王雪峰，魏光強(qiáng)，普岳紅，范江平，廖國(guó)周，谷大海，徐志強(qiáng)，黃艾祥，*，陳越

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明650201；2.云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，云南昆明650201；3.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)與種質(zhì)資源研究所，云南昆明650223）

我國(guó)是雞肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，特別是雞肉獨(dú)特和濃郁的風(fēng)味使得我國(guó)有“無雞不成宴”的傳統(tǒng)。雞肉以其細(xì)嫩多汁、味道鮮美、低脂高蛋白、低膽固醇等特點(diǎn)而受到老百姓的鐘愛，而且富含不飽和脂肪酸，有利于人們的健康[1-3]。云南特色資源豐富，其中地方雞種類繁多，風(fēng)味獨(dú)特。云南地方特色優(yōu)質(zhì)土雞—?jiǎng)儼u是文山州富寧縣特有地方家禽品種，具有性成熟早、產(chǎn)蛋性能高、肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美、香氣濃郁等優(yōu)良特性。河南肉雞是經(jīng)品種改良的地方肉用雞種-固始雞[4]，具有肉嫩、味美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)良特性，已被廣泛推廣應(yīng)用。本試驗(yàn)針對(duì)云南剝隘雞與優(yōu)質(zhì)河南肉雞開展雞肉主要化學(xué)成分（水分、蛋白質(zhì)、脂肪）及肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)（肉色、肌肉pH值、嫩度）的測(cè)定分析，以期比較兩種雞肉質(zhì)食用品質(zhì)的差異性，為云南剝隘雞的進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

云南剝隘雞與河南肉雞兩個(gè)試驗(yàn)雞種均由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)雞場(chǎng)進(jìn)行保種飼養(yǎng)，在飼養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)狀況一致的條件下選取飼養(yǎng)至5月齡、7月齡的云南剝隘雞和河南肉雞公母各10只，屠宰后分別取胸肌、腿肌，去除皮、結(jié)締組織后備用。

氫氧化鈉、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、石油醚：均為分析純，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

101型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；SE206自動(dòng)脂肪酸測(cè)定儀：濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司；C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀：北京朋利馳科技有限公司；TC-PIIG全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)：北京光學(xué)儀器廠；PHB-1型便攜式防水酸度計(jì)：北京艾諾威科科技有限公司；ZK-II組織搗碎機(jī)：江蘇省鹽城市科學(xué)儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 水分測(cè)定

采用直接干燥法測(cè)定[5]。

1.3.2 粗蛋白質(zhì)測(cè)定

采用凱氏半微量定氮法測(cè)定[6]。

1.3.3 粗脂肪測(cè)定

采用索氏浸提法測(cè)定[7]。

1.3.4 肉色測(cè)定[8]

在宰后2h內(nèi)分別取新鮮胸肌、腿肌約5g（無筋腱、脂肪），用TC-PIIG全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定肉面亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*），以此反映肉表面色澤。

1.3.5 肌肉pH值測(cè)定

在宰后2 h內(nèi)取新鮮胸肌、腿肌各一塊（無筋腱、脂肪、肌膜），用便攜式防水酸度計(jì)測(cè)定肌肉pH值。

1.3.6 嫩度測(cè)定[8]

采用剪切測(cè)定法，在宰后2 h內(nèi)分別取新鮮胸肌、腿肌一塊，修成寬1 cm、厚0.5 cm長(zhǎng)條肉樣（無筋腱、脂肪、肌膜），隨即用C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)量剪切力值，每個(gè)肉樣剪切3次，計(jì)算其平均值，以牛頓力為單位。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每次測(cè)定均重復(fù)3次，結(jié)果表示為平均值（AV）±標(biāo)準(zhǔn)差（SD），用SPSS17.0軟件進(jìn)行方差分析和差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同月齡、性別及胴體部位的云南剝隘雞肌肉主要化學(xué)成分和肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的測(cè)定分析

