劉蔣瓊 羅西 胡美華 葉為諾 孫家焱 郭得平

莼菜 （Brasenia schreberiGmel.），又名蒪菜、水葵等，是我國(guó)的珍稀蔬菜之一，深受消費(fèi)者喜歡。目前我國(guó)莼菜栽培主要分布在浙江、江蘇、湖北、四川等省，浙江省氣候溫暖，湖泊眾多，水資源豐富，是栽培水生蔬菜的良好地區(qū)之一[1]。西湖莼菜是杭州市著名的水生蔬菜，有著較長(zhǎng)的栽培歷史。據(jù)清·乾隆《杭州府志》記載，在南宋時(shí)期西湖莼菜已是當(dāng)時(shí)的名菜。目前，西湖莼菜被國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。杭州市的西湖莼菜主要在市郊周浦鄉(xiāng)及蕭山等地生產(chǎn)，除少量鮮銷外，大部分加工后外銷日本、韓國(guó)及東南亞等國(guó)家。通常情況下，西湖莼菜栽植一次可采收8～10 a，采收期持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，一般4～9月均可采收。

莼菜為睡蓮科莼屬多年生宿根水生草本植物。須根系。莖呈橢圓形，通氣組織發(fā)達(dá)，有地下匍匐莖和水中莖之分。根狀莖細(xì)瘦，橫臥于水底泥中。葉片深綠色、呈橢圓形，長(zhǎng) 3.5～6.0 cm、寬 5～10 cm，漂浮于水面；葉柄長(zhǎng) 25～40 cm，有柔毛，嫩莖和葉背部都有膠狀透明物質(zhì)。莼菜食用部分為沉沒在水中尚未展開的新葉[2]?；▎紊诨üｍ敹耍睆?1～2 cm；花梗長(zhǎng) 6～10 cm；萼片 3～4 片，呈花瓣?duì)睿瑮l狀矩圓形或條狀倒卵形；花瓣 3～4 片，紫紅色，宿存；雄蕊12～18個(gè)；子房上位，具6～18個(gè)離生心皮，每心皮有胚珠2～3個(gè)。堅(jiān)果革質(zhì)，不裂，有宿存花柱，具1～2顆卵形種子。

據(jù)測(cè)定，市場(chǎng)銷售的西湖莼菜每100 g分別含水分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維94.5、1.4、0.1、0.5 g，含胡蘿卜素、核黃素、氰鈷胺素、尼克酸330、195.7、107.9、0.1 mg； 含 VB1、VB6、VE 147.6、 293.4、 0.90 mg；含鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、硒 4.445、0.702、1.721、0.039、0.185、0.096、0.67 mg[3]；含有 17種氨基酸；莼菜膠質(zhì)的主要成分為多糖，主要由D-半乳糖（32%～40%）、D-甘露糖（10%～14%）、L-巖藻糖 （13%～16%）、L-鼠李糖 （6%～9%）、D-木糖（2%～7%）、L-阿拉伯糖（2%～3%）、D-葡萄糖醛酸 （12%～29%）和葡萄糖（痕量）8種糖基組成。

由于杭州地區(qū)工業(yè)的快速發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，最近幾年西湖莼菜的產(chǎn)區(qū)有向臨近山區(qū)及丘陵地區(qū)擴(kuò)展的趨勢(shì)。這些新開發(fā)地區(qū)普遍存在種植技術(shù)缺乏、技術(shù)不規(guī)范等問題，導(dǎo)致當(dāng)?shù)剌徊松a(chǎn)產(chǎn)量不高、病蟲害發(fā)生嚴(yán)重、品質(zhì)下降、生產(chǎn)效益降低，極大地挫傷了種植者的生產(chǎn)積極性，不利于莼菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的西湖莼菜，栽培技術(shù)很關(guān)鍵。為解決當(dāng)前新開發(fā)地區(qū)種植普遍存在的問題，規(guī)范農(nóng)戶種植行為和管理水平，加快產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，提高西湖莼菜生產(chǎn)效益，近幾年通過研究，筆者把莼菜高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了規(guī)范化，具體管理技術(shù)要點(diǎn)總結(jié)如下，可供有關(guān)種植者參考。

