(安徽盼盼食品有限公司,安徽滁州 239000)

黃秋葵(HibiscusesculentusL.),別名秋葵、羊角豆,為錦葵科秋葵屬一年生草本植物。黃秋葵主食部位為嫩果,與普通蔬菜相比較,黃秋葵中含有豐富的蛋白質(zhì)、游離氨基酸、果膠、纖維素和黃酮類化合物[1],在抗疲勞[2]、抗氧化、抗腫瘤[3-4]、提高免疫力[5]等方面具有良好的功效。黃秋葵嫩果中的黏性液體,其主要成分為果膠、黏性糖蛋白等,是由阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等構(gòu)成的多糖與蛋白質(zhì)形成的共價復(fù)合物,經(jīng)常食用有助于腸胃消化、增強(qiáng)體力、保護(hù)肝臟[6-7]。目前對于黃秋葵類食品的研究報道較少,李益恩等[8]向牛奶中加入秋葵汁,研制出口感與營養(yǎng)俱佳的新型保健酸奶;倫江等[9]研制出滋味純正、顏色澄清的高檔黃秋葵保健酒。

面包是一種非常重要的主食產(chǎn)品。近年來,向面包中加入富含多種營養(yǎng)價值的雜糧和蔬菜越來越受到消費(fèi)者的歡迎。徐虹等[10]向面粉中加入適量紫薯粉,研制出營養(yǎng)價值豐富、具有較好保健功能的紫薯雜糧面包;姚佳等[11]研究了具有降低膽固醇、平穩(wěn)血糖功效的燕麥面包。黃秋葵富含蛋白質(zhì)、多糖和黃酮類化合物,將其添加到面包中能夠豐富面包的營養(yǎng),黃秋葵粉在面包中的應(yīng)用研究已有報道,如辛松林等[12]研究川秋葵超微粉對面團(tuán)、吐司質(zhì)構(gòu)特性及烘焙品質(zhì)的影響。

目前,關(guān)于不同粒度和不同添加量的黃秋葵粉對面團(tuán)和面包質(zhì)構(gòu)特性影響的研究,迄今未見報道。本文將黃秋葵進(jìn)行干燥制粉篩分后,研究了黃秋葵粉的粒度和添加量對面團(tuán)和面包質(zhì)構(gòu)特性的影響,旨在為黃秋葵在面團(tuán)和面包中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

面包專用小麥粉 益海嘉里食品營銷有限公司;活性干酵母 安琪酵母股份有限公司;新鮮黃秋葵、白糖、食鹽(食品級) 市售。

DHG-9140A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;LFP-800T粉碎機(jī) 永康紅太陽機(jī)電有限公司;MJ-Ⅱ培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司;FA22043電子天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司;TRTF32電烤箱 佛山市偉仕達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司;TA.XTplus物性測定儀 英國Stable Micro System公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同粒度黃秋葵粉的制備 新鮮的黃秋葵經(jīng)過清洗、60 ℃烘干至含水量6%左右,粉碎過篩,制得60、100、200目3種粒度的黃秋葵粉。

1.2.2 黃秋葵粉與面粉預(yù)配制 將黃秋葵粉分別按質(zhì)量比1%、2%、3%、4%、5%的比例,加入面粉中制備試驗(yàn)樣品,未添加黃秋葵粉的面粉作為空白對照組。

1.2.3 面團(tuán)的制備 每份取100 g面粉,在不同添加量下與不同粒度的黃秋葵粉混合,倒入攪拌機(jī)中,依次加入約57.6 g約30 ℃的溫水、9.95 g糖粉、5.96 g植物油、1.99 g酵母粉、1 g食鹽[13],以攪拌機(jī)2檔速度(60 r/min)攪拌20 min即可,攪拌好的面團(tuán)平均分成3份,用于質(zhì)構(gòu)分析,然后放在醒發(fā)室中發(fā)酵。

1.2.4 面包的制備 面包制作工藝:原料準(zhǔn)備→和面→醒發(fā)→入模具整形→烤制→成品

原料準(zhǔn)備、和面:按照面團(tuán)的制備方法。

醒發(fā):溫度恒定30 ℃、濕度保持80%、發(fā)酵90 min。

烤制:烤箱頂火設(shè)置為220 ℃、底火設(shè)置為190 ℃、烤制時間為20 min。

1.2.5 面團(tuán)質(zhì)構(gòu)分析 將面團(tuán)制成高度為2 cm,直徑5 cm的圓柱體,采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式測定,選用P/36R 探頭,測試前、中、后速度分別為 2、1、10 mm/s,壓縮率為40%,引發(fā)類型為自動,數(shù)據(jù)采集速率200次/s[14],重復(fù)測定3次。從TPA實(shí)驗(yàn)曲線上得到7個參數(shù)值:粘著性、硬度、彈性、膠著性、粘聚性、咀嚼性、回復(fù)性。根據(jù)面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性,選取硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性作為面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)[15]。

