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金種子濃香型白酒釀造歷史文化及其工藝創(chuàng)新研究

2019-03-30 06:32:10潘天全
釀酒科技 2019年3期
關(guān)鍵詞:濃香型釀造釀酒

潘天全,程 偉,張 杰,李 娜

(安徽金種子酒業(yè)股份有限公司,安徽阜陽236023)

中國的釀酒歷史源遠流長,品種繁多,名酒薈萃,享譽中外。黃酒是世界上最古老的酒類之一,約在3000多年前,商周時代,中國人獨創(chuàng)酒曲復式發(fā)酵法,開始大量釀制黃酒。約1000年前的宋代,中國人發(fā)明了蒸餾法,從此,白酒成為中國人飲用的主要酒類。酒滲透于整個中華5000年的文明史中,從文學藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂到飲食烹飪、養(yǎng)生保健等各方面在中國人的生活中都占有重要的位置。歷史文化的長河中,酒地阜陽,位于我國南北氣候分界線——秦嶺、淮河一線的交界處,在這里白酒不僅是一種物質(zhì)存在,更是一種文化象征。金種子酒業(yè)所在地域溫度、濕度適中,日照時間長、四季分明、物產(chǎn)富饒、土壤酸堿適度,其釀酒業(yè)歷史源遠流長[1]。早在北宋時期,當?shù)氐尼劸粕a(chǎn)就已形成規(guī)模,酒類產(chǎn)品經(jīng)潁河、淮河等水路運輸進入長江下游地區(qū)銷售,潁河碼頭周邊大小酒作坊及酒鋪林立,是徽酒的發(fā)源地之一。金種子酒業(yè)傳承了傳統(tǒng)的江淮老五甑釀酒工藝,并結(jié)合自身特色進行工藝創(chuàng)新,把傳統(tǒng)釀酒技藝與現(xiàn)代工藝相結(jié)合,實現(xiàn)長久發(fā)展。

1 金種子濃香型白酒的歷史文化與傳承

1.1 金種子濃香型白酒的歷史傳承

阜陽古稱“潁州”,系商周胡子國、戰(zhàn)國楚都鉅陽和漢初汝陰侯國所在地,地處淮河支流——潁河之濱,這里水文和地質(zhì)條件獨特,自古素有“名酒之鄉(xiāng)”的美譽。阜陽的蒸餾酒釀造,可謂源遠流長,自北宋以來,酒香美名譽滿天下。潁州釀酒歷史最早可上溯到距今5500—5000年的大汶口文化中期。商代中后期,境內(nèi)沿淮一帶活躍著一個嗜酒部落——“酉”族。潁州眾多漢墓出土的酒器制作精美考究,漢鏡“千秋萬歲宜酒食”銘文,印證兩漢時期飲酒之風盛行。阜陽酒文化的歷史悠久,豐富和深化阜陽酒文化的內(nèi)涵與層次,提升阜陽酒文化的知名度,以此鞏固和拓展阜陽白酒品牌的市場地位具有積極的現(xiàn)實意義。金種子酒業(yè)的釀酒歷史可追溯到魏晉時期,是直接傳承明代大升酒坊和民國蘊泰酒坊的老字號企業(yè)。作為中國酒文化的傳承者,其系列產(chǎn)品中,“金種子”“醉三秋”兩個商標榮獲中國馳名商標,“醉三秋”與“枕頭饃”并列認定為阜陽特產(chǎn),有著“酒仙劉伶喝酒一醉三年”的傳說故事,底蘊深厚的歷史韻味則是體現(xiàn)其“文化”訴求點?!白砣铩本苽鹘y(tǒng)釀造技術(shù)也已被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,“潁州佳釀”被商務(wù)部認定為“中華老字號”。

