牛亮云 陳秀娟 吳林海 呂煜昕

摘要厘清影響食品添加劑使用行為的主要因素對(duì)促進(jìn)食品企業(yè)降低與食品添加劑相關(guān)的安全風(fēng)險(xiǎn)具有重要價(jià)值。本文基于江西省N市194家食品工業(yè)企業(yè)的調(diào)查數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)分析了食品添加劑的使用情況，采用有序多分類Logistic模型實(shí)證研究了影響食品添加劑使用行為的主要因素，并計(jì)算了顯著影響因素的邊際效應(yīng)。研究結(jié)果顯示：①食品添加劑的類型主要是甜味劑、防腐劑、著色劑、漂白劑和香料。食品添加劑的使用目的主要是改善口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期，以及提高營(yíng)養(yǎng)和改善外觀。食品企業(yè)已認(rèn)識(shí)到與食品添加劑相關(guān)的安全風(fēng)險(xiǎn)。但是，不同食品企業(yè)的食品添加劑使用行為存在明顯的程度差異。②影響食品添加劑使用行為的主要因素是誠(chéng)信體系、財(cái)政支持、處罰力度、抽檢力度、忠告等柔性措施、協(xié)會(huì)指導(dǎo)、自律公約和媒體曝光。③不同因素的邊際效應(yīng)存在差異。其中，政府的忠告等柔性措施、抽檢力度嚴(yán)厲，以及協(xié)會(huì)指導(dǎo)和培訓(xùn)是邊際效應(yīng)較大的三個(gè)因素。上述研究結(jié)果所蘊(yùn)含的政策含義非常明顯。防范食品添加劑的摻假和造假，就必須規(guī)范食品添加劑的使用行為。在加強(qiáng)抽檢力度的基礎(chǔ)上，政府要進(jìn)行行政管理創(chuàng)新，落實(shí)柔性監(jiān)管，運(yùn)用非強(qiáng)制性手段進(jìn)行引導(dǎo)和誘導(dǎo)，改變管理人員與普通員工的價(jià)值觀和行為方式。此外，政府亟需推動(dòng)企業(yè)建立并運(yùn)行誠(chéng)信管理體系，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的自律監(jiān)管，降低媒體曝光的交易成本。

關(guān)鍵詞食品添加劑;規(guī)范使用;影響因素;有序多分類Logistic

中圖分類號(hào)F203

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)1002-2104（2019）02-0114-09DOI：10.12062/cpre.20180424

食品添加劑是為了改善食品的品質(zhì)、色、香、味，以及為了防腐或工藝的需要而加入的合成或天然物質(zhì)。與很多新技術(shù)一樣，食品添加劑是一把“雙刃劍”。一方面，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。在食品工業(yè)的發(fā)展中，食品添加劑的作用顯著。現(xiàn)代食品工業(yè)不能沒(méi)有食品添加劑。另一方面，張紅霞等[1]和吳林海等[2]對(duì)發(fā)生的食品安全事件的統(tǒng)計(jì)研究發(fā)現(xiàn)，食品添加劑的摻假和造假等導(dǎo)致的含量超標(biāo)是重要的食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源。而且，從國(guó)際上看，與食品添加劑相關(guān)的摻假和造假也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要來(lái)源。食用超過(guò)限量的人工合成的食品添加劑可能導(dǎo)致中樞神經(jīng)病系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)等不良反應(yīng)，甚至引發(fā)癌癥等惡性疾病。因此，消費(fèi)者關(guān)注和擔(dān)憂與食品添加劑相關(guān)的安全風(fēng)險(xiǎn)[3]。

安全食品是生產(chǎn)出來(lái)的。因此，食品工業(yè)企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)更多的食品安全的責(zé)任。2015年修訂實(shí)施的《食品安全法》中明確提出：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制。食品添加劑的使用行為是生產(chǎn)過(guò)程中食品添加劑的管理和使用等操作和技術(shù)規(guī)范的集合。食品添加劑的規(guī)范使用有助于降低相關(guān)的摻假和造假風(fēng)險(xiǎn)。隨著公民參與意識(shí)和能力的提高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理應(yīng)該從政府唱主角的單純政府監(jiān)管，走向政府、社會(huì)和企業(yè)多元合作治理的社會(huì)共治模式[4]。因此，在食品添加劑的摻假和造假風(fēng)險(xiǎn)依然嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)背景下，將社會(huì)治理納入到分析框架中，探討和研究影響食品工業(yè)企業(yè)食品添加劑使用行為的主要因素具有重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義。