1.2.6 面包質(zhì)構(gòu)分析 取冷卻至室溫的面包芯,切成厚度為1 cm,直徑為5 cm的圓柱體,選用P/36R測試探頭;TPA測試條件為:壓縮率50%,測試前、中、后的速率均為1 mm/s,觸發(fā)類型設(shè)置為:自動,起點(diǎn)感應(yīng)力0.375 N,重復(fù)測定3次。從TPA實(shí)驗(yàn)曲線上得到7個參數(shù)值:粘著性、硬度、彈性、膠著性、粘聚性、咀嚼性、回復(fù)性。根據(jù)面包的質(zhì)構(gòu)特性,選取硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性作為面包的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)[16]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用Excel 2010、SPSS 23.0、Origin 8.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃秋葵粉的添加對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響

2.1.1 面團(tuán)全質(zhì)構(gòu)圖 質(zhì)構(gòu)儀對樣品作用形成質(zhì)構(gòu)圖,以圖1黃秋葵面團(tuán)全質(zhì)構(gòu)圖為例,由面團(tuán)的質(zhì)地特性曲線可得到相關(guān)的參數(shù)及其定義。

圖1 黃秋葵面團(tuán)質(zhì)構(gòu)圖Fig.1 Texture structure of yellow okra dough

由圖1可知,質(zhì)構(gòu)儀對面團(tuán)作用后產(chǎn)生粘著性、硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性等7個指標(biāo)。第一次壓縮產(chǎn)生的最大峰值即為面團(tuán)硬度;圖中位于橫坐標(biāo)下方的A3面積即為面團(tuán)黏性;T1和T2分別對應(yīng)圖中質(zhì)構(gòu)儀對面團(tuán)第一次作用和第二次作用產(chǎn)生硬度時所對應(yīng)的橫坐標(biāo),面團(tuán)彈性為T1/T2;A1與A2分別為質(zhì)構(gòu)儀對面團(tuán)第一次作用和第二次作用時在橫坐標(biāo)上方所產(chǎn)生的峰面積,A2/A1為面團(tuán)黏聚性;A4和A5為質(zhì)構(gòu)儀對面團(tuán)第一次壓縮到最大硬度產(chǎn)生時形成的垂線將A1分隔形成的兩個峰面積,A4/A5為面團(tuán)回復(fù)性;膠著性為A1/A2×硬度;咀嚼性為A2/A1×硬度×T1/T2。

2.1.2 黃秋葵粉對面團(tuán)硬度的影響 黃秋葵粉的添加量和粉碎粒度對面團(tuán)硬度的影響如圖2。由圖2可知,隨著黃秋葵粉添加量的增加,面團(tuán)的硬度總體呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢。同時,在相同的添加量水平下,不同的粉碎粒度對面團(tuán)的硬度也有一定影響,添加200目黃秋葵粉的面團(tuán),硬度均小于60目和100目的黃秋葵粉添加量的面團(tuán),但60目和100目黃秋葵粉在1%、4%、5%添加量水平下對面團(tuán)的硬度影響不顯著(p>0.05)，在2%和4%添加量水平下對面團(tuán)硬度的影響顯著(p<0.05)。

圖2 黃秋葵粉的添加對面團(tuán)硬度的影響Fig.2 Effect of the adding of okra powder on the hardness of dough注:圖中不同小寫字母表示不同黃秋葵粉添加量間有顯著性差異(p<0.05),不同大寫字母表示不同粉碎粒度間有顯著差異(p<0.05);圖3～圖9同。

面筋是面團(tuán)的骨架,面團(tuán)的主要特性是面筋和水結(jié)合的特性。面筋的網(wǎng)絡(luò)越多,結(jié)合水的能力越強(qiáng),持氣量越大[17]。硬度是衡量面制品的一個重要指標(biāo),隨著黃秋葵粉添加量的增加,面團(tuán)的硬度增大,可能是黃秋葵粉里的蛋白和纖維阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,將面筋蛋白進(jìn)行稀釋,因此面筋網(wǎng)絡(luò)形成較為困難,導(dǎo)致面團(tuán)的氣室減小,因而硬度增加。

