畢軍華，李蓉，劉微

(1.煙臺華海生物制品有限公司，山東 煙臺 264000；2.煙臺嘉仕香精科技有限公司，山東 煙臺 264000)

餛飩是起源于中國北方的一道民間傳統(tǒng)面食，用薄面皮包肉餡兒，下鍋后煮熟，食用時一般帶湯。餛飩發(fā)展至今，更成為名號繁多，制作各異，鮮香味美，遍布全國各地，深受人們喜愛的著名小吃。餛飩名號繁多，江浙等大多數(shù)地方稱餛飩，而廣東則稱云吞，湖北稱包面，江西稱清湯，四川稱抄手，新疆稱曲曲等。餛飩的口味也多種多樣，有鮮肉餛飩、白菜鮮肉餛飩、薺菜鮮肉餛飩、三鮮餛飩等。

冷凍調(diào)理食品是指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下(產(chǎn)品中心溫度-18 ℃)儲存、運輸和銷售的包裝食品[1]。其最大的優(yōu)點是使食品營養(yǎng)最大限度地保存下來，食物組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保證。冷凍餛飩隨著冷凍調(diào)理食品的發(fā)展應(yīng)運而生，是冷凍調(diào)理食品的重要一員，因其儲運安全，購買方便，肉菜搭配，營養(yǎng)豐富，烹飪方法簡便，越來越受到人們尤其是年輕人的青睞。

餛飩食用時一般帶湯，傳統(tǒng)餛飩湯的調(diào)味往往依據(jù)廚師的個人經(jīng)驗，缺乏定量，產(chǎn)品品質(zhì)難以穩(wěn)定，因此市售的冷凍餛飩配有湯料包，只要加入一定量的水沖調(diào)即可食用，這種調(diào)味包的開發(fā)有固定的配比，具有定量可操作性，對于餐飲企業(yè)的規(guī)?；a(chǎn)過程中風(fēng)味質(zhì)量的穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化具有重要意義[2]。

目前市場上冷凍餛飩用的湯料包主要是以雞肉、豬肉為主要原料的高湯風(fēng)味，海鮮風(fēng)味湯料包較少。因此本實驗旨在開發(fā)一種以扇貝提取物、大地魚粉為主要原料的粉狀海鮮風(fēng)味湯料包，作為冷凍餛飩的配餐使用。本產(chǎn)品的開發(fā)可以彌補市場上該類產(chǎn)品的空白，在餛飩餡料口味豐富的基礎(chǔ)上，使湯料的風(fēng)味更多元化，滿足不同地區(qū)和不同消費者的需求，具有一定的開發(fā)價值。

1 實驗部分

1.1 實驗材料

扇貝粉提取物、大地魚粉、酵母抽提物：煙臺華海生物制品有限公司；味精、食鹽、白砂糖、干貝素、麥芽糊精、香辛料：市售；冷凍餛飩：三全食品有限公司；食品級塑料袋：江蘇無錫國泰彩印有限公司。

1.2 實驗設(shè)備

PB2002-N電子天平 Mettler Toledo公司；C11-10型混合機(jī) 泰州市博精制藥機(jī)械有限公司；封口機(jī)、40目標(biāo)準(zhǔn)篩、湯鍋、湯碗 市售。

1.3 工藝流程

原料驗收→稱重→混合→過篩→成品→定量包裝→應(yīng)用→感官質(zhì)量評價。

1.3.1 原料驗收

主要原料為煙臺華海生物制品有限公司生產(chǎn)的符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的扇貝粉提取物、大地魚粉和酵母抽提物，其他原料購自正規(guī)生產(chǎn)廠家，經(jīng)檢驗合格。由于是混合工藝，尤其要保證原料微生物檢驗合格。