1 品種選擇

西湖莼菜有紅花和綠花2個(gè)品種。紅花品種葉背、嫩梢、花瓣、花萼均呈暗紅色，雄蕊為深紅色，花柄、雌蕊和柱頭為微紅色；綠花品種葉背為暗紅色，嫩梢為綠色，花瓣和花萼為淡綠色，花柄微紅或淡綠色，雄蕊鮮紅色，雌蕊淡黃色，柱頭微紅色。紅花西湖莼菜抗性較強(qiáng)。

2 田塊選擇

莼菜生長(zhǎng)過程中對(duì)水分需求量大，土壤類型及質(zhì)地對(duì)莼菜生長(zhǎng)發(fā)育的影響十分明顯，因此選擇適宜的田塊才能保證栽培成功。栽培莼菜的土質(zhì)宜選黑色有機(jī)質(zhì)的香灰土，耕層深度20～30 cm，不宜過深，太深扎根不牢，采收時(shí)易連根拔起。筆者通過開展實(shí)地調(diào)研結(jié)合試驗(yàn)研究，從產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量方面綜合考慮，確定西湖莼菜栽培田塊的標(biāo)準(zhǔn)為：地勢(shì)低洼、排灌便利、水質(zhì)清潔、有機(jī)質(zhì)含量20～30 g/kg、土壤呈微酸性到中性 （pH值 6.0～7.0）、肥沃而疏松、保水保肥能力強(qiáng)的水田或淺塘。石灰性、結(jié)構(gòu)不良和表土堅(jiān)硬的土壤不適宜種植莼菜；為防止病蟲害大量發(fā)生，西湖莼菜種植8～10 a后宜與其他作物輪作 1～2 a。

3 栽植

3.1 栽植時(shí)間

西湖莼菜宜在3月下旬4月上旬植株萌芽期栽植。種株種植后一般可持續(xù)采收8～10 a，之后重新栽插更新。

3.2 繁殖材料的選擇

莼菜通常采用無(wú)性繁殖，扦插是常用繁殖方法。繁殖材料采用越冬的生長(zhǎng)健壯、無(wú)病蟲害的地下匍匐莖，栽植時(shí)剪成2～3節(jié)的莖段。扦插時(shí)應(yīng)遵循當(dāng)日挖當(dāng)日栽原則，若未栽完則要用水浸泡，以避免種源質(zhì)量受到影響[4]。

3.3 栽培密度及栽植方法

莼菜栽植行距為60 cm，株距為10～15 cm?？刹捎闷桨捶ㄔ灾?，將莖段兩端摁入泥中3 cm左右。也可采用豎插法，將地下莖剪成2～3個(gè)節(jié)一段，豎插于泥中，深度為7 cm左右。

4 水肥管理

4.1 水層管理

①水位管理 栽植時(shí)田間需保持10 cm水層。幼苗栽植成活后，可根據(jù)生長(zhǎng)情況將水位逐漸加深到30～40 cm；進(jìn)入夏季氣溫升至25℃以上時(shí)水位應(yīng)加深至50～60 cm，到9月時(shí)應(yīng)將水位逐漸降至40～45 cm。莼菜冬季休眠期間也需保持20 cm的水層，以保護(hù)泥層中的地下莖不受凍。

②水質(zhì)管理 種植田要定期換水，保持水質(zhì)清澈。4月下旬至6月上旬，每15 d換水一次；6月中旬至8月下旬，每7～10 d換水1次，9月每15 d換水1次。田間換水時(shí)，放掉3～5 cm水后再補(bǔ)充6～10 cm 新水。

4.2 施肥

栽植前20 d，每667 m2田塊施1000 kg腐熟有機(jī)肥，以及10～15 kg 45%復(fù)合肥作基肥。莼菜種植當(dāng)年若生長(zhǎng)期間植株長(zhǎng)勢(shì)旺盛、枝葉繁茂，可不追肥；若生長(zhǎng)期間出現(xiàn)葉黃、葉小、芽頭細(xì)小、膠質(zhì)少等現(xiàn)象，撒施1～2次尿素，每次每667 m22.5 kg。施肥應(yīng)在陰天或睛天16：00后進(jìn)行，施肥后用清水沖洗莼菜葉面。莼菜種植第二年及以后需在每年早春萌芽前每667 m2施入腐熟菜籽餅肥 50～75 kg、鈣鎂磷肥 40～50 kg。生長(zhǎng)期間可不再追肥。