云南剝隘雞肌肉水分含量見圖1。

由圖1可知，不同月齡（5月齡、7月齡）、性別及胴體部位（胸肌、腿?。┑脑颇蟿儼u肌肉中水分含量相對(duì)差別不大（67%～75%），其中腿肌水分含量略高于胸肌，5月齡與7月齡肌肉的平均水分含量基本在71%左右，表明不同月齡的云南剝隘雞在肌肉水分含量上未出現(xiàn)明顯差異。

云南剝隘雞肌肉粗蛋白質(zhì)含量見圖2。

圖1 云南剝隘雞肌肉水分含量Fig.1 Water content of muscle in Yunnan Boai chicken

圖2 云南剝隘雞肌肉粗蛋白質(zhì)含量Fig.2 Crude protein content in muscle of Yunnan Boai chicken

圖3 云南剝隘雞肌肉粗脂肪含量Fig.3 Muscle fat content in Yunnan Boai chicken

由圖2可知，云南剝隘雞肌肉中蛋白質(zhì)含量在23%～29%之間，其中胸肌蛋白質(zhì)含量明顯高于腿肌，說明胴體部位對(duì)剝隘雞肌肉中蛋白質(zhì)含量產(chǎn)生顯著影響；7月齡肌肉平均蛋白質(zhì)含量（26.42%）高于5月齡（25.73%），說明隨著月齡的增長(zhǎng)剝隘雞肌肉中蛋白質(zhì)含量出現(xiàn)一定的沉積，這有利于雞肉鮮美風(fēng)味的維持[9]。

云南剝隘雞肌肉粗脂肪含量見圖3。

由圖3可知，云南剝隘雞肌肉中粗脂肪含量在1.7%～3.3%之間，其中腿肌粗脂肪含量明顯高于胸肌，這與王曉薇等報(bào)道結(jié)果基本一致[10]；7月齡肌肉粗脂肪含量高于5月齡相同性別、相同胴體部位的肌肉，原因是隨著飼養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉脂肪出現(xiàn)不斷累積，這與云南剝隘雞肉、雞湯的鮮香有密切關(guān)系。

云南剝隘雞肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見表1。

目前，衡量肉色的一般方法是測(cè)定肌肉的L*（肉亮度）、a*（肉紅度）、b*（肉黃度）值。由表1可知，L*值、b*值均較高，表明云南剝隘雞肌肉色澤鮮亮、帶有微黃色澤；腿肌a*值明顯高于胸肌，表明腿肌顏色多為紅褐色、胸肌多為微紅色，這與家禽動(dòng)物本身肌肉的結(jié)構(gòu)特性有關(guān)。5月齡與7月齡剝隘雞肌肉肉色值差距較小，表明月齡的增長(zhǎng)并未對(duì)肌肉顏色產(chǎn)生明顯影響。剝隘雞肌肉pH值基本保持在6.14～6.39，其中腿肌pH值高于胸肌、7月齡pH值略高于5月齡、公雞高于母雞，pH值直接影響肉的許多機(jī)械性能，對(duì)肉品質(zhì)來說是一個(gè)中性性狀，過高對(duì)于正常肌肉轉(zhuǎn)向食用肉的成熟過程不利，過低往往會(huì)引起異常肉的發(fā)生[11]。肉的嫩度是肉品質(zhì)的一個(gè)重要方面。肌束中的肌纖維數(shù)量越多，肌纖維越細(xì)，肉就越細(xì)嫩，肌間脂肪與嫩度成正相關(guān)；嫩度可以通過剪切力來表示，剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之嫩度越大[12-13]；本試驗(yàn)結(jié)果表明剝隘雞胸肌嫩度高于腿肌、母雞高于公雞、5月齡高于7月齡。

表1 云南剝隘雞肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)測(cè)定Table 1 Determination of evaluation index of meat quality of Yunnan Boai chicken

2.2 不同月齡、性別及胴體部位的河南肉雞雞肉主要化學(xué)成分和肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的測(cè)定分析

