劉文松

【摘要】肉品的氣味檢驗是感官檢驗的一個重要步驟，檢驗氣味可對肉品的不同品種來源，宰前采食飼料，病理氣味和性氣味，肉的新鮮與否，藥物殘留污染及其他氣味等方面進(jìn)行鑒定，為正確判定肉品衛(wèi)生質(zhì)量奠定基礎(chǔ)，我根據(jù)自己從事檢疫工作的經(jīng)驗，現(xiàn)將肉品異常氣味的主要表現(xiàn)歸納如下。

【關(guān)鍵詞】畜牧屠宰 檢疫

生豬肉品檢疫重點(diǎn)是屠宰檢疫和農(nóng)貿(mào)市場肉品檢疫，目的是保證動物食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障人民身體健康和防止畜禽疫病傳播，促進(jìn)畜牧業(yè)生產(chǎn)，維護(hù)畜牧業(yè)信譽(yù)。結(jié)合自己多年的剛工作經(jīng)驗和學(xué)習(xí)的理論知識，特作如下拋磚引玉。

一、畜牧屠宰場的階段檢疫

（1）宰前檢疫。宰前檢疫是保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。實行病健分離、病健分宰，有利于防止肉品污染，提高肉品質(zhì)量。

凡是進(jìn)入屠宰場的生豬，在收購和調(diào)運(yùn)前必須經(jīng)產(chǎn)地檢疫，并取得檢疫證明才允許入場，無檢疫證明的生豬不得進(jìn)場屠宰和加工：入場后，應(yīng)分別關(guān)入健康豬圈、疑似病豬圈和病豬圈待宰。

凡是運(yùn)到屠宰場的豬，駐場動物檢疫員應(yīng)按檢疫程序，認(rèn)真做好查證驗物，按批次編號，全部進(jìn)行健康檢查。觀察豬的動態(tài)、靜態(tài)、精神狀態(tài)、聽呼吸聲音、摸皮溫。必要時進(jìn)行體溫測量，最大限度的檢出病畜。健康合格豬，由檢疫值班員簽發(fā)宰前檢疫證明，送往屠宰車間屠宰。如有病畜或疑似病畜，要進(jìn)行隔離觀察，最終確認(rèn)后，再按有關(guān)規(guī)定作相關(guān)處理，如：撲殺、急宰、緩宰等。個別豬已感染處于潛伏期，未表現(xiàn)臨床癥狀的，就需要我們在宰后檢疫中根據(jù)豬的皮膚、淋巴結(jié)、內(nèi)臟、顏色、氣味的發(fā)展變化做出正確的判斷。

（2）宰后檢驗。宰后檢驗是宰前檢疫的繼續(xù)和補(bǔ)充。生豬宰殺后，按照檢疫規(guī)定，對每一頭生豬的皮張剝離，肉尸、內(nèi)臟、頭、蹄應(yīng)編同一符號，以便查對。首先，觀察皮膚變化：再從殺口處摘除甲狀腺：依次檢查口腔，頜下淋巴結(jié)和外咬?。号俑蓛艉?，剖開檢查頸淺淋巴結(jié)，腹股溝淺淋巴結(jié)及腹股溝深淋巴結(jié)和內(nèi)臟各器官，摘除腎上腺、甲狀腺和病變淋巴結(jié);必要時剖檢咽淋巴結(jié)和深頸淋巴結(jié)及國淋巴結(jié)。根據(jù)淋巴結(jié)、內(nèi)臟器官變化以及宰前記錄，做出正確的判斷和相應(yīng)的處理，必要時進(jìn)行實驗室檢查。對品質(zhì)良好的，加蓋檢疫驗訖滾筒章，出具《動物產(chǎn)品檢疫合格證明》，不受任何限制，新鮮出場銷售;對檢疫出的病害肉尸按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行高溫、化制、銷毀等無害化處理。

二、強(qiáng)化農(nóng)貿(mào)市場肉類檢疫

在農(nóng)貿(mào)市場出售的肉類相當(dāng)多，同時來源復(fù)雜，環(huán)節(jié)多，如不加強(qiáng)對農(nóng)貿(mào)市場肉類的檢疫、檢驗工作，不僅容易造成疫病傳播，更直接關(guān)系人的身體健康，因此，必須加強(qiáng)農(nóng)貿(mào)市場肉類的檢疫和管理。

（1）銷售人員必須有營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，身體合格。

（2）凡上市出售的肉類，必須持有當(dāng)?shù)貦z疫機(jī)構(gòu)檢疫員當(dāng)日簽發(fā)的檢疫證明，有驗訖印章，同時查看是否在有效期內(nèi)后才能進(jìn)入市場銷售。

