馬冠生

烹調(diào)時用的油分動物性和植物性兩種。常見的動物性油有豬油、牛油和羊油等，經(jīng)常食用的植物性油有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來又有玉米油、橄欖油、葵花籽油等。

從營養(yǎng)學的角度來看，烹調(diào)油對于人類也非常重要，它可以提供能量、脂肪。動物油含脂肪90%左右，還含有膽固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含膽固醇，并且是維生素E的首要來源。脂肪是人體的重要組成成分，一個健康成人體重的14%～19%是脂肪組織，它保護著我們身體的所有臟器、皮下脂肪組織能維持體溫恒定。脂類還是構(gòu)成大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，并和人類的生育能力有重要關(guān)系，脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用也離不開脂肪。

不同的植物油的營養(yǎng)特點不同，如橄欖油和油茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油和葵花籽油富含亞油酸，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸兩種人體所必需的脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸具有降低血脂、膽固醇的作用。因此應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油。