趙婷，李林波，潘明，李東，劉君，袁思棋*

四川理工學院生物工程學院（自貢 643000）

酒以糧食為原料，經(jīng)釀造而成的一種含酒精飲料，主要分為白酒、啤酒和果酒。中國是最早開始釀酒的國家之一?！妒辣景朔N（增訂本）》陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪，變五味，少康（一作杜康）作秣酒。儀狄、少康皆夏朝人，即夏代始有酒。余以為此種酒，果實花木為之，非谷類之酒。”最初人們所指的酒應該就是果酒?？梢哉f，酒的文化和歷史就是中華五千年文明發(fā)展的寫照[1]。

中國傳統(tǒng)的酒是以淀粉或糖質(zhì)原料釀造的白酒，屬于世界六大蒸餾酒之一。乙醇含量相對果酒較高，還含有酸、脂、醇、醛等眾多有機物[2]。適量飲酒，有益健康；長期酗酒，易引起酒精中毒、心血管疾病等危及生命的疾病。據(jù)資料顯示，每年死于與飲酒相關的疾病超11萬人[3]。啤酒是以麥芽、水為主要原料加入啤酒花，經(jīng)過酵母發(fā)酵而成，主要的成分是乙醇、糖類、二氧化碳、多酚物質(zhì)等，具有一定營養(yǎng)價值、低酒精度、適宜飲用人群廣泛等特性[4-5]。

果酒生產(chǎn)歷史悠久，根據(jù)文獻記載，自漢代開始，我國一直都有果酒生產(chǎn)的記載，而且種類繁多[1]。果酒是以果品為原料釀制而成的一系列低酒精度飲料，根據(jù)不同生產(chǎn)工藝可以分為不同種類。目前，比較常見的果酒是葡萄酒，具有原料廣泛、品種繁多、氣味誘人、酒度低和營養(yǎng)價值高等優(yōu)點[4,6-7]。

1 白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和面臨的問題

近20年，各大名優(yōu)酒類企業(yè)相繼推出各種規(guī)格酒類品種和品牌，品牌數(shù)以每年10種甚至更多數(shù)量增長。眾多廠家紛紛效仿知名酒廠進行酒品種類細化，但本質(zhì)變化只是更換了外觀包裝，新工藝的發(fā)展還遠遠不夠。2011年開始，白酒銷售收入額逐漸增加，但銷售增長率從2011年開始呈急速下降態(tài)勢，到2014年銷售增長率開始回升，但增長趨勢幾乎為零（圖1）。

根據(jù)《2018—2024年中國白酒產(chǎn)業(yè)競爭格局及發(fā)展趨勢研究報告》數(shù)據(jù)顯示：隨著限制“三公經(jīng)費”、酒駕入刑等政策出臺，白酒發(fā)展進入行業(yè)低谷期，白酒行業(yè)的產(chǎn)量、收入、利潤和價格方面都呈現(xiàn)下降趨勢；但自2015年始，商務、個人消費呈現(xiàn)增長趨勢，行業(yè)開始出現(xiàn)復蘇跡象。相關白酒統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2013—2016年間，白酒產(chǎn)量在1 300萬千升左右；2017年白酒產(chǎn)量在1 198.1萬千升，比2016年同期少160.3萬千升，累計下滑6.9%；2018年全國白酒產(chǎn)量871.2萬千升，同比呈下滑趨勢。

在白酒生產(chǎn)全過程中，會從原料帶入或在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如氰化物、甲醇、雜醇油、醛類等，特別是低品質(zhì)白酒尤為突出[8]。另外，白酒會為人體帶來一定危害，讓日趨注重養(yǎng)生的大眾不得不在飲用白酒和身體健康這兩方面做出選擇。此外，過度飲酒也會造成一定的社會問題。

