張煒，吳正云，*，羅力，羅愛(ài)民，張文學(xué)

（1.四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，四川成都610065；2.古藺力苑農(nóng)業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司，四川瀘州646500）

脆紅李（Prunus salicina cv.′Cuihongli′）屬薔薇科李屬，是一種晚熟品種。脆紅李果實(shí)的采收期一般在7、8月份，采后極易軟化、受損傷或者遭到微生物侵染而腐敗，常溫下保質(zhì)期只有10 d左右。低溫能夠減緩果實(shí)采后生理代謝，是目前李子最常見(jiàn)的貯藏保鮮方法[1]；氣調(diào)貯藏利用聚乙烯、聚氯乙烯、保鮮袋等結(jié)合乙烯脫除劑、保鮮劑等包裝處理來(lái)進(jìn)行保鮮[2]；減壓貯藏是在冷藏的基礎(chǔ)上降低氣壓，相比氣調(diào)貯藏明顯地延長(zhǎng)了貯藏壽命，在安哥諾李、杏李均有應(yīng)用報(bào)道[3]；1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）是一種乙烯抑制劑，通過(guò)與乙烯受體不逆的結(jié)合抑制乙烯生成，延緩果實(shí)后熟衰老[4-5]。劉新社等[6]發(fā)現(xiàn)，室溫下采用1.0 μL/L 1-MCP處理美國(guó)杏李12 h可抑制其乙烯釋放率和呼吸速率，保持貯藏品質(zhì)；杜剛等[7]認(rèn)為，魔芋精粉、海藻酸鈉、抗壞血酸復(fù)合涂膜液能較好抑制李子常溫貯藏過(guò)程中褐變率和腐爛率；植物提取物涂膜保鮮對(duì)李子保鮮也有積極作用，馬李一等[8]以漂白紫膠、甘油、蔗糖脂為涂膜液，甘草、金竹提取液為中草藥殺菌劑涂膜處理青脆李，發(fā)現(xiàn)不同組合涂膜處理均能降低常溫下李子呼吸強(qiáng)度，減少水分損失。目前尚無(wú)針對(duì)脆紅李果實(shí)保藏的研究報(bào)道。由于不同品種李果實(shí)生理特性的差異，探索低成本、高效、環(huán)保和針對(duì)性強(qiáng)的脆紅李保鮮技術(shù)十分必要。此外，目前多數(shù)研究文獻(xiàn)都是針對(duì)李果實(shí)低溫貯藏，為研究脆紅李果實(shí)常溫貯藏下品質(zhì)特性變化以及篩選出其在貯藏過(guò)程中的關(guān)鍵不穩(wěn)定指標(biāo)，本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)復(fù)合處理后脆紅李常溫貯藏條件下品質(zhì)進(jìn)行研究，以期找到更合適的復(fù)合處理配方，延長(zhǎng)脆紅李貨架期。

1 材料與方法

1.1 材料

脆紅李：四川省成都市武侯區(qū)某水果店，挑選大小一致、色澤相當(dāng)、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮脆紅李果實(shí)用于試驗(yàn)；丁香、甘草：四川省成都市武侯區(qū)華安堂藥業(yè)零售連鎖有限公司；殼聚糖（相對(duì)分子質(zhì)量100 000，脫乙酰度≥90%）：成都市科龍?jiān)噭S；3.3%1-MCP粉劑：武漢遠(yuǎn)成共創(chuàng)科技有限公司。

1.2 儀器

JY20002型電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；GY-3型果實(shí)硬度計(jì)：樂(lè)清市愛(ài)德堡儀器有限公司；WS101型手持糖度計(jì)：上海聚亮光學(xué)儀器有限公司；SpectraMax-90酶標(biāo)儀：美谷分子儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 脆紅李保鮮復(fù)合處理

