劉春娟，劉微

(1.吉林省經(jīng)濟管理干部學(xué)院 食品藥品工程學(xué)院，長春 130012 2.煙臺華海生物制品有限公司，山東 煙臺 264000)

我國是世界上養(yǎng)殖豬、羊、禽最多的國家，也是世界第一肉食大國，肉類總產(chǎn)量占世界的近30%，畜禽鮮骨資源極為豐富[1,2]。畜禽骨的營養(yǎng)價值非常高，除了蛋白質(zhì)、脂肪外，骨髓中含有大量鈣、鐵、鋅等多種人體必需的微量元素以及骨膠原，易消化吸收，可增強骨骼健康，提高自身免疫力，是上好的補品。面對我國的肉類加工產(chǎn)量逐年增長，如何開發(fā)，利用畜禽骨這一寶貴資源，避免浪費，成為十分重要的課題。而豬骨白湯制品充分利用了豬骨資源，利用豬骨浸提方法制得骨湯濃縮液，再與骨油結(jié)合生產(chǎn)而成，較好地解決了畜禽骨開發(fā)、利用的問題。近幾年來有大量生產(chǎn)廠家對這一資源進行開發(fā)、利用，產(chǎn)量和使用量呈逐年上升趨勢。

蛤蜊是我國常見的海鮮貝類軟體動物之一。它肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、鐵、磷、鈣、鋅、維生素等多種成分，是一種物美價廉的海產(chǎn)品。《本草經(jīng)疏》中記載：“蛤蜊其性滋潤而助津液，故能潤五臟、止消渴，開胃也。咸能入血軟堅，故主婦人血塊及老癖為寒熱也。”蛤蜊具有高微量元素、高蛋白、少脂肪的營養(yǎng)特點，可以有效地補充鈣、鐵等多種營養(yǎng)元素，非常適合缺鈣、貧血的人群食用。此外，蛤蜊還含有多種生物活性成分，包括類胡蘿卜素、?；撬?、氨基酸、多糖、聚醚類等，具有保護心腦血管、抗腫瘤、抗凝血、抗菌和抗病毒等多種藥理活性[3]。蛤蜊提取物是將蛤蜊肉經(jīng)生物定向酶解后調(diào)配而成的產(chǎn)品，可將大分子的蛋白質(zhì)降解為多肽和氨基酸，呈現(xiàn)出更豐富的海鮮鮮美滋味。

近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快和飲食的多樣化，為我國調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了機會，方便、速食的調(diào)味食品倍受歡迎，是調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的一大趨勢。本文旨在以豚骨風味的豬骨白湯和低熱能、高蛋白、少脂肪、被稱為“天下第一鮮”的蛤蜊提取物為主要原料，再配以冷凍干燥的肉類和蔬菜，開發(fā)一種食用簡便、營養(yǎng)豐富、具有豚骨和海鮮獨特風味的速食湯調(diào)味包。本產(chǎn)品分為湯包和脫水料包，用適量熱水沖泡即可食用，方便快捷，沖調(diào)好的湯具備豚骨湯特有的風味和色澤，湯色呈濃稠的乳白色至乳黃色，口感濃郁，兼具海鮮的鮮美滋味，并富含蛋白質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)。該產(chǎn)品的開發(fā)可彌補市場上此類產(chǎn)品的空白，具有一定的市場前景，可為方便速食產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

蛤蜊提取物、雞粉調(diào)味料：煙臺華海生物制品有限公司；豬骨白湯：漯河雙匯肉業(yè)有限公司漯河生物技術(shù)分公司；蛋黃粉：大連韓偉食品有限公司；FD蝦仁、FD雞蛋片：開封太陽金明食品有限公司；FD香菜、FD胡蘿卜：江蘇興化聯(lián)富食品有限公司；牛奶、食鹽、味精、麥芽糊精：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

PB2002-N電子天平 Mettler Toledo公司；HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司；高壓均質(zhì)機 上海東華高壓均質(zhì)機廠；電磁爐、湯鍋 市售。

1.3 湯包調(diào)配工藝流程

原料驗收→稱量→調(diào)配→殺菌→均質(zhì)→成品→包裝。

1.4 湯包調(diào)配技術(shù)要點

1.4.1 原料驗收

原料均采購自正規(guī)廠家，證件及檢驗報告齊全，自檢各項指標檢驗合格。

1.4.2 稱量

按照設(shè)計的配方稱量原料。

1.4.3 調(diào)配

將原料放在燒杯中混合后，置于恒溫水浴鍋中升溫至75 ℃保溫1 h，使原料溶解并且混合均勻。

1.4.4 殺菌

保溫結(jié)束后升溫至95 ℃殺菌15 min。

1.4.5 均質(zhì)