1文獻(xiàn)回顧

食品添加劑的使用行為是否規(guī)范反映了企業(yè)是否實(shí)施了降低食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)的控制措施。同時(shí)，食品添加劑使用行為的規(guī)范程度反映了企業(yè)在食品安全控制上的努力程度。因此，從本質(zhì)上看，食品添加劑的規(guī)范使用屬于食品安全控制（Food Safety Control）的范疇。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)食品安全控制的績(jī)效、食品安全控制的成本收益，以及影響食品安全控制的主要因素展開(kāi)了大量研究。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者普遍認(rèn)為，相比于政府規(guī)制，食品安全控制在降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)上的作用更大。政府規(guī)制是指政府制定和實(shí)施食品安全標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)明確食品生產(chǎn)的具體方式和安全標(biāo)準(zhǔn)等降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)[5]。食品安全控制是指企業(yè)提升自有標(biāo)準(zhǔn)和改進(jìn)質(zhì)量控制方式[6]，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)降低安全風(fēng)險(xiǎn)。Fraina et al[7]、Hammoudi et al[8]等早已認(rèn)識(shí)到，食品企業(yè)的自有標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制比政府規(guī)制更有效。實(shí)證研究也證明了這一點(diǎn)。Ollinger et al[9]的實(shí)證研究發(fā)現(xiàn)，在政府規(guī)制和食品安全控制都增加相同的數(shù)量時(shí)，兩者對(duì)肉類和家禽業(yè)的食品安全績(jī)效的貢獻(xiàn)分別為20%和80%。因此，為確保食品安全，食品企業(yè)應(yīng)該實(shí)施從原材料到產(chǎn)成品的全生產(chǎn)鏈的食品安全控制。

食品企業(yè)實(shí)施食品安全控制的動(dòng)機(jī)是應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的壓力和政府的處罰等，以及獲得稅收減免或財(cái)政補(bǔ)貼等優(yōu)惠政策[10]，或者提高內(nèi)部效率、緩解商業(yè)壓力、滿足外部要求和實(shí)施良好實(shí)踐[11]。除了要有動(dòng)機(jī)外，食品企業(yè)是否實(shí)施食品安全控制還取決于對(duì)成本收益的感知和比較。Segerson[10]和Caswell[12]基于成本收益分析分別研究了企業(yè)采用食品安全控制的條件和效率。Jiang et al[13]利用成本收益分析研究了影響企業(yè)采用食品安全控制的影響因素。但在實(shí)際研究中，由于缺少相關(guān)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)以及交易成本測(cè)算難度太高，成本收益分析的可行性并不高。因此，部分學(xué)者還利用效用函數(shù)模型實(shí)證研究食品安全控制的企業(yè)決策行為[14]。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者還對(duì)影響食品企業(yè)實(shí)施食品安全控制的主要因素展開(kāi)了大量研究。Karaman et al[15]研究發(fā)現(xiàn)，管理者的認(rèn)知水平、受教育水平和專業(yè)程度等顯著影響著食品企業(yè)對(duì)食品安全操作規(guī)范的采用強(qiáng)度。Herath et al[16]研究發(fā)現(xiàn)，企業(yè)規(guī)模等顯著影響著食品企業(yè)采用食品安全控制的行為。但是，由于研究目的和研究區(qū)域的差異，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)食品安全控制的研究主要關(guān)注危害分析的臨界控制點(diǎn)（HACCP），以及由HACCP衍生出的良好衛(wèi)生規(guī)范（GHPs）和良好操作規(guī)范（GMP）等。基于食品工業(yè)企業(yè)，以食品添加劑使用行為為研究對(duì)象的文獻(xiàn)很少。比較典型的是，吳林海等[17]利用模糊集理論和決策實(shí)驗(yàn)方法的研究發(fā)現(xiàn)，影響食品添加劑使用行為的主要因素是監(jiān)管力度、預(yù)期經(jīng)濟(jì)收益、銷售規(guī)模、供應(yīng)一體化水平、消費(fèi)者偏好和管理者社會(huì)責(zé)任的認(rèn)知。Wu et al[18]的實(shí)證研究發(fā)現(xiàn)，影響食品添加劑使用行為的主要因素是預(yù)期的經(jīng)濟(jì)收益、管理者社會(huì)責(zé)任的認(rèn)知、企業(yè)銷售規(guī)模、政府監(jiān)管和消費(fèi)者需求偏好。張明華等[19]的實(shí)證研究發(fā)現(xiàn)，影響食品添加劑使用行為的主要因素是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)現(xiàn)概率、采購(gòu)渠道、銷售渠道和管理者年齡。

