農(nóng)勝虎, 黃色祥*， 方云霞， 馮光杰

(1.云南省文山州廣南縣畜牧技術(shù)推廣工作站，云南 廣南 663300；2.云南谷多農(nóng)牧業(yè)有限公司，云南 廣南 663300)

文山牛，又名文山高峰牛、文山高峰黃牛，屬役肉兼用型黃牛地方品種。2011年收錄于《中國(guó)畜禽遺傳資源志·牛志》，2012年被評(píng)為云南省六大名牛之一，中心產(chǎn)區(qū)在云南省的廣南、富寧兩縣[1-3]。文山牛，肩峰明顯，受瘤牛影響大[4-5]；體軀結(jié)實(shí)，肌肉發(fā)達(dá)，力大耐勞，繁殖力強(qiáng)，性情溫順，易調(diào)教，耐粗飼，對(duì)濕熱及寒冷條件有較好的抗逆能力，肉質(zhì)好[1-2]。多年來，文山牛一直堅(jiān)持本品種選育及提純復(fù)壯，不斷打造地方黃牛的品質(zhì)和品牌，遠(yuǎn)銷杭州、蘇州、上海一線，為全面揭示文山牛育肥性能、肉用性能和牛肉品質(zhì)，以期日后加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)管理和生產(chǎn)水平，不斷擴(kuò)大規(guī)模，盡快開發(fā)更多終端產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)地方黃牛的保護(hù)利用與可持續(xù)開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在云南谷多農(nóng)牧業(yè)有限公司同一飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和條件下進(jìn)行強(qiáng)度催肥，選擇年齡相近(24±1月齡)、性別不同的文山牛公、母牛各6頭，于2018年8月開始，育肥100 d(預(yù)飼期10 d，正飼期90 d)，并記錄各種試驗(yàn)數(shù)據(jù)，育肥結(jié)束后進(jìn)行屠宰和胴體分割，按照《肉牛生產(chǎn)性能測(cè)定技術(shù)規(guī)范》等進(jìn)行屠宰率、凈肉率、剪切力、蒸煮損失等各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定與分析[6-7]。

1.2 試驗(yàn)日糧與飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)牛在云南谷多農(nóng)牧業(yè)有限責(zé)任公司肉牛育肥場(chǎng)采用全舍飼育肥。育肥前期(10 d)：精料(Ⅰ料)每天飼喂4.5 kg/頭，粗料為稻草，自由采食；育肥后期(90 d)：精料(Ⅱ料)每天飼喂6.0 kg/頭，粗料為稻草，每天飼喂2.0 kg/頭。

1.3 生長(zhǎng)發(fā)育性狀

肉牛體重、體尺按2014—2016年全國(guó)肉牛生產(chǎn)性能測(cè)定技術(shù)培訓(xùn)班培訓(xùn)教程測(cè)定(內(nèi)部資料)。

肉用指數(shù)：BPI=體重/體高。

1.4 肥育性能測(cè)定

育肥始重：預(yù)飼期結(jié)束，開始正式育肥時(shí)稱量育肥牛的空腹重。

育肥終重：育肥結(jié)束時(shí)稱量育肥牛的空腹重。

育肥其日增重：育肥期日增重=(育肥終重-育肥始重)/育肥天數(shù)。

1.5 胴體性狀測(cè)定

宰前重：宰前禁食24 h后稱重。

胴體重：宰后剝皮、去頭蹄及內(nèi)臟稱胴體重。

屠宰率：屠宰率=胴體重/宰前活重×100%。

凈肉率：胴體剔骨后凈肉重，凈肉率=凈肉重/宰前重×100%。

肉骨比：胴體剔骨后，稱量全部肉重與骨頭重，求比值，肉骨比=凈肉重/骨重。

1.6 肉質(zhì)性狀測(cè)定

肉色：用色差儀測(cè)定，測(cè)定鮮肉L*值、a*和b*值。

剪切力：取形狀規(guī)則(4 cm×4 cm×3 cm)的肉樣，置80 ℃水浴至中心溫度達(dá)75 ℃時(shí)，取出冷卻至室溫，用直徑1.27 cm取樣器順肌纖維方向鉆取肉柱，然后用剪切力儀測(cè)定每個(gè)肉柱的剪切力值，求其平均值。

蒸煮損失：取肉樣稱重后放入蒸煮袋中，再于蒸鍋中蒸約30 min，取出冷卻至室溫再稱質(zhì)量，蒸煮損失=(煮前肉樣重-煮后肉樣重)/煮前肉樣重×100%。

1.7 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用SPSS 16.0軟件進(jìn)行t檢驗(yàn)，數(shù)據(jù)以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