1.2 “醉三秋”酒的歷史起源與現(xiàn)代包裝設(shè)計

魏晉年間,“竹林七賢”之一、被譽為“酒仙”的劉伶,偕諸友行至潁州城外(今安徽阜陽),循酒香而至一小巷,恰逢杜康后人在釀酒,于是古道熱腸的阜陽人呈上佳醇供劉伶品嘗。劉伶連喝數(shù)碗,酩酊大醉,三天未醒。待第四日醒來,他驚呼:“三年矣,如今身處何地?”杜康后人一聽,大喜,此酒自酒祖杜康發(fā)明以來,尚未取名,今日偶得佳名。這就是“杜康釀酒劉伶醉”的典故,“醉三秋”酒也由此得名,至今已有2000多年的悠久歷史。根據(jù)阜陽相關(guān)的史志記載,劉伶的終老之地就是現(xiàn)在的阜陽市潁東區(qū)口孜鎮(zhèn)。據(jù)說,解放初期劉伶墓還完好無損,到了1957年,劉伶墓才被挖掘損毀,而且出土了不少能夠證明劉伶身份的物品。潁州自古釀好酒,東漢《說文解字》在解釋“酒”時曰:杜康作“秫酒”。相傳杜康釀成酒后,黃帝召見,問之何物,杜康答曰:“秫酒”(用種子做的酒),演變發(fā)展成為“種子酒”“金種子”的品牌淵源。宋代大文學家歐陽修任潁州太守期間,有兩大喜好,一是喜飲醉倒劉伶的三秋酒,二是暢游潁州西湖。北宋時期,潁州釀酒就已形成規(guī)模,當時的名酒“風曲、銀條”一度被選為朝庭貢酒,成為“醉三秋”酒傳承中的另一段佳話。

2000多年的歷史積淀,得天獨厚的地理優(yōu)勢,成就了綿柔“醉三秋”酒,金種子人不斷挖掘并完善“醉三秋”的品牌文化內(nèi)涵,將傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文化有機融合?,F(xiàn)代“醉三秋”酒的包裝,其酒盒是方的,方得堂堂正正;瓶是圓的,圓得和諧大度;酒是柔的,柔得平和自然;“方圓之間,盡顯平和”,這正是中國數(shù)千年傳統(tǒng)文化的精髓所在。此外,“醉三秋”酒的禮盒采用了傳統(tǒng)的方正盒形,配以高雅脫俗及頗具懷舊情愫的咖啡色調(diào),給人以歲月悠悠厚積而發(fā)的感慨;酒瓶則用現(xiàn)代的水晶材料,復制了傳統(tǒng)的儲酒器皿造型,圓潤和諧,瓶體輔以人性化的手感設(shè)計,活潑流暢;手寫體“醉三秋”形神兼?zhèn)洌瑸⒚撔涯俊V袊拙莆幕催h流長,其中可以繼承的東西很多,白酒的包裝設(shè)計與時代息息相關(guān),體現(xiàn)時代特征,注入時代元素。

2 金種子濃香型白酒釀造技藝的傳承與創(chuàng)新發(fā)展

2.1 金種子濃香型白酒傳統(tǒng)釀造技藝的傳承

金種子酒業(yè)釀造技藝在傳承中一路走來,從一個名不見經(jīng)傳的縣城小酒廠,經(jīng)過幾代人的不懈努力,由一棵幼苗長成大樹,由偏居一隅走向全國。采用傳統(tǒng)“老五甑”古法釀造工藝,釀酒用的高粱、小麥、豌豆等原料,產(chǎn)自經(jīng)檢測認定的東北綠色食品基地,原料經(jīng)混蒸混燒,糧香與酒香融為一體,雙輪發(fā)酵、量質(zhì)摘酒、分級貯存,發(fā)酵期在90 d左右。“老五甑”釀酒工藝薪火相傳,代代流芳,至今依然保持著“師帶徒”的傳承方式,手把手地傳授釀造操作技藝。2012年經(jīng)省政府批準,“醉三秋”酒的傳統(tǒng)釀造技藝列入安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn),并列為非遺傳承基地。

金種子酒業(yè)現(xiàn)存7口古窖池經(jīng)安徽省文物局組織專家鑒定,均屬明代正德年間(1506—1522年)的釀酒作坊,距今500余年。據(jù)文史專家考證,這批古窖池可能是明代潁州大升酒坊遺址,因黃河泛濫而淹沒。古窖池發(fā)掘時,上部池壁存有明代青磚池梗,池底現(xiàn)漢、唐遺物和明代黑釉酒缸、高足碗和盞子等文物。2008年夏,古窖池得到重新修復,并采取特殊的使用和保護措施,被列為安徽省重點文物保護單位(圖1)。金種子明代古窖池是黃淮地區(qū)現(xiàn)存窖齡最老、連續(xù)沿用時間最長、保存最完整的大曲酒發(fā)酵窖池之一。千年老窖萬年糟,窖池越老,窖泥中的有益微生物與香味物質(zhì)就越多,酒香就越濃。據(jù)測定,金種子明清古窖中的微生物種群多達數(shù)百種,這些微生物發(fā)酵釀造的金種子美酒,其品質(zhì)和口感卓而不群。

