何 苗，劉 顏

（安徽科技學(xué)院，安徽鳳陽 233100）

薏米性涼，味甘淡、無毒，為藥食同源原料。據(jù)《本草綱目》記載，能“健脾益胃，補(bǔ)肺清熱，祛風(fēng)滲濕。炊飯食，治冷氣。煎飲，利小便淋”[1]。薏苡仁富含多糖、蛋白質(zhì)、B族維生素，以及磷、鐵、鈣、鋅、鉀等多種礦物質(zhì)，還含有薏苡酯、薏苡多糖、三萜類化合物和黃酮等多種活性成分[2-3]，具有抗腫瘤、降血糖、增強(qiáng)免疫力、改善腸道菌群、減肥、調(diào)節(jié)血脂等功效[4]。

胡蘿卜富含β-胡蘿卜素等類胡蘿卜素，β-胡蘿卜素可降低老年性黃斑變性、心血管疾病、癌癥等疾病的發(fā)病率[5]。

胡蘿卜薏仁饅頭未見報(bào)道，試驗(yàn)探討胡蘿卜泥、薏仁粉等用量對(duì)于饅頭成品的影響，以豐富我國饅頭市場(chǎng)的花色品種，并為胡蘿卜薏仁饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)開發(fā)提供數(shù)據(jù)、工藝參數(shù)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥面粉，邢臺(tái)金沙河面業(yè)有限責(zé)任公司提供；安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供；薏仁粉，上海心新食品有限公司提供；質(zhì)構(gòu)對(duì)比組的高粱饅頭和馬鈴薯饅頭，購于鳳陽縣好又多超市。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1004型上皿電子天平，上海精科天平儀器廠產(chǎn)品；JYL-Y910型榨汁機(jī)，九陽股份有限公司產(chǎn)品；雙門冷藏醒發(fā)箱，廣州三麥機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

①面粉、酵母（30℃，活化9 min）、水；

②薏仁粉、胡蘿卜泥；

①+②→和面→靜置→成型→醒發(fā)→蒸制→成品。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 單因素試驗(yàn)

薏仁粉用量25，35，45，55，65 g；胡蘿卜泥用量 25，35，45，55，65 g；水用量 25，27，29，31，33 mL；面團(tuán)發(fā)酵溫度30，32，34，36，38℃；面粉用量60，70，80，90，100 g等因素為變量，結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)定結(jié)果，確定最佳配方。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以胡蘿卜薏仁饅頭的感官特性為評(píng)分指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇面粉用量、薏仁粉用量、胡蘿卜泥用量和發(fā)酵溫度4個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

胡蘿卜薏仁饅頭的研制正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 胡蘿卜薏仁饅頭的研制正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.5 測(cè)定方法

1.5.1 感官評(píng)價(jià)

通過對(duì)胡蘿卜薏仁饅頭成品的形態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味和彈性5項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

胡蘿卜薏仁饅頭的綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 胡蘿卜薏仁饅頭的綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 比容測(cè)定

采用小米置換法，用2個(gè)規(guī)格相同的大燒杯（燒杯容量能夠容納饅頭），將其中一個(gè)燒杯倒?jié)M小米且保證小米與燒杯最高刻度持平，讀取讀數(shù)V1。將饅頭放進(jìn)另一個(gè)燒杯中，倒入第一個(gè)燒杯中的小米直至與小米第二個(gè)燒杯的最高刻度水平，此時(shí)讀取第一個(gè)燒杯剩余小米體積V2，即可得出饅頭體積V的值：

式中：λ——饅頭比容；

V——饅頭體積，mL；

M——饅頭質(zhì)量，g。

1.5.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用TPA測(cè)試模式，探頭型號(hào)TA44，預(yù)測(cè)試速度2.0 mm/s，測(cè)試速度5.0 mm/s，返回速度5.0 mm/s，壓縮程度30%，時(shí)間間隔10 s，壓縮次數(shù)2次，每組樣品重復(fù)測(cè)試3次。TPA測(cè)試獲得硬度、黏性、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 薏仁粉添加量的確定

在面粉用量80 g，胡蘿卜泥用量45 g，水用量29 mL，面團(tuán)發(fā)酵溫度34℃，發(fā)酵時(shí)間35 min，蒸制時(shí)間20 min的條件下，改變薏仁粉用量分別為25，35，45，55，65 g，按1.3.1制作饅頭，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

薏仁粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表3。

表3 薏仁粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3可知，薏仁粉用量對(duì)饅頭的形態(tài)和彈性影響最大，隨著薏仁粉用量的增加饅頭越來越黏牙且彈性越來越低。薏仁中膳食纖維使饅頭不易咀嚼，影響其口感。薏仁粉用量為45 g時(shí)，饅頭口感松軟，且具有胡蘿卜薏仁的清香，感官評(píng)分最高，故薏仁粉用量確定為45 g。

2.2 胡蘿卜泥用量的確定

在面粉用量80 g，薏仁粉用量45 g，水用量29 mL，面團(tuán)發(fā)酵溫度34℃，發(fā)酵時(shí)間35 min，蒸制時(shí)間20 min的條件下，改變胡蘿卜泥用量為25，35，45，55，65 g，按1.3.1制作饅頭，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