2 啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和問題

啤酒在中國酒類產(chǎn)業(yè)中占有一席之地，是不可或缺的飲料酒。隨著社會的發(fā)展和社會物質(zhì)水平的提高，人們對啤酒品質(zhì)的要求更加嚴格，不再只滿足于低端啤酒產(chǎn)品，更加追求優(yōu)質(zhì)啤酒產(chǎn)品。

目前，中國啤酒企業(yè)生產(chǎn)設備相對較落后，技術含量較低，高端啤酒產(chǎn)品較少，不能滿足人們的口感享受需求[4]。因此，進口高端啤酒相繼進駐，占據(jù)中國大部分啤酒高端市場。隨著產(chǎn)量增加，市場需求趨向飽和，潛在的消費不足，從2014年開始，中國啤酒業(yè)產(chǎn)量和銷售額增長率均出現(xiàn)下滑[4]，標志著啤酒行業(yè)發(fā)展進入成熟期階段，由此企業(yè)開始展開大規(guī)模營銷戰(zhàn)，啤酒企業(yè)利潤普遍下降[4]。根據(jù)國家相關統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，自2016年以后，我國啤酒行業(yè)有了復蘇的跡象，行業(yè)同比增速從2016年的-4.44%回升至2018年（截止至11月）的-0.3%。預計未來二三年內(nèi)，隨著啤酒優(yōu)勢文化逐步建立和完善，中國啤酒市場的消費容量仍有增長的空間，啤酒消費市場總量將逐漸趨穩(wěn)。

3 果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展概況及其分類

3.1 果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展概況

果酒生產(chǎn)歷史悠久，如枸杞酒、梅子酒、桑椹酒、大棗酒等，以酸、甜、清香的風味得到人民大眾喜愛。水果中含有豐富單糖，在合適的溫度、濕度條件下，輔以自然界中某些微生物就會發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，故而得名果酒。在龍山文化遺址中，發(fā)現(xiàn)許多陶制酒器存在，在未掌握蒸餾技術的當時，這些盛酒容器用途必然是用來裝盛果酒的[9]。清末，煙臺張裕葡萄釀酒公司建立，標志著中國果酒類規(guī)?；a(chǎn)的開始；建國后，我國果酒的生產(chǎn)得到了進一步的發(fā)展，產(chǎn)量、質(zhì)量穩(wěn)步提升，釀造技術和設備發(fā)展也向工業(yè)化方向發(fā)展，如梅酒、山棗酒、山楂酒等一些國家名牌果酒有部分外銷。

中國釀酒工業(yè)協(xié)會果露酒專業(yè)委員會在行業(yè)十年規(guī)劃中明確提出：重點發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，利用水果蒸餾酒逐步取代一部分糧食白酒；加強水果蒸餾酒生產(chǎn)技術與裝備的建設，提高產(chǎn)品品質(zhì)；逐步實現(xiàn)水果蒸餾酒的工業(yè)化、標準化、智能化生產(chǎn)和科學化管理的指導思想。

根據(jù)《中國果酒市場前景調(diào)查分析報告》資料顯示，2013—2017年間，我國果酒產(chǎn)量平均以15%的增長，特別是2017年我國果酒產(chǎn)量為233.09萬千升，同比增長16.1%。以最有代表性的葡萄酒為例。全國各種酒類銷量中，啤酒占近70%，而白酒和果酒以及其他酒種約30%。

中國已能大量生產(chǎn)世界上較有名氣的葡萄酒品種；生產(chǎn)企業(yè)以張裕、長城和王朝最為知名。自改革開放以來，中國葡萄酒行業(yè)引進國外先進生產(chǎn)技術、工藝、品質(zhì)標準及設備等，大幅增加了中國葡萄酒生產(chǎn)量。據(jù)中國釀酒工業(yè)協(xié)會和中商產(chǎn)業(yè)研究院大數(shù)據(jù)庫等資料統(tǒng)計，全國葡萄酒企業(yè)2016，2017年產(chǎn)量分別為113.7，100.1萬千升，而2018年葡萄酒產(chǎn)量跌破100萬千升，只有62.9萬千升，同比下降7.4%；截至2019年2月，我國葡萄酒產(chǎn)量11.4萬千升，同比增長11.8%，呈現(xiàn)出較好的回暖勢頭。