基于前期預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，采用均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)U12（1210）[9]，設(shè)置12個(gè)試驗(yàn)組和1個(gè)空白對(duì)照組（control check，CK），見(jiàn)表1。按文獻(xiàn)[10]配制各試驗(yàn)組濃度的1-MCP，熏蒸處理24 h后取出，再根據(jù)文獻(xiàn)[11]方法制備濃度為1.0 mg/mL的丁香、甘草提取液，準(zhǔn)確稱取各試驗(yàn)組所需的殼聚糖，用1%冰乙酸溶解后，按比例加入丁香、甘草提取液，再加蒸餾水至所需濃度，混勻備用。將脆紅李果實(shí)置于上述復(fù)合保鮮液中浸泡5 min，取出晾干，分別裝入0.03 mm厚的打孔聚乙烯（PE）薄膜袋內(nèi)，孔徑5 mm，孔數(shù)20個(gè)，置于25℃下保藏。另設(shè)一個(gè)空白對(duì)照組，置于同樣條件下保藏13 d。每個(gè)處理200個(gè)果實(shí)，每隔3 d測(cè)定脆紅李質(zhì)量并取樣，每個(gè)處理組取10個(gè)果實(shí)，用于各指標(biāo)測(cè)定。

表1 均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 1 Uniform test design

1.3.2 測(cè)定方法

硬度使用硬度計(jì)測(cè)定；

可溶性固形物含量使用手持糖度計(jì)測(cè)定；

丙二醛含量采用硫代巴比妥酸顯色法測(cè)定；

失重率、質(zhì)量保留率計(jì)算如下：

1.3.3 貨架期品質(zhì)變化模型

根據(jù)文獻(xiàn)[12-13]，采用零級(jí)動(dòng)力學(xué)模型擬合脆紅李質(zhì)量保留率：

式中：QW為t時(shí)刻脆紅李果實(shí)質(zhì)量保留率，%；kW為質(zhì)量保留率變化速率常數(shù)；QW0為脆紅李果實(shí)質(zhì)量保留率初始值，%。

采用一級(jí)反應(yīng)模型擬合脆紅李的硬度變化：

式中：QH為t時(shí)刻脆紅李果實(shí)硬度值，kg/cm2；kH為硬度變化速率常數(shù)；QH0為脆紅李果實(shí)硬度初始值，kg/cm2。

1.4 數(shù)據(jù)分析

逐步回歸分析采用SAS 9.3軟件進(jìn)行；貨架期品質(zhì)變化模型中參數(shù)的估計(jì)采用Matlab 7.1軟件進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合處理對(duì)脆紅李常溫貯藏條件下失重率的影響

復(fù)合處理對(duì)脆紅李常溫貯藏條件下失重率的影響見(jiàn)表2。

表2 復(fù)合處理對(duì)脆紅李常溫貯藏條件下失重率的影響Table 2 Effect of compound treatment on weight loss rate of P.salicina cv.′Cuihongli′under room temperature storage

常溫下脆紅李果實(shí)在整個(gè)貯藏過(guò)程中，除6號(hào)試驗(yàn)組失重率增速和空白對(duì)照組差距不大以外，其余各試驗(yàn)組失重率的增加速度均小于空白對(duì)照組。在貯藏第13天，2、3、12號(hào)試驗(yàn)組失重率分別為3.48%、4.42%、5.10%，明顯低于空白對(duì)照組失重率14.86%，說(shuō)明通過(guò)1-MCP熏蒸，丁香、甘草提取物、殼聚糖涂膜復(fù)合處理能明顯抑制脆紅李在貯藏過(guò)程中質(zhì)量損失。

2.2 復(fù)合處理對(duì)脆紅李常溫貯藏條件下硬度和可溶性固形物的影響

復(fù)合處理對(duì)脆紅李常溫貯藏條件下硬度和可溶性固形物的影響見(jiàn)表3。

表3 復(fù)合處理對(duì)脆紅李常溫貯藏條件下硬度和可溶性固形物的影響Table 3 Effect of composite treatment on hardness and soluble solids of P.salicina cv.′Cuihongli′at room temperature storage

