陳 豐，陳曉波，賴騰強，陳 青

（福建農業(yè)職業(yè)技術學院生物技術學院，黃酒研發(fā)中心，福建福州 350302）

0 引言

金柑（Kumquat），屬蕓香科柑橘亞科柑橘族金柑屬植物，果實色澤鮮艷，果皮有甘味，果肉帶酸，皮肉均可食用?！侗静菥V目》稱：“金柑氣味甘、溫、無毒，主治下氣快膈，解渴止醒，辟臭，皮尤佳”[1]。山楂（Haw）為薔薇科山楂屬植物，含有黃酮類、有機酸、三萜類化合物等，具有多種藥理活性[2-3]。

黃酒（Chinese Rice Wine） 是中國特產的米酒之一，素有“液體蛋糕”之稱，因酒性柔順、酒體豐滿、酒味醇厚而深受大眾喜愛。黃酒營養(yǎng)豐富，在釀造過程中，既保留了谷物中的營養(yǎng)又產生了多種氨基酸、肽類、酚類化合物、低聚糖、γ-氨基丁酸、類黑精等營養(yǎng)與活性物質，具有降血壓、降膽固醇、抗氧化、抗衰老和提高免疫力等生理作用[4-5]。除可飲用外，黃酒還可藥用，同時還具有烹飪調味等功能。傳統(tǒng)黃酒口感醇厚但新酒略帶酸味，夏天飲用易讓人燥熱、上火。在繼承傳統(tǒng)陳化釀造黃酒的基礎上，在發(fā)酵過程中添加金柑汁和山楂汁開發(fā)出適合現代人口味的降燥型黃酒新品種。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

糯米、粳米，市售；金柑、山楂，市售；紅曲米，福建省古田縣新華紅曲廠提供；果膠酶（30 000 IU），信得利生物工程有限公司提供；超濾膜，廣州潔圣膜科技有限公司提供。

清潔級KM小鼠，6周齡，體重18～22 g，雌雄各半，中國科學院上海斯萊克實驗動物有限責任公司提供。

熱證藥劑[6]：附子、干姜和肉桂（1∶1∶1），以料液比1∶7浸泡30 min；大火煮沸后，小火煮30 min，雙層紗布濾出藥汁；將藥渣以料液比1∶5大火煮沸后，小火煮30 min，濾出二次藥汁；合并2次藥汁，小火濃縮至所需要的濃度，動物試驗灌胃劑量為0.1 mL/10 g。

1.2 試驗儀器

SJYZ21D-200型低速榨汁機、Hitachi 835-50型氨基酸自動分析儀、AL204-N型電子天秤、Agilent GC6890-MS5973型氣相色譜串聯質譜儀。

1.3 分析方法

1.3.1 總糖、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮的測定

參照GB/T 13662—2008黃酒中的方法。

1.3.2 總醛的測定

參照GB/T 11857—2008威士忌中的方法。

1.3.3 總酯的測定

參照GB/T 10345—2007白酒的分析方法。

1.3.4 動物試驗

（1） 給藥。將小鼠隨機分為4組，在適應期正常喂養(yǎng)1周，在給藥試驗期，按照表1方案灌胃給藥，每日上午1次，每次灌胃劑量為0.1 mL/10 g，試驗為期4周。

各試驗組小鼠給藥方案見表1。

表1 各試驗組小鼠給藥方案

（2）樣本采集。試驗4周后，于小鼠腹腔注射麻醉劑，待小鼠昏迷后心臟采血，進行各項指標測定。

（3）觀察指標。每日觀察小鼠毛發(fā)、排便、行為及活動性；每周測定小鼠體重；血清生化指標，包括5-羥色胺（5-HT）、促甲狀腺激素（TSH）、孕酮（PROG）、三碘甲狀腺原氨酸（T3）、甲狀腺素（T4）。

2 降燥型黃酒釀造工藝

2.1 工藝流程

①金柑去籽→打漿→過濾→殺菌；

②新鮮山楂去籽→加熱軟化→浸漬→壓榨過濾→酶解→殺菌；

③大米除雜、浸泡、瀝干水分→蒸飯→攤飯；

①+②+③→拌曲、落缸發(fā)酵→澄清過濾→膜超濾→煎酒→陳化貯酒→開壇取酒→無菌灌裝→成品。

2.2 操作要點

2.2.1 金柑、山楂果漿的制作

（1）選擇成熟新鮮金柑，挑揀除去腐爛、病蟲等不合格果實，按料液比1∶4打漿過濾后殺菌，得金柑澄清汁。

（2）選擇成熟新鮮山楂，挑揀除去腐爛、病蟲等不合格果實，碾壓破裂，去籽，按料液比1∶2加熱至85～90℃軟化30 min，停止加熱后浸漬12～24 h，壓榨過濾后得山楂果漿，加入復合酶制劑靜置得山楂澄清汁，殺菌。

