梁雨荷，黨 斌,3，楊希娟，*，張 杰，杜 艷，梁 鋒

(1.青海大學 農(nóng)林科學院， 青海 西寧 810016；2.青海省青藏高原農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室， 青海 西寧 810016；3.青海省農(nóng)林科學院 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室， 青海 西寧 810016；4.青海華實科技投資管理有限公司 青海省青稞資源綜合利用工程技術(shù)研究中心， 青海 西寧 810016)

青稞(HordeumvulgareL. var. nudum Hook. f.)作為青藏高原地區(qū)的特色作物，營養(yǎng)組成全面獨特，符合“三高兩低”的飲食結(jié)構(gòu)，即高蛋白質(zhì)、高可溶性纖維、高維生素和低脂肪、低糖[1-2]，具有極高的營養(yǎng)和食療價值，還富含β-葡聚糖、多酚、黃酮、花青素等生物活性成分，其中多酚是青稞中一類重要的植物化合物，在抗氧化、抗癌、抗衰老、防止心腦血管疾病等方面具有獨特的生理功效[3]。

萌發(fā)技術(shù)利用植物萌發(fā)過程中產(chǎn)生的酶類使營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，廣泛應用于谷物中。適當?shù)拿劝l(fā)處理能提高谷物的營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)變得更容易被人體吸收與利用，并且使其中對人體有益的活性物質(zhì)含量發(fā)生顯著變化[4]。現(xiàn)已有大量文獻報道了萌發(fā)技術(shù)在糙米、蕎麥、蠶豆、燕麥、藜麥等作物中的應用，但是關于青稞萌發(fā)的相關研究還比較少。研究發(fā)現(xiàn)萌發(fā)后能顯著增加谷物中總酚的含量，蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)含量也有所增加[5-8]，但是趙珮等[9]研究發(fā)現(xiàn)大麥萌發(fā)過程中不溶性細胞壁結(jié)合酚、可溶性酯結(jié)合酚、可溶性糖苷結(jié)合酚、游離酚 4 類多酚物質(zhì)提取物的含量及其抗氧化活性均顯著下降?？梢姡煌任镌诿劝l(fā)過程中各種營養(yǎng)成分及多酚含量與活性的變化不盡相同。因此文章以瓦藍、14-946、昆侖15號青稞為原料，研究其在萌發(fā)過程中主要營養(yǎng)成分、多酚含量及抗氧化活性的變化，確定適宜的萌發(fā)時間，并篩選出萌發(fā)后主要營養(yǎng)成分、多酚含量、抗氧化活性較高的青稞品種，以期為萌發(fā)青稞的加工利用和抗氧化食品的開發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

瓦藍青稞(藍色)、14-946青稞(黑色)、昆侖15號(黃色)，青海省農(nóng)林科學院作物育種栽培研究所青稞研究室。

甲醇、乙醇、丙酮、正己烷、硫酸、鹽酸、乙酸乙酯、三氯化鐵、無水醋酸鈉、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、過硫酸鉀、次氯酸鈉等均為分析純。DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)、TPTZ(三吡啶三吖嗪)、Trolox(水溶性維生素E)、ABTS [2，2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽]，美國Sigma公司；沒食子酸、蘆丁標準品(純度≥98.0%)，上海源葉生物科技有限公司；福林酚(優(yōu)級純)，北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設備

TGL-20M型高速臺式冷凍離心機、DL-5M型低速冷凍離心機，湖南長沙湘儀離心機儀器有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；Retavapor R-210型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，瑞士布奇有限公司；N4S型紫外可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司；LRH-150型生化培養(yǎng)箱，上海齊欣科學儀器有限公司；Fibretherm FT12型粗纖維測定儀、Vapodest 50s型全自動凱氏定氮儀、SOX412 Macro型全自動脂肪提取儀，德國格哈特儀器公司。

1.3 實驗方法

1.3.1樣品的萌發(fā)

參照吳鳳鳳[10]的方法并稍作改進。選取成熟飽滿、無破損的青稞，質(zhì)量分數(shù)0.1%的次氯酸鈉溶液浸泡30 min后用去離子水沖洗干凈。然后將青稞平鋪于培養(yǎng)皿上，加入去離子水，放入恒溫培養(yǎng)箱于25 ℃條件下萌發(fā)。每隔6 h換一次水，每天取1次樣，分別制得萌發(fā)1～7 d的青稞樣品。將樣品凍干、粉碎、過100目篩，于-20 ℃貯藏備用。