從表1和表2可看出，成年文山牛公、母?；钪胤謩e為510.17 kg和324.92 kg，公牛體格明顯高于母牛，較12年前(2006年)申報(bào)畜禽遺傳資源認(rèn)定時(shí)的體重分別凈增加155.37 kg和26.32 kg，分別提高43.79%和8.8%。文山牛公、母牛體高分別為138.00 cm和123.75 cm，體斜長(zhǎng)分別為136.82 cm和155.00 cm，較12年前(2006年)申報(bào)畜禽遺傳資源認(rèn)定時(shí)的數(shù)據(jù)分別提高14.9%和7.3%、22%和9.7%。根據(jù)張英漢老師的劃分[8]，文山牛公牛BPI為3.70，屬于役肉兼用型(BPI在3.6～4.6之間)，而母牛BPI為2.62接近役肉兼用型界限，為役用型(BPI<2.7)。

表1 成年文山牛的體重體尺指標(biāo)

注：2006年數(shù)據(jù)來源于《中國(guó)畜禽遺傳資源志·牛志》(2011)[9]，“—”為未記錄。下同。

表2 文山牛不同生長(zhǎng)階段的體重 kg

由表3可知，文山牛公、母牛宰前活重分別為510.17 kg和324.92 kg，與12年前測(cè)定數(shù)據(jù)比較，分別增加206.47 kg和83.52 kg，相對(duì)增加68%和35%。公牛的屠宰率和凈肉率分別為60.23%和49.78%，而12年前同期數(shù)據(jù)僅為44.9%和36.8%；母牛的屠宰率和凈肉率分別為54.77%和43.22%，而12年前同期數(shù)據(jù)為37.8%和30.9%，公牛產(chǎn)肉性能顯著比母牛的高(P<0.01)。

表3文山牛屠宰性能

指標(biāo)公牛母牛年份(年)2018200620182006宰前重/kg510.17±49.51303.70324.92±49.77241.40胴體重/kg306.85±26.59136.30177.42±24.0091.30凈肉重/kg253.82±24.94111.90139.88±17.7374.60骨重/kg43.56±2.79—29.02±2.71—屠宰率/%60.23±1.87A44.9054.77±1.91B37.80凈肉率/%49.78±1.69A36.8043.22±1.59B30.90

注：同行中不同上標(biāo)大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。

由表4可見，文山牛公牛血重、皮重及各臟器都明顯高于母牛，跟體格大小相對(duì)應(yīng)；公、母牛肉骨比分別為5.83∶1和4.82∶1；脂肪重也明顯高于母牛，表明公牛的脂肪沉積效果要優(yōu)于母牛。

表4 文山牛臟器重量 kg

由表5可見，文山牛的公、母牛肉pH值分別為5.76±0.10和5.92±0.12，公牛組的明顯低于母牛組(P<0.05)。在本次測(cè)定中，6頭公牛中有3頭(50%)胴體達(dá)到A3標(biāo)準(zhǔn)，6頭母牛中有2頭(33%)達(dá)到A3標(biāo)準(zhǔn)，公、母牛的剪切力為(60.15±7.10) N和(57.65±6.49) N，二者間差異不明顯(P>0.05)。與國(guó)外高檔牛肉比較，還需要進(jìn)一步調(diào)整日糧配方。文山牛公、母牛的牛肉蒸煮損失分別為(31.29±1.84)%和(33.71±2.26)%；公、母牛的肉色L*值分別為31.79±3.22和32.23±3.09，肉色光亮，a*值為16.33±4.04和19.45±2.66，肉色鮮紅，b*值為0.66±1.56和1.60±1.16，整體肉色好，這些數(shù)值組間差異不明顯，肉質(zhì)相差無幾(P>0.05)；而b*值范圍較寬，在(-0.39)～3.76之間，說明育肥后期粗飼料種類對(duì)肉色的影響大。

表5 文山牛肉質(zhì)性狀

注：同行中不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，未標(biāo)字母表示差異不顯著(P>0.05)。