金種子酒業(yè)老廠區(qū)距離潁河不足1 km,其釀酒用水采自地下400多米屬于潁河水系的地下深層水,水質(zhì)甘甜清爽,綠色健康,是一種稀缺的自然資源。經(jīng)省級專家組檢測評定,金種子釀酒用水偏硅酸含量高達39.2 mg/L,優(yōu)于國家飲用天然礦泉水(GB 8537—2008界限指標≥25.0 mg/L),水質(zhì)綠色、生態(tài)、健康,可媲美優(yōu)質(zhì)天然礦泉水。專家組指出,金種子深層地下水富含的偏硅酸及微量元素,有助于釀酒微生物的生長繁衍,對固態(tài)發(fā)酵中微生物產(chǎn)酯、生香起積極作用,豐富白酒中風味物質(zhì)種類及含量;獨特的地質(zhì)水文條件、釀酒微生物生態(tài)環(huán)境及釀酒工藝等,是金種子酒品質(zhì)獨特的重要保障[2]。

2.2 金種子濃香型白酒釀造技藝的創(chuàng)新發(fā)展

白酒唯有傳承才夠經(jīng)典,但缺少了與時代同步的科技創(chuàng)新,傳承也會顯得蒼白。只有傳承與創(chuàng)新的完美融合,古老的釀造技藝才能從歷史走向未來。金種子酒業(yè)在制曲生產(chǎn)、白酒釀造、原酒貯存,酒體勾調(diào)等方面改革創(chuàng)新工藝,讓傳統(tǒng)釀酒企業(yè)煥發(fā)出勃勃生機。

2.2.1 強化制曲

圖1 金種子明代古窖池及省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)標碑

濃香型白酒的傳統(tǒng)制曲工藝采用小麥作為主要原料,或配加適量的大麥、豌豆等原料,通過平地式擺曲,培曲過程中經(jīng)過3~5次人工翻曲而得“包包曲”或“平板曲”。形狀獨特的“包包曲”生產(chǎn)過程中更有利于自然環(huán)境中有益微生物的繁殖、代謝,尤其是“包包”區(qū)域的制曲溫度較高,能夠定向富集耐高溫的芽孢桿菌等微生物,使曲藥感官特征更好,曲香豐富,是決定發(fā)酵酒醅具有特殊香味的重要因素。強化制曲采用微生物分離技術(shù),篩選出能夠充分提高酒曲性能的有益菌種,然后進行人工純種培養(yǎng),在制曲的拌料工序接種以強化其各項性能,從而進一步提高出酒質(zhì)量。強化曲將自然接種和人工接種相結(jié)合,提高了酒曲性能,質(zhì)量也較穩(wěn)定。制曲工藝流程見圖2。

金種子濃香型強化大曲的制備工藝,以小麥、大麥、豌豆等為制曲原料,經(jīng)機械破碎后添加一定量的酯化紅曲、新鮮丟糟等,加水拌和均勻后機械壓制曲坯,入房培曲[3]。在大曲酒生產(chǎn)中,人工添加有益的釀酒微生物,可以抑制有害雜菌的影響,有目的地改造強化大曲發(fā)酵體系,在保持大曲酒酒質(zhì)和風格的基礎(chǔ)上,提高原料的出酒率與優(yōu)質(zhì)率。在大曲微生物的研究中發(fā)現(xiàn)含紅曲霉的大曲,生產(chǎn)大曲酒更有特殊的增香功能,特別是濃香型大曲酒增加己酸乙酯含量等功效顯著,以此為基礎(chǔ)在大曲培養(yǎng)中加入酯化紅曲霉(菌),制備酯化率較高的強化大曲,生產(chǎn)應(yīng)用效果顯著。強化曲將自然接種和人工接種相結(jié)合,提高了酒曲的性能,質(zhì)量也較穩(wěn)定[4]。

2.2.2 人工優(yōu)質(zhì)窖泥培養(yǎng)

濃香型白酒呈香呈味物質(zhì)的生成,絕大多數(shù)與窖泥有關(guān),對酒質(zhì)起著十分重要的作用,優(yōu)質(zhì)窖泥、優(yōu)質(zhì)大曲是濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵重要的前提條件。傳統(tǒng)老窖泥的形成,經(jīng)過較長時間的泥糟相互浸潤,功能微生物菌群的遷移、演變、生長代謝等過程,形成了窖池特定微生物區(qū)系,并逐漸實現(xiàn)老窖池的微生態(tài)平衡體系、微生物的富集馴化、物質(zhì)積累等[5]。對老窖形成機理、微生物區(qū)系及其物質(zhì)積累成分的研究,為人工窖泥的培養(yǎng)奠定了基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)中,老窖出好酒,老窖的重要特征在于老熟窖泥。在自然狀態(tài)下,窖泥老熟過程相當緩慢,需長達幾年甚至數(shù)十年。