1.3.2主要營養(yǎng)成分測定

水分含量參照GB 5009.3—2010測定；脂肪含量參照GB/T 5009.6—2003中索氏提取法測定；蛋白含量參照GB 5009.5—2010中常量凱氏定氮法測定；總淀粉含量采用德國Megazyme公司TOTAL STARCH試劑盒測定；纖維含量測定參照GB/T 5009.88—2014；灰分含量測定參照GB 5009.4—2016；β-葡聚糖含量參照AACC32-23方法，采用德國Megazyme公司MIXED-LINKAGE BETA-GLUCAN試劑盒測定。

1.3.3酚類物質(zhì)提取

1.3.3.1 游離態(tài)酚類物質(zhì)提取

參照Zhao等[11]的方法并稍作改進。準確稱取1.0 g青稞全粉，按照料液比(g/mL)1∶25加入體積分數(shù)80%丙酮，室溫條件下500 W超聲提取20 min，4 000 r/min冷凍離心10 min，收集上清液，殘渣用同樣方法重復提取2次，合并3次上清液，45 ℃減壓旋轉(zhuǎn)蒸干，沉淀物用甲醇定容至10 mL，0.45 μm有機膜過濾，得青稞游離態(tài)酚類物質(zhì)提取液，-20 ℃避光保存。每個樣品提取3份。

1.3.3.2 結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)提取

參照蘇東曉[12]的方法，向提取過游離酚的殘渣(1 g)中加入20 mL正己烷，振蕩后離心(2 000r/min，5 min)，棄去上清液，向沉淀物中加入17 mL 質(zhì)量分數(shù)11%的甲醇硫酸溶液，75 ℃水浴1 h，用20 mL乙酸乙酯萃取5次，離心(2 000 r/min，5 min)，合并乙酸乙酯萃取相，45 ℃旋轉(zhuǎn)蒸干，殘余物用甲醇定容至10 mL，0.45 μm有機膜過濾，得青稞結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)提取液，-20 ℃避光保存。每個樣品提取3份。

1.3.4酚類物質(zhì)含量測定

1.3.4.1 總酚含量測定

采用Folin-Ciocalteu測定法。參照Adom等[13]方法并稍作改進。吸取樣品提取液125 μL于試管中，再加入500 μL蒸餾水和125 μL福林酚，搖勻，反應6 min后加入1.25 mL質(zhì)量分數(shù)7%的Na2CO3溶液，再加入1 mL蒸餾水，室溫下避光放置1.5 h后，以甲醇代替樣品提取液為空白調(diào)零，在波長765 nm下測定吸光度，重復3次。

1.3.4.2 總黃酮含量測定

參照Adom等[13]方法并稍作改進，吸取樣品提取液100 μL于試管中，加入200 μL質(zhì)量分數(shù)5%的NaNO2溶液，搖勻，6 min后加入200 μL質(zhì)量分數(shù)10%的Al(NO3)3溶液，搖勻，6 min后再加入2 mL質(zhì)量分數(shù)4%的NaOH溶液，室溫避光放置15 min后，以甲醇代替樣品提取液為空白調(diào)零，在波長510 nm下測定吸光度，重復3次。

1.3.5抗氧化活性測定

1.3.5.1 DPPH自由基清除能力測定

參照Abu等[14]的方法并稍作改進。吸取樣品提取液1 mL于試管中，加入4.5 mL 0.1 mmol/L的DPPH甲醇溶液，充分搖勻后避光反應30 min，以甲醇代替樣品提取液為空白調(diào)零，在波長517 nm下測定吸光度，重復3次，結(jié)果以每100 g樣品(干基)中維生素E當量表示。

1.3.5.2 鐵離子還原能力測定

鐵離子還原能力(FRAP)測定參照Benzie等[15]的方法并略加修改。吸取樣品提取液50 μL于試管中，再加入4.5 mL FRAP工作液，充分搖勻后避光反應30 min，以甲醇代替樣品提取液為空白調(diào)零，在波長593 nm下測定吸光度，重復3次，結(jié)果以每100 g樣品(干基)中維生素E當量表示。

