn)方案和實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析見表3.

表3 L9(33)正交表實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果分析

表3的結(jié)果及分析表明，在白砂糖、食鹽和醬油3個(gè)影響因子中，其對(duì)產(chǎn)品綜合感官的影響顯著性順序?yàn)獒u油>白砂糖>食鹽.考察3個(gè)因素在3個(gè)水平上的變化規(guī)律，提出最佳組合條件為：X12X32X52，即白砂糖用量為1.60%，食鹽用量為0.5%，醬油用量為2.0%.

綜合初步研究和正交優(yōu)化結(jié)果，最終確定產(chǎn)品的最優(yōu)配方為原料(以含70%水分計(jì))93.46%、X1 1.60%、X2 0.40%、X3 0.53%、X4 1.07%、X5 2.00%、X6 2.27%.

3 結(jié)論

通過(guò)初步嘗試，確定了羅非魚魚松加工工藝流程.在此流程下，對(duì)照市場(chǎng)同類產(chǎn)品的口感，設(shè)計(jì)了9款產(chǎn)品配方.隨機(jī)邀請(qǐng)志愿者對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行試食評(píng)價(jià)，從外觀、鮮度、甜度、咸度和感官綜合等方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，確定了羅非魚松的初步配方.初步研究表明，白砂糖、食鹽和醬油3個(gè)因子對(duì)產(chǎn)品的綜合感官評(píng)價(jià)具有較為顯著的影響.采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)3個(gè)因子進(jìn)行了進(jìn)一步優(yōu)化，在此基礎(chǔ)上最終獲得了羅非魚魚松的最佳配方為原料(以含70%水分計(jì))93.46%、X1 1.60%、X2 0.40%、X3 0.53%、X4 1.07%、X5 2.00%、X6 2.27%.