馬寧，王超璠，方東路，丁夢婷，姚嘉蕾，楊文建，胡秋輝

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聚乙烯膜包裝金針菇冷藏期間的風(fēng)味變化規(guī)律

馬寧1，王超璠1，方東路2，丁夢婷1，姚嘉蕾1，楊文建1，胡秋輝1

（1南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院/江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心/江蘇省糧油品質(zhì)控制及深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南京 210023；2南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，南京 210095）

【目的】模擬實(shí)際生產(chǎn)中金針菇采后貯藏過程，研究金針菇冷藏期間風(fēng)味的變化規(guī)律，為金針菇的貯藏保鮮提供理論依據(jù)?！痉椒ā恳跃垡蚁┠ぐb的金針菇為試驗(yàn)材料，在溫度4℃、相對濕度90%條件下貯藏15 d，每隔3 d取樣進(jìn)行分析。金針菇的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SPME-GC/MS）和電子鼻技術(shù)（E-NOSE）進(jìn)行檢測；非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用高效液相（HPLC）、全自動(dòng)氨基酸分析儀和電子舌（E-TONGUE）進(jìn)行檢測?！窘Y(jié)果】通過對金針菇風(fēng)味成分變化動(dòng)態(tài)監(jiān)測可知，冷藏期間金針菇的主要揮發(fā)性成分是醛類和醇類，在貯藏6 d內(nèi)醛類和醇類的含量均下降，在貯藏末期（15 d）呈上升的趨勢。金針菇冷藏過程中甘露醇和果糖含量在貯藏初期（3 d）分別上升了8.6%、9.9%，在貯藏中期（9 d）、末期（15 d）呈下降的趨勢。檸檬酸含量在貯藏過程中下降了67.9%。琥珀酸含量在貯藏初期（3 d）有所下降，貯藏中期（9 d）含量上升了17.94%，貯藏末期（15 d）含量下降了17.61%。5′-AMP、5′-IMP含量的變化趨勢一致，在貯藏中期（9 d）含量有所上升，貯藏末期（15 d）含量均下降。鮮味氨基酸的含量在貯藏初期（3 d）呈下降的趨勢，貯藏中期（9 d）變化不明顯，貯藏末期（15 d）呈上升的趨勢?！窘Y(jié)論】隨著貯藏時(shí)間的延長，根據(jù)風(fēng)味成分的變化規(guī)律可以有效區(qū)分不同貯藏期的金針菇樣品，實(shí)現(xiàn)對金針菇樣品品質(zhì)的快速檢測，為金針菇品質(zhì)的控制和風(fēng)味的保持提供科學(xué)依據(jù)。

聚乙烯膜；金針菇；貯藏過程；揮發(fā)性成分；非揮發(fā)性成分

0 引言

【研究意義】金針菇（(Fr) Sing.）學(xué)名毛柄金錢菌，是一種大型食用真菌，富含維生素、必需氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)[1]。金針菇不僅具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而且風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛。金針菇的風(fēng)味物質(zhì)主要是由含有8個(gè)碳的化合物及其衍生物以及醇、酮、醛等揮發(fā)性風(fēng)味成分[2]和可溶性糖、呈味核苷酸、游離氨基酸等非揮發(fā)性風(fēng)味成分[3]組成。但是，新鮮采收的金針菇在儲(chǔ)運(yùn)銷售過程中極易失水，菇體后生長及遭受微生物侵襲，影響了金針菇的食用和風(fēng)味品質(zhì)。實(shí)際生產(chǎn)流通過程中，常用的保鮮方式是冷藏結(jié)合聚乙烯包裝。在聚乙烯包裝條件下，由于金針菇強(qiáng)烈的呼吸作用，使得包裝內(nèi)金針菇子實(shí)體極易出現(xiàn)缺氧狀態(tài)，從而發(fā)酵酸敗。然而，對于這種低溫和低氧環(huán)境下誘導(dǎo)的金針菇風(fēng)味品質(zhì)劣變還缺乏系統(tǒng)研究和數(shù)據(jù)支撐。因此，本研究模擬實(shí)際物流貯藏條件，動(dòng)態(tài)監(jiān)測金針菇在低溫和聚乙烯包裝過程中風(fēng)味成分的變化規(guī)律，對采取相應(yīng)措施促進(jìn)金針菇品質(zhì)的控制和風(fēng)味的保持具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】在金針菇保鮮方面，目前的研究大部分集中于金針菇貯藏品質(zhì)指標(biāo)和保鮮方法的研究。例如，孫亞男等[4]研究不同透性保鮮膜對金針菇保鮮效果的影響，確定中通透性保鮮膜（潘多拉PE保鮮膜）對金針菇的保鮮效果最佳。楊福馨等[5]研究不同包裝材料對常溫下金針菇的保鮮效果，以金針菇失重率和相關(guān)理化指標(biāo)以及感官評定來研究貯藏期間金針菇新鮮度的變化，結(jié)果表明NSPE海納保鮮膜（一種改性聚乙烯保鮮膜）的保鮮效果最佳。曾曉丹等[6]研究聚乙烯（C）、改性聚乙烯（M）、聚乳酸（P）保鮮膜對金針菇采后常溫貯藏品質(zhì)的影響，以此確定M保鮮膜對金針菇的常溫保鮮效果最佳。在食用菌貯藏期間風(fēng)味品質(zhì)的研究方面，目前的研究多集中于對食用菌揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究。例如，閻瑞香等[7]對塑料箱式氣調(diào)和塑料袋自發(fā)氣調(diào)貯藏后期的香菇中的香氣成分進(jìn)行了分析鑒定，通過GC-MS分析能夠客觀反映不同貯藏方式的香菇成熟后期的主要特征香氣，從而評價(jià)香菇的品質(zhì)。李文等[8]分析不同生長階段香菇子實(shí)體風(fēng)味成分對香菇風(fēng)味的影響，明確了影響香菇風(fēng)味的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)、特征性風(fēng)味物質(zhì)的種類，解析了香菇生長階段與香菇風(fēng)味成分之間的關(guān)系。Fang等[2]通過SPME/GC-MS、電子鼻、電子舌、全自動(dòng)氨基酸分析儀對納米包裝和普通聚乙烯包裝金針菇在貯藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分、非揮發(fā)性成分進(jìn)行測定，得出納米包裝能更好地維持金針菇原有的風(fēng)味。【本研究切入點(diǎn)】模擬金針菇采后運(yùn)輸銷售貯藏環(huán)境，解析金針菇的風(fēng)味變化規(guī)律。目前，對于金針菇的研究多是不同包裝金針菇采后貯藏品質(zhì)的變化，而對聚乙烯膜包裝金針菇貯藏過程中風(fēng)味成分變化規(guī)律的研究有待加強(qiáng)?！緮M解決的關(guān)鍵問題】研究聚乙烯膜包裝金針菇貯藏過程中風(fēng)味成分的變化規(guī)律，為金針菇貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