1.3.5.3 ABTS自由基清除能力測定

參照Re等[16]的方法并改進。吸取樣品提取液200 μL于試管中，再加入4 mL ABTS工作液，充分搖勻后避光反應30 min，以甲醇代替樣品提取液為空白調(diào)零，在波長734 nm下測定吸光度，重復3次，結(jié)果以每100 g樣品(干基)中維生素E當量表示。

1.3.6數(shù)據(jù)分析

利用Excel和SPSS 19.0軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析及繪圖，顯著性差異采用LSD多重比較法，相關性分析采用Pearson雙側(cè)檢驗法。

2 結(jié)果與分析

2.1 萌發(fā)時間對青稞主要營養(yǎng)成分含量的影響

與未萌發(fā)青稞相比，參試3種青稞萌發(fā)不同時間的總淀粉、β-葡聚糖含量均呈下降趨勢，見表1。瓦藍、14-946、昆侖15號青稞總淀粉含量在萌發(fā)1～7 d較萌發(fā)前分別降低了9.26%～34.67%、7.86%～31.35%、8.28%～22.49%，這與Arora等[17]報道的青稞萌發(fā)后淀粉含量顯著降低的結(jié)果一致。萌發(fā)期間，淀粉受淀粉酶的作用而被大量分解供給幼根及幼芽的生長，因此青稞中的淀粉含量顯著下降。β-葡聚糖含量在萌發(fā)1～7 d較萌發(fā)前分別降低了17.78%～38.11%、10.30%～44.36%、33.78%～67.40%，這與唐珊珊等[18]報道的青稞萌發(fā)后β-葡聚糖含量降低及徐托明等[19]報道的萌發(fā)降低了燕麥中β-葡聚糖含量的結(jié)果一致。此結(jié)果表明，青稞萌發(fā)后可能對β-葡聚糖相關功能特性方面有一定的限制，因此可以在后續(xù)實驗中添加外源物質(zhì)刺激青稞萌發(fā)中β-葡聚糖含量的增加。

萌發(fā)青稞中脂肪、蛋白、纖維含量與未萌發(fā)青稞相比均呈現(xiàn)上升趨勢。這與張端莉等[20]報道的萌發(fā)降低了大麥中蛋白質(zhì)及脂肪含量的結(jié)果不一致，這種結(jié)果的不同可能是青稞的產(chǎn)地及品種不同所致。其中瓦藍、14-946、昆侖15號青稞脂肪含量在萌發(fā)1～7 d較萌發(fā)前分別升高了1.45%～85.99%、30.68%～105.68%、47.40%～132.95%，這可能是由于萌發(fā)激活了青稞籽粒中脂肪酶活力，從而導致青稞籽粒中原來與其他大分子物質(zhì)相結(jié)合(或包裹)的甘油三酯被降解(釋放)為游離的脂肪酸和甘油，使脂肪含量得到明顯的增加[19]。瓦藍、昆侖15號青稞在第5天、14-946青稞在第6天脂肪含量升至最高(3.85%、4.03%、3.62%)。萌發(fā)后瓦藍、14-946、昆侖15號青稞蛋白含量較萌發(fā)前分別升高了3.64%～8.20%、7.70%～11.36%、1.69%～2.72%，說明青稞蛋白質(zhì)含量在萌發(fā)過程中變化比較穩(wěn)定，且3種青稞分別在第2天、第6天、第5天蛋白含量升至最高(13.07%、14.02%、10.97%)。這可能由于青稞萌發(fā)過程中形成了胚根、胚芽，胚根和胚芽中又產(chǎn)生了新的蛋白質(zhì)，從而使萌發(fā)后青稞中的蛋白質(zhì)含量增加。纖維含量在萌發(fā)1～7 d較萌發(fā)前分別升高了12.06%～57.09%、17.56%～64.16%、37.60%～85.12%，3種青稞均在第6天纖維含量升至最高(4.43%、4.58%、4.48%)，纖維含量增加的原因可能是在萌發(fā)期間，青稞中的半纖維素分解形成新的糖類，增加了可溶性纖維的含量，進而增加了青稞中的總纖維含量。