3.2 果酒的分類

我國水果種類繁多，許多水果都可以用以釀造果酒，尤以葡萄、蘋果、獼猴桃、草莓等品種在果酒釀制中占較大比例。目前，商業(yè)生產(chǎn)的果酒種類繁多，按釀造方法和產(chǎn)品特點，分為發(fā)酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒、起泡果酒；按酒精含量，分為低度果酒（最低酒精含量0.5%vol）和高度果酒（最高酒精含量15%vol）；按甜度，分為干型到甜型的多個系列品種，干型果酒含糖量不超過4 g/L，甜型果酒含糖量大于50 g/L[7,10-12]。

3.2.1 發(fā)酵果酒

發(fā)酵果酒是將果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀造而成的一種酒類，如葡萄酒、蘋果酒、桑椹酒、無花果酒等。根據(jù)發(fā)酵程度不同亦有全發(fā)酵果酒與半發(fā)酵果酒之分。以蘋果酒和無花果果酒為例。

（1）蘋果酒

蘋果富含礦物質(zhì)和維生素，栽培歷史已久，中國遼寧、河北、四川、云南等地常見栽培。適合生長的海拔為50～2 500 m。蘋果酒是以蘋果為主要原料，經(jīng)壓榨、發(fā)酵、陳釀調(diào)配而成的果酒，為世界第二大果酒，產(chǎn)量僅次于葡萄酒[13-14]。中國蘋果年產(chǎn)量3 600萬 t，而全國蘋果酒生產(chǎn)企業(yè)約20家，年產(chǎn)量約8 500 t[13]，完全可以滿足蘋果酒生產(chǎn)企業(yè)的需求。因此，發(fā)展蘋果深加工，如釀造蘋果酒是解決目前蘋果行業(yè)生產(chǎn)過剩、效益下降局面的良好途徑。

（2）無花果果酒

無花果在中國新疆、江蘇、浙江、四川等地栽培。無花果果實可食部分達90%，在每年的6-10月均可產(chǎn)果，富含人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，還含有大量食物纖維、蛋白質(zhì)分解酶、脂肪酶等有益成分[15-16]。無花果果酒以其酒精度低，口感醇和，入口具清新果味，營養(yǎng)價值高，且具有滋補、治療雙重功效，備受消費者所青睞[15]。無花果鮮果極難貯存，為使無花果資源得以充分利用，開拓無花果深加工產(chǎn)業(yè)，如其系列果酒的生產(chǎn)必將會拉動整個產(chǎn)業(yè)，亦必然會有廣闊的市場前景。

3.2.2 蒸餾果酒

蒸餾果酒是果品經(jīng)酒精發(fā)酵后，再通過蒸餾所得到的酒，如白蘭地、水果白酒等。以白蘭地為例。

白蘭地以葡萄為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏、橡木桶陳釀等工序而成。通常，白蘭地是指葡萄白蘭地，是將葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾收集到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存后飲用的酒[17]。若以其他水果原料釀制白蘭地，一般應在“白蘭地”之前冠上水果的名稱。白蘭地具有優(yōu)雅細致的葡萄果香和濃郁的陳釀木香，口味柔和、香味醇厚，飲后給人以優(yōu)雅、舒暢的感受[17-19]，被全世界眾多消費者喜愛。

3.2.3 配制果酒

通常，將果實或果皮、鮮花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等調(diào)配而成的酒，謂之配制果酒或浸泡果酒。最具代表性的配制果酒有獼猴桃酒、青梅酒和枸杞酒等。以獼猴桃酒和青梅酒為例。

