指間沙

《櫻桃小丸子》這部作品，犀利地描繪出普通人家過(guò)日子的那點(diǎn)小心機(jī)、小窘迫、小快樂(lè)。比如一家老小吃牛肉火鍋，由于牛肉價(jià)錢(qián)貴，這家的鍋里一少半是牛肉、一多半是便宜的豬肉。火鍋吃到一半，媽媽打入雞蛋，放進(jìn)年糕，煮成大雜燴。最后剩下的那點(diǎn)湯，還會(huì)被小丸子喝得一滴不剩。她發(fā)表“高論”道：“不只是火鍋，吃其他東西的時(shí)候，湯底也是味道最好的。吃盒飯的時(shí)候，飯盒蓋上的飯粒也不錯(cuò)。雪糕包裝紙上的那點(diǎn)兒也不要浪費(fèi)。總之吃東西如果不吃得干干凈凈，就不會(huì)領(lǐng)悟到食物為人提供的真正價(jià)值?！?p>

拿豬肉替代牛肉，這是物資短缺年代里最熟悉不過(guò)的民間智慧。這就好比羅宋湯的主料本來(lái)是牛肉，但過(guò)去牛肉價(jià)錢(qián)貴、難買到，上海的主婦們就用切成絲的紅腸取而代之，以至于到了牛肉沒(méi)那么難得的現(xiàn)在，家里做羅宋湯，照樣會(huì)去買根紅腸來(lái)切絲。

以前的上海家常菜蟹粉蛋，完全見(jiàn)不到貨真價(jià)實(shí)的蟹黃、蟹肉，而是用姜、醋等調(diào)料炒蛋。雞蛋沒(méi)有攪打均勻就下鍋，盛起時(shí)蛋白與蛋黃是分離的，吃進(jìn)嘴里有種自欺欺人的蟹味。

西方人同樣有創(chuàng)造“低配版”的智慧。在咖啡豆短缺的時(shí)候，歐洲人和美國(guó)人用菊苣根來(lái)替代咖啡豆。戰(zhàn)后物資短缺，民眾吃不到肉，那就吃魚(yú)吧。

在“餓狼”歲月里，人們吃肉的欲望都那么強(qiáng)烈，可肉供不應(yīng)求啊，于是用面粉加調(diào)料，也能聊以慰藉一下人們對(duì)肉的念想。以前學(xué)校食堂里的獅子頭個(gè)頭挺大，就是用面粉替代了肉，燒得濃油赤醬、結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)，倒也很受同學(xué)歡迎。

另一種民間智慧則是以配料填補(bǔ)空白。臺(tái)灣小說(shuō)《幾度夕陽(yáng)紅》里，貧寒的公務(wù)員家里四口人吃飯，桌子上就只有一盤(pán)豆腐干炒肉絲算葷的，兒子嫌棄豬肉切得像頭發(fā)絲一樣細(xì)，翻找半天才夾到一根。同理，作家舒國(guó)治稱，寧波人拌海蜇皮加入大量蘿卜絲，不免有添多配碼以達(dá)到節(jié)儉之目的。而他小時(shí)候家里吃的炒鱔絲，則是用許多的瓠瓜切成細(xì)條與鱔絲同炒，一盤(pán)看起來(lái)很多，其實(shí)鱔絲極少。

內(nèi)臟等下腳料，過(guò)去是吃不起肉的窮人的食物，賣得極便宜。東京流行的“內(nèi)臟燒”原本始自20世紀(jì)初，朝鮮移民用傳統(tǒng)烤肉法來(lái)處理他們唯一能買得起的肉食。還有四川的涼拌菜夫妻肺片，“肺片”本來(lái)寫(xiě)作“廢片”，主料是一般餐館廢棄不用的牛雜碎，價(jià)格低廉，是當(dāng)時(shí)做苦力的和窮學(xué)生愛(ài)吃的。

“窮人的食物”也有翻身的時(shí)候。重慶的毛肚火鍋原本是嘉陵江畔纖夫們吃的，將宰牛后丟棄的牛下水收拾干凈，邊燙邊吃，飲烈酒，圖個(gè)痛快。然而現(xiàn)在鮮毛肚可是緊俏貨，價(jià)錢(qián)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了牛肉。

還有豆制品，本來(lái)是窮人補(bǔ)充蛋白質(zhì)的恩物。當(dāng)人工變得值錢(qián)，豆腐的身價(jià)自然就上去了?；蛟S有一天，豆?jié){會(huì)賣得比牛奶貴。到那時(shí)，誰(shuí)是誰(shuí)的“低配版”，還真不好說(shuō)。

（風(fēng)月平分摘自《新民晚報(bào)》2018年9月23日，喻 梁圖）