高壓均質(zhì)機維持40 MPa壓力，循環(huán)均質(zhì)物料多次。以保證產(chǎn)品不分層，乳化效果明顯。

1.4.6 包裝

定量包裝為15 g/包。

1.5 脫水料包調(diào)配工藝流程

原料驗收→稱量→混合→包裝。

1.6 脫水料包調(diào)配技術(shù)要點

1.6.1 原料驗收

原料均采購自正規(guī)生產(chǎn)廠家，證件及檢驗報告齊全，自檢各項指標檢驗合格。

1.6.2 稱量

按照設(shè)計的配方稱量原料。

1.6.3 混合

將原料混合均勻，注意動作要輕，以免將雞蛋片弄碎。

1.6.4 包裝

按確定的最優(yōu)配方定量包裝。

2 實驗方法

2.1 速食海鮮豚骨湯湯包正交實驗設(shè)計

本實驗選取蛤蜊提取物、豬骨白湯、牛奶、蛋黃粉、雞粉調(diào)味料、味精和食鹽7種原料制作速食湯包，產(chǎn)品最終水分控制在50%～55%，由麥芽糊精作為填充物進行調(diào)節(jié)。

蛤蜊提取物賦予產(chǎn)品獨特的海鮮風味和滋味，且富含營養(yǎng)，具有增鮮效果，可適當降低味精使用量，提高產(chǎn)品品質(zhì)。豬骨白湯具有高湯風味和功能，同時具有使湯汁乳白的特性，可使產(chǎn)品呈現(xiàn)濃稠乳白的湯感。牛奶的添加可增加湯汁的白度，提供自然甜度和濃厚感，這樣產(chǎn)品可以不使用白砂糖。蛋黃粉少量添加可增加產(chǎn)品的濃郁度和獨特口味，豐富產(chǎn)品的味道。雞粉調(diào)味料、味精和食鹽作為基礎(chǔ)調(diào)味料可調(diào)整產(chǎn)品的鹽度和鮮度，提高產(chǎn)品的適口性和協(xié)調(diào)性。

基于以上原因，選取上述7種原料作為該產(chǎn)品湯包風味形成的主要因素進行實驗。將這7個因素分別設(shè)計3個水平，建立L18(37)正交表進行實驗，以確定最優(yōu)配方[4]，因素水平見表1。

表1 速食海鮮豚骨湯湯包因素水平表 %

2.2 速食海鮮豚骨湯脫水料包正交實驗設(shè)計

為了提高產(chǎn)品的仿真度，使其更接近餐飲或家庭制作的湯，于是在速食湯中添加FD脫水肉類和蔬菜。FD脫水肉類和蔬菜以冷凍升華干燥工藝制成，復(fù)水后形態(tài)與色澤均近似新鮮狀態(tài)，干燥過程中營養(yǎng)成分損失小，食用時只需加入熱湯中沖泡即可，復(fù)水速度快，味道鮮美，是湯料的附加菜肴，作為營養(yǎng)物質(zhì)的補充，屬高檔產(chǎn)品[5]。

本實驗選擇FD雞蛋片、FD蝦仁、FD胡蘿卜片和FD蔥花作為脫水料包的原料。將這4種原料作為影響脫水料包的主要影響因素，基于價格考慮，將這4個因素設(shè)定了3個水平，建立L9(34)正交表進行實驗，優(yōu)化配方，因素水平見表2。

表2 速食海鮮豚骨湯脫水料包因素水平表 g

2.3 感官評價

本實驗以感官評價分值為指標，采用正交實驗設(shè)計確定速食海鮮豚骨湯調(diào)味包的最優(yōu)配方。在感官評價實驗室，由10名多年從事食品開發(fā)或技術(shù)工作的評價員根據(jù)感官評價標準進行評分。

先根據(jù)速食海鮮豚骨湯湯包感官評價標準對湯包進行評價，根據(jù)結(jié)果確定其最優(yōu)配方，然后按照最優(yōu)配方制作湯包；再將脫水料包加入到按照最優(yōu)配方制作而成的湯包中進行脫水料包的感官評價，確定脫水料包的最優(yōu)配方。最后得到風味純正、湯汁濃郁的速食海鮮豚骨湯調(diào)味包。

