張娜

1.蟲草翡翠黑豆芽

王剛

無錫太湖華邑酒店中餐行政總廚，從業(yè)經(jīng)歷18年，曾在南京金陵飯店工作14年，洲際旗下皇冠假日酒店工作4年，精通淮揚(yáng)菜、粵菜，曾多次參加江蘇省烹飪比賽并獲得金獎(jiǎng)，被評(píng)為江蘇省烹飪大師。

王剛 青菜豆腐保平安

無錫太湖華邑酒店的彩豐樓餐廳推出了禪菜，菜名都非常有趣，比如，“蘆汁玉環(huán)鮮菌般若金剛、觀音茶香藕?；垭p修”，好像每一道菜都在傳遞一個(gè)道理。

“牛油果羊肚菌，觀心自在。牛油果有‘森林奶油的美稱，營養(yǎng)價(jià)值很高。羊肚菌，侶侶年被發(fā)現(xiàn)，是種極為珍貴的野生菌，因合有8種人體不能制造的‘氨基酸，故稱為必需氨基酸。兩種不同食材的結(jié)合，也體現(xiàn)了相互的隱忍。在禪文化中只有做到這種意境，才能夠承擔(dān)一切，達(dá)到‘觀自在?！?/p>

即觀緣自在，觀理自在，觀人自在，觀事自在。吃素如素，那是一種自在的人生哲學(xué)。

Q：無錫春季會(huì)有哪些新鮮蔬菜上市。其中你偏愛哪一種？

答：無錫春天新鮮蔬菜有金花菜、本地春筍、蠶豆、馬蘭頭、小青菜等，我偏愛本地春筍，因?yàn)檫^了這個(gè)季節(jié)再想吃就得等上一年了。

Q：在你做的禪菜中有哪些是利用了當(dāng)?shù)氐氖巢囊约盁o錫當(dāng)?shù)氐淖龇ǎ?/p>

答：我做的禪菜中用到的無錫當(dāng)?shù)氐氖巢挠校捍汗S、雁來蕈、竹燕窩、馬蘭頭、新鮮百合、陽山水蜜桃、板豆腐、莼芽、雞頭米、蓮藕、荷葉、芋頭等，當(dāng)?shù)刈龇ㄓ杏蜖F春筍、雪菜炒玉蘭片、雁來蕈燒豆腐、雞頭米百合、荷塘月色蔬。

Q：無錫當(dāng)?shù)夭擞心男┨攸c(diǎn)？有哪一類素菜是由傳統(tǒng)做法一直傳承到現(xiàn)在的？

答：無錫當(dāng)?shù)夭说奶攸c(diǎn)是濃油赤醬、口味偏甜的特點(diǎn)，傳承到現(xiàn)在的素菜比如，文思豆腐、炒筍片、糯米糖藕等等。

Q：素齋中總會(huì)有雞鴨鵝，比如你在素齋菜單中的素鵝是怎樣實(shí)現(xiàn)的？和其他廚師的做法有哪些不同？

答：我做的素?zé)Z是用腐皮包著炒過的筍絲、西芹絲、胡蘿卜絲，然后煎熟烹制而成，與其他廚師做法不同之處在于，很多師傅是煎好之后再去鹵熟，這樣口感不脆，我的做法是里面的配料加味炒熟后包起來煎成脆熟，然后跟汁，這樣口感脆香。

2.觀音茶香藕，?；垭p修

3.泉水菊花葉，心靜如水

4.如意野山筍，萬法唯心

5.南橋小素雞

Q：觀音茶香藕?；垭p修這道菜是怎么誕生的？你怎么看待素齋中跨界搭配，比如觀音茶和藕的搭酏

答：福慧雙修這道菜是我在《大慈恩寺三藏法師傳》中受到啟發(fā)的，福慧雙修來自于其中“菩薩為行，?；垭p修。智人得果，不忘其本?！边@句經(jīng)文。把觀音茶和藕搭配也是因?yàn)槭巢奶匦院蛢烧叽钆洳幌鄾_突，而且還要有好的寓意，這樣這道菜就有了亮點(diǎn)和創(chuàng)意了。

Q：蘑菇的做法有哪些，你覺得蘑菇的妙處在哪里？管蘑菇的做法有紅燜、炒制、燉湯，打成汁做蘑菇湯等，妙處在于成菜味道比較鮮美，可以搭配很多食材，可塑性較強(qiáng)。

Q：在你成長經(jīng)歷中，你最愛吃的蔬菜是什么，有什么是小時(shí)候一直延續(xù)到今天吃素的習(xí)俗？

答：我最愛吃的蔬菜是本地青菜，本地有句諺語是說“三天不吃青，兩眼冒金星?！薄扒嗖硕垢Ｆ桨病保@告訴大家維生素的補(bǔ)充是每天必不可少的營養(yǎng)成分。

Q：做素齋有哪些秘籍可以和我們分享的？

答：我做的素齋是可以給真正的佛門人士吃的，要想做好真正的素齋光了解食材還是不夠的，還要了解出家人吃菜的規(guī)矩和禁忌，要和他們經(jīng)常在一起聊天探討，這樣你才能做出真正他們想吃的素齋。比如真正的出家人是不吃象形菜肴的，像素海參、素鮑魚、素蝦仁，他們講究見心見性，如果心中想著吃象形的素葷料的話，那么心中自然忘不了葷菜，這樣對(duì)修行不好。還有素齋中即使是蔬菜的“葷菜”不能用也不例如蒜頭、韭菜、洋、蔥等，只有你了解了這些事情后你才能做出真正的素齋。

哪里能吃到好吃的素餐

春筍與香椿

北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳

北京麗思卡爾頓酒店的潘師傅帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)甄選當(dāng)季新鮮食材，包括有機(jī)農(nóng)場(chǎng)采摘的春筍、香椿等清新鮮嫩的春蔬，將春天的味道發(fā)揮得淋漓盡致，用滋養(yǎng)新嫩的應(yīng)季蔬食開啟早春好滋味。在玉餐廳，像品昧玉一樣享受中國姜食.為賓客打造昧覺與視覺的雙重饕餮盛宴。

鮮松露燜春筍

上?？禈蛉f豪酒店中餐廳

一年之計(jì)在于春，就像剛冒尖的春筍，此時(shí)正是采挖品嘗的好時(shí)候，等到它蹭出土層，便難尋回這春天的鮮嫩昧道。春筍以其筍體肥大、潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、美昧爽口被譽(yù)為春天的“菜王”，配以被稱為餐桌上的“黑色鉆石”之稱的鮮松露，莫負(fù)了這難得的春天的味道。

話梅小番茄

北京瑜舍酒店京雅堂

京雅堂于2013年開幕，在主廚李冬的帶領(lǐng)之下，五年來成為傳承傳統(tǒng)北京烤鴨烹飪藝術(shù)的新地標(biāo)。有著以著名的北京烤鴨為原型的創(chuàng)意菜肴以及中國各地風(fēng)昧料理可供選擇，豐富的午間自助粵式點(diǎn)心，選用精心調(diào)制的配料.帶領(lǐng)食客品嘗正宗的中國菜肴。