（1）獼猴桃酒

獼猴桃被譽為“水果之王”。獼猴桃含有豐富的維生素C，主要分布在中國陜西、浙江、四川、貴州、河南等長江流域及以北地區(qū)。把獼猴桃榨汁，用95%的精制酒精和果汁按體積比1∶45～1∶50配制成酒，經(jīng)過濾將澄清液裝入消毒的玻璃器皿中，蒸汽加熱至75 ℃恒溫滅菌25 min，即可配制得到成品[20]。但是，獼猴桃酒想要工業(yè)生產(chǎn)還需克服獼猴桃鮮果價格昂貴、季節(jié)性較強等方面的問題。

（2）青梅酒

青梅果其富含果酸及維生素C，被譽為“涼果之王”，是天然綠色保健食品，原產(chǎn)于中國，主要分布于廣東、廣西、浙江、福建、四川等省份，國外如日本、韓國也有種植。用酒精度25%vol的基酒進行勾兌使酸度降為0.4～0.5 mol/L，加入糖漿、蜂蜜、酸梅香精和甘油按比例調(diào)配而成[21]。青梅酒制作相對簡單，在家中即可制作，且成本較低，要想工業(yè)化生產(chǎn)并產(chǎn)生利潤，就必須做到有所區(qū)別。

3.2.4 起泡果酒

人為在果酒在加入二氧化碳的釀品即為起泡果酒。常見的汽酒、香檳即屬于此類果釀。只有法國香檳地區(qū)出品的才能被冠以“香檳”之名，而其他地方出產(chǎn)的只能叫做“汽酒”。以草莓汽酒為例。

草莓鮮美紅嫩、果肉多汁、含有特殊的濃郁水果芳香，不耐寒冷。其果實具有潤肺生津、健脾和胃、利尿消腫等功效。中國很多地區(qū)都有種植，全國草莓占地10萬 hm2，主要分布在四川、河北、安徽、遼寧、山東等地，以昌平種植為最多[22-23]。草莓汽酒是以草莓為原料，經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵、醇浸、調(diào)配、滅菌，制成的風味獨特并具有良好保健功能的新型果酒[23]。目前，新鮮草莓不易保存，精深加工產(chǎn)業(yè)鏈缺乏，造成草莓汽酒目前在國內(nèi)并不常見的現(xiàn)象[22]。

4 果酒的生產(chǎn)工藝

果酒口味眾多，品種豐富，隨著時代進步和發(fā)展，其生產(chǎn)工藝亦不盡相同，目前大致可概括為以下幾點。

4.1 工藝流程

發(fā)酵果酒、蒸餾果酒和起泡果酒的工藝流程較為繁復，要求比較精巧，而配制果酒的工藝相對較為簡單，在此不做贅述。對比發(fā)酵果酒、蒸餾果酒和起泡果酒的共通點及不同點，改進果酒生產(chǎn)工藝，推動整個果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4.1.1 發(fā)酵果酒和蒸餾果酒的工藝流程

發(fā)酵果酒和蒸餾果酒工藝基本相似，大致為：原料的挑選、清理→榨汁→添加SO2→酶處理→成分調(diào)整→接種酵母→發(fā)酵（蒸餾果酒還須進行蒸餾）→澄清過濾→勾兌調(diào)配→殺菌、裝瓶→成品果酒。

其主要關鍵控制點：選用成熟度高并且單寧物質(zhì)和果膠含量較少的新鮮水果，榨汁過程中只破碎果肉不要傷及種子及果梗，防止產(chǎn)生苦澀味。全過程一般不能與銅、鐵接觸。

各生產(chǎn)地的氣候條件、果實成熟度、企業(yè)生產(chǎn)工藝等原因，使得生產(chǎn)的果汁糖分和酸度等成分達不到生產(chǎn)工藝要求。因此，發(fā)酵前需對果汁的糖度和酸度進行調(diào)整。用蔗糖或濃縮汁調(diào)整果汁糖度，用碳酸鈣和碳酸氫鉀調(diào)整酸度至適宜酵母菌生長的范圍[21,24-25]。