5 有害生物防除

莼菜病害主要有葉腐病、根腐病等，蟲害主要有食根金花蟲、菱小螢葉甲等，草害主要有青苔、藻類等，有害軟體動(dòng)物有椎實(shí)螺等。

莼菜有害生物防除應(yīng)堅(jiān)持“預(yù)防為主、綜合防治”的原則，優(yōu)先采用農(nóng)業(yè)防治、生物防治和物理防治，如引入天敵抑制有害生物擴(kuò)張，采用殺蟲燈、昆蟲性引誘劑等誘殺害蟲。當(dāng)病蟲害數(shù)量過多，為害莼菜生長(zhǎng)時(shí)，科學(xué)使用化學(xué)防治，優(yōu)先使用低毒高效的農(nóng)藥，將有害生物為害控制在經(jīng)濟(jì)允許閾值內(nèi)。

5.1 農(nóng)業(yè)防治

選用抗病蟲莼菜品種是防治有害生物十分有效的農(nóng)業(yè)防治措施。同時(shí)，通過合理密植、科學(xué)施肥，加強(qiáng)生產(chǎn)場(chǎng)地管理，保持環(huán)境清潔等農(nóng)業(yè)措施可提高對(duì)莼菜有害生物的防除。如在早春莼菜植株萌芽時(shí)，及時(shí)撈除田間周邊和流水口的椎實(shí)螺；在莼菜植株萌芽前和生長(zhǎng)期間及時(shí)人工去除青苔、水藻等雜草，并注意禁止使用化學(xué)除草劑。在莼菜生長(zhǎng)期間若出現(xiàn)發(fā)病植株及莖葉生長(zhǎng)過密或過多老黃葉的植株，應(yīng)及時(shí)疏除。莼菜種植田岸在秋后鏟除雜草，可降低越冬蟲口基數(shù)。

5.2 生物防治

莼菜栽植田塊防除青苔、水藻等雜草，可采用魚菜套作模式，每667 m2套養(yǎng)大小10～15 cm的草魚或青魚20～30條，但要注意及時(shí)捕撈質(zhì)量大于300 g的個(gè)體，以防其食用莼菜植株莖稈和葉片。莼菜植株萌芽前，每667 m2種植田施15～20 kg茶籽餅，可有效防除食根金花蟲、椎實(shí)螺。

5.3 化學(xué)農(nóng)藥防治

僅在莼菜田有害生物成為優(yōu)勢(shì)種群，農(nóng)業(yè)、物理、生物防治達(dá)不到理想效果時(shí)使用。使用化學(xué)農(nóng)藥防治時(shí)需遵循：對(duì)癥用藥、適期施藥、采用高效低毒農(nóng)藥、遵守農(nóng)藥施用安全間隔期和可施藥次數(shù)、降低農(nóng)藥用量等規(guī)則[5]。使用農(nóng)藥時(shí)還應(yīng)注意避免使用單一農(nóng)藥，不同農(nóng)藥應(yīng)交替使用，并改進(jìn)施藥技術(shù)，不允許使用國(guó)家禁用或停用的高毒、高殘留農(nóng)藥?，F(xiàn)將西湖莼菜種植過程中常見的有害生物的化學(xué)農(nóng)藥防治方法歸納如下。

①根腐病 用含30%～38%有效氯的漂白粉水劑防治根腐病，田間潑灑使水中含1 mg/kg的漂白粉。需注意的是此方法在莼菜生長(zhǎng)期最多可使用3次，使用的安全間隔期為7 d。

②葉腐病 葉腐病是影響莼菜生長(zhǎng)和品質(zhì)的主要病害之一。在莼菜發(fā)病前或發(fā)病初期，用波爾多液（石灰∶硫酸銅∶水=1∶1∶200）水劑預(yù)防葉腐病，此方法在莼菜生長(zhǎng)期內(nèi)最多使用2次；或者使用25%嘧菌酯懸浮劑1500倍液噴灑植株防治，視病情隔10～15 d噴1次，連噴2～3次。