3 討 論

文山牛為南方黃牛的良種之一，是云南省六大名牛之一。在上級(jí)業(yè)務(wù)主管部門和專家的大力支持、關(guān)心下，通過全縣人民的努力打造，文山牛(廣南高峰黃牛)品牌享譽(yù)省內(nèi)外，先前的廣南縣那朵畜牧場(chǎng)經(jīng)過長(zhǎng)期投入建設(shè)，規(guī)模不斷擴(kuò)大，規(guī)格有了空前提升，2015年被列入國(guó)家級(jí)肉牛核心育種場(chǎng)，組建了8個(gè)文山牛良種家系?，F(xiàn)該場(chǎng)文山牛存欄1 352頭，其中種公牛86頭(含后備公牛)，基礎(chǔ)母牛573頭，實(shí)現(xiàn)年向省內(nèi)外提供優(yōu)質(zhì)文山牛種牛400頭以上的目標(biāo)，建成了育種場(chǎng)與保種區(qū)、良種戶、養(yǎng)牛專業(yè)合作社(場(chǎng)、戶)相連的良種繁育體系。經(jīng)過20年(1999年起)的提純復(fù)壯，文山牛群體存欄穩(wěn)定，肩峰高聳，受瘤牛的遺傳影響較大[4-5]；公牛BPI為3.70，屬于役肉兼用型(BPI在3.6～4.6之間)，母牛BPI為2.62接近役肉兼用型界限，為役用型(BPI<2.7)[8]；其育肥性能好，屠宰率高，產(chǎn)肉性能優(yōu)良，文山牛公、母牛宰前活重分別達(dá)510 kg和325 kg，與12年前測(cè)定數(shù)據(jù)比較增加206 kg和84 kg，相對(duì)增加68%和35%，公牛的屠宰率和凈肉率分別達(dá)60.23%和49.78%，母牛分別達(dá)54.77%和43.22%，屠宰率接近南方優(yōu)良肉牛品種水平[3]，是南方黃牛中體型較大的遺傳資源，目前活牛和牛肉遠(yuǎn)銷上海-蘇州-杭州一線，產(chǎn)品供不應(yīng)求，開發(fā)利用前景廣闊。

肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，決定在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地的指標(biāo)，其剪切力越高，嫩度越差；反之，嫩度越好。美國(guó)人可以接受的牛肉剪切力值小于41.2 N，高檔牛肉剪切力值的標(biāo)準(zhǔn)是小于34.3 N，因此對(duì)于文山牛公、母牛牛肉的剪切力(60.15±7.10) N和(57.65±6.49) N而言，與國(guó)外高檔牛肉的嫩度稍差，與前期經(jīng)過7 d排酸的18月齡西門塔爾牛、文山牛和云嶺牛的58.54 N、60.42 N和61.26 N差異不大[10]，具有很理想的嫩度。而色澤是人們對(duì)所有商品的第一印象，直接決定人們的感官判斷，影響到消費(fèi)者的購(gòu)買意愿，通過感官給消費(fèi)者以好或壞的影響，在某種程度上影響食欲和商品價(jià)值，肉品顏色還是肉品質(zhì)量和肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。通常，L*值表示樣品的亮度，該值越大，說明肉樣的光澤度越好；a*值表示肉樣的紅色度，該值越高，說明肉的顏色越好，肉品越新鮮，b*值表示肉樣的黃度，該值越高，說明肉越不新鮮或者受飼料中葉黃素、葉綠素的影響。本研究中文山牛的鮮肉L*、a*較高，肉色鮮紅，整體肉色好；但b*值范圍較大，在(-0.39)～3.76之間，說明育肥后期粗飼料對(duì)肉色影響極大，今后日糧調(diào)制應(yīng)該引起足夠重視，選擇好粗飼料(如優(yōu)質(zhì)稻草)以生產(chǎn)色香味俱全的肉品，對(duì)于鮮肉和肉品定價(jià)也是非常重要的。

蒸煮損失是指肌內(nèi)在貯藏和加熱等外力作用下其組成成分發(fā)生一系列理化變化而產(chǎn)生的重量損失，蒸煮損失又可能影響肌肉制品的顏色、風(fēng)味和嫩度、多汁性等品質(zhì)，同時(shí)也是反映產(chǎn)品出品率的重要指數(shù)，與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益息息相關(guān)。蒸煮損失和熟肉率呈負(fù)相關(guān)，蒸煮損失越低，熟肉率越高，成品率越高。本試驗(yàn)文山牛公、母牛牛肉的蒸煮損失分別為(31.29±1.84)%和(33.71±2.26)%，與前期報(bào)道差異不大，該項(xiàng)指標(biāo)非常穩(wěn)定[3,11-12]。

隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化的普及，地方牛種(水牛和黃牛)正在退出使役角色，散養(yǎng)存欄量驟降，同時(shí)全國(guó)各地大量引進(jìn)肉牛品種和凍精改良，地方牛種資源受到了嚴(yán)重的遺傳侵蝕和淘汰，很多地方良種瀕臨絕種而難覓，因此對(duì)于現(xiàn)有的地方良種進(jìn)行合理的遺傳資源評(píng)價(jià)勢(shì)在必行[3]。很幸運(yùn)，文山牛的保護(hù)與利用得益于地方政府、企業(yè)和當(dāng)?shù)厝嗣竦那嗖A和民族情結(jié)而持久不衰，是文山州各民族不可或缺的財(cái)富，今后仍需加強(qiáng)選種選育、基礎(chǔ)研究和開發(fā)利用，使之成為我國(guó)南方地方牛種保護(hù)與利用的典范，發(fā)揮國(guó)家核心育種場(chǎng)(農(nóng)辦牧[2015]33號(hào))的優(yōu)勢(shì)，為南方牛業(yè)發(fā)展做出積極貢獻(xiàn)，也為地方脫貧攻堅(jiān)貢獻(xiàn)應(yīng)有力量[3,13-15]。