目前的研究成果具有重要的借鑒意義，但也存在明顯的不足，主要表現(xiàn)在三個(gè)方面。一是國(guó)內(nèi)外學(xué)者以HACCP等為對(duì)象的研究多，以食品添加劑的使用行為為對(duì)象的研究少，尤其是實(shí)證研究更少。因企業(yè)、行業(yè)和國(guó)家的發(fā)展階段不同，影響食品安全控制的因素存在差異[20]。同樣，針對(duì)不同控制措施，影響因素也必然存在差異。因此，以HACCP等為對(duì)象的研究成果是否適用于食品添加劑的使用行為有待進(jìn)一步的研究和檢驗(yàn)。二是現(xiàn)有實(shí)證研究以二元Logistic模型為主，簡(jiǎn)單地認(rèn)為企業(yè)要么實(shí)施、要么不實(shí)施食品安全控制，忽視了不同企業(yè)在實(shí)施上的程度差異。面對(duì)程度差異的問(wèn)題，采用二元Logistic模型所得到的結(jié)論對(duì)現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義是值得質(zhì)疑的。三是現(xiàn)有研究主要考慮政府層面的因素，忽視了行業(yè)協(xié)會(huì)和媒體等社會(huì)主體的作用，與國(guó)內(nèi)構(gòu)建社會(huì)共治體系的現(xiàn)實(shí)脫節(jié)。針對(duì)現(xiàn)有研究的缺失，本文在已有研究文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，基于對(duì)江西省N市194個(gè)食品工業(yè)企業(yè)的調(diào)查問(wèn)卷，運(yùn)用有序多分類Logistic模型，探索影響食品添加劑使用行為的主要因素。

2調(diào)查設(shè)計(jì)與樣本分析

2.1調(diào)查設(shè)計(jì)

本研究選取了江西省N市為調(diào)研區(qū)域。N市具有以酒類釀造、糧食及油脂加工、茶葉、養(yǎng)殖、屠宰及肉類加工、乳制品、味品、方便食品、冷飲為主的門類齊全的食品產(chǎn)業(yè)體系。2014年，N市食品產(chǎn)業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入突破1 000億，成為N市首個(gè)千億產(chǎn)業(yè)。2015年，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入同比增長(zhǎng)9.8%，達(dá)到1 129.47億元。無(wú)論從食品種類，還是從產(chǎn)業(yè)規(guī)模上看，N市的食品產(chǎn)業(yè)都具有較好的代表性和典型性。在確定調(diào)研區(qū)域的基礎(chǔ)上，由N市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)聯(lián)系食品工業(yè)企業(yè)，組織調(diào)查人員進(jìn)入企業(yè)，一對(duì)一訪談，并由調(diào)查人員填寫(xiě)調(diào)查問(wèn)卷。為防止受訪者不配合導(dǎo)致調(diào)查資料失真，課題人員通過(guò)談話降低受訪者的警戒心。

調(diào)查問(wèn)卷采用封閉型題型，主要包括受訪者的基本特征、食品工業(yè)企業(yè)的基本情況、添加劑的使用情況和影響食品添加劑使用行為的主要因素四個(gè)部分，共48個(gè)問(wèn)題。為確保問(wèn)卷的質(zhì)量，在預(yù)先調(diào)查和取得經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上修正并確定最終問(wèn)卷。為防止受訪者的理解偏差，在調(diào)查過(guò)程中，調(diào)查人員對(duì)相關(guān)名詞和概念作出明確的解釋和界定。本次調(diào)查共發(fā)放問(wèn)卷218份，經(jīng)甄別和篩查舍棄“問(wèn)題問(wèn)卷”24份，共獲得有效問(wèn)卷194份，有效比例為88.99%。此次調(diào)查于2016年12月完成。