胡蘿卜泥用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表4。

表4 胡蘿卜泥用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表4可知，胡蘿卜泥用量對(duì)饅頭的口感和彈性影響較大，隨著胡蘿卜泥用量的增加，饅頭口感得到改善；但胡蘿卜泥用量過多時(shí)，饅頭形態(tài)變差、色澤變暗；胡蘿卜泥用量為45 g，饅頭色澤、風(fēng)味最佳，感官評(píng)分最高，故胡蘿卜泥用量確定為45 g。

2.3 水用量的確定

在面粉用量80 g，薏仁粉用量45 g，胡蘿卜泥用量45 g，面團(tuán)發(fā)酵溫度34℃，發(fā)酵時(shí)間35 min，蒸制時(shí)間20 min的條件下，改變水用量為25，27，29，31，33 mL，按1.3.1制作饅頭，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

水用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表5。

表5 水用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著水用量的增加，饅頭色澤、風(fēng)味變化較大。當(dāng)水用量過少時(shí)，饅頭難成型；隨著水用量的增加，成品形態(tài)變軟；水用量為29 mL時(shí)，饅頭形態(tài)較好，色澤光亮，口感柔韌，風(fēng)味可口，感官評(píng)分最高，故最適水用量為29 mL。

2.4 面團(tuán)發(fā)酵溫度的確定

在面粉用量80 g，薏仁粉用量為45 g，胡蘿卜泥用量為45 g，水用量29 mL，發(fā)酵時(shí)間35 min，蒸制時(shí)間20 min的條件下，改變面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為30，32，34，36，38℃，按1.3.1制作饅頭，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

面團(tuán)發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表6。

表6 面團(tuán)發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

隨發(fā)酵溫度的升高，饅頭形態(tài)、色澤、口感等指標(biāo)得到改善，但溫度高于34℃之后，饅頭指標(biāo)評(píng)分下降；發(fā)酵溫度為34℃時(shí)，饅頭松軟，光亮，彈性較好，易咀嚼，感官評(píng)分最高，故確定發(fā)酵溫度為34℃。

2.5 面粉用量的確定

在薏仁粉用量45 g，胡蘿卜泥用量45 g，水用量29 mL，面團(tuán)發(fā)酵溫度34℃，發(fā)酵時(shí)間35 min，蒸制時(shí)間20 min的條件下，改變面粉用量為60，70，80，90，100 g，按1.3.1制作饅頭，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

面粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表7。

由表7可知，面粉用量對(duì)胡蘿卜薏仁饅頭的形態(tài)、色澤、口感和風(fēng)味有較大影響。面粉用量為60～80 g時(shí)，隨著面粉用量的增加感官評(píng)分逐漸升高，用量80 g時(shí)饅頭感官評(píng)分最高，此時(shí)饅頭形態(tài)較佳、色澤光亮、口感疏松、彈性較好，具有胡蘿卜薏仁清香；用量繼續(xù)增大，饅頭品質(zhì)下降，特別是用量在100 g時(shí)，饅頭較硬，胡蘿卜薏仁香味較淡，故面粉最適用量確定為80 g。

表7 面粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.6 正交試驗(yàn)

在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)面粉用量、薏仁粉用量、胡蘿卜泥用量、面團(tuán)發(fā)酵溫度采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，參照表2對(duì)胡蘿卜薏仁饅頭進(jìn)行評(píng)分。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表8可知，影響?zhàn)z頭品質(zhì)因素的主次順序?yàn)锳＞C＞D＞B，即面粉用量＞胡蘿卜泥用量＞發(fā)酵溫度＞薏仁粉用量，理論最佳的配方為A2C2D2B2，與感官評(píng)價(jià)最佳配方A1C2D2B2不一致，需進(jìn)行兩組合之間的驗(yàn)證試驗(yàn)。

薏仁胡蘿卜饅頭的驗(yàn)證試驗(yàn)見表9。

表9 薏仁胡蘿卜饅頭的驗(yàn)證試驗(yàn)

由試驗(yàn)可以得出，胡蘿卜薏仁饅頭的最佳配方為面粉用量80 g，薏仁粉用量45 g，胡蘿卜泥用量45 g，水用量29 mL，酵母用量3 g，混合成面團(tuán)在34℃下發(fā)酵35 min，蒸制20 min。

2.7 胡蘿卜薏仁饅頭的質(zhì)構(gòu)分析

采用TPA質(zhì)構(gòu)分析對(duì)胡蘿卜薏仁饅頭最優(yōu)組合成品及市場(chǎng)上選取的2種不同類型饅頭（高粱饅頭、馬鈴薯饅頭），在同樣的參數(shù)條件下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。對(duì)硬度、黏性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性等參數(shù)進(jìn)行處理分析。

3種不同饅頭的質(zhì)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果見表10。

表10 3種不同饅頭的質(zhì)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果

由表10可知，不同類型的饅頭其硬度、黏性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性存在差異，但胡蘿卜薏仁饅頭與市場(chǎng)上另外2種銷量較高的饅頭質(zhì)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果接近，說明試驗(yàn)胡蘿卜薏仁饅頭品質(zhì)相對(duì)較好。

3 結(jié)論

面粉用量80 g，薏仁粉用量45 g，胡蘿卜泥用量45 g，水用量29 mL，酵母用量3 g，混合成面團(tuán)在34℃下發(fā)酵35 min，蒸制20 min，所制作的胡蘿卜饅頭色澤光亮、表面光滑、組織疏松、富有彈性、口感清香，品質(zhì)較佳。胡蘿卜泥和薏仁粉的添加強(qiáng)化了饅頭的營養(yǎng)成分，為藥食同源原料饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)提供了參數(shù)及新思路。