2.1.3 黃秋葵粉對面團(tuán)彈性的影響 黃秋葵粉的添加量和粉碎粒度對面團(tuán)彈性的影響如圖3。由圖3可知,隨著黃秋葵粉添加量的增加,面團(tuán)的彈性總體呈下降的趨勢,形成以上結(jié)果的原因可能是黃秋葵粉的纖維填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中,影響了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的不完整,被迫變形后難以回復(fù)原狀,因此,隨著黃秋葵粉添加量的增加,面團(tuán)的彈性也越小。而黃秋葵粉的粉碎粒度對面團(tuán)的彈性也有一定影響,整體上隨著粉碎粒徑的減小,面團(tuán)的彈性有微小的下降,僅在1%和4%兩個添加量水平下不同的粉碎粒度對面團(tuán)彈性有顯著性差異(p<0.05)，其它添加水平下差異不顯著(p>0.05)。

圖3 黃秋葵粉的添加對面團(tuán)彈性的影響Fig.3 Effect of the adding of okra powder on springiness of dough

2.1.4 黃秋葵粉對面團(tuán)咀嚼性的影響 咀嚼性是指將半固體的樣品咀嚼成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需要的能量。黃秋葵粉的添加量和粉碎粒度對面團(tuán)咀嚼性的影響如圖4。由圖4可知,隨著黃秋葵粉添加量的增加,面團(tuán)的咀嚼性整體呈增大的趨勢,分析原因可能是黃秋葵粉中有較高含量的纖維素和黏性多糖,結(jié)合水之后產(chǎn)生的黏性較大,因此隨著面粉中黃秋葵粉添加量的增加,面團(tuán)的咀嚼性呈現(xiàn)增大的趨勢;但同時在測定過程中發(fā)現(xiàn),在三個不同的粉碎粒度下,面團(tuán)的咀嚼性并不是隨著黃秋葵粉添加量的增加而線性增加,有一定的波動,可能與樣品測定次數(shù)過少有關(guān)。綜合來看,在相同的添加量下,隨著黃秋葵粉碎粒徑的減小,面團(tuán)咀嚼性下降,咀嚼性越小,面團(tuán)越柔軟。

圖4 黃秋葵粉的添加對面團(tuán)咀嚼性的影響Fig.4 Effect of the adding of okra powder on the chewiness of dough

2.1.5 黃秋葵粉對面團(tuán)回復(fù)性的影響 黃秋葵粉的添加量和粉碎粒度對面團(tuán)回復(fù)性的影響如圖5。由圖5可知,在相同的粉碎粒度下,面團(tuán)回復(fù)性隨黃秋葵添加量的增加而有微弱增加的趨勢;而在相同的添加量水平下,不同的粉碎粒度對面團(tuán)的回復(fù)性也有一定的影響,隨著粉碎粒徑的減小,面團(tuán)回復(fù)性降低,可能是因?yàn)辄S秋葵粉的粒徑越小,在攪拌和面的過程中,更容易分散在面團(tuán)中，從而阻礙小麥面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,致使其回復(fù)性降低。

圖5 黃秋葵粉的添加對面團(tuán)回復(fù)性的影響Fig.5 Effect of the adding of okra powder on the resilience of dough

2.2 黃秋葵粉的添加對面包質(zhì)構(gòu)的影響

2.2.1 黃秋葵粉對面包硬度的影響 黃秋葵粉的添加量和粉碎粒度對面包硬度的影響如圖6。由圖6可知,與對照組相比,隨著黃秋葵粉添加量的增加,面包的硬度總體呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢,與對照組面包(0%)相比，添加1%～5%的黃秋葵粉制作出的面包在硬度上有顯著差異(p<0.05)，產(chǎn)生以上結(jié)果可能是因?yàn)辄S秋葵粉不含面筋蛋白,黃秋葵粉的添加使得面團(tuán)的弱化度增加,面團(tuán)發(fā)酵時延展性變差,發(fā)酵后面團(tuán)氣室變小,因此使得面包的硬度增加,面包的硬度在一定范圍內(nèi)被人們所接受,但是如果超過一定范圍,則會使口感發(fā)硬,影響面包的感官品質(zhì)。

圖6 黃秋葵粉的添加對面包硬度的影響Fig.6 Effect of the adding of okra powder on the hardness of bread

而在相同的黃秋葵添加量下,當(dāng)黃秋葵粉的添加量為2%和4%時,200目的黃秋葵粉的面包的硬度大于60目和100目,且差異顯著(p<0.05);當(dāng)黃秋葵粉的添加量為1%、3%、5%時,不同粉碎粒度的黃秋葵粉面包的硬度無顯著差異(p>0.05)。

2.2.2 黃秋葵粉對面包彈性的影響 面包的彈性越大,口感更勁道爽口,黃秋葵粉添加量和粒度對面包彈性的影響如圖7。由圖7可知,隨著黃秋葵粉添加量的增加,面包的彈性總體呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢。與對照組面包(0%)相比，添加1%～5%黃秋葵粉的面包彈性差異顯著(p<0.05)。而在添加量為1%～3%時，60、100目黃秋葵粉對面團(tuán)的硬度的影響不顯著(p>0.05)，添加量為4%～5%時,黃秋葵粉的粉碎粒度(60、100、200目)對面包彈性的影響不顯著(p>0.05)。

