李志梁，陳 黎，杜 雪，武洪志，沈建良，石放雄，盧立志*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，江蘇南京 210000；2.浙江省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所，浙江杭州 310000；3.浙江卓旺農(nóng)業(yè)科技有限公司，浙江湖州313000）

中國是世界上養(yǎng)鵝數(shù)量最多的國家，肉鵝年出欄量在5億只左右，約占世界肉鵝總出欄量的90%，鵝肉年產(chǎn)量在120萬t左右，產(chǎn)值達300億元以上[1]。此外，中國是世界上鵝品種資源最豐富的國家，如四川白鵝、揚州鵝、五龍鵝等優(yōu)秀的鵝品種資源，但多為地方品種的單一利用，生產(chǎn)性能較低，且缺乏系統(tǒng)的開發(fā)與研究。鵝肉中脂肪含量低，不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)含量高[2]，肉品質(zhì)優(yōu)于其他禽肉。

研究表明，肌苷酸不僅有抑制苦味的作用，還可以與谷氨酸鈉發(fā)生協(xié)同作用提高鮮味，其含量已成為評價肉質(zhì)優(yōu)劣的重要指標[3]。肌內(nèi)脂肪、氨基酸和脂肪酸作為肌肉中重要的風味與營養(yǎng)物質(zhì)，其組成與含量是評價肉品質(zhì)的重要指標[5-6]。國內(nèi)外對肉品質(zhì)的研究主要集中在豬上，禽類中以雞肉的研究居多，而對鵝肉品質(zhì)的研究很少，且多以常規(guī)指標（pH、肉色、剪切力和系水力）研究為主，而對肌苷酸、肌內(nèi)脂肪等鮮味物質(zhì)和氨基酸、脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)的研究較少。本試驗以太湖鵝、羅曼鵝和浙東白鵝為親本，進行常規(guī)雜交育種，測定其子一代胸肌和腿肌的肌苷酸、肌內(nèi)脂肪、氨基酸和脂肪酸含量，旨在為肉鵝品種、品系選育和配套系的雜交利用提供一定理論基礎(chǔ)。

1 材料方法

1.1 試驗動物 試驗在浙江省湖州市卓旺農(nóng)業(yè)科技有限公司鵝場中進行。父母代采用自然受精，受精種蛋同批孵化，出殼后稱重，佩戴翅號。采用放牧補飼方式進行飼養(yǎng)，并進行疫苗接種。

1.2 試驗分組 試驗共分太羅鵝（太湖鵝♂×羅曼鵝♀）、羅太鵝（羅曼鵝♂×太湖鵝♀）、浙羅鵝（浙東白鵝♂×羅曼鵝♀）、羅曼鵝（純種）和太湖鵝（純種）5組，每組5個重復(fù)，每個重復(fù)6只鵝（公母比為1:5）。每天早上與下午收集種蛋，分別做好標記。

1.3 樣品采集 子一代70日齡時，禁食6 h，只供給飲水，清晨每組取6只體型相近的進行屠宰，取左側(cè)胸肌和腿肌樣品放入-20 下保存。

1.4 測定指標與方法 將-20 下保存的肌肉組織樣品在-40 下冷凍真空干燥48 h，并研磨成粉狀。采用高效液相色譜儀（安捷侖1100）分析測定肌苷酸含量[7]；采用全自動脂肪分析儀（丹麥FOSS2040）參照《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）測定肌內(nèi)脂肪含量，檢測前剔除可見脂肪與肌腱組織，同時用手術(shù)刀剔除組織表層（表面氧化）；采用全自動氨基酸分析儀（日立L8900）測定氨基酸含量[8]；采用氣質(zhì)聯(lián)用儀（安捷侖GC6890N-MS5978）測定脂肪酸組成[9]。由浙江大學動物科技學院進行檢測，并提供檢測數(shù)據(jù)。

1.5 統(tǒng)計分析 采用SPSS19.0生物統(tǒng)計軟件中的ANOVA過程進行單因子方差分析（One-Way ANOVA），并用Duncan′s法進行多重比較，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著，結(jié)果用平均值±標準差來表示。

2 結(jié) 果

2.1 不同雜交組合鵝子一代肌肉中肌苷酸和肌內(nèi)脂肪含量分析 由表1可知，胸肌中肌苷酸含量由大到小為羅曼鵝＞太羅鵝＞羅太鵝＞太湖鵝＞浙羅鵝，其中羅曼鵝與太羅鵝顯著高于浙羅鵝（P＜0.05）；各組間腿肌肌苷酸含量差異不顯著。除浙羅鵝外，同一品種腿肌中肌苷酸含量均低于胸肌。