人工窖泥的配方、菌種來源、培養(yǎng)工藝等是影響人工窖泥培養(yǎng)質(zhì)量的重要因素,金種子酒業(yè)成立了窖泥培養(yǎng)車間,致力于人工窖泥培養(yǎng)工藝技術(shù)的研究,并逐步形成了完善的工藝方案,在保證金種子酒品質(zhì)的穩(wěn)定與提高等方面起到積極作用。金種子酒業(yè)與安徽大學等高校深度合作,在充分挖掘金種子窖泥功能菌的基礎(chǔ)上,開展了人工窖泥制備技術(shù)及應(yīng)用研究。通過對鮮窖泥和黃土原料的檢測分析,小樣實驗、現(xiàn)場中試和放大試驗制備人工窖泥,根據(jù)感官分析和理化指標分析,優(yōu)化了金種子人工窖泥的制備方案。制備的人工窖泥用于釀酒試驗,綜合釀酒效果接近老窖池水平,此方法應(yīng)用于窖池的日常維護保養(yǎng),對窖泥的復壯起到很好的效果,對提高酒質(zhì)起到積極作用。工藝流程見圖3。

圖2 濃香型白酒強化制曲的工藝流程圖

圖3 濃香型白酒人工優(yōu)質(zhì)窖泥培養(yǎng)工藝流程圖

2.2.3 高溫堆積釀造工藝

老五甑工藝法是我國濃香型白酒生產(chǎn)中的一種傳統(tǒng)釀造工藝,其中江淮老五甑釀酒工藝也采用混蒸混燒操作,其方法精髓是將窖池中發(fā)酵完畢的酒醅分成5次蒸酒和配醅的傳統(tǒng)操作法。在正常情況下,窖池中有四甑酒醅,即大米查、二米查、小米查和回糟各一甑;同時,一甑丟糟作為退糟不再回入窖池,其每排次操作過程中退糟的淀粉濃度逐漸變小,原料中的淀粉被充分利用。糧食與酒醅混蒸混燒的三甑“糧米查”分層投入窖池中,蒸酒與蒸糧同時進行,有利于節(jié)約能源,酒醅中一定的酸度也有利于糧食的蒸煮糊化,使蒸餾的原酒中帶有糧食香味。

為滿足市場和消費者為主體的香型融合需求和口感需求,體現(xiàn)產(chǎn)品的個性化,進行工藝調(diào)整,迎合白酒消費市場的發(fā)展及白酒消費觀念的變化,使金種子酒的風味向香氣復合幽雅、口味細膩、綿甜凈爽的方向衍變[6]。在保持濃香型白酒窖香濃郁、綿甜爽凈、回味悠長的典型風格的基礎(chǔ)上,對金種子濃香型白酒的傳統(tǒng)釀造工藝進行革新,借鑒醬香型酒和芝麻香型酒的高溫堆積發(fā)酵工藝(見圖4)。糧醅在進行高溫堆積過程中,原料經(jīng)各類釀造用曲中微生物代謝酶的作用,可以將淀粉分解為糖,蛋白質(zhì)分解為氨基酸,糖經(jīng)脫水后與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),生成呋喃、吡喃及醛類等風味物質(zhì);氨基酸與氨基酸之間還可以發(fā)生斯特勒克降解反應(yīng),生成吡嗪類風味物質(zhì),進而生成具有特征的風味化合物[7],增加酒中的風味物質(zhì),使酒的香氣具有復合香的幽雅,從而提高金種子酒的品質(zhì)。

將蒸煮后的糧醅經(jīng)通風晾米查降溫,加入中高溫大曲等,并補充漿水使糧醅含水量達到50%~55%,置于堆積場地進行高溫堆積,起始品溫控制在25℃左右,堆積48 h品溫達到50℃以上進行翻堆操作,再繼續(xù)堆積24 h后,晾米查降溫并配糟、二次加曲等,再投入窖池中密封發(fā)酵。將高溫堆積工藝運用到金種子傳統(tǒng)濃香型白酒的釀造生產(chǎn),在保持濃香型白酒窖香濃郁、綿甜爽凈、回味悠長的典型風格的基礎(chǔ)上,增加酒中的風味物質(zhì)。所產(chǎn)原酒的香氣更加幽雅、豐滿,風格特征較為獨特,促使原酒的風格特征更加個性化、獨特化,為金種子傳統(tǒng)濃香型白酒進一步提高白酒的風格特征、打造個性化品牌開創(chuàng)了有利條件。