圖7 黃秋葵粉的添加對面包彈性的影響Fig.7 Effect of the adding of okra powder on the springiness of bread

相對于空白對照組,添加黃秋葵粉的面包彈性變小,這可能是因?yàn)辄S秋葵粉影響了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵后形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不完整,被迫變形后難以恢復(fù)原狀,因此,黃秋葵粉的添加量越多,發(fā)酵后的面包的彈性越小。

2.2.3 黃秋葵粉對面包咀嚼性的影響 黃秋葵粉添加量和粒度對面包咀嚼性的影響如圖8。由圖8可知,隨著黃秋葵粉添加量的增加,面包的咀嚼性呈鋸齒狀變化,黃秋葵粉的添加對面包咀嚼性有一定影響。當(dāng)黃秋葵粉的添加量達(dá)到4%時，添加200目黃秋葵粉的面包咀嚼性和對照組相比顯著提高(p<0.05)，添加60、100目的黃秋葵面包與對照組在咀嚼性上無顯著性變化(p>0.05)，當(dāng)200目黃秋葵粉的添加量為5%時,面包咀嚼性降低可能是在發(fā)酵前和面未和均勻?qū)е曼S秋葵粉富含纖維素,添加到面包中,會使面包的口感粗糙,高溫烤制之后,使得面包變硬,與面包的硬度增大一致,咀嚼面包所需要的阻力也會變大,這與陳芳芳等[18]和劉婷婷等[19]的研究結(jié)果一致。

圖8 黃秋葵粉的添加對面包咀嚼性的影響Fig.8 Effect of the adding of okra powder on the chew ability of bread

粉碎粒度對面包的咀嚼性也有一定影響，在1%、5%的添加量水平下，三種粉碎粒度黃秋葵粉制作的面包咀嚼性無顯著性差異(p<0.05)；在2%的添加量水平下，60目黃秋葵粉制作的面包和100、200目的黃秋葵面包咀嚼性有顯著性差異(p<0.05)，100目和200目黃秋葵粉制作的面包咀嚼性無顯著性差異(p>0.05)；在3%的添加量水平下，100目和200目黃秋葵粉制作的面包咀嚼性有顯著性差異(p<0.05)；在4%的添加量水平下，200目黃秋葵粉制作的面包和60、100目的黃秋葵面包咀嚼性有顯著性差異(p<0.05)，60目和100目黃秋葵粉制作的面包咀嚼性無顯著性差異(p>0.05)。

2.2.4 黃秋葵粉對面包回復(fù)性的影響 黃秋葵粉添加量和粒度對面包回復(fù)性的影響如圖9。首先,由圖9可見,與對照組相比,隨著黃秋葵粉添加量的增加,面包的回復(fù)性總體呈現(xiàn)減小的趨勢,回復(fù)性越高表明面包更筋道爽口不粘牙,與對照組相比，黃秋葵粉的添加顯著降低面包的回復(fù)性(p<0.05),因此,為保證面包口感,秋葵粉的添加量不宜過高,或添加適量面包改良劑以改善面包質(zhì)量。當(dāng)黃秋葵粉的添加量為4%、5%時,黃秋葵的目數(shù)對面包的回復(fù)性影響不顯著(p>0.05)。同時,在相同的添加量水平下,粉碎粒度對面包回復(fù)性也有一定影響,但差異不顯著。

圖9 黃秋葵粉的添加對面包回復(fù)性的影響Fig.9 Effect of the adding of okra powder on the recovery of bread

3 結(jié)論

試驗(yàn)研究了黃秋葵粉的粒度和添加量對面團(tuán)和面包質(zhì)構(gòu)特性的影響,與對照組相比較,添加了黃秋葵粉制作的面團(tuán)以及面包在硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性四方面均有一定變化。隨著黃秋葵粉添加量的增加,面團(tuán)和面包的硬度和咀嚼性均提高,面團(tuán)和面包的彈性和回復(fù)性均降低,表明黃秋葵粉的加入會引起面包的硬化、使其口感變差;同時,在本試驗(yàn)中采用的三種粉碎粒度的黃秋葵粉(60、100、200目)對面團(tuán)和面包的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性也有一定影響,但粉碎粒度對面團(tuán)和面包質(zhì)構(gòu)的影響并不明顯。因此,如何改善添加有黃秋葵粉的面包質(zhì)構(gòu)特性,是后期需要繼續(xù)解決的問題。因黃秋葵粉中缺少面筋蛋白,需要添加面包改良劑等改善面包的面筋結(jié)構(gòu),才能使得黃秋葵面包具有較好的市場發(fā)展前景。