試驗(yàn)于2017年11月至2018年5月在南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院進(jìn)行。

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮金針菇從如意情生物科技有限公司采購，1 h內(nèi)低溫運(yùn)輸?shù)诌_(dá)實(shí)驗(yàn)室。迅速挑選未開傘、菇體完整、無機(jī)械傷或病蟲害、菇柄長在10—15 cm的金針菇，放入溫度（4±1）℃、相對濕度（RH）（90±5）%的恒溫恒濕箱中預(yù)冷12 h后進(jìn)行包裝處理。利用厚度為40 μm的聚乙烯膜，剪切制備25 cm×25 cm規(guī)格的包裝袋。利用紫外殺菌后的聚乙烯膜對新鮮金針菇進(jìn)行包裝，隨機(jī)挑選、稱取200 g金針菇放入包裝袋內(nèi)并用熱封口機(jī)進(jìn)行密封，樣品置于恒溫恒濕箱（溫度（4±1）℃，RH（90±5）%）中貯藏15 d，每隔3 d進(jìn)行取樣測定，每個(gè)處理組3個(gè)平行樣品。

1.2 儀器與試劑

GC(7890A)-MS(5975C)氣質(zhì)聯(lián)用分析儀，美國安捷倫公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相萃取頭，美國Supelco公司；FOX3000型電子鼻，法國Alpha MOS公司；Agilent1200高效液相色譜儀，美國Agilent公司；Alltech3300型蒸發(fā)光散射檢測器，美國Agilent公司；ASTREEⅡ型電子舌，法國Alpha MOS公司；L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本Hitaohi公司；AL104電子天平，Mettler Toledo上海有限公司；HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇國華電器有限公司；KQ-500E型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；Hei- VAP型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，德祥科技有限公司；DELTA320型pH計(jì)，Mettler Toledo公司；DL-I-15型電磁爐，天津市泰斯特儀器有限公司。

正構(gòu)烷烴（C7—C30）混標(biāo)購于美國Sigma公司；果糖、海藻糖、甘露醇、酒石酸、富馬酸、蘋果酸、檸檬酸、冰乙酸、琥珀酸、5′-AMP、5′-CMP、5′-GMP、5′-IMP、5′-UMP均購于上海源葉生物科技有限公司；冰乙酸（色譜純）、四丁基氫氧化銨、乙腈（色譜純）、甲醇（色譜純）、磷酸二氫鈉均購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味成分的測定 參考Laurienzo等[9]的方法，精確稱取2.0 g金針菇樣品置于20 mL頂空瓶內(nèi)，萃取頭在250℃活化30 min后，置于60℃水浴鍋內(nèi)吸附40 min，將萃取頭插至進(jìn)樣口，解離分析揮發(fā)性物質(zhì)。色譜條件：DB-5MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×250 μm，φ0.25 μm）；升溫程序條件設(shè)置為初始溫度40℃，保持3 min，以5℃·min-1的速度升到150℃，保持3 min，再以10℃·min-1的速度升至230℃，保持2 min；載氣為氦氣，流速為0.8 mL·min-1，分流比為1﹕1。質(zhì)譜條件：電離方式為電子轟擊離子源（electron ionization，EI），離子源溫度為230℃，四極桿溫度為150℃，接口溫度為250℃，電子能量為70 eV；質(zhì)量掃描范圍25—450 U。

