張自芳 施忠芬 張懷輝 錢林東 彭潔

牛肉是中國(guó)人重要的食物來(lái)源，如何才能保證牛肉質(zhì)量和安全性一直以來(lái)都是我們關(guān)注的問(wèn)題，在實(shí)際工作中，牛肉質(zhì)量控制的各個(gè)環(huán)節(jié)都存在不足之處，因而本課題的研究具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

建立牛肉質(zhì)量安全保障體系

我們首先應(yīng)該認(rèn)識(shí)到食品質(zhì)量安全保障體系的重要意義，摒棄過(guò)去錯(cuò)誤的想法和思路，不能單純的認(rèn)為食品安全質(zhì)量控制是浪費(fèi)資金浪費(fèi)人力的工作，實(shí)際上質(zhì)量控制是牛肉生產(chǎn)最重要的一環(huán)。在確定一個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量的時(shí)候，我們首先需要考慮的就是其安全性，尤其是牛肉這類食品更是如此，因此我們必須建立牛肉質(zhì)量安全保障體系，從根本上強(qiáng)化安全檢驗(yàn)環(huán)節(jié)。

改進(jìn)現(xiàn)有牛肉質(zhì)量分級(jí)制度

想要保證生產(chǎn)的合理性以及牛肉的質(zhì)量，我們就必須要盡快調(diào)整現(xiàn)有牛肉質(zhì)量分級(jí)制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)盡快強(qiáng)化對(duì)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的分析及探索，根據(jù)我國(guó)牛肉生產(chǎn)情況、根據(jù)不同地區(qū)牛肉質(zhì)量控制情況，制訂具有針對(duì)性的、具有可行性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)，從而有效避免標(biāo)準(zhǔn)同質(zhì)化。同時(shí)，盡快建立牛肉質(zhì)量分級(jí)的有關(guān)技術(shù)體系，比如說(shuō)，在實(shí)際檢驗(yàn)及分級(jí)過(guò)程中，可以利用超聲波技術(shù)對(duì)養(yǎng)殖中的牛進(jìn)行探測(cè)，從而在活牛階段確定牛肉的質(zhì)量等級(jí)。一般來(lái)說(shuō)，牛肉標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)的區(qū)分以牛的年齡為參考。一年以上的為成牛肉、八個(gè)月到一年左右的為小牛肉，而八個(gè)月以下的為犢牛肉。另外還可以根據(jù)中國(guó)牛肉市場(chǎng)的實(shí)際情況，添加肉牛分類標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)現(xiàn)行的牛肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改進(jìn)和調(diào)整，從而提升牛肉生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制水平。

除以上質(zhì)量分級(jí)制度之外，最重要的是盡快建立正確而高效的質(zhì)量控制方法。想要保證牛肉產(chǎn)品的安全性，就需要建構(gòu)一個(gè)與國(guó)際接軌的標(biāo)準(zhǔn)及管理體系，在進(jìn)行各環(huán)節(jié)質(zhì)量控制的時(shí)候才更容易取得成效。目前已經(jīng)有許多成熟的質(zhì)量控制方法， HACCP就是其中最具有代表性的一種質(zhì)量防御系統(tǒng)。HACCP全稱危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，它能夠確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面具有突出的應(yīng)用價(jià)值。主要通過(guò)識(shí)別牛肉生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生問(wèn)題的環(huán)節(jié)來(lái)避免質(zhì)量問(wèn)題。在建立HACCP的過(guò)程中，務(wù)必要對(duì)牛肉生產(chǎn)的實(shí)際情況進(jìn)行分析并且按照步驟進(jìn)行操作，主要的步驟包括危害分析（HA），關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立（CCP），關(guān)鍵控制限值的設(shè)置，建立每個(gè)CCP的監(jiān)測(cè)措施，CCP失控時(shí)的糾偏措施，建立驗(yàn)證程序，建立記錄管理程序等。

提升牛肉質(zhì)量安全檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)體系完善程度

從根本上來(lái)說(shuō)，中國(guó)牛肉產(chǎn)品質(zhì)量的控制工作發(fā)展時(shí)間確實(shí)不長(zhǎng)，在牛肉質(zhì)量檢測(cè)方面存在一些缺陷，檢測(cè)技術(shù)不先進(jìn)、檢測(cè)設(shè)施陳舊等問(wèn)題十分常見，在食品檢測(cè)人才方面嚴(yán)重不足，和一些歐美國(guó)家相比存在很多可提升空間。當(dāng)前要充分利用世界貿(mào)易組織的相關(guān)規(guī)則，根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況和已有的工作基礎(chǔ)，以農(nóng)業(yè)行政主管部門為主導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)肉牛質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)體系建設(shè)的統(tǒng)籌規(guī)劃和領(lǐng)導(dǎo)，加大投入，從檢測(cè)機(jī)構(gòu)布局、儀器配置、人員素質(zhì)等方面，完善肉牛產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)體系、飼草飼料質(zhì)量檢測(cè)體系、飼養(yǎng)環(huán)境監(jiān)測(cè)體系、獸藥和疫病檢測(cè)體系、畜牧獸醫(yī)器械質(zhì)量檢測(cè)體系。根據(jù)科學(xué)可靠的檢測(cè)數(shù)據(jù)，對(duì)有毒有害物質(zhì)、微生物、疫病建立危害預(yù)測(cè)模型，嚴(yán)格控制有潛在危險(xiǎn)的飼料添加劑、獸藥及其他有毒有害物質(zhì)等的使用。

提高牛肉市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻

牛肉產(chǎn)品經(jīng)過(guò)質(zhì)量檢測(cè)、安全檢測(cè)等多個(gè)環(huán)節(jié)的把握和控制以后，質(zhì)量已經(jīng)有了充分的保障，但是在進(jìn)入市場(chǎng)之前我們?nèi)匀灰獙?duì)其進(jìn)行控制。具體來(lái)說(shuō)，要從市場(chǎng)準(zhǔn)入制度入手，建立更加嚴(yán)格更加細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不合格的牛肉或牛肉制品進(jìn)行專業(yè)化處理，避免其流入人們的餐桌，這樣一來(lái)消費(fèi)者的合法權(quán)益才能得到保障。另外，要對(duì)肉牛的品種、飼料來(lái)源等進(jìn)行嚴(yán)格的控制，建立牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)流程溯源體系。

總而言之，目前我國(guó)的牛肉質(zhì)量控制環(huán)節(jié)還不夠健全，這使得牛肉的安全性存在一定的隱患。為了解決這個(gè)問(wèn)題，我們?cè)诮窈蟮墓ぷ髦袘?yīng)該繼續(xù)努力，努力找到更具有現(xiàn)實(shí)意義的質(zhì)量控制措施。

作者簡(jiǎn)介：

張自芳（1970-），女，云南瀘西人，碩士，副教授，主要從事動(dòng)物遺傳學(xué)研究，目前以食品安全和控制的教學(xué)工作為重點(diǎn)。施忠芬（1977-），女，云南曲靖人，碩士，副教授，主要從事食品加工類研究。