2.2 不同雜交組合鵝子一代肌肉氨基酸含量分析 由表2可知，太羅鵝和羅曼鵝胸肌必需氨基酸含量極顯著高于其他3組（P＜0.01）。太羅鵝胸肌中鮮味氨基酸與總氨基酸含量極顯著高于其他4組（P＜0.01）。由表3可知，羅曼鵝和太羅鵝腿肌中必需氨基酸含量極顯著高于其他3組（P＜0.01）。太羅鵝腿肌和胸肌中的鮮味氨基酸均極顯著高于其他4組（P＜0.01），總氨基酸含量極顯著高于浙羅鵝（P＜0.01） 。比較表2與表3發(fā)現(xiàn)，胸肌中必需氨基酸與5種鮮味氨基酸含量均高于腿肌。單從氨基酸方面來評價肌肉營養(yǎng)價值與鮮味，胸肌優(yōu)于腿肌，太羅鵝優(yōu)于其他品種鵝。

2.3 不同雜交組合鵝子一代肌肉中脂肪酸含量分析 由表4可知，太羅鵝和浙羅鵝胸肌亞油酸與亞麻酸含量極顯著高于其他3組（P＜0.01）；浙羅鵝和羅曼鵝胸肌花生四烯酸含量極顯著高于太羅鵝（P＜0.01）；雜交鵝的必需脂肪酸含量極顯著高于純種鵝（P＜0.01）；浙羅鵝的多不飽和脂肪酸含量最高，極顯著高于羅太鵝、羅曼鵝和太湖鵝（P＜0.01）。

由表5可知，雜交鵝腿肌亞油酸和亞麻酸含量極顯著高于純種鵝（P＜0.01）；太湖鵝腿肌花生四烯酸含量最高，極顯著高于太羅鵝、浙羅鵝和羅曼鵝（P＜0.01）；腿肌中各組間必需脂肪酸含量差異極顯著（P＜0.01）；浙羅鵝的多不飽和脂肪酸含量極顯著高于其他4組（P＜0.01）。

比較表4與表5發(fā)現(xiàn)，除浙羅鵝外，其他4組胸肌亞油酸含量均高于腿肌；胸肌中花生四烯酸含量均高于腿肌；胸肌中必需脂肪酸含量和不飽和脂肪酸含量都高于腿肌。單從脂肪酸方面來評價肌肉營養(yǎng)價值與鮮味，胸肌優(yōu)于腿肌，浙羅鵝優(yōu)于其他品種鵝。

3 討 論

3.1 不同雜交組合鵝子一代肌苷酸含量分析 肌肉中肌苷酸含量高低是評價肉品質(zhì)的重要指標之一。作為一種重要鮮味物質(zhì)，肌肉中肌苷酸含量增加時，肌肉鮮味也越高[10]。眾多研究表明，由于品種不同會造成動物肌肉中肌苷酸含量的差異。李龍等[11]研究發(fā)現(xiàn)，廣西黃雞與AA雞、AA雞與其他品種雞的肌苷酸含量存在顯著差異。Jayasena等[12]研究發(fā)現(xiàn)，同一品種雞胸肌中肌苷酸含量高于腿肌。本研究也發(fā)現(xiàn)，各組間腿肌中肌苷酸含量差異不顯著，太羅鵝與羅曼鵝胸肌中肌苷酸含量顯著高于浙羅鵝，除浙羅鵝外同一品種腿肌中肌苷酸含量均低于胸肌。本研究還發(fā)現(xiàn)，雜交后代并未表現(xiàn)出明顯的雜種優(yōu)勢，這與江新生[13]關(guān)于此性狀的雜種優(yōu)勢通常不明顯的結(jié)果相一致。

表1 胸肌和腿肌中肌苷酸和肌內(nèi)脂肪含量

表2 不同雜交組合鵝子一代胸肌中氨基酸含量 mg/g

表3 不同雜交組合鵝子一代腿肌中氨基酸含量 mg/g

表4 不同雜交組合鵝子一代胸肌中脂肪酸含量 %

3.2 不同雜交組合鵝子一代肌內(nèi)脂肪含量分析 肌內(nèi)脂肪含量與肉的風味和多汁性高度相關(guān)[14]，通常隨著肌內(nèi)脂肪含量增加，肌肉口感變好。李龍等[11]研究發(fā)現(xiàn)，不同品種雞肌內(nèi)脂肪含量存在不同程度的差異。本研究同樣發(fā)現(xiàn)，浙羅鵝中肌內(nèi)脂肪含量極顯著高于其他4組，其他組都存在不同程度的差異；太羅鵝肌內(nèi)脂肪含量顯著高于純種鵝，而雜交雞的肌內(nèi)脂肪含量在雙親之間[15]，可能是由于物種不同造成結(jié)果差異，但它們都表現(xiàn)出了明顯的雜種優(yōu)勢。