取正構(gòu)烷烴混標(biāo)（C7—C30）標(biāo)準(zhǔn)品按照上述實(shí)驗(yàn)條件分析，記錄每個(gè)正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間，采用保留指數(shù)的線性升溫公式：

RI=100n+100[（tx-tn）/（tn +1-tn）]

計(jì)算各揮發(fā)性組分的RI值，其中tx、tn和tn+1（tn＜tx＜tn+1）分別為被分析組分和碳原子處于n和n+1之間的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間（min）。

參考Yang等[10]的方法，精確稱取2.0 g金針菇樣品放置于20 mL頂空瓶內(nèi)，樣品測量流速為150 mL·min-1，檢測時(shí)間為120 s。該電子鼻裝有12個(gè)不同的氣體傳感器：LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL、LY2/gCT、T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2和PA/2，通過傳感器陣列響應(yīng)和模式識(shí)別技術(shù)對揮發(fā)性氣體分子進(jìn)行分析。

1.3.2 非揮發(fā)性風(fēng)味成分的測定 可溶性糖（醇）的測定：參考Tsai等[11]的方法，精確稱取5.0 g金針菇樣品，加入80 mL體積分?jǐn)?shù)50%的乙醇溶液，在50℃下水浴30 min，5 000 r/min離心15 min，傾出上清液，殘?jiān)孟嗤姆椒ㄔ偬崛?次，合并上清液，轉(zhuǎn)于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中濃縮蒸干，然后加入體積分?jǐn)?shù)50%的乙腈溶液溶解，0.45 μm濾膜過濾后，取濾液待用。色譜條件：色譜柱Sugar-D（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱溫25℃；流速1.0 mL·min-1；流動(dòng)相為V（水）：V（乙腈）=25﹕75；進(jìn)樣量20 μL，檢測器采用蒸發(fā)光散射檢測器（ELSD），氮?dú)饬魉?.5 L·min-1，漂移管溫度為50℃。

呈味核苷酸的測定：參考TAYLOR等[12]的方法，精確稱取5.0 g金針菇樣品，加入20 mL超純水，煮沸1 min，冷卻，5 000 r/min離心15 min，殘?jiān)孟嗤姆椒ㄔ偬崛?次，合并上清液旋轉(zhuǎn)濃縮定容，經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后待測。色譜條件：色譜柱Zorbax-Eclipse XDB-C18（250 mm×4.6 mm，5 μm），流動(dòng)相為V（水）﹕V（甲醇）﹕V（冰乙酸）﹕V（四丁基氫氧化銨）=893.5﹕100﹕6﹕0.5，流速0.5 mL·min-1，柱溫25℃。采用紫外檢測器，檢測波長254 nm。

有機(jī)酸的測定：參考LI等[13]的方法，精確稱取5.0 g金針菇樣品，加入10 mL 0.01 mol·L-1的KH2PO4（pH =2.6），于45℃下超聲30 min，5 000 r/min離心15 min，定容，經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后待測。色譜條件：色譜柱Zorbax-Eclipse XDB-C18（250 mm×4.6 mm，5 μm），流動(dòng)相為V（KH2PO4的水溶液，pH 2.6，0.01 mol·L-1）：V（甲醇）=95﹕5，柱溫25℃，流速0.5 mL·min-1，進(jìn)樣量20 μL。檢測器采用紫外檢測器，檢測波長210 nm。

參考Buratti等[14]的方法，利用ASTREEⅡ型電子舌味覺傳感系統(tǒng)對金針菇樣品的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。準(zhǔn)確稱取5.0 g金針菇樣品，加入100 mL去離子水研磨，6 000×離心15 min，取上清液作為待測樣品。電子舌經(jīng)過活化和校準(zhǔn)以后對待測樣品進(jìn)行檢測，利用電子舌自帶的數(shù)據(jù)處理軟件對味覺數(shù)據(jù)進(jìn)行采集分析。

游離氨基酸的測定：參考LIU等[15]的方法，準(zhǔn)確稱取0.2 g金針菇樣品于水解管中，加入6 mol·L-1HCl（20 mL）倒?jié)M整瓶，蓋上保鮮膜，密封膠密封水解管，放入烘箱110℃下水解24 h。取出樣品，濾紙過濾，定容至50 mL（6 mol·L-1HCl）。取3 mL旋轉(zhuǎn)蒸干，加入30 mL 0.02 mol·L-1HCl，經(jīng)0.22 μm濾膜過濾后待測。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Stastics 23軟件對GC-MS數(shù)據(jù)進(jìn)行聚類分析，采用Microsoft Office Excel 2010統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、分析與作圖，采用JMP13（SW）分析軟件進(jìn)行差異顯著性分析，差異顯著性采用Student檢驗(yàn)法，顯著差異選用<0.05，每組試驗(yàn)重復(fù)3次，所得結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。利用Origin 2018作雷達(dá)圖。