2.2 萌發(fā)時間對青稞酚類物質(zhì)含量的影響

2.2.1萌發(fā)時間對青稞多酚含量的影響

與未萌發(fā)的青稞相比，萌發(fā)不同時間的青稞中的游離酚、結(jié)合酚和總酚含量均呈現(xiàn)下降趨勢，這與趙珮等[9]報道的萌發(fā)導致大麥中游離酚、結(jié)合酚及總酚含量降低的結(jié)果一致，見表2。這主要是青稞萌發(fā)前經(jīng)過浸泡處理使其水溶性酚類物質(zhì)損失所致，且不同品種間存在顯著差異(P<0.05)。其中瓦藍、14-946、昆侖15號青稞的游離酚含量在萌發(fā)后損失率分別在20.83%～49.57%、38.78%～46.79%、25.80%～36.80%，說明瓦藍(藍色)和14-946(黑色)等有色青稞中游離酚含量更容易在萌發(fā)過程中損失，而昆侖15號(黃色)青稞相比其他2種青稞在萌發(fā)后對其游離酚的保存率較高。瓦藍與14-946青稞的游離酚含量在萌發(fā)過程中隨著萌發(fā)時間的延長呈現(xiàn)先升后降的趨勢，昆侖15號青稞呈現(xiàn)不斷下降的趨勢。出現(xiàn)游離酚含量增加的原因可能是在有色青稞中存在不同于黃色青稞的酚類物質(zhì)，其在萌發(fā)時經(jīng)過酶促反應產(chǎn)生了新的酚類單體從而增加游離酚的含量。參試青稞結(jié)合酚含量在萌發(fā)后損失率分別在44.11%～67.65%、31.00%～44.55%、47.30%～52.97%，說明14-946青稞萌發(fā)后能保留更多的結(jié)合酚，且14-946、昆侖15號青稞結(jié)合酚含量在萌發(fā)過程中呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，瓦藍青稞呈現(xiàn)不斷下降的趨勢。這種現(xiàn)象一方面可能由于青稞種皮結(jié)合酚在萌發(fā)時大量溶出，繼而與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶性的復合物[21]，增加了提取的困難；另一方面可能在被激活的相關酶類的作用下，轉(zhuǎn)化成黃酮類物質(zhì)[22]，福林酚法難以將其檢測。參試3種青稞的總酚含量萌發(fā)后損失率分別為37.02%～59.08%、37.37%～45.22%、36.01%～41.81%，這與Gallegos-Infante等[23]、肖俊松等[24]、董吉林等[25]報道的萌發(fā)降低了墨西哥大麥、鷹嘴豆、青稞中總酚含量的結(jié)果一致。瓦藍、14-946、昆侖15號青稞分別在萌發(fā)第5天(262.46 mg/100 g)、第3天(289.17 mg/100 g)和第1天(277.82 mg/100 g)時總酚含量最高。這可能是隨著萌發(fā)的進行，激活和生成了大量相關酶類，進而不斷修飾和釋放酚酸物質(zhì)，從而提高酚類物質(zhì)的含量。說明萌發(fā)過程中多酚含量的變化受不同青稞品種的影響。

表1 萌發(fā)時間與青稞主要營養(yǎng)成分含量的關系

表中數(shù)據(jù)為3次重復的平均值；不同大寫字母表示不同品種青稞相同萌發(fā)時間差異顯著(P<0.05)，不同小寫字母表示同一品種青稞不同萌發(fā)時間差異顯著(P<0.05)；0 d為未萌發(fā)青稞。

表2 萌發(fā)時間與青稞多酚含量的關系

表中數(shù)據(jù)為3次重復的平均值，含量以干基計；不同大寫字母表示不同品種青稞相同萌發(fā)時間差異顯著(P<0.05)，不同小寫字母表示同一品種青稞不同萌發(fā)時間差異顯著(P<0.05)；0 d為未萌發(fā)青稞。