3.3 不同雜交組合鵝子一代氨基酸含量分析 體內(nèi)無法合成的必需氨基酸包括賴氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸和蘇氨酸。氨基酸是肌肉中重要的風味前體物質(zhì)，它的組成與含量會影響肌肉的風味[16]。鮮味主要由5種鮮味氨基酸起作用，包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸。尤其谷氨酸可以與肌苷酸發(fā)生螯合作用，將鮮味提高6倍左右。必需氨基酸與鮮味氨基酸含量的高低會直接影響到肌肉的營養(yǎng)價值與鮮味程度。陳書琴[5]研究揚州鵝及其雜交配套組合時發(fā)現(xiàn)，不同品種對鮮味氨基酸和必需氨基酸含量影響較大。Chen等[17]發(fā)現(xiàn)，肉雞胸肌中必需氨基酸含量高于腿肌，雜交肉雞高于其他2種商品肉雞，表現(xiàn)出明顯的雜種優(yōu)勢。本研究發(fā)現(xiàn)，太羅鵝鮮味氨基酸含量顯著大于純種鵝，必需氨基酸含量顯著大于太湖鵝，表現(xiàn)出明顯的雜種優(yōu)勢。5組試驗鵝胸肌中必需氨基酸、鮮味氨基酸與總氨基酸含量均高于腿肌，因此胸肌肉的營養(yǎng)價值與鮮美程度高于腿肌，這與黃玉萍[18]的研究結(jié)果相似。單從肌肉氨基酸方面評價肌肉的營養(yǎng)價值和鮮味程度，可以得出太羅鵝的肌肉品質(zhì)優(yōu)于其他4組。

3.4 不同雜交組合鵝子一代脂肪酸含量分析 肌肉中脂肪酸的種類和組成對脂肪組織的理化性質(zhì)起決定作用。而脂肪酸的種類和組成不同造成脂肪酸氧化產(chǎn)物的不同，進而造成肌肉風味的差異。本研究中，5組鵝的肌肉脂肪酸主要以棕櫚酸、硬脂酸、棕櫚油酸、油酸和花生四烯酸為主，其余脂肪酸的含量相對較低，這與李俊英等[15]、曲湘勇等[19]、林樹茂等[20]研究禽類肌肉中脂肪酸含量的結(jié)果相似。脂肪酸中的不飽和脂肪酸是肌肉風味前體物質(zhì)之一，加熱時發(fā)生氧化，生成的氧化物可分解為具有香氣閾值的羰基化合物[21]。必需脂肪酸無法在人體內(nèi)合成或合成效率很低，需要從外界獲得。它在降低血液膽固醇含量、對心血管疾病的預(yù)防等方面起著重要作用。禽類肌肉組織中脂肪酸的組成符合人類膳食脂肪組成，營養(yǎng)價值高于其他動物肌肉組織[22]。本研究結(jié)果表明，胸肌中不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量高于腿肌，除浙羅鵝腿肌中亞麻酸的含量略高于胸肌外，腿肌中其他必需脂肪酸含量均低于胸肌。這與郭亞文等[23]的研究結(jié)果相似。綜合分析發(fā)現(xiàn)，雜交鵝必需脂肪酸和不飽和脂肪酸含量要高于純種鵝，表現(xiàn)出明顯的雜種優(yōu)勢。本研究中浙羅鵝必需脂肪酸、多不飽和脂肪酸等含量都高于其他4組，單從脂肪酸營養(yǎng)與香味來看，浙羅鵝優(yōu)于其他組。

表5 不同雜交組合鵝子一代腿肌中脂肪酸含量 %

4 結(jié) 論

本研究表明，羅曼鵝胸肌中肌苷酸含量最高為22.70 mg/g，顯著高于浙羅鵝；5組試驗鵝中，浙羅鵝肌內(nèi)脂肪含量最高；太羅鵝胸肌與腿肌中必需氨基酸和鮮味氨基酸含量高于其他4組；浙羅鵝胸肌與腿肌中必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量高于其他4組。綜合分析，浙羅鵝和太羅鵝肉品質(zhì)總體優(yōu)于純種鵝。