成分調(diào)整后的果汁接種酵母菌，發(fā)酵時用紗布蓋發(fā)酵罐，并不密封。溫度控制在18～28 ℃，定期攪拌，每天測定酒精度，酒精度為12%vol時，停止發(fā)酵，主發(fā)酵結(jié)束[26]。

蒸餾果酒所特有的關鍵控制點：利用甲醇（沸點64.7 ℃）、乙醇（沸點78.4 ℃）和水的沸點不同的原理進行蒸餾，在蒸發(fā)過程中將甲醇、乙醇、水和其他揮發(fā)性物質(zhì)分離。蒸餾時會截去酒頭和酒尾，保留原果酒香氣成分的目的[27]。

4.1.2 起泡果酒的工藝流程

起泡果酒最大的特點是酒中氣泡的形成，其制作工藝為：原料分選→破碎、壓汁→主發(fā)酵，后發(fā)酵→換桶→成分調(diào)整→調(diào)配，充氣→殺菌，貼標→裝瓶→成品果酒[28]。

其主要關鍵控制點：灌裝時酒罐壓力保持在0.15 MPa左右，裝瓶過程隨時抽樣。酒液溫度保持在1～3℃，在10 ℃下測定瓶內(nèi)二氧化碳壓力，保持0.13～0.17 MPa。灌瓶后逐瓶加1滴起泡劑，立即壓蓋封口，盡量減少酒中二化碳逸出[29]。

發(fā)酵結(jié)束后的原酒含雜質(zhì)較多，可采用加入蛋清、殼聚糖或明膠、單寧等澄清劑進行澄清，或用薄板過濾、微孔薄膜過濾等方式對果酒進行澄清處理[30]。通過對不同類型果酒的加工工藝對比研究，可以了解不同果酒的生產(chǎn)特點和特殊風味形成原因，有利于在原有果酒基礎上，利用新的生產(chǎn)工藝，開發(fā)新型風味類型果酒。

4.2 研究近況

目前，果酒在營養(yǎng)、健康和時尚方面，果酒產(chǎn)業(yè)更加注重產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品品牌的開發(fā)，整個行業(yè)呈現(xiàn)出的日益增長趨勢，成為國內(nèi)外研究者的關注熱點；特別是，一些白酒巨頭企業(yè)，如五糧液、瀘州老窖等企業(yè)，加入或成立果酒企業(yè)，促進了果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，擴大了果酒市場[7]。

張衛(wèi)國等[31]對柑橘果酒的研究發(fā)現(xiàn)，柑桔果酒發(fā)酵過程中，適當控制發(fā)酵溫度，添加適當濃度SO2對發(fā)酵種菌生長有利。Comitini等[32]通過發(fā)酵試驗得出，葡萄酒總酸度取決于所用的酵母物種和接種物比率，以及發(fā)酵條件（天然或同時接種發(fā)酵）的差異。高敏等[33]研究證明，在荔枝果酒蒸餾過程中餾出物乳酸乙酯含量隨酒度變化很??；β-苯乙醇在餾出物中的含量隨蒸餾進行逐漸增加，直至收尾時下降；而丙三醇在整個蒸餾過程中基本未被蒸餾出來。紀蓓等[34]試驗結(jié)果顯示，較于陳釀前，陳釀后的蘋果白蘭地色澤加深，呈棕黃色，酒精度下降，總酸度、固定酸、酯類和糠醛含量升高。Schwarz等[35]對白蘭地的顏色、總多酚、短鏈有機酸等指標，尤其是多酚化合物，進行分析，結(jié)果表明：白蘭地的參數(shù)變化與原材料樣品的年齡可能有關聯(lián)。彭球生等[36]發(fā)現(xiàn)，在溫度23 ℃、酵母菌接種量7%、發(fā)酵時間5 d的工藝條件下，采用混合菌種發(fā)酵制備的菠蘿酒比采用單一菌種的菠蘿酒酒香更突出，果香更濃郁。婁靜文等[25]在杏子酒發(fā)酵過程中添加0.03%的果膠酶可明顯提高杏子果汁的出汁率，獲得更加優(yōu)良的杏子果酒。潘訓海等[37]發(fā)現(xiàn)，以錦橙汁為原料，在發(fā)酵溫度控制24 ℃、果膠酶用量0.7%、SO2用量70 mg/L、酵母接種量0.7 g/L條件下，制得色澤金黃、澄清透明的優(yōu)質(zhì)錦橙果酒。