2.2樣本分析

2.2.1受訪者與企業(yè)基本特征

如表1所示，在受訪者中，男性和女性比例分別為60.82%和39.18%。受訪者主要集中在30～49歲的年齡段，占樣本量的比例達(dá)到70.1%。在受教育程度上，大專學(xué)歷的比例最高，為33.51%，高中和初中學(xué)歷的受訪者樣本比例分別為25.77%和22.16%，本科及以上學(xué)歷者的樣本比例為17.01%。在管理層級(jí)上，高層、中層和基層管理者的樣本比例分別為39.69%、51.55%和7.73%。在收入水平上，月收入主要集中在“3 001～6 000元”和“12 001～20 000元”兩個(gè)區(qū)間，兩者合計(jì)的比例接近60%。

員工人數(shù)是衡量企業(yè)規(guī)模的重要變量[21]。參考工業(yè)和信息化部等的《關(guān)于印發(fā)中小企業(yè)劃型標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的通知》，本文把食品工業(yè)企業(yè)劃分為微型（19人及以下）、小型（20～299人）、中型（300～999人）和大型四類（1 000人及以上）。如表1所示，在被調(diào)查企業(yè)中，大型企業(yè)和中型企業(yè)的樣本比例分別為3.09 %和4.64 %，小型企業(yè)和微型企業(yè)的樣本比例分別為64.43%和28.35%，兩者合計(jì)92.78%。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)中小食品企業(yè)占食品企業(yè)總數(shù)的90%以上。本文的調(diào)查數(shù)據(jù)與上述統(tǒng)計(jì)基本吻合。在目標(biāo)市場(chǎng)上，城市中小型超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、城市中大型超市和生鮮專賣店，以及農(nóng)村市場(chǎng)的比例為70.10%、19.59 %和26.80%。食品的類型上，飲料類、糧食和糧食制品、肉雞肉制品和調(diào)味品的比例較高，分別為35.05 %、21.65%、20.10 %和15.46 %。

2.2.2食品添加劑使用情況

如表2所示，在被調(diào)查企業(yè)中，食品添加劑的類型主要是甜味劑、防腐劑、著色劑、漂白劑和香料，比例分別為16.49%、16.49%、18.56%、18.56%和29.90%。還有79家企業(yè)使用了其他類型的食品添加劑。企業(yè)使用食品添加劑的主要目的是改善口感，比例為36.60%。這表明消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和口感偏好是誘導(dǎo)企業(yè)使用食品添加劑的重要原因。食品具有易腐爛的特性，因此，延長(zhǎng)保質(zhì)期也是主要目的，比例為35.57 %。其他原因主要是提高營(yíng)養(yǎng)和改善外觀，比例分別為20.10 %和17.53 %。

與消費(fèi)者擔(dān)憂食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)一樣，企業(yè)的管理者和普通員工同樣也非常關(guān)注食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)。調(diào)查顯示，87.11%的受訪者認(rèn)為食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)成為食品安全的最大隱患之一。這種關(guān)注也體現(xiàn)在日常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中。例如，56.70%的受訪者認(rèn)為，在購(gòu)買食品添加劑時(shí)，企業(yè)最關(guān)注食品添加劑本身是否達(dá)到規(guī)范的安全標(biāo)準(zhǔn)。僅有5.15%受訪者認(rèn)為其所在的企業(yè)主要關(guān)注食品添加劑的價(jià)格。

2.2.3食品添加劑使用行為

食品添加劑使用行為是包括從購(gòu)買到生產(chǎn)、從員工培訓(xùn)到管理人員監(jiān)督、從使用記錄到不達(dá)標(biāo)食品銷毀等一系列行為的集合。結(jié)合Fouayzi et al[22]基于成本視角對(duì)質(zhì)量管理系統(tǒng)（Quality Management System）的分解和2015年修訂實(shí)施的《食品安全法》對(duì)過(guò)程控制的要求可知，食品添加劑的使用行為主要包括采購(gòu)、記錄、培訓(xùn)、監(jiān)督、處罰、檢測(cè)和銷毀。從基本國(guó)情看，由于政府的嚴(yán)格監(jiān)管，食品添加劑的質(zhì)量都是有保障的。因此，采購(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)控制并非重點(diǎn)。根據(jù)法律規(guī)定，食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售，即檢測(cè)是強(qiáng)制性的，不應(yīng)視作企業(yè)的行為。因此，本文重點(diǎn)研究記錄、培訓(xùn)、監(jiān)督、處罰和銷毀五個(gè)環(huán)節(jié)。

