張艷

魚頭湯、剁椒魚頭、魚頭泡餅、魚頭燉豆腐……肉鮮味美的魚頭，是很多人喜愛的美食，個(gè)頭大的魚頭，更是受到追捧。然而，魚頭真的越大越好嗎？

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝指出，雖然魚頭含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與魚肉相比，并沒有特別大的優(yōu)勢(shì)。選購(gòu)魚頭，并非越大越好。

一方面，生長(zhǎng)期過長(zhǎng)的魚，魚頭的嫩度降低，口感變老，整體風(fēng)味也變差。通常來說，當(dāng)一條魚生長(zhǎng)成熟并開始產(chǎn)卵時(shí)，其肉質(zhì)是最鮮美的，這時(shí)候的魚頭風(fēng)味也最佳。另一方面，魚體內(nèi)往往含有鉛、鎘、汞、砷等對(duì)人體健康有害的重金屬，其含量跟魚的生長(zhǎng)環(huán)境密切相關(guān)。比如，生活在入?？谔幍聂~，其體內(nèi)重金屬含量要比生活在深海的多;生活在化工廠附近的魚，體內(nèi)重金屬也要高于其他區(qū)域的;農(nóng)田附近的一些淡水魚，還有被農(nóng)藥污染的風(fēng)險(xiǎn)。如果在相同的生存環(huán)境下，魚越大，體內(nèi)含有的重金屬就越多。因?yàn)橹亟饘僭趧?dòng)物體內(nèi)并不能被消化分解，會(huì)一直蓄積在體內(nèi)。所以，生長(zhǎng)時(shí)間越長(zhǎng)、長(zhǎng)得越大、越處于食物鏈頂端的魚，重金屬含量就越高。

同一條魚，不同部位的重金屬含量也不同。測(cè)定結(jié)果顯示，200克以下的鯽魚，魚肉、魚子、魚皮、魚頭的汞含量都非常低，完全可以放心食用。隨著魚齡的增大，魚肉與魚子的汞含量沒有明顯變化，但魚頭和魚皮的汞蓄積量明顯上升。350克的鯽魚，其魚皮和魚頭的汞含量略有上升;而400克的鯽魚，其魚皮的汞含量比200克以下的上升5倍，魚頭的汞含量竟達(dá)20倍以上。

還有些人關(guān)心，魚眼到底能不能吃？陳舜勝指出，魚眼含有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如膠原蛋白、維生素A以及?；撬岬?，但與魚肉相比，其營(yíng)養(yǎng)成分并不突出。所以，如果喜歡魚眼彈性十足的口感，就可以吃;但對(duì)于不喜歡其風(fēng)味口感的人來說，也完全沒有必要為了“吃魚眼明目”的說法刻意去吃。想要明目，可以吃其他含維生素A或胡蘿卜素豐富的食物，如動(dòng)物肝臟、胡蘿卜、南瓜等。