常溫下脆紅李果實(shí)隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，硬度呈下降趨勢(shì)。在貯藏第13天，8、10、11號(hào)試驗(yàn)組硬度最大，分別為3.61、3.78、3.60 kg/cm2，明顯高于空白對(duì)照組硬度2.19 kg/cm2。

果蔬樣品中可溶性物質(zhì)主要是可溶性糖含量能直接反映果蔬成熟程度和品質(zhì)狀況。一般地，在果蔬成熟過(guò)程中，可溶性固形物含量逐漸增加，但是在衰老過(guò)程中可能出現(xiàn)下降[14]。由表3可以看出，由于李果實(shí)的后熟作用其可溶性固形物含量在第0～10天上升，在第10天～13天變化不大。在貯藏第13天，4、8、12號(hào)試驗(yàn)組可溶性固形物含量分別為14.51%、14.53%、15.29%，高于空白對(duì)照組可溶性固形物含量13.76%。

2.3 復(fù)合處理對(duì)脆紅李常溫貯藏條件下丙二醛含量的影響

復(fù)合處理對(duì)脆紅李常溫貯藏條件下丙二醛的影響見(jiàn)表4。

表4 復(fù)合處理對(duì)脆紅李常溫貯藏條件下丙二醛含量的影響Table 4 Effect of compound treatment on the malondialdehyde content of P.salicina cv.′Cuihongli′under room temperature storage

脆紅李果實(shí)中丙二醛含量與脂質(zhì)過(guò)氧化程度呈顯著正相關(guān)，能夠反應(yīng)李果實(shí)細(xì)胞膜完整度及新鮮程度。由表4可見(jiàn)，貯藏過(guò)程中，脆紅李果實(shí)丙二醛含量呈上升趨勢(shì)。經(jīng)過(guò)熏蒸、涂膜復(fù)合處理后各試驗(yàn)組丙二醛含量均明顯低于對(duì)照組。在貯藏第13天，5、6、8 號(hào)試驗(yàn)組丙二醛含量分別為 0.82、0.86、0.83 μmol/100 gmf，低于空白對(duì)照組丙二醛含量 1.58 μmol/100 gmf。

2.4 復(fù)合處理后脆紅李常溫貯藏條件下的質(zhì)量保留率和硬度動(dòng)態(tài)變化

2、3、12號(hào)試驗(yàn)組脆紅李常溫貯藏條件下質(zhì)量保留率和硬度變化見(jiàn)圖1。

根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果，認(rèn)為硬度和失重為脆紅李果實(shí)在常溫貯藏過(guò)程中關(guān)鍵的不穩(wěn)定因素，選擇這兩個(gè)因素進(jìn)行進(jìn)一步分析和貨架期預(yù)測(cè)研究。為方便研究，采用質(zhì)量保留率來(lái)表征脆紅李果實(shí)在貯藏過(guò)程中的失重。綜合來(lái)看，分析結(jié)果顯示，2、3、12處理組脆紅李質(zhì)量保留率和硬度的下降速率明顯低于空白對(duì)照組（圖1）。對(duì)貯藏13 d后脆紅李果實(shí)質(zhì)量保留率和硬度進(jìn)行二次多項(xiàng)式均勻設(shè)計(jì)回歸分析，得到回歸方程：

圖1 采用組合條件2、3、12處理后脆紅李果實(shí)質(zhì)量保留率和硬度的動(dòng)態(tài)變化Fig.1 Dynamic change of weight retention rate and hardness of P.salicina cv.′Cuihongli′treated with combination conditions 2，3 and 12

式中，Yw為脆紅李果實(shí)質(zhì)量保留率，%；YH為脆紅李果實(shí)硬度，kg/cm2；A1為 1-MCP，μL/L；A2為丁香提取液，%；A3為甘草提取液，%；A4為殼聚糖，%。