如果企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中有食品添加劑的使用記錄，那么就認(rèn)為在記錄環(huán)節(jié)上，食品添加劑的使用行為是規(guī)范的，否則就被認(rèn)為是不規(guī)范的。依次類推。規(guī)范使用行為越多表明企業(yè)在食品添加劑上的風(fēng)險(xiǎn)控制越好。調(diào)研結(jié)果顯示，如表3所示，一方面幾乎所有的企業(yè)都有若干個(gè)規(guī)范行為。87.11%的食品工業(yè)企業(yè)記錄生產(chǎn)過(guò)程中食品添加劑的使用情況。給員工提供相關(guān)培訓(xùn)和嚴(yán)厲處罰違規(guī)員工的企業(yè)分別為73.20%和62.88%。84.02%的企業(yè)的管理人員定期不定期到生產(chǎn)一線檢查食品添加劑的使用情況。67.01%的企業(yè)直接銷毀食品添加劑不達(dá)標(biāo)的食品。另一方面，不同企業(yè)在食品添加劑的使用行為上有明顯的差異。36.60%的企業(yè)有五個(gè)規(guī)范行為，即企業(yè)有較完整的管控食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)的制度。23.71%和24.23%的企業(yè)分別有四個(gè)和三個(gè)規(guī)范行為，即比較重視食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)的管控。此外，17.53%的企業(yè)只有一到兩個(gè)規(guī)范行為，甚至還有三家企業(yè)沒(méi)有一項(xiàng)規(guī)范行為。這反映出不同的企業(yè)食品添加劑使用上有明顯的程度差異。

3.2變量設(shè)置

本文的因變量是食品添加劑的規(guī)范使用行為的數(shù)量。根據(jù)表3中的五個(gè)行為進(jìn)行加總，行為數(shù)量為0時(shí)，賦值為0;行為數(shù)量為1時(shí)，賦值為1;依次類推。食品安全控制是由眾多復(fù)雜因素共同影響的。因此，每個(gè)研究只能分析其中的若干個(gè)重要因素[23]。本文的被調(diào)查對(duì)象大多是中小企業(yè)，企業(yè)的品牌和聲譽(yù)等無(wú)形資產(chǎn)的價(jià)值較低。因此，企業(yè)提高食品安全水平的社會(huì)收益不能反映在市場(chǎng)激勵(lì)中，無(wú)法內(nèi)部化[24]?；谏鲜隹紤]，本文重點(diǎn)研究政府監(jiān)管以及社會(huì)治理對(duì)食品添加劑使用行為的影響。借鑒已有的研究成果，本文將影響食品添加劑使用行為主要因素歸納為管理者特征、企業(yè)特征、政府監(jiān)管和社會(huì)治理4個(gè)板塊的13個(gè)變量。自變量含義和賦值見(jiàn)表4。

4估計(jì)結(jié)果與討論

4.1模型檢驗(yàn)

本文運(yùn)用SPSS19.0分析軟件對(duì)模型進(jìn)行估計(jì)。模型檢驗(yàn)如下：①平行線檢驗(yàn)。結(jié)果顯示，P（Sig.）=0.834>0.05，通過(guò)檢驗(yàn)，表明采用有序多分類Logistic模型是合適的。②模型擬合優(yōu)度檢驗(yàn)。擬合優(yōu)度檢驗(yàn)提供的皮爾遜卡方和偏差卡方兩個(gè)檢驗(yàn)結(jié)果不如似然比檢驗(yàn)結(jié)果穩(wěn)健。似然比檢驗(yàn)結(jié)果顯示，P（Sig.）<0.000。因此，模型整體有意義。③擬合程度。偽決定系數(shù)Nagelkerke R2和Cox&Snell R2分別為0.547和0.577，這表明模型對(duì)原始變量變異的解釋程度較好。檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

4.2參數(shù)估計(jì)

模型估計(jì)結(jié)果見(jiàn)表5。結(jié)果顯示，通過(guò)顯著性檢驗(yàn)的變量有8個(gè)，分別是誠(chéng)信體系、財(cái)政支持、處罰力度、抽檢力度、忠告等柔性措施和協(xié)會(huì)指導(dǎo)、自律公約和媒體曝光。