由此可見，果酒在市場份額較低較小，是一種小眾產(chǎn)品。有關果酒的研究和關注已經(jīng)得到研究人員的高度關注度。近年來，受到國家政策和經(jīng)濟發(fā)展的導向，果酒在消費人群中得到認可和關注，市場影響力也逐漸擴大。

4.3 釀造特點

由于原料特點及風味要求，果酒在釀造過程中還需進行與其他酒品不同的工藝控制，以達到降低酒精度、增加果香味、控制甜度、保證澄清效果等目的。發(fā)酵結(jié)束后，果酒會出現(xiàn)不細膩且不穩(wěn)定的情況，不宜即刻飲用，需要經(jīng)過一段時間的儲藏和特殊的工藝處理，使之形成特有品質(zhì)。以無花果果酒的釀造過程為例，介紹果酒釀造過程中需要進行的控制點。

在無花果酒生產(chǎn)過程中，無花果的成熟度、氣候條件、生產(chǎn)工藝等原因，難免會使生產(chǎn)的無花果漿成分出現(xiàn)達不到工藝要求的情況。為保證無花果酒風格和品質(zhì)的穩(wěn)定，發(fā)酵前對無花果漿的糖度和酸度進行調(diào)整。糖度通過添加白砂糖來彌補，發(fā)酵后才能達到正常需要的酒度[38]。

無花果果實中含有大量果膠物質(zhì)，不利于釀酒過程中的渣汁分離，對果酒的澄清過程產(chǎn)生影響，需要對無花果果漿進行處理。處理后的無花果果漿pH為5.45，可在其中加入0.3%的果膠酶，在45 ℃下酶解至少2 h，以除去果膠和其帶來的不利影響[13]。

5 果酒產(chǎn)業(yè)當前發(fā)展契機、優(yōu)勢以及面臨的難題

5.1 果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展契機及方向

中國是世界水果生產(chǎn)大國，水果種類繁多。據(jù)國家統(tǒng)計局《中國統(tǒng)計年鑒2018》[39]資料顯示，全國2017年水果總產(chǎn)量達2.52億 t，比2016年同期的2.44億 t增長3.43%。

果酒酒精度低，一般是5%vol～10%vol，對人體和神經(jīng)沒有強烈的刺激感，且果酒汲取了水果中的全部營養(yǎng)成分精釀而成，富含糖、酯類、多種維生素及人體必需氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值[7,40-41]。隨著人們對身體健康的注重和對口味的追求日益提高，營養(yǎng)價值高、酒精度低、口味豐富的果酒將更受到青睞。

果酒中含有大量多酚，可以抑制脂肪在人體中堆積，使人不容易積累脂肪和贅肉，為特殊人群（肥胖及有特殊職業(yè)的人群）提供更好的酒品選擇；同時，果酒可以促進人體血液循環(huán)和機體的新陳代謝，控制體內(nèi)膽固醇水平，改善心腦血管功能，并具有利尿、激發(fā)肝功能和抗衰老的功效，能很好地滿足中老年人群的保健需求[42-45]。此外，與白酒相比，果酒對于護理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯，易在女性人群中推廣、銷售，具有廣闊市場空間和容量[42]。