③食根金花蟲及菱小螢葉甲 食根金花蟲及菱小螢葉甲發(fā)生嚴(yán)重時(shí)會(huì)大量食用莼菜葉片，影響產(chǎn)品品質(zhì)。在食根金花蟲越冬幼蟲開始為害時(shí)或成蟲產(chǎn)卵高峰期，每667 m2莼菜田用20%氯蟲苯甲酰胺懸浮劑30～40 mL拌干細(xì)土15 kg撒施，有較好的防治效果。在菱小螢葉甲卵孵化盛期以及羽化盛期，用20%氯蟲苯甲酰胺懸浮劑2500倍液噴灑。上述防治蟲害的藥劑在莼菜生長(zhǎng)期內(nèi)最多可使用2次，使用安全間隔期為7 d。

④青苔 使用波爾多液 （石灰∶硫酸銅∶水=1∶1∶200）水劑，在莼菜采收前2周噴灑。

6 采收

6.1 采收時(shí)期

莼菜栽植當(dāng)年，植株應(yīng)少采多留，培育健苗，采收要及時(shí)。栽植當(dāng)年，植株一般于7月上中旬莼葉已基本蓋滿水面時(shí)開始采收，持續(xù)到9月底。第二年及以后，植株在葉片覆蓋一半水面時(shí)采收，即從4月中旬至9月，視生長(zhǎng)情況每隔1～2 d采收1次。

6.2 采收方法

在木盆或小船上兩手劃水進(jìn)入莼菜種植行間采摘。采摘時(shí)，卷葉已基本長(zhǎng)足但尚未展開的連同其頂端的嫩芽一并采摘，并注意保護(hù)其附著的透明膠質(zhì)。

6.3 采后處理與儲(chǔ)藏

①清洗 將采收的莼菜倒入不銹鋼水池中，洗后撈出。莼菜卷葉的膠質(zhì)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分且有一定的醫(yī)療價(jià)值，含有其他蔬菜中少見的維生素B12[3]，但常在加工時(shí)大量流失，因此需注意收集利用。

②殺青、冷卻 殺青、冷卻均應(yīng)在莼菜采收當(dāng)天完成。將莼菜裝入不銹鋼絲網(wǎng)，放入90～95℃熱水中燙漂，熱水與莼菜比為20∶1，緩慢攪動(dòng)，燙 2～3 min，待莼菜顏色呈青綠色時(shí)，隨即迅速濾去熱水，放到潔凈的流動(dòng)水池中冷卻12 h以上。瀝去多余水分，倒入潔凈容器中貯存。

③貯存 殺青后的莼菜每50 kg加入10 kg水，然后加入0.15～0.18 kg冰醋酸使水的pH值達(dá)3.5～3.8，進(jìn)行貯存。

④分級(jí) 莼菜按葉芽長(zhǎng)分級(jí)。一芽長(zhǎng)1.5～2.5 cm為一級(jí)，一芽一卷葉長(zhǎng)2.6～4.0 cm為二級(jí)，無(wú)芽的一卷葉長(zhǎng)4.1～6.0 cm為三級(jí)。鑒于以往西湖莼菜最高級(jí)別不但產(chǎn)量低且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未處于最佳階段，因此，有研究者建議在原定一級(jí)的2.1～3.3 cm時(shí)采收，此時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分最佳、產(chǎn)量也高[5]。

⑤瓶裝或袋裝 將分級(jí)后的莼菜裝入玻璃瓶、不銹鋼或塑料容器中。

⑥儲(chǔ)藏 莼菜儲(chǔ)藏庫(kù)房應(yīng)陰涼通風(fēng)、干凈整潔、避免太陽(yáng)直曬，貯存溫度以 5～25℃為宜。且儲(chǔ)藏時(shí)不要與有毒物質(zhì)混放。

⑦保質(zhì)期 利用冰醋酸加工的莼菜保質(zhì)期為10～12個(gè)月。