河南肉雞雞肉水分含量見圖4。

圖4 河南肉雞雞肉水分含量Fig.4 Water content of Henan broiler

由圖4可知，不同月齡、性別及胴體部位的河南肉雞肌肉中水分含量相差較小（67%～73%），其中腿肌水分含量略高于胸肌，7月齡肌肉的平均水分含量（71.30%）略高于5月齡（68.25%），表明不同月齡、胴體部位對(duì)河南肉雞肌肉水分含量產(chǎn)生影響。

粗蛋白質(zhì)含量結(jié)果見圖5。

圖5 河南肉雞雞肉粗蛋白質(zhì)含量Fig.5 Crude protein content of Henan broiler

由圖5可知，河南肉雞肌肉中蛋白質(zhì)含量在23%～29%之間，其中胸肌蛋白質(zhì)含量明顯高于腿肌，說明胴體部位對(duì)河南肉雞肌肉中蛋白質(zhì)含量產(chǎn)生重要影響；7月齡肌肉平均蛋白質(zhì)含量（27.69%）高于5月齡（25.72%），說明隨著月齡的增長(zhǎng)河南肉雞肌肉中出現(xiàn)一定的蛋白質(zhì)沉積。

河南肉雞雞肉粗脂肪含量見圖6。

由圖6可知，河南肉雞肌肉中粗脂肪含量在1.4%～3.0%之間，其中腿肌粗脂肪含量明顯高于胸??；7月齡肌肉粗脂肪含量高于5月齡相同性別、相同胴體部位的肌肉，原因是隨著飼養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉脂肪出現(xiàn)不斷累積[14]。

圖6 河南肉雞雞肉粗脂肪含量Fig.6 Domestic fat content of Henan chicken

河南肉雞肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見表2。

表2 河南肉雞肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)測(cè)定Table 2 Determination of meat quality evaluation index of Henan broile

由表2可知，L*值、b*值均較高，表明河南肉雞肌肉色澤鮮亮帶黃；腿肌a*值明顯高于胸肌，表明腿肌顏色多為紅褐色、胸肌多為微紅色。5月齡與7月齡河南肉雞肌肉肉色值差距較小，表明月齡的增長(zhǎng)并未對(duì)肌肉顏色產(chǎn)生明顯影響。河南肉雞肌肉pH值基本保持在6.11～6.46，其中腿肌pH值高于胸肌、7月齡pH值略高于5月齡、公雞高于母雞。河南肉雞胸肌嫩度值高于腿肌、母雞高于公雞、5月齡高于7月齡，說明不同月齡、性別及胴體部位都對(duì)河南肉雞肌肉嫩度產(chǎn)生重要影響。

2.3 不同月齡的云南剝隘雞與河南肉雞雞肉主要化學(xué)成分及肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的比較分析

剝隘雞與河南肉雞不同月齡的化學(xué)成分和肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。

由表3可知，不同月齡的云南剝隘雞與河南肉雞在肌肉水分和蛋白質(zhì)含量上相近，剝隘雞肌肉粗脂肪含量略高于河南肉雞，這可能是因?yàn)榈胤诫u種更容易產(chǎn)生脂肪沉積[15]，也是剝隘雞肌肉鮮香的主要原因之一；剝隘雞肌肉pH值略高于同月齡的河南肉雞（P＞0.05）；5月齡、7月齡的剝隘雞肌肉L*值和b*值顯著高于同月齡的河南肉雞（P＜0.05），表明剝隘雞肌肉較河南肉雞更為鮮亮、微黃；5、7月齡的剝隘雞肌肉嫩度值要顯著低于同月齡的河南肉雞（P＜0.05），表明剝隘雞肌肉較河南肉雞更為鮮嫩。

表3 剝隘雞與河南肉雞不同月齡的化學(xué)成分和肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)Table 3 Chemical composition and meat quality evaluation index in different months of Yunnan Boai chicken and Henan broiler

2.4 不同性別的云南剝隘雞與河南肉雞雞肉主要化學(xué)成分及肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的比較分析

剝隘雞與河南肉雞不同性別的化學(xué)成分和肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)比較結(jié)果見表4。