2.2.2萌發(fā)時間對青稞黃酮含量的影響

與未萌發(fā)的青稞相比，萌發(fā)不同時間青稞中的游離黃酮含量總體呈下降趨勢，結(jié)合黃酮及總黃酮含量呈上升趨勢，且不同品種間存在顯著差異(P<0.05)，見表3。這與徐磊[26]報道的萌發(fā)提高了薏米中游離黃酮含量的結(jié)果不一致。說明萌發(fā)對不同物種中不同形態(tài)黃酮含量影響差異較大。14-946青稞的游離黃酮萌發(fā)1～2 d時含量顯著增加，其后隨著萌發(fā)時間的延長呈現(xiàn)下降趨勢。瓦藍、昆侖15號青稞萌發(fā)后的游離黃酮含量比萌發(fā)前均顯著下降，在萌發(fā)后損失率分別在10.28%～35.67%、3.61%～27.76%。瓦藍青稞在第6天，14-946、昆侖15號青稞在第3天游離黃酮含量降至最低(14.77、21.90、19.00 mg/100 g)。瓦藍、14-946、昆侖15號青稞結(jié)合黃酮含量在萌發(fā)后增長率分別在4.56%～51.34%、15.87%～59.85%、18.43%～61.27%，說明昆侖15號青稞萌發(fā)后對其結(jié)合黃酮的富集率較高，3種青稞分別在第7天、第5天、第7天結(jié)合黃酮含量升至最高(28.24、30.02、28.61mg/100 g)。瓦藍、14-946、昆侖15號青稞萌發(fā)后總黃酮含量分別增加了0.55%～9.11%、1.53%～29.78%、0.51%～12.75%，這與Pradeep等[27]報道的萌發(fā)提高了小米中總黃酮含量的結(jié)果一致。這種含量的增加可能由于萌發(fā)激活了葡萄糖苷酶催化糖苷中的苷元，從而使青稞中的黃酮得到轉(zhuǎn)化或生物合成。

瓦藍、昆侖15號青稞分別在萌發(fā)第7天、第2天總黃酮含量達到最高(45.40、49.09 mg/100 g)，14-946青稞在萌發(fā)第2天時，總黃酮含量顯著高于其他萌發(fā)天數(shù)(58.62 mg/100 g)。由此可見，萌發(fā)時間對青稞黃酮含量的影響較大，萌發(fā)處理有利于青稞中結(jié)合黃酮的富集，這與楊芙蓮等[28]、趙霞[29]報道的萌發(fā)提高了蕎麥和燕麥中結(jié)合黃酮含量的結(jié)果一致。且不同品種青稞在不同萌發(fā)時間對黃酮的富集效果不同，因此針對不同的青稞品種，選擇適宜的萌發(fā)時間是提高萌發(fā)青稞黃酮含量的關鍵。

表3 萌發(fā)時間與青稞黃酮含量的關系

表中數(shù)據(jù)為3次重復的平均值，含量以干基計；不同大寫字母表示不同品種青稞相同萌發(fā)時間差異顯著(P<0.05)，不同小寫字母表示同一品種青稞不同萌發(fā)時間差異顯著(P<0.05)；0 d為未萌發(fā)青稞。

2.3 萌發(fā)時間對青稞抗氧化活性的影響

2.3.1萌發(fā)時間對DPPH自由基清除能力的影響

經(jīng)萌發(fā)處理后，參試青稞游離態(tài)提取物清除DPPH自由基能力顯著增強(P<0.05)，結(jié)合態(tài)提取物清除DPPH自由基能力顯著降低(P<0.05)，且不同品種間存在差異，見圖1。瓦藍、14-946、昆侖15號青稞游離態(tài)提取物清除DPPH自由基能力在萌發(fā)后增長率分別為43.06%～69.75%、0.49%～10.53%、0.13%～26.92%，說明瓦藍青稞萌發(fā)后游離態(tài)提取物較其他2種青稞具有更強的DPPH自由基清除能力。參試青稞結(jié)合態(tài)提取物清除DPPH自由基能力在萌發(fā)1～7 d保持穩(wěn)定，較萌發(fā)前分別降低了47.68%～51.29%、45.96%～49.85%、48.92%～50.21%，說明14-946青稞較其他2種青稞萌發(fā)后結(jié)合態(tài)提取物具有更為穩(wěn)定的清除DPPH自由基能力，這與張曉賢[30]報道的萌發(fā)降低了決明子DPPH自由基清除活性的結(jié)果一致。本研究結(jié)果表明萌發(fā)處理后能顯著(P<0.05)提高青稞游離態(tài)提取物清除DPPH自由基能力，但降低了青稞結(jié)合態(tài)提取物清除DPPH自由基能力。這種變化與萌發(fā)過程中不同品種青稞中多酚單體組成及含量有關。