分析表5的計(jì)量結(jié)果，可以得出如下的基本結(jié)論：

（1）企業(yè)特征。模型結(jié)果顯示，誠(chéng)信體系變量的估計(jì)系數(shù)是0.618，在0.058水平下顯著。這表明按照《食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系（CMS）建立與實(shí)施通用要求》QB/T4111-2010的要求或其他要求在建或已建誠(chéng)信管理體系的企業(yè)，在食品添加劑的使用上更加規(guī)范。這與Collins[28]的觀點(diǎn)一致，即商業(yè)道德和誠(chéng)信的提高是影響企業(yè)提升食品安全水平的重要因素。聲譽(yù)機(jī)制的有效程度以社會(huì)信任為基礎(chǔ)[36]。因此，誠(chéng)信體系建設(shè)是食品工業(yè)企業(yè)構(gòu)建聲譽(yù)的關(guān)鍵，同時(shí)也是規(guī)范食品添加劑使用行為的重要基礎(chǔ)。QB/T4111-2010等誠(chéng)信管理提升的推廣和實(shí)施可以有效提升食品添加劑規(guī)范使用水平。

（2）政府監(jiān)管。模型結(jié)果顯示，財(cái)政支持變量的估計(jì)系數(shù)是0.773，在0.028水平下顯著。這表明如果政府實(shí)施財(cái)政支持，食品添加劑的使用行為會(huì)更加規(guī)范。這與Wu[29]等的研究結(jié)論一致。食品安全控制要求食品企業(yè)增加生產(chǎn)過(guò)程中人力和物力資本的投資，以及改進(jìn)工廠的生產(chǎn)技術(shù)[9]。這在短期內(nèi)會(huì)增加額外的監(jiān)督成本和培訓(xùn)成本等。然而，收益只有在未來(lái)才能實(shí)現(xiàn)且有不確定性。大部分管理者更關(guān)注企業(yè)的生存而不是創(chuàng)新以增強(qiáng)長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力。因此，企業(yè)會(huì)更關(guān)注短期目標(biāo)。由于財(cái)政支持可以降低短期成本，因此效果較顯著。此外，調(diào)查樣本以中小企業(yè)為主。中小企業(yè)在實(shí)施食品安全控制時(shí)往往面臨著資源和專業(yè)知識(shí)等壓力。這也可能是財(cái)政支持因素顯著的原因。

處罰力度變量的估計(jì)系數(shù)是0.720，在0.067水平下顯著。這表明如果政府的處罰力度嚴(yán)厲，食品添加劑的使用行為會(huì)更加規(guī)范。這與Starbird[30]等的研究結(jié)論一致。政府處罰可以倒逼企業(yè)規(guī)范使用食品添加劑。但追逐經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的環(huán)境氛圍往往使地方政府降低企業(yè)和管理者違法責(zé)任，并降低規(guī)制的強(qiáng)度和處罰力度。處罰力度偏小，威懾不夠，不利于食品添加劑的規(guī)范使用，甚至在一定程度上會(huì)鼓勵(lì)添加劑摻假和造假等違法違規(guī)行為。

抽檢力度變量的估計(jì)系數(shù)是1.663，在0.000水平下顯著。這表明如果政府抽檢力度嚴(yán)厲時(shí)，食品添加劑的使用行為會(huì)更加規(guī)范。食品檢測(cè)是監(jiān)管部門實(shí)施行政處罰的前提和基礎(chǔ)。如果抽檢力度不夠，檢測(cè)和懲罰就只能以很小的概率降臨到極少數(shù)生產(chǎn)者上。那么，即使處罰力度再大，威懾力也非常有限，達(dá)不到倒逼食品企業(yè)規(guī)范使用食品添加劑的目的。

忠告等柔性措施變量的估計(jì)系數(shù)是2.191，在0.000水平下顯著。這表明如果政府實(shí)施忠告等柔性措施，食品添加劑的使用行為會(huì)更加規(guī)范。這與Yapp et al[32]的研究結(jié)論一致。食品添加劑的規(guī)范使用往往會(huì)給管理層和基層員工增加額外的工作量，這必然會(huì)導(dǎo)致管理層和員工不愿意接受。強(qiáng)制性的抽檢和懲罰逼迫企業(yè)妥協(xié)和服從，容易使管理層和基層員工產(chǎn)生逆反和排斥心理而達(dá)不到最優(yōu)結(jié)果。但是，忠告等措施更加柔性化，更能獲得管理層和基層員工的認(rèn)可。因而，效果也更加顯著。