由表4可知，不同性別的云南剝隘雞與河南肉雞在肌肉水分、蛋白質(zhì)含量及肌肉pH值上沒有顯著差別（P＞0.05）；剝隘雞公雞肌肉粗脂肪含量低于河南肉雞公雞（P＜0.05），但母雞肌肉粗脂肪含量高于河南肉雞母雞（P＜0.05），動(dòng)物脂肪沉積的速度主要與遺傳和飼養(yǎng)水平有關(guān)[16]，本試驗(yàn)兩種雞是在統(tǒng)一飼養(yǎng)條件下，說明品種的不同是造成兩種雞肌肉粗脂肪差異顯著的主要原因；剝隘雞母雞肌肉L*值、a*值和b*值高于河南肉雞母雞，表明剝隘雞母雞肌肉較河南肉雞母雞肌肉更為鮮亮、微黃，但公雞肉色結(jié)果比較正好相反；剝隘雞公、母雞肌肉嫩度值要顯著低于同性別的河南肉雞（P＜0.05），表明不同性別的剝隘雞肌肉較河南肉雞更為鮮嫩。

表4 剝隘雞與河南肉雞不同性別的化學(xué)成分和肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)Table 4 Chemical composition and meat quality evaluation index of different sexes of Yunnan Boai chicken and Henan broiler

2.5 不同胴體部位的云南剝隘雞與河南肉雞雞肉主要化學(xué)成分及肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的比較分析

剝隘雞與河南肉雞不同胴體部位的化學(xué)成分和肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)比較結(jié)果見表5。

由表5可知，不同胴體部位的云南剝隘雞與河南肉雞在肌肉水分含量、pH值上沒有顯著差異（P＞0.05）；剝隘雞胸肌、腿肌蛋白質(zhì)和粗脂肪含量均高于同胴體部位的河南肉雞（P＜0.05），不同品種雞肌肉的蒸煮風(fēng)味存在一定差別[17]，說明不同胴體部位的剝隘雞相比河南肉雞具有更好的蒸煮風(fēng)味；剝隘雞胸肌a*值和b*值高于同部位的河南肉雞（P＜0.05），表明剝隘雞胸肌肉色較河南肉雞更深、帶黃，其余肉色值無明顯差異（P＞0.05）；剝隘雞胸肌、腿肌嫩度值要顯著低于同部位的河南肉雞（P＜0.05），表明不同胴體部位的剝隘雞肌肉較河南肉雞更為鮮嫩。

表5 剝隘雞與河南肉雞不同胴體部位的化學(xué)成分和肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)Table 5 Chemical composition and meat quality evaluation index of different carcass parts of Yunnan Boai chicken and Henan broiler

3 結(jié)論

通過對(duì)云南地方特色優(yōu)質(zhì)土雞—?jiǎng)儼u與優(yōu)質(zhì)河南肉雞開展雞肉主要化學(xué)成分（水分、蛋白質(zhì)、脂肪）及肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)（肉色、肌肉pH值、嫩度）的測(cè)定，比較分析兩種雞肉質(zhì)食用品質(zhì)的差異性。結(jié)果表明：（1）不同月齡的剝隘雞與河南肉雞肌肉水分、蛋白質(zhì)及粗脂肪含量相近，肌肉L*值和b*值顯著高于同月齡的河南肉雞（P＜0.05），但肌肉嫩度值要低于同月齡的河南肉雞（P＜0.05）；（2）不同性別的剝隘雞與河南肉雞肌肉水分、蛋白質(zhì)含量及pH值沒有顯著差別（P＞0.05），母雞肌肉粗脂肪含量、L*值、a*值和b*值高于河南肉雞母雞（P＜0.05）；（3）不同胴體部位的剝隘雞與河南肉雞肌肉水分含量、pH值沒有顯著差異（P＞0.05），胸肌、腿肌的蛋白質(zhì)、粗脂肪含量及a*值、b*值均高于同胴體部位的河南肉雞（P＜0.05），但肌肉嫩度值要低于同胴體部位的河南肉雞（P＜0.05）。試驗(yàn)結(jié)果為云南剝隘雞進(jìn)一步的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。