1.3.2 稱重

按照配方稱取原料。

1.3.3 混合

將稱好的原料放入混合機(jī)中攪拌10 min，使原料混合均勻。

1.3.4 過篩

將混合好的原料過40目標(biāo)準(zhǔn)篩，去除可能存在的異物和塊狀原料。

1.3.5 定量包裝

將制作的成品用食品級塑料材質(zhì)小包裝袋定量包裝為8.5 g/包的湯料包，用封口機(jī)封好口。定量包裝可保證湯料包品質(zhì)穩(wěn)定，質(zhì)量可靠，食用安全。

1.3.6 應(yīng)用

取購買的冷凍餛飩煮熟后放入沖調(diào)好的海鮮湯中即可食用。

1.3.7 感官質(zhì)量評價

根據(jù)海鮮湯料的顏色、形態(tài)、香氣和滋味4個方面對產(chǎn)品進(jìn)行綜合的感官質(zhì)量評價，確定最優(yōu)配方。

1.4 實驗方法

1.4.1 配方中原料的確定

扇貝又名海扇，其肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，它的閉殼肌干制后即是“干貝”，被列入八珍之一。很多扇貝作為美食食用。扇貝提取物以扇貝閉殼肌為原料經(jīng)生物酶解、濃縮、噴霧干燥等工藝精制而成，將扇貝含有的大分子蛋白質(zhì)分解為氨基酸和多肽，提升其鮮美度和吸收性。用在餛飩湯料中可增加海鮮獨特風(fēng)味和鮮美滋味。

大地魚粉即是比目魚粉，比目魚又叫鰈魚，硬骨魚綱鰈形目魚類的統(tǒng)稱。體甚側(cè)扁，呈長橢圓形、卵圓形或長舌形，最大體長可達(dá)5 m，成魚身體左右不對稱，兩眼均位于頭的左側(cè)或右側(cè)，口稍突出，鰭一般無鰭棘，背鰭和臀鰭基底長，與尾鰭相連或不連。廣泛分布于各大洋的暖熱海域中，主要以底棲無脊椎動物和魚類為食。大地魚粉以大地魚干為原料，經(jīng)烘烤粉碎精制而成，在廣東著名小吃云吞面中，大地魚干不僅用來做云吞餡，還可用大地魚干和豬骨熬制成湯底。在餛飩湯料中加入大地魚粉可增鮮香，產(chǎn)生特有風(fēng)味。

酵母抽提物應(yīng)用廣泛，具有增加產(chǎn)品鮮度，降低咸度，掩蓋異味，增強(qiáng)厚味的作用，可作為本產(chǎn)品的一種原料。

味精、食鹽、白砂糖、干貝素和香辛料等原料是產(chǎn)品生成五味的基礎(chǔ)調(diào)味料，干貝素在海鮮產(chǎn)品的開發(fā)中應(yīng)用較廣，香辛料對產(chǎn)品生成獨特口感和香氣具有重要作用[3]。

因此，本產(chǎn)品確定使用上述8種原料開發(fā)海鮮風(fēng)味湯料。

1.4.2 正交實驗方法

綜上，選取扇貝提取物、大地魚粉、酵母抽提物、味精、食鹽、白砂糖、干貝素、香辛料這8種原料為主要因素，將這8個因素分別設(shè)定幾個水平，建立L18(2×37)正交表進(jìn)行實驗，以確定最優(yōu)配方[4]，因素水平見表1。配方按照100%計算，不足配比用麥芽糊精進(jìn)行填充。

表1 正交實驗因素水平表 %

1.4.3 應(yīng)用方法

在湯鍋內(nèi)加入約2/3的水，大火煮至沸騰，餛飩(約18個)無需解凍直接放入鍋內(nèi)并輕輕攪動避免粘鍋，加蓋煮約3 min；掀開鍋蓋，中火煮約2 min即熟，撈出備用。