（3）社會(huì)治理。協(xié)會(huì)指導(dǎo)變量的估計(jì)系數(shù)是1.415，在0.000水平下顯著。自律公約變量的估計(jì)系數(shù)是0.654，在0.092水平下顯著。這表明行業(yè)協(xié)會(huì)提供指導(dǎo)和培訓(xùn)，以及行業(yè)協(xié)會(huì)強(qiáng)化企業(yè)的自律意識(shí)時(shí)，食品添加劑的使用行為會(huì)更加規(guī)范。國(guó)內(nèi)外的經(jīng)驗(yàn)也表明，行業(yè)協(xié)會(huì)可以使用自身的“自律監(jiān)管”有效彌補(bǔ)政府的“他律監(jiān)管”的不足。例如，歐洲零售商推動(dòng)建立一個(gè)基于良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）的新鮮水果和蔬菜的通用生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)第三方認(rèn)證系統(tǒng)來(lái)監(jiān)測(cè)生產(chǎn)者對(duì)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的遵守情況。

媒體曝光變量的估計(jì)系數(shù)是0.895，在0.017水平下顯著。這表明媒體的曝光概率越大，食品添加劑的使用行為越規(guī)范。這與謝康等[35]的研究結(jié)論一致。消費(fèi)者的信任是食品工業(yè)企業(yè)采用食品安全控制的顯著影響因素[37]。而媒體曝光可以極大地削弱消費(fèi)者對(duì)食品企業(yè)和產(chǎn)品的信任。因此，媒體對(duì)企業(yè)的監(jiān)督可以影響企業(yè)和生產(chǎn)者的生產(chǎn)決策，促進(jìn)企業(yè)進(jìn)行安全生產(chǎn)，規(guī)范食品添加劑的使用行為。相反，媒體監(jiān)督不力不僅僅可能導(dǎo)致食品添加劑的不規(guī)范使用，甚至?xí)?dǎo)致食品添加劑的摻假和造假。

4.3邊際效應(yīng)

系數(shù)估計(jì)只能反映不同因素對(duì)食品添加劑使用行為的影響是否顯著，卻難以準(zhǔn)確描述因素的影響程度。因此，本文基于Newell和Anderson[38]提出的計(jì)算公式，利用表5中計(jì)算得出的臨界點(diǎn)和估計(jì)系數(shù)，計(jì)算自變量對(duì)食品添加劑使用行為的邊際效應(yīng)。需要說(shuō)明的是，針對(duì)邊際效應(yīng)的計(jì)算不適合虛擬變量的缺陷，本文采用吳林海等[39]的思路，在計(jì)算虛擬變量的邊際效應(yīng)時(shí)均假設(shè)其他變量為零。具體的計(jì)算公式是：

E[Y|xik=1]-E[Y|xik=0]=F（cn+xik）-F（cn）

其中，cn為臨界點(diǎn)，n=0，1，2，3，4。計(jì)算結(jié)果見(jiàn)表6。

分析表6中變量的邊際效應(yīng)，可以發(fā)現(xiàn)如下結(jié)論：

（1）誠(chéng)信體系、財(cái)政支持、處罰力度、抽檢力度、忠告等柔性措施、協(xié)會(huì)指導(dǎo)、自律公約和媒體曝光變量在Yi=0、Yi=1、Yi=2、Yi=3、Yi=4時(shí)，邊際效應(yīng)小于零，在Yi=5時(shí)，邊際效應(yīng)大于零。這表明在其他條件不變的情況下，食品企業(yè)已建或在建誠(chéng)信體系、政府給予財(cái)政支持、處罰力度嚴(yán)厲、抽檢力度嚴(yán)厲、實(shí)施忠告等柔性措施、協(xié)會(huì)提供指導(dǎo)和培訓(xùn)、協(xié)會(huì)要求企業(yè)簽署自律公約，以及媒體曝光概率大時(shí)，食品企業(yè)更傾向于實(shí)施全部5個(gè)行為。

（2）實(shí)施忠告等柔性措施、抽檢力度嚴(yán)厲，以及協(xié)會(huì)指導(dǎo)和培訓(xùn)時(shí)，食品工業(yè)企業(yè)實(shí)施全部5個(gè)行為的數(shù)量分別增加了97.72%、79.33%和69.30%。這表明忠告等柔性措施、抽檢力度，以及協(xié)會(huì)指導(dǎo)是影響食品添加劑規(guī)范行為的最重要的三個(gè)變量。其他變量的重要性排序是：媒體曝光（45.84%）>財(cái)政支持（39.94%）>處罰力度（37.34%）>自律公約（34.06%）>誠(chéng)信體系（32.26%）。