湯包感官評價方法：將1包15 g/包的湯包拆開放入潔凈、干燥的瓷碗內(nèi)，加入350 mL熱水沖調(diào)均勻后直接品嘗進行評價；脫水料包感官評價方法：將15 g的湯包和脫水料包放入潔凈、干燥的瓷碗內(nèi)，加入350 mL熱水，攪拌均勻，加蓋泡制1 min即可。

速食海鮮豚骨湯的湯包和脫水料包具體評價標準見表3和表4。

表3 速食海鮮豚骨湯湯包感官評價標準

表4 速食海鮮豚骨湯脫水料包感官評價標準

3 結(jié)果與分析

3.1 速食海鮮豚骨湯湯包正交實驗結(jié)果分析

按照正交實驗設(shè)計方案制作湯包并對其進行感官評定，正交實驗設(shè)計及結(jié)果分析見表5。

表5 正交實驗設(shè)計和結(jié)果分析

由表5可知，該正交實驗中因素影響大小順序為：蛤蜊提取物>牛奶>豬骨白湯>蛋黃粉>食鹽>味精>雞粉調(diào)味料，每個因素的最優(yōu)水平為：蛤蜊提取物20%，牛奶40%，豬骨白湯6%，蛋黃粉5%，食鹽6%，味精6%，雞粉調(diào)味料0.5%。

由上述結(jié)果可得：蛤蜊提取物對湯包的風味和質(zhì)量影響最大，添加15%海鮮風味不明顯，添加25%海鮮風味過于突出，而且根據(jù)研發(fā)經(jīng)驗可知，蛤蜊提取物的添加確實可以減少味精的使用量；其次是牛奶添加量的影響，牛奶可補充水分，增加白度，避免白砂糖的使用，但添加量過多并不會對湯包的質(zhì)量提供更多幫助；豬骨白湯也是適量添加即可達到預(yù)期效果，并且與牛奶配合，少量使用就可以使湯料的白度達到要求；其他4個原料對湯包質(zhì)量的影響較接近。

3.2 速食海鮮豚骨湯湯包最優(yōu)配方

根據(jù)正交實驗最優(yōu)水平確定了湯包的最優(yōu)配方，見表6。

表6 速食海鮮豚骨湯湯包最優(yōu)配方 %

按照上述配方進行重復(fù)實驗，得到的湯包狀態(tài)穩(wěn)定，呈明亮的乳黃色，沖調(diào)后，海鮮豚骨風味典型，滋味鮮美，協(xié)調(diào)性佳，無雜味，湯色乳白濃稠，達到了預(yù)期效果。

3.3 速食海鮮豚骨湯脫水料包正交實驗結(jié)果分析

按照脫水料包的感官評價方法對制作的脫水料包進行感官評定，正交實驗設(shè)計及結(jié)果分析見表7。

表7 正交實驗設(shè)計和結(jié)果分析

續(xù) 表

由表7可知，該正交實驗中的因素影響大小順序為：蛋花>蝦仁>蔥花>胡蘿卜片，其最優(yōu)水平為：蛋花0.5 g，蝦仁0.5 g，蔥花0.1 g，胡蘿卜片0.4 g。

3.4 速食海鮮豚骨湯脫水料包最優(yōu)配方

根據(jù)正交實驗設(shè)計確定的最優(yōu)水平確定了湯包的最優(yōu)配方，并按照最優(yōu)配方制作脫水料包，配方見表8。

表8 速食海鮮豚骨湯脫水料包最優(yōu)配方

由表8可知，由最優(yōu)配方可以確定脫水料包為1.5 g/包，該最優(yōu)配方制作的脫水料包加入到湯包中沖泡后，對湯包的特色風味的干擾較小，有效地增強了產(chǎn)品的香氣和滋味，同時脫水料包原料的色澤搭配美觀，可促進食欲。

4 結(jié)論

本實驗開發(fā)了一種速食海鮮豚骨湯調(diào)味包，該調(diào)味包由湯包和脫水料包組成，湯包為15 g/包，脫水料包為1.5 g/包。經(jīng)過正交實驗設(shè)計確定了湯包的最優(yōu)配方為：蛤蜊提取物20%，牛奶40%，豬骨白湯6%，蛋黃粉5%，食鹽6%，味精6%，雞粉調(diào)味料0.5%，麥芽糊精3%；脫水料包的最優(yōu)配方為：蛋花0.5 g，蝦仁0.5 g，蔥花0.1 g，胡蘿卜片0.4 g。本調(diào)味包食用時只需將二者混合后加入一定量熱水沖泡即可食用，其湯汁呈濃稠的乳白色至乳黃色，有濃郁的海鮮和豚骨香氣，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，可于中式快餐、西式快餐及家庭餐飲中配餐使用。