中國酒類市場消費相對穩(wěn)定，且當前白酒市場呈現(xiàn)緩慢趨勢，給果酒產(chǎn)業(yè)提供了良好的發(fā)展契機。當然，市場上出售的果酒大部分屬配制果酒，以獼猴桃、橙、葡萄、紅棗、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等果酒居多。配制果酒在口感、香味等方面都還有待改善和提高，大量高品質(zhì)的發(fā)酵型果酒更具市場競爭力，也是眾多果酒科研工作者和生產(chǎn)企業(yè)的研究和攻關方向?？偟膩碚f，果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，有待?chuàng)造機會、發(fā)展科技、優(yōu)化生產(chǎn)工藝和發(fā)酵技術。

5.2 果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展所面臨的問題

5.2.1 水果的季節(jié)性

許多水果都有著很強的季節(jié)性，要在適合的條件下才能生長，果酒產(chǎn)業(yè)要形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，企業(yè)要有足夠的經(jīng)濟效益，必須考慮原料的供給問題。盡管目前運輸業(yè)已十分發(fā)達，水果可以最大程度保持其新鮮，但大大增加了原料成本[46]。

5.2.2 果酒企業(yè)規(guī)模小且缺乏標準

中國整個果品行業(yè)起步晚，綜合實力弱，還未形成年銷售收入超過10億元的大型果品加工企業(yè)。目前，除了葡萄酒外，國內(nèi)的果酒企業(yè)規(guī)模小，釀造技術普遍比較落后，技術力量較薄弱；果酒行業(yè)的領導品牌不能與白酒媲美，沒有真正的龍頭企業(yè)，缺少領頭羊[7,24,47]。除此之外，大多數(shù)果酒企業(yè)尚未形成統(tǒng)一嚴格的質(zhì)量標準，不能有效保證品質(zhì)，嚴重影響產(chǎn)品的市場形象。

5.2.3 果酒技術基礎薄弱，科研投入不足

相對于葡萄酒、白蘭地、威士忌等酒種，果酒在科研、技術方面投入都非常少。果酒的釀造工藝基本相似，但是高質(zhì)量的果酒產(chǎn)品需要在科研技術上攻堅克難，比如優(yōu)良品種、釀酒菌種選育、酒品香味物質(zhì)和特征等方面[7,10,47]，需要科研團隊和技術力量的投入。

5.2.4 果酒品質(zhì)監(jiān)督力度不足

用行業(yè)標準來規(guī)范產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品的生產(chǎn)有章可依。果酒產(chǎn)業(yè)要想與國際標準接軌，就必須保證產(chǎn)品品質(zhì)，加大力度進行國家和市場的雙監(jiān)管。盡管果酒已有國家標準，如CCGF 103.6—2010，但是除了藍莓酒（國標GB/T 32783—2016《藍莓酒》）國標外，其余果酒產(chǎn)品尚未形成統(tǒng)一的行業(yè)標準規(guī)范或法定標準，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，消費者對產(chǎn)品的質(zhì)量安全心存芥蒂，嚴重影響產(chǎn)品的市場形象[7,10]。

由于各種客觀原因，質(zhì)量監(jiān)督部門難以對市場果酒品質(zhì)進行有效的監(jiān)控，導致果酒品質(zhì)良莠不齊，不利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展[47]。

5.3 果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢

5.3.1 來源穩(wěn)定，品種豐富

果酒行業(yè)的迅速發(fā)展，需要有穩(wěn)定充足的原料供給。據(jù)資料顯示，中國水果有59科694種，其中盛產(chǎn)栽培果樹300多種，計1萬多個品種，解決了果酒生產(chǎn)的最基本要素——原料來源問題。

在農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革和消費需求拉動下，水果生產(chǎn)的標準化、規(guī)模化水平得到提高，品質(zhì)進一步改善，水果供給結(jié)構(gòu)調(diào)整優(yōu)化。從20世紀90年代開始，全國的水果總面積逐年增加，水果的產(chǎn)量也逐年增加，2017年達到了2.52億 t，可以有效保障果酒行業(yè)的原料供給。

