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(青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 海都學(xué)院，山東 萊陽 265200)

菊花又名甘菊、藥菊等，其香氣濃郁，味甘苦，含有揮發(fā)性芳香物質(zhì)、黃酮類、氨基酸、維生素等有效成分[1]，具有平肝明目、清熱解毒、抗菌抗炎、抗氧化、降血壓、降血脂等功效[2]，菊花種類繁多，其中以毫菊、貢菊等質(zhì)量較好且穩(wěn)定[3]。

洛神花又名玫瑰茄、洛神葵、山茄等，中醫(yī)認(rèn)為洛神花味酸、性涼，歸腎經(jīng)，有斂肺止咳、降血壓、解酒的功效，可以治療肺虛咳嗽、高血壓、醉酒。洛神花生長(zhǎng)在不受污染的曠野里，因?yàn)楣庹粘渥愫妥贤饩€強(qiáng)烈，使其富含維生素C、接骨木三糖苷、檸檬酸等營(yíng)養(yǎng)成分[4]，其花萼中含有大量的花青素，是天然的抗氧化劑[5]。

山楂又名紅果，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中鐵、鈣、維生素C和果膠的含量居各種水果之首[6，7]。山楂含有豐富的山楂酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，能增加胃蛋白酶的分泌，有助于消化。此外，現(xiàn)代藥理學(xué)研究證明，山楂所含的黃酮類、三萜類物質(zhì)，具有舒張血管、降壓活血、降血脂和提高機(jī)體免疫力的作用[8]，同時(shí)山楂中含有一種牡荊素的成分，其提取液可以起到阻斷亞硝胺的合成抑制黃曲霉素的致癌作用，因此山楂具有抗癌的功效[9-13]。

將以上三者混合制作成復(fù)合果醬，可以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)和強(qiáng)化，同時(shí)具有明目、美容養(yǎng)顏、降血壓、降血脂、防癌的保健功效。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原材料、輔料與設(shè)備

干菊花：選用黃山貢菊；山楂(新鮮)；洛神花：選用超市購得的干制洛神花；白砂糖；溫度計(jì)；電子天平。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 果醬最佳配方的確定

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定最佳配方。

1.2.1.1 單因素試驗(yàn)方案

通過單因素試驗(yàn)，感官評(píng)定判斷菊花與山楂的質(zhì)量比對(duì)果醬品質(zhì)的影響，并確定最佳質(zhì)量比。

1.2.1.2 正交試驗(yàn)方案

采用三因素三水平正交試驗(yàn)，以此確定加糖量等最佳輔料配方以及最適果膠提取時(shí)間。

1.2.2 工藝流程

菊花、洛神花、山楂前處理→加熱提取果膠→過濾→濾出液加糖濃縮(到達(dá)濃縮終點(diǎn))→將處理后的菊花拌入→熱灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.3 操作要點(diǎn)

1.2.3.1 菊花前處理

選取干制貢菊(花瓣均勻、寬大、無霉?fàn)€變質(zhì)、有菊花特有的香氣)，加入800 mL水，加熱到80 ℃，維持浸提5 min，過濾出菊花，整齊擺放進(jìn)行冷卻，冷卻后將蒂去除，備用。

1.2.3.2 洛神花前處理

將菊花浸提液加熱到85 ℃，放入干制洛神花，維持溫度6 min。

1.2.3.3 山楂前處理

選取果實(shí)新鮮飽滿、果皮呈深紅色、無蟲害、無腐爛、無機(jī)械傷的山楂，在清水中清洗后，去除果蒂及核，將果肉切成約1 cm×1.5 cm的小塊，放入已經(jīng)配制好的1.5% NaCl溶液中護(hù)色，備用。

1.2.3.4 果膠提取

將洛神花前處理后的提取液重新加水至800 mL，將100 g已護(hù)色的山楂與已前處理完成的洛神花同時(shí)放入，加熱沸騰后維持15 min。

1.2.3.5 濃縮

山楂煮制完成后，用2層濾布將山楂果肉等固體物過濾而出，對(duì)過濾液體進(jìn)行加熱濃縮，在加熱的過程中，將55 g白糖分2～3次加入，每次加入保證充分溶解，攪拌均勻。待白糖加入完畢，對(duì)溶液進(jìn)行連續(xù)攪拌防止底部糊鍋，直至鍋內(nèi)液體沸騰時(shí)氣泡由小變大，且有掛壁現(xiàn)象，濃縮完成。

1.2.3.6 拌入菊花

在濃縮液濃縮完成且中心溫度降至75～85 ℃，濃縮液即將出現(xiàn)凝固狀態(tài)時(shí)，將已經(jīng)處理完成的菊花瓣放入進(jìn)行快速攪拌使其在果醬中均勻分散開且無皺縮現(xiàn)象，在還具有流動(dòng)性時(shí)盡快裝罐。

1.2.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

將預(yù)試驗(yàn)得到的產(chǎn)品進(jìn)行等量分裝，由本專業(yè)的學(xué)生組成感官評(píng)定小組，分別從色澤、滋味、香氣、組織狀態(tài)幾個(gè)方面對(duì)果醬進(jìn)行評(píng)價(jià)，并給出建議，以此為依據(jù)制作感官評(píng)定表。感官評(píng)價(jià)采用100分評(píng)分制。其中色澤占20分，香氣占20分，滋味占40分，組織狀態(tài)占20分，結(jié)果去掉一個(gè)最低分，去掉一個(gè)最高分，取平均值。菊花、洛神花、山楂復(fù)合果醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 菊花、洛神花、山楂復(fù)合果醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 菊花添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響