2 結(jié)果

2.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

2.1.1 GC-MS檢測結(jié)果 如表1所示，貯藏期間共鑒定出47種揮發(fā)性化合物，包括13種醛類，4種酮類，11種醇類，6種酯類，5種烴類化合物，8種其他化合物。新鮮的金針菇鑒定出了12種醛類和8種醇類，貯藏3 d的金針菇鑒定出7種醛類和8種醇類，貯藏6 d的金針菇鑒定出8種醛類和9種醇類，貯藏9 d的金針菇鑒定出8種醛類和7種醇類，貯藏12 d的金針菇鑒定出7種醛類和7種醇類，貯藏15 d的金針菇鑒定出10種醛類和8種醇類。在醛類中，反式-2-庚烯醛所占的比例最高，占醛類的25.8%。其次是辛醛和反式-2-辛烯醛，分別占13.4%和16.3%。從表中可以發(fā)現(xiàn)金針菇揮發(fā)性風(fēng)味成分主要以含8個(gè)碳原子的不飽和醇、醛、酮、芳香醇等關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)組成，在金針菇中共測出10種（青草味的己醛、杏仁味的苯甲醛、花香味的辛醛和苯乙醛、熟蘑菇味的反式-2-壬烯醛和3-辛酮、清香味的正己醇和1,2-二乙基己醇、果香味的正辛醇、蘑菇味的1-辛烯-3-醇），它們共同構(gòu)成了金針菇的特殊香味。反式-2-壬烯醛在新鮮蘑菇中存在，在之后的貯藏過程中并沒有檢測出。1-辛烯-3-醇、3-辛酮的含量在貯藏過程中分別呈先下降后上升、先上升后下降的趨勢，1-辛烯-3醇的含量在貯藏9 d時(shí)降至最低值，3-辛酮的含量在貯藏9 d后就沒有檢測出。

表1 聚乙烯膜包裝金針菇貯藏過程中揮發(fā)性成分的相對含量

“-”表示未檢出“-” means not detected

為了進(jìn)一步分析聚乙烯膜包裝的金針菇揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，將氣質(zhì)數(shù)據(jù)進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如圖1所示。從圖1中可以看出，聚乙烯膜包裝的金針菇揮發(fā)性風(fēng)味成分聚類分析樹狀圖顯示出3個(gè)主要的類別。其中貯藏9 d、貯藏12 d和貯藏15 d的樣品分在了一類，貯藏3 d和貯藏6 d的樣品被分在一類，新鮮樣品為另一類。在第一大類中，貯藏9 d和貯藏12 d的樣品在最小距離水平上首先聚類，這說明貯藏9 d和貯藏12 d的樣品揮發(fā)性成分相似度很高。隨著歐式距離的增加，貯藏15 d的樣品也并入到這一類中。而在第二大類中，貯藏3 d和貯藏6 d的樣品在歐式距離為3時(shí)聚到一起，說明兩個(gè)樣品間揮發(fā)性成分相似度較高。在第三大類中，只有新鮮樣品。當(dāng)歐式距離增加至18時(shí)，新鮮樣品與貯藏3 d和貯藏6 d的樣品歸為一類。隨著歐式距離的繼續(xù)增大，當(dāng)增至25時(shí)，三大類才歸為一類，說明新鮮樣品與貯藏過程中的樣品的相似度明顯較低。因此，可以把貯藏期分為3個(gè)階段：初期、中期、末期。

圖1 聚乙烯膜包裝金針菇貯藏過程中揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)據(jù)聚類分析結(jié)果

2.1.2 電子鼻檢測結(jié)果 如圖2所示，12個(gè)傳感器中的大部分對貯藏期間的3個(gè)樣品給出了類似的信號(hào)。其中，LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL和LY2/gCT傳感器的響應(yīng)值為負(fù)，其他傳感器的響應(yīng)值為正，但連接趨勢較為一致，說明聚乙烯膜包裝金針菇貯藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較為相似。在貯藏過程中，LY2/G、LY2/AA、LY2/GH在3個(gè)樣本間的響應(yīng)距離最大，T70/2、PA/2、P10/1和T30/1也對聚乙烯膜包裝金針菇揮發(fā)性風(fēng)味鑒別作出了很大的貢獻(xiàn)。傳感器LY2/G對醇類和酮類物質(zhì)較為敏感；傳感器LY2/AA對酮類物質(zhì)敏感；傳感器LY2/GH對氨類和胺類物質(zhì)較為敏感。傳感器LY2/G和LY2/AA的響應(yīng)距離較大，這說明聚乙烯包裝的樣品醇類和醛類物質(zhì)的變化更為顯著，這與GC-MS的檢測結(jié)果相一致。