硬度的衰減和水分的損失是果蔬組織生物化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)的綜合結(jié)果。由Yw，脆紅李在貯藏期間的質(zhì)量保留率與丁香、甘草提取液添加有關(guān)，這可能是由于丁香、甘草提取液降低了李果實(shí)中酶的活力，從而降低了李果實(shí)呼吸作用，李鳳梅等[15]選擇具有抑菌作用的丁香提取液和殼聚糖復(fù)配對(duì)草莓進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)能顯著降低草莓的呼吸強(qiáng)度、減少水分損失；由YH，脆紅李硬度與1-MCP、丁香、甘草提取液、殼聚糖的添加都有關(guān)，這可能是由于1-MCP與乙烯競(jìng)爭(zhēng)受體，抑制李果實(shí)的呼吸作用，保持了果實(shí)硬度[16]，且殼聚糖結(jié)合丁香、甘草提取液在李果實(shí)表面形成一層保護(hù)膜，使果實(shí)內(nèi)部形成一個(gè)低O2、高CO2的環(huán)境，降低了李果實(shí)的生理活動(dòng)，延緩其硬度下降，減少了果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分損耗，阻止了病原菌侵染。曹建康等[7]采用殼聚糖結(jié)合1-MCP對(duì)“牛心”李果實(shí)進(jìn)行處理可以有效保持低溫貯藏后貨架期李果實(shí)的硬度，這與本研究復(fù)合處理后脆紅李常溫貯藏條件下貨架期研究結(jié)果相似。而各試驗(yàn)組保鮮效果不同可能是由于不同配方各組分用量不同造成的。

2.5 復(fù)合處理后脆紅李常溫貯藏條件下貨架期研究

以不同品質(zhì)終點(diǎn)計(jì)算的脆紅李常溫貨架期見(jiàn)表5。

表5 以不同品質(zhì)終點(diǎn)計(jì)算的脆紅李常溫貨架期Table 5 P.salicina cv.′Cuihongli′at room temperature shelf life calculated with different quality endpoints

試驗(yàn)數(shù)據(jù)的擬合結(jié)果顯示，脆紅李果實(shí)貨架期硬度變化符合一級(jí)反應(yīng)模型，重量保留率變化符合零級(jí)反應(yīng)模型。以質(zhì)量保留率下降5%為品質(zhì)終點(diǎn)時(shí)[17]，計(jì)算脆紅李貨架期，得到2、3、12號(hào)試驗(yàn)組貨架期分別為19、16、15 d，而空白對(duì)照組僅為 5 d；以硬度下降 30%為品質(zhì)終點(diǎn)時(shí)[11]，計(jì)算脆紅李貨架期，得到2、3、12號(hào)試驗(yàn)組貨架期分別為17、19、21 d，而空白對(duì)照組僅為13 d。說(shuō)明通過(guò)2、3、12號(hào)試驗(yàn)組處理能有效延緩脆紅李果實(shí)在常溫下質(zhì)量和硬度下降，從而延長(zhǎng)脆紅李的貨架期。

3 結(jié)論

脆紅李果實(shí)在常溫貯藏過(guò)程中的關(guān)鍵不穩(wěn)定因素為硬度和失重率。通過(guò)1-MCP、丁香、甘草提取液以及殼聚糖復(fù)合處理可有效延緩常溫下脆紅李果實(shí)質(zhì)量、硬度和可溶性固形物含量下降及丙二醛含量上升。其中硬度的保持與1-MCP、丁香、甘草提取液、殼聚糖的添加都有關(guān)，質(zhì)量的下降主要與丁香、甘草提取液有關(guān)。

根據(jù)脆紅李果實(shí)硬度和質(zhì)量保留率的品質(zhì)模型，以硬度下降30%為貨架期終點(diǎn)，得到2、3、12號(hào)試驗(yàn)組貨架期為空白對(duì)照組的1.3倍～1.6倍；以質(zhì)量下降5%為貨架期終點(diǎn)，得到2、3、12號(hào)試驗(yàn)組貨架期為空白對(duì)照組的3倍～3.8倍。