5結(jié)論與政策含義

隨著我國(guó)社會(huì)的主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為“人民日益增長(zhǎng)的美好生活的需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”，企業(yè)在降低消費(fèi)者非常關(guān)注和擔(dān)憂的食品添加劑相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)上承擔(dān)的責(zé)任更加沉重。本文的調(diào)查與計(jì)量結(jié)果顯示，食品工業(yè)企業(yè)對(duì)與食品添加劑相關(guān)的安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)注和態(tài)度正在重塑著企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。但是，這種重塑呈現(xiàn)出較強(qiáng)的個(gè)體性，即不同的企業(yè)食品添加劑使用行為上有明顯的程度差異。基于記錄、培訓(xùn)、監(jiān)督、處罰和銷毀五個(gè)環(huán)節(jié)，本文對(duì)調(diào)研樣本進(jìn)行統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，60%以上的企業(yè)都存在不同程度的制度或控制缺陷，因此亟需政府和行業(yè)加以干預(yù)。更進(jìn)一步的實(shí)證研究表明，盡管重要性存在差異，但鼓勵(lì)企業(yè)建立誠(chéng)信體系，政府給予財(cái)政支持，采取忠告等柔性措施，提升處罰力度和抽檢力度，行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行指導(dǎo)和培訓(xùn)及強(qiáng)化企業(yè)的自律意識(shí)，鼓勵(lì)媒體曝光等都可以在不同程度上促進(jìn)企業(yè)規(guī)范食品添加劑的使用行為。其中，忠告等柔性措施、抽檢力度，以及協(xié)會(huì)指導(dǎo)和培訓(xùn)三個(gè)因素更加重要。

基于上述分析結(jié)果，可得到如下政策啟示：①政府亟需在食品安全監(jiān)管上進(jìn)行行政管理創(chuàng)新。忠告等柔性措施和財(cái)政支持對(duì)食品工業(yè)企業(yè)食品添加劑使用行為的影響，不弱于甚至在某些方面要強(qiáng)于抽檢和處罰等硬性措施。這就要求政府進(jìn)行行政管理創(chuàng)新，運(yùn)用非強(qiáng)制性手段進(jìn)行引導(dǎo)和誘導(dǎo)，改變管理人員與普通員工的價(jià)值觀和行為方式，使其自覺(jué)地把正確和規(guī)范使用食品添加劑視作責(zé)任之舉。②推動(dòng)企業(yè)建立并運(yùn)行誠(chéng)信管理體系。誠(chéng)信缺失和道德失范往往被視為食品安全問(wèn)題的重要原因。政府要重視誠(chéng)信管理體系的建設(shè)和運(yùn)行，督促相關(guān)部門明確分工、任務(wù)到人、責(zé)任到崗，鼓勵(lì)和指導(dǎo)食品工業(yè)企業(yè)全面落實(shí)工作責(zé)任，加快推進(jìn)食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)。③充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的“自律監(jiān)管”。在現(xiàn)實(shí)中，由于行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)行政機(jī)構(gòu)的刻意迎合和面對(duì)實(shí)際問(wèn)題時(shí)的消極應(yīng)對(duì)，行業(yè)協(xié)會(huì)的“自律監(jiān)管”往往缺位。因此，政府應(yīng)該從行政上將行業(yè)協(xié)會(huì)與行政機(jī)構(gòu)脫鉤，從法律上明確行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)行業(yè)發(fā)展的監(jiān)管權(quán)力，促進(jìn)行業(yè)協(xié)會(huì)通過(guò)指導(dǎo)和培訓(xùn)，以及強(qiáng)化自律意識(shí)等措施推動(dòng)食品工業(yè)企業(yè)加強(qiáng)食品安全控制。④降低媒體曝光的交易成本。在落實(shí)公眾“12331”電話舉報(bào)的基礎(chǔ)上，打通公眾向媒體揭露食品安全風(fēng)險(xiǎn)的通道，為媒體曝光提供線索。要提高媒體的獨(dú)立性，防止地方政府利用行政權(quán)力等對(duì)媒體施加影響力，降低媒體曝光的交易成本。

（編輯：劉照勝）

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