圖2 聚乙烯膜包裝金針菇貯藏過程中電子鼻揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)雷達(dá)圖譜

對聚乙烯膜包裝金針菇貯藏期間的揮發(fā)性風(fēng)味的原始響應(yīng)值進(jìn)行主成分分析。如圖3所示，聚乙烯膜包裝樣品提取的主成分累積貢獻(xiàn)率為99.39%，幾乎提取了原始數(shù)據(jù)的全部信息，極具代表性。聚乙烯膜包裝處理的樣品在貯藏0 d時(shí)，在PC1和PC2正的一側(cè)；而貯藏3 d時(shí)，PC1負(fù)的一側(cè)；在貯藏6 d時(shí)，在PC1和PC2負(fù)的一側(cè)。貯藏3 d和貯藏6 d距離較近，說明兩個(gè)樣品之間的揮發(fā)性成分有相似性。貯藏0 d與貯藏3 d和6 d的樣品距離較遠(yuǎn)，說明這3個(gè)樣品間的揮發(fā)性成分存在一定的差別。而貯藏9 d、12 d和15 d是幾乎都在PC1正的一側(cè)和PC2負(fù)的一側(cè)，且有一定的重疊區(qū)域，說明這3個(gè)樣品之間的揮發(fā)性成分較為相似。與GC-MS的聚類分析結(jié)果一致。

2.2 非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

2.2.1 可溶性糖含量 在貯藏過程中，可溶性糖（醇）總量和各種可溶性糖（醇）含量變化均顯著（＜0.05）。在貯藏前期（3 d），聚乙烯膜包裝金針菇的果糖含量增加，在貯藏中期（9 d），果糖含量下降至44.405 mg·g-1。在貯藏初期，聚乙烯膜包裝金針菇的甘露醇含量增加，隨后，甘露醇含量呈下降的趨勢。在貯藏0—6 d，金針菇的海藻糖含量從13.235 mg·g-1增加至76.749 mg·g-1，隨后，海藻糖含量下降至8.157 mg·g-1。隨著貯藏時(shí)間的延長，可溶性糖（醇）總量呈先上升后下降的趨勢。貯藏初期，可溶性糖（醇）總量從181.057 mg·g-1上升至248.803 mg·g-1，直至貯藏末期，可溶性糖（醇）總量呈下降的趨勢。

圖3 聚乙烯膜包裝金針菇在貯藏過程中的電子鼻主成分分析

表2 聚乙烯膜包裝金針菇貯藏過程中可溶性糖（醇）含量的變化

每一列中含有不相同字母的數(shù)據(jù)之間差異顯著（<0.05）。下同

Different letters represent significantly different in each column (<0.05). The same as below

2.2.2 有機(jī)酸含量 金針菇中的富馬酸含量在貯藏初期呈下降趨勢，貯藏中期變化不大，貯藏后期有所下降。在貯藏初期，聚乙烯膜包裝的金針菇富馬酸含量下降至0.870 mg·g-1，在貯藏中期變化不大；在貯藏末期，富馬酸含量呈下降的趨勢。金針菇中琥珀酸含量在貯藏初期有所下降，在貯藏中期琥珀酸含量上升，貯藏末期呈下降的趨勢。金針菇中的酒石酸含量在貯藏期間呈現(xiàn)上升趨勢。聚乙烯膜包裝的金針菇在貯藏12 d內(nèi)酒石酸含量逐漸上升至6.593 mg·g-1，貯藏末期，酒石酸含量下降，下降至5.888 mg·g-1。金針菇中的蘋果酸含量在貯藏期間呈下降趨勢，貯藏后期略微上升。在貯藏前期，由3.778 mg·g-1下降到2.291 mg·g-1，在第6天上升，隨后在第12 天緩慢下降為1.592 mg·g-1，第15 天又上升為2.036 mg·g-1。聚乙烯膜包裝的金針菇檸檬酸含量在貯藏前期，由29.154 mg·g-1下降到22.945 mg·g-1，在貯藏中期有小幅度上升，貯藏末期呈下降的趨勢。金針菇中的冰乙酸含量在貯藏期間呈先下降的趨勢，貯藏0—12 d，金針菇中冰乙酸含量從0.078 mg·g-1下降至0.020 mg·g-1，貯藏15 d，冰乙酸含量又上升至0.039 mg·g-1。在金針菇的貯藏過程中，除了酒石酸、冰乙酸外，其余4種有機(jī)酸的變化趨勢與總有機(jī)酸變化趨勢類似，且6種有機(jī)酸中，檸檬酸的含量最高，其次為琥珀酸。