（3）市場內(nèi)禁止出售病死、毒死、或死因不明和檢疫不合格的肉類。

（4）對腐敗、變質(zhì)、發(fā)霉、污染及特殊不良?xì)馕兜暮陀袚p人體健康的肉類，堅決禁止出售。

（5）對公、母豬肉，必須實行掛牌銷售，決不能混淆出售。

三、異常氣味豬肉的檢驗及處理方法

肉品的氣味檢驗是感官檢驗的一個重要步驟，檢驗氣味可對肉品的不同品種來源，宰前采食飼料，病理氣味和性氣味，肉的新鮮與否，藥物殘留污染及其他氣味等方面進(jìn)行鑒定，為正確判定肉品衛(wèi)生質(zhì)量奠定基礎(chǔ)，我根據(jù)自己從事檢疫工作的經(jīng)驗，現(xiàn)將肉品異常氣味的主要表現(xiàn)歸納如下：

（一）氣味異常肉（約占2%3%）的檢驗，需要用心也要掌握精準(zhǔn)的方式方法

（1）飼料氣味。動物吃有不同飼料，使肉和脂肪出現(xiàn)不同的氣味。①宰前飼喂各種魚粉、魚干、海藻粉、蠶蛹、油渣餅、豆粕類飼料，以及帶海腥味的下腳料，使肉和脂肪呈現(xiàn)魚腥味。②飼喂帶有濃厚氣味的苦艾、發(fā)霉腐爛蘿卜甜萊類塊根料，使肉和脂肪發(fā)出令人厭惡的氣味。③長期飼喂食堂、飯館、酒店的油泔水，使肉和脂肪變軟，濕潤多汁有廢泔水味。

（2）病理氣味。動物在患不同疾病過程中，使肉有不同特殊氣味。①胃腸道患病時，油脂和胃腸道除有變紅、綠色和潰瘍外，嗅之還有腥氣味。②膿腫肉帶有膿液的難聞氣味。③患腎炎、膀胱炎和尿毒病時，肉中散發(fā)出尿臊味。

（3）藥品氣味。常見于宰前患病未治愈或藥物殘留未吸收完時即屠宰，致使肉、脂肪和臟器散發(fā)惡心藥品氣味，煮熟的肉湯氣味更濃.①胃腸有大蒜味多見于有機(jī)磷農(nóng)藥中毒。②肉苦味較濃為宰前使用氯霉素類藥物或氰化物中毒所致。

（4）性臊氣味。①種公畜或晚去勢的公畜肉，肌肉內(nèi)有一種特殊的腥臊氣味，以種公羊和種公豬肉最嚴(yán)重。這種氣味隨著去勢時間延長，逐漸減輕或消失。②新鮮肉比冷凍肉氣味重，冷凍肉一般聞不到特有氣味，只有加熱后方可嗅到。③老母豬肉常能嗅到一種特異腥臭難聞的性氣味，尤其是煮熱的肉湯氣味更明顯。

（5）其它異常氣味。①高溫季節(jié)剛宰殺的熱鮮肉，因環(huán)境溫度高，還未冷卻即放進(jìn)車廂、容器或塑料袋內(nèi)包裹堆壓不透氣，致使肉涼不透，促進(jìn)了發(fā)酵過程，使肉品發(fā)粘，散發(fā)一種陳腐氣味，刺鼻。嚴(yán)重時切開深層，具有惡臭強(qiáng)酸氣味。放置過久，保管不當(dāng)?shù)扔懈瘮撼魵馕丁?/p>

（二）氣味異常肉的衛(wèi)生處理方法，同樣是檢驗檢疫的重要環(huán)節(jié)

（1）對飼料性臊味肉品，可鮮銷或高溫后食用。

（2）氣味較濃肉品，須在通風(fēng)處放置24小時后進(jìn)行煮沸試驗。如果肉中仍有特殊不良?xì)馕叮@種肉不宜銷售和食用，應(yīng)作工業(yè)用或銷毀處理。

（3）肉尸局部或個別臟器、組織帶有不良?xì)馕稌r，則應(yīng)廢棄局部，其余部分可以鮮銷。

（4）對病理藥品殘留、中毒和腐敗變質(zhì)以及污染嚴(yán)重所致氣味異常的有毒、有害肉品須進(jìn)行深埋銷毀處理。

總之，畜牧檢疫是一門科學(xué)，也是一項責(zé)任，作為基層畜牧檢驗檢疫工作者，一方面要學(xué)習(xí)借鑒別人的先進(jìn)經(jīng)驗，另一方面要善于在實際工作中總結(jié)歸納整理，形成自己行之有效的科學(xué)方法，進(jìn)而知道自己和他人的工作。