同種青稞不同字母表示差異顯著(P<0.05)。圖1 萌發(fā)過程中3種青稞DPPH自由基清除能力變化Fig.1 DPPH radical scavenging capacities of three kinds of hulless barley during germination

2.3.2萌發(fā)時間對鐵離子還原能力的影響

經(jīng)萌發(fā)處理后，青稞游離態(tài)提取物和結(jié)合態(tài)提取物的鐵離子還原能力均呈現(xiàn)下降趨勢，見圖2。這與梁亞靜等[31]報道的萌發(fā)降低蕓豆鐵離子還原能力的結(jié)果一致，說明萌發(fā)能降低青稞游離態(tài)及結(jié)合態(tài)多酚提取物的鐵離子還原能力，且不同品種間存在差異。瓦藍、14-946、昆侖15號青稞游離態(tài)提取物的鐵離子還原能力在萌發(fā)1～7 d較萌發(fā)前分別降低了19.62%～34.86%、27.50%～40.63%、12.04%～33.27%，說明昆侖15號青稞較其他2種青稞萌發(fā)后游離態(tài)提取物具有更為穩(wěn)定的鐵離子還原能力；參試青稞結(jié)合態(tài)提取物的鐵離子還原能力在萌發(fā)1～7 d較萌發(fā)前分別降低了23.56%～44.20%、8.17%～29.84%、17.43%～30.11%，說明14-946青稞萌發(fā)后較其他2種青稞結(jié)合態(tài)提取物具有更為穩(wěn)定的鐵離子還原能力。

圖2 萌發(fā)過程中3種青稞鐵離子還原能力變化Fig.2 FRAP of three kinds of hulless barley during germination

2.3.3萌發(fā)時間對ABTS自由基清除能力的影響

經(jīng)萌發(fā)處理后，青稞游離態(tài)提取物和結(jié)合態(tài)提取物清除ABTS自由基能力均顯著降低(P<0.05)，見圖3。瓦藍、14-946、昆侖15號青稞游離態(tài)提取物清除ABTS自由基能力在萌發(fā)1～7 d較萌發(fā)前分別降低了29.93%～47.63%、43.98%～54.46%、40.00%～51.97%，結(jié)合態(tài)提取物分別降低了73.43%～87.17%、68.49%～77.33%、77.97%～83.72%，說明萌發(fā)處理對青稞結(jié)合態(tài)提取物清除ABTS自由基能力影響更為明顯，能顯著降低清除ABTS自由基的能力。萌發(fā)后14-946青稞結(jié)合態(tài)提取物具有較強的ABTS自由基清除能力。

2.4 萌發(fā)青稞營養(yǎng)成分與多酚含量及抗氧化活性相關性分析

為進一步明確青稞中營養(yǎng)成分含量與游離態(tài)、結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)含量及其抗氧化活性的關系，文章進行了相關性分析，結(jié)果見表4。青稞中脂肪含量與其游離黃酮、游離態(tài)提取物的鐵離子還原能力、結(jié)合態(tài)提取物的DPPH自由基、ABTS自由基清除能力呈極顯著負相關(P<0.01)，說明青稞中脂肪含量越高，其游離黃酮含量及抗氧化能力越低；總淀粉含量與游離黃酮、結(jié)合酚含量及游離態(tài)提取物的鐵離子還原能力和ABTS自由基清除能力、結(jié)合態(tài)提取物的抗氧化能力均呈極顯著正相關(P<0.01)，說明青稞中總淀粉含量越高，結(jié)合酚、游離黃酮含量及抗氧化活性越強；青稞中纖維含量與游離酚、結(jié)合酚含量及游離態(tài)提取物的鐵離子還原能力和ABTS自由基清除能力、結(jié)合態(tài)提取物的ABTS自由基清除能力呈顯著負相關(P<0.05)，說明青稞中纖維含量越高，多酚含量與抗氧化能力越低；青稞中β-葡聚糖含量與游離酚、結(jié)合酚含量，游離態(tài)提取物的鐵離子還原能力和ABTS自由基清除能力，結(jié)合態(tài)提取物的鐵離子還原能力、DPPH自由基和ABTS自由基清除能力呈極顯著正相關，與結(jié)合黃酮呈極顯著負相關(P<0.01)，說明青稞中β-葡聚糖含量越高，其多酚含量及抗氧化活性越強，但是結(jié)合黃酮含量越低。因此可以根據(jù)青稞中主要營養(yǎng)成分(脂肪、總淀粉、纖維、β-葡聚糖)含量的高低去評估青稞中游離及結(jié)合酚類物質(zhì)含量與抗氧化活性，這些為選擇專用型青稞品種提供了簡單的方法。