2.2.3 呈味核苷酸含量 貯藏0—9 d，5′-AMP含量呈上升的趨勢，貯藏末期，5′-AMP含量從1.842 mg·g-1下降至1.638 mg·g-1。食用菌中含有的5′-GMP具有肉的鮮味，表現(xiàn)出食用菌所特有的鮮味[16]。在貯藏期間，5′-GMP含量先上升后下降。貯藏0—9 d，5′-GMP含量呈上升的趨勢，貯藏末期，5′-GMP含量從0.242 mg·g-1下降至0.050 mg·g-1。在貯藏過程中，5′-CMP含量先上升后下降。貯藏0—6 d，5′-CMP含量上升至3.611 mg·g-1，貯藏末期5′-CMP含量呈下降的趨勢。貯藏期間5′-IMP的含量先上升后下降。貯藏初期，5′-IMP含量變化不明顯，貯藏中期，5′-IMP含量從0.015 mg·g-1上升至0.068 mg·g-1，貯藏末期，5′-IMP含量下降至0.033 mg·g-1。5′-UMP含量在貯藏期間呈先上升后下降的趨勢。貯藏0—9 d，5′-UMP含量從0.054 mg·g-1上升至0.144 mg·g-1，貯藏末期，5′-UMP含量下降至0.070 mg·g-1。呈味核苷酸的總量呈先升后降的趨勢。5種呈味核苷酸中5′-CMP所占比重最高，其次為5′-AMP。

表3 聚乙烯膜包裝金針菇貯藏過程中有機(jī)酸含量的變化

表4 聚乙烯膜包裝金針菇貯藏過程中呈味核苷酸含量的變化

2.2.4 游離氨基酸 表5顯示了聚乙烯包裝金針菇冷藏期間游離酸含量的變化。從氨基酸總量上看，聚乙烯包裝金針菇貯藏期間呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。新鮮金針菇富含Pro、Glu、Phe；新鮮金針菇與貯藏9 d金針菇的游離氨基酸總量和Glu含量接近，未出現(xiàn)顯著下降；在貯藏15 d ，聚乙烯包裝金針菇游離氨基酸總量顯著增加，Phe含量變化不明顯，Pro、Glu含量顯著增加。

表5 聚乙烯膜包裝金針菇貯藏過程中游離氨基酸含量的變化

從圖4可以看出金針菇所含的4類游離氨基酸中，無味氨基酸所占的比重最高，其次是呈苦味氨基酸和呈鮮味氨基酸，呈甜味氨基酸最低。在貯藏期間，呈鮮味氨基酸的含量變化較為明顯，而其他3類游離氨基酸無明顯變化。貯藏前期，游離氨基酸的含量有所下降，在貯藏中期，金針菇的游離氨基酸含量變化緩慢。在貯藏12 d時(shí)，游離氨基酸含量下降。貯藏15 d時(shí)，游離氨基酸的含量又上升，且明顯高于0 d時(shí)的游離氨基酸含量。

2.2.5 電子舌檢測結(jié)果 對聚乙烯膜包裝金針菇在貯藏期間的非揮發(fā)性風(fēng)味的原始響應(yīng)值進(jìn)行主成分分析。如圖5所示，聚乙烯膜包裝樣品提取的主成分累積貢獻(xiàn)率為96.77%，幾乎提取了原始數(shù)據(jù)的全部信息，極具代表性。聚乙烯膜包裝處理的樣品在貯藏0 d時(shí)，在PC1正的一側(cè)；而貯藏3 d、貯藏6 d、貯藏9 d的樣品在PC1負(fù)的一側(cè)。貯藏0 d與貯藏3 d和6 d的樣品距離較遠(yuǎn)，說明這3個(gè)樣品之間的非揮發(fā)性成分存在一定的差別。而貯藏12 d和15 d的樣品在PC2正的一側(cè)，說明這兩個(gè)樣品之間具有一定的相似度。

圖4 聚乙烯膜包裝金針菇貯藏過程中四類游離氨基酸變化

圖5 聚乙烯包裝金針菇貯藏過程中電子舌主成分分析

3 討論

金針菇的風(fēng)味成分主要有揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性成分兩種。揮發(fā)性風(fēng)味成分如八碳不飽和醇、醛或酮類，它們對食用菌風(fēng)味的形成起著重要的作用；非揮發(fā)性成分如可溶性糖（醇）、有機(jī)酸、呈味核苷酸、游離氨基酸，它們對食用菌滋味的形成至關(guān)重要[17]。本研究對不同貯藏時(shí)間金針菇樣品的風(fēng)味成分進(jìn)行檢測。