將8.5 g/包的湯料包拆開放入湯碗中，加入0.1 g干紫菜、0.5 g干蝦皮、0.1 g干香菜；用350 mL開水沖調(diào)并攪拌均勻。

將煮熟的餛飩倒入湯碗中即可食用。

1.4.4 感官質(zhì)量評價

挑選5名從事食品調(diào)味工作的人員組成感官質(zhì)量評價小組，對海鮮風(fēng)味湯料包及其在冷凍餛飩中的應(yīng)用效果進(jìn)行感官質(zhì)量評價，分別從香氣、滋味、形態(tài)、色澤4個方面進(jìn)行評價，滿分100分，取5個人評分的平均值作為質(zhì)量評價的最終分值，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 海鮮風(fēng)味湯料包質(zhì)量評定評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 正交實驗結(jié)果與分析

根據(jù)設(shè)計的正交實驗表進(jìn)行實驗后，對海鮮風(fēng)味湯料包及其應(yīng)用效果進(jìn)行感官質(zhì)量評價，并對其結(jié)果進(jìn)行分析，分析評價結(jié)果見表3。

表3 正交實驗及感官質(zhì)量分析評價表

由表3可知，該正交實驗中因素影響大小順序為：扇貝提取物>大地魚粉>食鹽>酵母抽提物>味精>香辛料>白砂糖>干貝素。每個因素的最優(yōu)水平為：扇貝提取物5%，大地魚粉2%，食鹽30%，酵母抽提物1%，味精12%，香辛料0.5%，白砂糖5%，干貝素0.2%。

根據(jù)質(zhì)量感官評價結(jié)果可得：扇貝提取物和大地魚粉對湯料包的海鮮風(fēng)味起到?jīng)Q定作用，通過兩者的配合使湯料包的海鮮風(fēng)味特征明顯，鮮度增加，口感自然；只有兩者協(xié)調(diào)搭配才能起到很好的效果，令海鮮風(fēng)味自然協(xié)調(diào)，不會使扇貝或大地魚的特征風(fēng)味單獨體現(xiàn)出來，影響整體的海鮮風(fēng)味。食鹽在湯料中也起著重要作用，咸淡適度才能增加適口性，太咸或太淡都會產(chǎn)生不愉悅感。味精和酵母抽提物的影響指數(shù)相差不多，味精主要作用是增鮮，酵母抽提物有平衡口感、增加濃厚味的作用。香辛料、白砂糖和干貝素的影響逐一遞減，它們的作用分別為強(qiáng)化風(fēng)味、增加甜度和提升海鮮滋味。

2.2 確定海鮮風(fēng)味湯料包配方

根據(jù)上述正交實驗評價結(jié)果確定了海鮮風(fēng)味湯料包的最優(yōu)配方并進(jìn)行應(yīng)用驗證實驗，最優(yōu)配方見表4。

表4 海鮮風(fēng)味湯料包最優(yōu)配方 %

將按照上述配方制作的海鮮風(fēng)味湯料包應(yīng)用于冷凍餛飩中進(jìn)行驗證實驗。品評后按照質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)得到了93.2的最高分。

制作的產(chǎn)品呈淺黃色，流動性好，沖調(diào)加入煮熟的餛飩后，餛飩湯具有明顯的海鮮香氣和滋味，協(xié)調(diào)性好，無雜味，咸鮮適中，飽滿度好，同時也有一定的緩解餛飩餡料油膩的作用。

3 結(jié)論

本文以扇貝提取物和大地魚粉為主要原料，開發(fā)了一種定量包裝的冷凍餛飩中使用的海鮮風(fēng)味湯料包。湯料包每個包裝為8.5 g，使用方便，沖調(diào)后即可食用。通過正交實驗確定了該產(chǎn)品的最佳配方為：扇貝提取物5%、大地魚粉2%、食鹽30%、酵母抽提物1%、味精12%、香辛料0.5%、白砂糖5%、干貝素0.2%、麥芽糊精44.3%。該產(chǎn)品呈淺黃色，流動性好；應(yīng)用至冷凍餛飩中，餛飩湯具有明顯的海鮮香氣和滋味，鮮味自然，咸鮮適中，協(xié)調(diào)性好，同時也有一定的緩解餛飩餡料油膩的作用，為該類產(chǎn)品的開發(fā)提供了一定的基礎(chǔ)。