此外，實驗發(fā)現(xiàn)游離酚與FRAP、ABTS自由基清除能力均呈極顯著正相關(P<0.01)；游離黃酮只與ABTS自由基清除能力呈極顯著正相關(P<0.01)；結(jié)合酚與結(jié)合黃酮呈顯著負相關，與結(jié)合態(tài)提取物的3種抗氧化能力均呈極顯著正相關(P<0.01)；結(jié)合黃酮與結(jié)合態(tài)提取物的DPPH自由基、ABTS自由基清除能力呈極顯著負相關(P<0.01)。

圖3 萌發(fā)過程中3種青稞ABTS自由基清除能力變化Fig.3 ABTS radical scavenging capacities of three kinds of hulless barley during germination

表4 青稞營養(yǎng)成分與多酚含量及抗氧化活性的關系

** 表示在0.01水平(雙側(cè))顯著相關，*表示在0.05水平(雙側(cè))顯著相關；n=24。

說明青稞中結(jié)合酚含量越高，其結(jié)合黃酮含量越低；游離酚與結(jié)合酚含量越高，青稞多酚提取物的抗氧化能力越強，青稞中的酚酸類物質(zhì)是青稞不同形態(tài)多酚提取物抗氧化活性的主要貢獻者。

3 結(jié) 論

3種青稞萌發(fā)后主要營養(yǎng)成分與多酚含量及抗氧化活性均發(fā)生了顯著變化，且不同品種間存在差異。青稞萌發(fā)后降低了總淀粉、β-葡聚糖含量，提高了脂肪、蛋白、纖維含量，降低了青稞中游離酚、結(jié)合酚、總酚及游離黃酮含量，提高了結(jié)合黃酮與總黃酮含量。參試青稞中14-946能保留更多的結(jié)合酚與游離黃酮，昆侖15號能保留更多的游離酚及結(jié)合黃酮。

萌發(fā)顯著提高了參試青稞游離態(tài)提取物清除DPPH自由基能力，降低了游離態(tài)提取物的鐵離子還原能力及ABTS自由基清除能力；顯著降低了參試青稞結(jié)合態(tài)提取物清除DPPH自由基、ABTS自由基能力及鐵離子還原能力。萌發(fā)后的瓦藍青稞游離態(tài)提取物具有DPPH自由基清除能力，昆侖15號具有較強的鐵離子還原能力；萌發(fā)后14-946青稞結(jié)合態(tài)提取物具有較強的DPPH自由基、ABTS自由基清除能力及鐵離子還原能力。說明藍色青稞(瓦藍)經(jīng)萌發(fā)后其游離態(tài)提取物具有較強抗氧化活性，黑粒青稞(14-946)經(jīng)萌發(fā)后其結(jié)合態(tài)提取物能保存較強的抗氧化活性。因此選擇合適的青稞籽粒顏色與適宜的萌發(fā)時間能更好地保留青稞的生物活性物質(zhì)，有益于青稞資源的開發(fā)利用。

相關性分析表明，青稞中脂肪、總淀粉、纖維、β-葡聚糖的含量可以作為評估青稞中游離及結(jié)合酚類物質(zhì)含量與抗氧化活性的指標；青稞中的酚酸類物質(zhì)是青稞不同形態(tài)多酚提取物抗氧化活性的主要貢獻者。這些指標為選擇專用型青稞品種提供了簡單的方法。