由于干菊花本身氣味較大，因此菊花與山楂的比例會(huì)對(duì)果醬的品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。將干菊花和新鮮山楂果肉按1∶10，1∶20，1∶30，1∶40，1∶50的質(zhì)量比進(jìn)行制作，各質(zhì)量比中的洛神花、白糖、加水量均為5，50，800 mL，考察菊花添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響，見圖1。

圖1 菊花添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響

由圖1可知，菊花與山楂的添加比例對(duì)感官評(píng)定的分?jǐn)?shù)產(chǎn)生了較大的影響，當(dāng)二者比例為1∶30時(shí)，出現(xiàn)了峰值，感官評(píng)分最高。當(dāng)添加比例低于1∶30時(shí)，菊花香氣不足，被山楂風(fēng)味所掩蓋；當(dāng)添加比例高于1∶30時(shí)，菊花香氣過度，且有明顯的苦澀味，口感略差，因此菊花與山楂的最佳質(zhì)量比為1∶30。

2.2 洛神花添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響

洛神花本身色素含量比較高，因此洛神花的添加量會(huì)對(duì)產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生比較大的影響，同時(shí)洛神花中的含酸量比較高，因此其添加量會(huì)影響產(chǎn)品的酸甜度。本次單因素試驗(yàn)是在菊花與山楂的質(zhì)量比例一定的情況下，在制作過程中分別添加1，3，5，7，9 g的洛神花，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，見圖2。

圖2 洛神花添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響

由圖2可知，由于洛神花本身存在色澤和酸度的優(yōu)勢(shì)，導(dǎo)致其對(duì)果醬品質(zhì)產(chǎn)生了顯著的影響，當(dāng)洛神花添加量為3，5，7 g時(shí)，線性相對(duì)比較平穩(wěn)，這表明此時(shí)這3個(gè)水平的果醬產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)沒有明顯差異，考慮到添加量為3 g時(shí)，雖然不影響口感，但是果醬顏色明顯較淺；添加量為7 g時(shí)，顏色與5 g之間無明顯差異，但會(huì)造成成本的增高，因此選用添加量為5 g比較適宜。

2.3 正交試驗(yàn)確定菊花、洛神花、山楂復(fù)合果醬的最佳配方

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)表

由表2和表3可知，影響果醬口感的因素排序依次是果膠提取時(shí)間>加糖量>洛神花添加量，根據(jù)正交表中K值的大小得到果醬的最佳配方為：加糖量55%、洛神花添加量5 g、果膠提取時(shí)間15 min。

表4 感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)表

由表4可知，感官評(píng)定得出的最佳配方為加糖量50%、洛神花添加量5 g、果膠提取時(shí)間15 min。而通過K值得出的最優(yōu)組合A3B2C2在正交試驗(yàn)的9組試驗(yàn)中未出現(xiàn)，所以需要進(jìn)行3組驗(yàn)證性試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果得出組合A3B2C2的感官評(píng)定分為98分，說明K值得出的組合為最優(yōu)組合，即加糖量55%、洛神花5 g、果膠提取時(shí)間15 min。

3 討論

隨著社會(huì)的進(jìn)步，生活節(jié)奏、工作節(jié)奏的加快，眼睛保健已經(jīng)成為全球性的醫(yī)學(xué)和社會(huì)問題，隨著眼保健市場(chǎng)的不斷升溫，越來越多的眼科保健食品尤其是具有眼保健功效的天然植物提取物應(yīng)運(yùn)而生。目前市場(chǎng)上比較常見的是藍(lán)莓制品，包括飲料、餅干、果醬等。而對(duì)于藥食兩用的菊花來說，雖然也具有相同的眼保健功能，但是開發(fā)程度遠(yuǎn)不如藍(lán)莓，現(xiàn)在市場(chǎng)上最常見是干制菊花，作為茶品飲用。本試驗(yàn)的研制結(jié)果表明，對(duì)菊花、洛神花、山楂三者進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚怼⒄{(diào)配，將其制成色澤紫紅色、同時(shí)具有三者的香氣，既獨(dú)立又融合，具有濃郁的復(fù)合果香、酸甜適口、組織細(xì)膩的復(fù)合果醬完全可行。并且在此過程中，使菊花脫離了只能作為茶品飲用或作為糕點(diǎn)添加的輔料角色，菊花在果醬中飽滿的狀態(tài)，有一定的咀嚼感，同時(shí)又增加了果醬的美觀度。綜合各方面因素考慮，得出此復(fù)合果醬的最佳配方：100 g鮮山楂果肉，3.75 g干菊花，5 g洛神花，55 g 糖，果膠提取時(shí)間15 min。

此果醬有一定的保健功能，因?yàn)樵隙紝儆谒幨惩葱圆牧?，三者的?fù)合使其營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷得到了補(bǔ)充，共同的營(yíng)養(yǎng)成分得到了強(qiáng)化。具有明目、降血壓、降血脂、抗氧化、防癌等功能特性。同時(shí)提高了原料菊花的利用率和附加值，為菊花產(chǎn)品的多樣開發(fā)開辟了一條新的道路和新的思維。