2.2.2 浸米

糯米和粳米經篩選除雜后，置于陶缸中加水浸泡20 h，水面需高出米面6～8 cm，水溫為20℃左右，撈出后洗凈，瀝干水分。

2.2.3 蒸飯

用竹甑蒸飯，蒸出的飯以熟而不爛、軟硬適中、疏松不糊為宜。

2.2.4 米飯冷卻

攤晾降溫，將米飯的溫度降至28～30℃，以適合微生物生長繁殖。

2.2.5 落缸發(fā)酵

將原料質量10%的古田紅曲米加水浸泡12 h后，倒入陶缸，再倒入攤晾的米飯，上下翻拌均勻。蓋上缸蓋，保溫培養(yǎng)（27～28℃），待糖化發(fā)酵后，加入金柑、山楂果漿（6∶1）。在后發(fā)酵階段，降低溫度至15℃左右，使酒醪逐漸成熟。

2.2.6 澄清過濾

用200目和400目紗布分級過濾。

2.2.7 膜超濾

采用卷式中空纖維膜超濾酒樣，膜孔徑10 kDa，操作壓力為0.25 MPa，操作溫度30℃。

2.2.8 煎酒

滅菌，有利于黃酒的生物穩(wěn)定性，煎酒的溫度為 90～95 ℃。

2.2.9 陳化貯酒

陳酒需在較低溫中貯藏，貯酒倉庫要求陰涼、通風，并保持一定的濕度。

3 結果與分析

3.1 金柑山楂果露型黃酒在陳化過程中成分的變化

通常新釀制黃酒口味粗糙、聞香不足，較刺激，欠柔和，而通過“陳化”可以有效促進醇與酸的酯化，使得酒氣香郁，口味甘順、柔和[7]。研究測定了金柑山楂果露型黃酒陳化貯存過程中成分的變化，陳化時間為1～5年。

金柑山楂果露型黃酒在陳化過程中成分的變化見圖1。

由圖1可知，金柑山楂果露型黃酒在陳釀過程中，總糖和高級醇的含量降低，氨基酸態(tài)氮的含量先降低而后升高，總醛、總酸和總酯的含量增加。

3.2 添加金柑、山楂果漿對黃酒成分的影響

圖1 金柑山楂果露型黃酒在陳化過程中成分的變化

高級醇是指含3個以上碳原子醇類的總稱，主要包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等。高級醇含量過高對黃酒的風味、口感有較大影響，易導致飲酒后的“上頭”現象[8]。

不同釀造工藝黃酒各成分變化見表2。

由表2可知，通過添加金柑汁、山楂汁對黃酒的品質影響較大，高級醇含量有一定程度的減少，總醛、總酸、總酯和氨基態(tài)氮含量有所增加，總酸略有升高是由于大量酸生成，但一部分酸與醇生成了風味物質酯。

3.3 金柑山楂果露型黃酒燥熱特性研究

3.3.1 小鼠外觀

表2 不同釀造工藝黃酒各成分變化

各組小鼠外觀觀察結果見表3。

表3 各組小鼠外觀觀察結果

3.3.2 血清生化指標

經過28 d的灌胃喂養(yǎng)，采集各組小鼠血清樣本，測定血清5-HT，TSH，PROG，T3和T4值。

各組小鼠血清5-HT，TSH，PROG，T3和T4值見表4。

由表4可知，傳統(tǒng)黃酒組小鼠血清生化指標與熱證藥劑組接近，可初步判斷傳統(tǒng)黃酒性質溫熱，長期飲用黃酒易上火。而果露型營養(yǎng)黃酒組小鼠血清生化指標明顯偏離熱證藥劑組，更接近于正?？瞻讓φ战M，表明添加金柑、山楂果漿發(fā)酵處理對降低黃酒燥熱性質有利。

表4 各組小鼠血清5-HT，TSH，PROG，T3和T4值

4 結論

金柑山楂果露型黃酒在陳釀過程中，總糖和高級醇的含量降低，氨基酸態(tài)氮的含量先降低而后升高，總醛、總酸和總酯的含量增加，酒氣香郁，口味甘順、柔和。

通過添加金柑汁、山楂汁對黃酒的品質影響較大，高級醇含量一定程度地減少，總醛、總酸、總酯和氨基態(tài)氮含量有所增加，較好地解決了黃酒“上頭”現象。

根據大鼠血清生化指標可知，添加金柑、山楂果漿發(fā)酵處理有利于降低黃酒燥熱性質。