2.2.4 原酒的“物理恒溫窖藏”及其勾調(diào)

圖4 濃香型白酒的高溫堆積釀造工藝流程圖

白酒在貯存過程中,乙醇分子、水分子和香味分子間會通過氫鍵作用形成締合分子團[8]。締合度越高,酒精分子的自由度越小,酒味越飽滿,酒的柔和度就越好,經(jīng)過長期貯存,一些雜味物質(zhì)得以自然揮發(fā),從而使酒體香味更加突出,起到除雜增香的作用。白酒中分子間進行著氧化還原、酯化、分解及加成作用,隨著貯存時間的延長,其物質(zhì)間趨于平衡,酒質(zhì)更加穩(wěn)定[9]。金種子酒業(yè),改造和提升傳統(tǒng)原酒貯存工藝,應(yīng)用“物理恒溫窖藏”技術(shù),使新酒經(jīng)過3年以上貯存老熟。在酒窖中,合適的溫度和濕度,可除去新酒雜味,起到加速原酒“老熟”的作用。酒中有益的香味物質(zhì)能較好的保存,酒中醇、酸、酯等微量成分之間的締合緩慢進行,長時間貯存后,酒體更加細膩、豐滿、醇厚。工藝流程見圖5。

圖5 濃香型白酒成品酒的勾調(diào)工藝流程圖

“物理恒溫窖藏”與貯存白酒的容器材質(zhì)有密切的關(guān)系,酒窖中的名優(yōu)白酒通常采用傳統(tǒng)的陶壇作為貯存容器。陶壇特殊結(jié)構(gòu)能使空氣中的氧進入其中,促使酒體完成氧化反應(yīng)。陶壇含有多種金屬離子,對白酒的老熟有促進作用,可以去雜增香,使酒的口味協(xié)調(diào)醇厚。金種子酒業(yè)的白酒貯存與勾調(diào)技術(shù)由集團總工程師、國家白酒評委、國務(wù)院特殊津貼獲得者楊紅文主持,制定的《柔和型白酒標準》《固液白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》,被安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局公布為安徽省地方標準,開創(chuàng)了柔和型白酒的新紀元,確立了白酒質(zhì)量安全檢測體系的新規(guī)范。

3 總結(jié)與展望

中國是酒的故鄉(xiāng),也是酒文化的發(fā)源地,是世界上釀酒最早的國家之一。在中國數(shù)千年的文明發(fā)展史中,酒與文化的發(fā)展基本上是同步的。白酒的傳統(tǒng)手工釀造技藝凝結(jié)著一個民族的永恒記憶,從其產(chǎn)生的文化背景及其延續(xù)中形成的歷史底蘊來看,是技術(shù)與藝術(shù)的集合體,也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分,展示了一個民族歷史文化的變遷及其多樣性。中國傳統(tǒng)白酒釀造技藝兼具實用價值和文化價值,以一種活態(tài)的形式存在于現(xiàn)實生活中,并在傳承中得到了不斷的創(chuàng)新與發(fā)展,中國傳統(tǒng)白酒文化的繁榮與發(fā)展離不開白酒企業(yè)的繁榮與發(fā)展[10]。通過地域文化構(gòu)建區(qū)域白酒企業(yè)品牌價值對白酒企業(yè)的發(fā)展具有重要意義,地域可以給予白酒獨特的物質(zhì)利益和情感價值;因此,在白酒品牌塑造上尤其重視兩個層面:即如何在酒瓶子里注入情感價值和提高商品價值,如何傳達給消費者并獲得消費者的認同。金種子酒業(yè)傳承了傳統(tǒng)的江淮老五甑釀酒工藝,并結(jié)合自身特色進行工藝創(chuàng)新,把傳統(tǒng)釀酒技藝與現(xiàn)代工藝相結(jié)合,根植于發(fā)展江淮酒文化,實現(xiàn)品牌的長久發(fā)展。金種子濃香型白酒釀造技術(shù)作為一種傳統(tǒng)手工技藝,在當代呈現(xiàn)出復興與發(fā)展的態(tài)勢,對它的研究是對當下傳統(tǒng)手工技藝研究內(nèi)容的補充與發(fā)展,為其他傳統(tǒng)工藝的保護與傳承提供借鑒。

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