通過SPME-GC/MS技術(shù)可以對金針菇貯藏過程中的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測，采用RI和MS共同定性，可以提高準(zhǔn)確性。SPME-GC/MS結(jié)果表明，在貯藏過程中，醛類、酮類和醇類物質(zhì)的變化最為明顯。在檢測到的醇類物質(zhì)中，正辛醇和正壬醇所占的比例最高。而在不飽和醇中，1-辛烯-3-醇的含量最高，是大多數(shù)食用菌的主要揮發(fā)性成分，這與大多數(shù)食用菌的揮發(fā)性成分研究結(jié)果一致[18]。揮發(fā)性成分中一些醇類、醛類、酮類化合物來自于脂類物質(zhì)的氧化[19-20]，如辛醛、壬醛是油酸氧化的產(chǎn)物，反,反-2,4-癸二烯醛是聚不飽和脂肪酸氧化的產(chǎn)物，1-辛烯-3-醇是亞油酸經(jīng)脂肪氧化酶催化形成的，具有蘑菇的香氣[21]，對食用菌的風(fēng)味影響較大。貯藏末期（15 d）金針菇酮類物質(zhì)的含量呈上升的趨勢，酮類物質(zhì)的上升是金針菇風(fēng)味劣變的一種表現(xiàn)[22]。貯藏末期（15 d）醛類物質(zhì)的含量上升，這與前人的研究結(jié)果一致[2]。食用菌特征氣味也離不開醛類化合物的作用，一般具有較高碳位數(shù)的醛類化合物有柑橘皮的香味[23]。醛類化合物氣味閾值低，醛類在脂質(zhì)氧化中生成速率很快，它與其他化合物可產(chǎn)生重疊效應(yīng)，且效應(yīng)較強(qiáng)。雖然長鏈的醛類表面上檢測不到香味，但是卻是一些雜環(huán)化合物的前體。雷達(dá)圖結(jié)果表明，冷藏15 d的金針菇中積累了更多的醇類、醛類及其他不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)。通過電子鼻分析可以看出，新鮮樣品與貯藏過程中樣品的風(fēng)味差異均十分顯著。其風(fēng)味類型的變化趨勢與GC-MS所檢測的揮發(fā)性成分變化結(jié)論一致。

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，金針菇中的主要可溶性糖（醇）為甘露醇和果糖。其中，甘露醇是一種較強(qiáng)的自由基清除劑[24]。隨著貯藏時(shí)間的延長，金針菇的甘露醇含量呈先上升后下降的趨勢，這與梁艷麗等[25]研究的白靈菇貯藏過程中甘露醇含量的變化趨勢基本一致。金針菇的甘露醇含量上升可能和菇體后熟作用維持滲透壓有關(guān)，隨后下降可能是菇體內(nèi)甘露醇大量轉(zhuǎn)運(yùn)或后熟作用的減弱造成的[26-27]。金針菇的果糖含量在貯藏期間呈先上升后下降的趨勢，這與前人的研究結(jié)果[28]基本一致。金針菇中的果糖含量增加，可能是由于蔗糖水解為果糖和葡萄糖引起的。隨后，金針菇的果糖含量逐漸降低，可能是由于葡萄糖和果糖合成淀粉引起的[28]。在貯藏末期，果糖含量增加，可能是由于多糖水解造成的[29]。金針菇中主要的有機(jī)酸是琥珀酸和檸檬酸，占總有機(jī)酸的80%以上。金針菇的琥珀酸含量在冷藏過程中呈先升后降的趨勢，這與安華明等[30]的研究結(jié)果基本一致。金針菇中琥珀酸含量的變化可能與琥珀酸脫氫酶（SDH）的活性有關(guān)，SDH活性的降低導(dǎo)致琥珀酸含量的累積[31]。在貯藏的過程中，檸檬酸含量總體呈下降的趨勢，這與前人的研究結(jié)果[32]基本一致。金針菇中的檸檬酸含量的變化可能與檸檬酸合成酶（CS）、烏頭酸酶（ACO）和異檸檬酸脫氫酶（NAD-IDH）在金針菇貯藏期間的活性變化有關(guān)。劉雅蘭等[33]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)果梅果實(shí)的檸檬酸含量與CS的活性呈極顯著正相關(guān)，ACO和NAD-IDH參與檸檬酸的降解過程，其活性在果實(shí)成熟期間不斷變化。在貯藏過程中，5′-AMP含量呈先上升后下降的趨勢，這與張曉玉[34]研究的秀珍菇在貯藏過程中5′-AMP含量的變化趨勢一致。呼吸提供了果蔬采后生命活動(dòng)所需要的能量。呼吸作用釋放的能量，一部分轉(zhuǎn)化為呼吸熱，一部分以ATP形式貯藏。琥珀酸脫氫酶是連接氧化磷酸化與電子傳遞的樞紐之一，以FAD作為其脫下電子的受體，將琥珀酸氧化為延胡索酸，產(chǎn)生FADH2，每個(gè)FADH2生成2個(gè)ATP[35]，而ATP可以降解為AMP。5′-IMP含量呈先上升后下降的趨勢，而5′-IMP主要由ATP降解所產(chǎn)生，具有顯著地增鮮效果。據(jù)研究，5′-IMP的生成代謝主要與環(huán)境溫度、pH以及各種酶活性有關(guān)，其中，肌苷酸降解酶是其貯藏過程中含量發(fā)生變化的主要因素[36]。食用菌中的游離氨基酸會(huì)提供給蘑菇特有的鮮味和甘甜味。雖然金針菇中的呈苦味氨基酸含量大于呈鮮味氨基酸，但是由于鮮味氨基酸的滋味活度值（taste active，TAV）較高，且又有可溶性糖甜味的遮蓋，因此金針菇的呈苦味氨基酸并沒有味覺活性[33]。在本研究中，隨著貯藏時(shí)間的延長，游離氨基酸的含量呈現(xiàn)先降后升的趨勢，這與張海軍[37]研究杏鮑菇低溫貯藏期間游離氨基酸的變化規(guī)律基本一致。貯藏前期，游離氨基酸的含量下降可能是由于低溫和PE材料包裝膜有一定的密封性，使得袋內(nèi)形成了低氧、高二氧化碳的環(huán)境，導(dǎo)致金針菇的后熟作用逐漸受到抑制。金針菇的游離氨基酸含量變化緩慢，可能是因?yàn)榻疳樄绞^多，氨基酸合成和轉(zhuǎn)運(yùn)受到抑制或菇體活力不高，維持自身正常生理活動(dòng)消耗的游離氨基酸與菇體后熟階段合成的游離氨基酸處于動(dòng)態(tài)平衡。隨后，游離氨基酸含量下降，原因可能是金針菇為維持自身正常生理活動(dòng)需要消耗或轉(zhuǎn)化游離氨基酸以保證供給。貯藏15 d時(shí)，游離氨基酸含量上升可能是由于金針菇腐爛變質(zhì)，蛋白質(zhì)加速分解，使游離氨基酸不斷積累[37]。