5.3.2 果酒具有巨大的潛在效益

果酒含有大量多酚，可以抑制脂肪在人體中堆積，也含有人體所需多種氨基酸和維生素B1、B2、維生素C，以及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物元素。另外，水果果品采摘后的保藏，保障果農(nóng)的效益增收促產(chǎn)，保證水果產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，因地制宜開發(fā)果酒產(chǎn)品，具有良好的社會效益和經(jīng)濟效益，推進扶貧、脫貧工作。

5.3.3 市場領域不斷拓寬、需求不斷增加

隨著人們生活水平的提高，營養(yǎng)保健意識越來越強，果酒的藥用價值越來越被重視，果酒以其獨特的風味及色澤，成為新的消費時尚。國內(nèi)酒類消費市場布局繼續(xù)調(diào)整、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，非糧食酒的比例快速上升，其中以啤酒為代表的酒種市場份額增長6%～7%，而高度白酒下降8%～11%。世界果酒的市場占有率為15%～20%，人均消費6 L，而我國果酒只占全國酒類消費的5%左右，人均消費僅0.4 L左右[7]。所以，果酒的市場份額、消費總量和人均消費量均與世界水平有很多差距，具有廣闊的發(fā)展空間，市場潛力巨大。

5.3.4 新興技術和工藝的支持

果酒陳釀超聲波技術、澄清劑開發(fā)、果酒滅菌高壓脈沖電場、果酒釀制菌種篩選和培育以及果酒酸度降低的樹脂法等技術應用于果酒釀造和制備中，促進了果酒行業(yè)的發(fā)展[48-55]。另外，分光光度法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、連續(xù)流動注射分析法、微量測定技術對果酒理化指標、成分檢測等，可促進果酒的開發(fā)研究和釀造，增強研發(fā)效率和提高品質(zhì)[48,56]。果酒釀造生產(chǎn)技術進展和新設備的投入，使得果酒的生產(chǎn)工藝達到更高技術水平，縮短生產(chǎn)時間、降低成本、改善工藝、提高果酒品質(zhì)[6]。

5.3.5 國家政策支持

果酒是世界制酒業(yè)發(fā)展的主要趨勢，得到我國各級政府大力扶持。國家政府工作報告明確對酒類行業(yè)提出“四個轉(zhuǎn)變：從高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變；從烈性型酒向營養(yǎng)型酒轉(zhuǎn)變；從勾兌浸泡類酒向發(fā)酵類酒轉(zhuǎn)變；從糧食類酒向果露酒轉(zhuǎn)變”。另外，國家對酒類消費稅調(diào)整政策中，果酒、黃酒的稅費均有下調(diào)，在相當程度上增加果酒利潤水平，增加了發(fā)展優(yōu)勢。

6 結(jié)語

隨著人民物質(zhì)水平的不斷提高，營養(yǎng)飲食結(jié)構(gòu)的不斷變化，無論是酒品品質(zhì)還是風格、類型、包裝裝潢上都有了新思路和發(fā)展方向，各色果酒在市場嶄露頭角，為整個果酒行業(yè)帶來一股新風。酒類固有消費市場的改變也為果酒開發(fā)提供了極好機遇，消費者的環(huán)保、健康、時尚意識逐漸清晰，低酒精度、高營養(yǎng)價值、品種繁多、包裝新穎時尚的果酒具有巨大的市場潛力和利潤空間。目前，果酒產(chǎn)業(yè)在酒類市場中仍屬弱小產(chǎn)業(yè)，存在行業(yè)統(tǒng)一標準缺乏、技術基礎薄弱、龍頭企業(yè)未形成等問題，隨著國家政策扶持和新時代經(jīng)濟發(fā)展戰(zhàn)略實施，果酒產(chǎn)業(yè)的研發(fā)開發(fā)也勢將越來越向科學化、規(guī)范化、標準化邁進，行業(yè)本身及相關產(chǎn)業(yè)必將呈欣欣向榮的態(tài)勢。