在食品工業(yè)中，產(chǎn)品風(fēng)味的形成與微生物的菌群演替有著密不可分的聯(lián)系。在儲(chǔ)運(yùn)過程中，腐敗微生物的生長變化會(huì)使食品產(chǎn)生不良風(fēng)味，影響其商品銷售。因此，在后續(xù)的研究中，將進(jìn)一步研究金針菇貯藏過程中微生物的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，為金針菇的貯藏保鮮提供新的理論依據(jù)。

4 結(jié)論

不同貯藏期的金針菇揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量存在一定的差異。冷藏初期金針菇中的揮發(fā)性成分主要以醇類為主，醛類次之。貯藏末期醇類、醛類、酮類物質(zhì)含量上升，醇類、醛類、酮類物質(zhì)含量的升高對金針菇揮發(fā)性風(fēng)味的變化產(chǎn)生一定的不利影響。不同貯藏期金針菇的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律具有相似性。因此，可以依據(jù)貯藏過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律區(qū)分不同貯藏期的金針菇樣品，從而為金針菇品質(zhì)的控制和風(fēng)味的保持提供理論依據(jù)。

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Flavor Variation ofin Polyethylene Film Packaging During the Cold Storage

MA Ning1, WANG ChaoFan1, FANG DongLu2, DING MengTing1, YAO JiaLei1, YANG WenJian1, HU QiuHui1

(1College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety/Key Laboratory of Grains and Oils Control and Processing of Jiangsu Province, Nanjing 210023;2College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095)

【Objective】 The investigation of flavor changes ofduring the cold torage will provide scientific basis for preservation of. 【Method】werepacked with Polyethylene film andwere stored at 4℃ and 90%RH for 15 days. Sampling was conducted every three days for analysis. The volatile components ofwere detected by headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC/MS) and electronic nose (E-NOSE). The non-volatile components ofwere determined by high performance liquid phase (HPLC), amino acid automatic analyzer and electric tongue (E-TONGUE). 【Result】 Monitoring the kinetics of flavor component induring cold storage revealed that the main volatile components were aldehydes and alcohols. The contents of aldehydes and alcohols decreased at the beginning of postharvest storage, and then increased in the late storage stage (15 days). However, the mannitol and fructose content ofwere increased by 8.6% and 9.9%, respectively; during the initial storage (3 days) with a decrease in the middle (9 days) and end storage time (15 days). The citric acid content was decreased by 67.9% during storage. The reduction of succinic acid was observed in the first 3-day storage but increased by 17.94% in the middle of storage (9 days), finally decreased by 17.61% at the end of storage (15 days). The trends for the changes of 5'-AMP and 5'-IMP were similar to that of mannitol that the contents increased during the middle stages of storage (9 days) but dropped at the end of storage (15 days). The content of umami amino acid decreased at the initial stage of storage (3 days), while no significant difference was observed in the middle of storage (9 days). At the end of storage (15 days), the content of umami amino acid showed an upward trend. 【Conclusion】With the extended storage time, the profile of flavor changes incould be effectively fingerprinted, which would provide scientific basis for the quality control and the preservation of.

polyethylene film;; postharvest storage; volatile components; nonvolatile components

10.3864/j.issn.0578-1752.2019.08.013

2018-10-18；

2019-01-22

國家自然科學(xué)基金（31701660）、江蘇高校優(yōu)勢學(xué)科建設(shè)工程資助項(xiàng)目（PAPD）

馬寧，E-mail：e-mning@nufe.edu.cn

（責(zé)任編輯 趙伶俐）