李建萍

豬肉是中國(guó)人餐桌上的當(dāng)家肉食。我國(guó)人口占世界總?cè)丝诩s19.0%，豬肉消費(fèi)量占世界豬肉消費(fèi)量49.6%。我國(guó)生豬養(yǎng)殖量占世界生豬總養(yǎng)殖量56.6%，是名副其實(shí)的生豬產(chǎn)銷大國(guó)。2017年，中國(guó)生豬飼養(yǎng)產(chǎn)值接近1.3萬億元，占國(guó)內(nèi)畜禽（豬牛羊禽）飼養(yǎng)總產(chǎn)值比重約56.6%，生豬產(chǎn)業(yè)體量巨大。豬肉價(jià)格漲跌已成為影響全國(guó)居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)（CPI）浮動(dòng)的主要因素。

中國(guó)家豬起源于亞洲野豬，廣布于中國(guó)境內(nèi)的東北三省、云貴地區(qū)、福建、廣東地區(qū)。中國(guó)有悠久的養(yǎng)豬史，我們的祖先早在9100多年前就開始馴化野豬，在廣西桂林甑皮巖遺址、河南裴李崗文化遺址、浙江河姆渡文化遺址等人類早期遺址中均發(fā)現(xiàn)豬的遺骸，豬的遺骨大量出土表明在新石器時(shí)代我國(guó)已經(jīng)普遍飼養(yǎng)豬作為家畜，中國(guó)是世界上最早馴化和飼養(yǎng)家豬的國(guó)家。從河姆渡遺址出土的豬紋黑陶缽上看，豬的形象介于野豬和家豬之間，說明在人類的馴化下，豬的體質(zhì)形態(tài)已經(jīng)發(fā)生了很大變化。豬的甲骨文，非常形象地反映了豬長(zhǎng)吻、大腹、四蹄、有尾的形態(tài)。

豬的飼養(yǎng)繁育技術(shù)

在中國(guó)古代社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活中，豬的飼養(yǎng)占有重要地位。相傳伏羲教會(huì)人們?nèi)︷B(yǎng)獵物，“養(yǎng)六畜，以充犧牲”，豬為六畜之首。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期家畜已成為民間重要的肉食來源，孟子就指出：家養(yǎng)“五母雞，二母彘（豬），無失其時(shí)，老者足以無失肉矣”。越國(guó)的范蠡曾對(duì)魯國(guó)窮士猗頓說：“子欲速富，當(dāng)畜五牸”，畜養(yǎng)五畜已成為當(dāng)時(shí)致富捷徑。漢代是我國(guó)養(yǎng)豬史上的一個(gè)重要時(shí)期，已經(jīng)有了比較成熟的豬飼養(yǎng)技術(shù)，發(fā)明了“麻鹽肥豬法”，豬很容易快速育肥。催肥術(shù)在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有記載，是我國(guó)古代禽畜飼養(yǎng)商品化的表現(xiàn)。明徐光啟《農(nóng)政全書》還介紹了用“貫仲三斤，蒼術(shù)四兩，黃豆一斗，芝麻一升，各炒熟共為末，餌之，十二日則肥”的藥物肥豬法。催肥術(shù)中另一常用的方法就是對(duì)家畜的閹割（去勢(shì)術(shù)），用于豬的育肥和優(yōu)選。《齊民要術(shù)》記載，小豬生下第三天便“掐尾”，60天后便閹割。賈思勰提出畜養(yǎng)家畜首先應(yīng)該重視選種，要選擇最好的母畜來做種畜。犍豬如果不掐去尾巴尖，不但容易得破傷風(fēng)，而且會(huì)長(zhǎng)得前大后小，只有掐去尾尖的豬，才會(huì)長(zhǎng)得骨細(xì)肉多，現(xiàn)在已證明這是十分科學(xué)的。據(jù)《漢書·藝文志》記載，當(dāng)時(shí)有“相六畜三十八卷”，通過運(yùn)用相豬技術(shù)來判斷豬的優(yōu)劣與否。漢代相豬技術(shù)發(fā)達(dá)的另一標(biāo)志是首次出現(xiàn)了以相豬出名的人物，據(jù)《史記·日者列傳》記載，當(dāng)時(shí)“留長(zhǎng)孺以相彘立名”。《齊民要術(shù)》：“母豬取短喙無柔毛者良。”注：“喙長(zhǎng)則牙多。一廂三牙以上則不煩畜，為難肥故。有柔毛者治難盡也。”后來大量的農(nóng)書中關(guān)于豬的相法的內(nèi)容都引用此句。豬的繁育很早就引起人們的關(guān)注，早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，人們就認(rèn)識(shí)到適時(shí)配種是養(yǎng)好豬的關(guān)鍵，合適的公母比例，將會(huì)有利于豬的遺傳性能的充分發(fā)揮。清代包世臣《齊民四術(shù)·農(nóng)部·畜牧篇》：“凡母豬二十，一豬郎。母兩年五乳。”特別指出公豬和母豬的比例是1∶20，能夠最大限度地利用母豬的繁育潛能，這在今天也被視為比較合理的比例。北魏時(shí)期，在豬的飼養(yǎng)方面逐漸形成了一套科學(xué)的飼養(yǎng)管理辦法?！洱R民要術(shù)》提出要給予足夠的食物，讓小豬自由出入，以營(yíng)養(yǎng)豐富的飼料喂飼幼豬，才能提高豬的早熟和易肥的優(yōu)良特性。還提出要做好初生豬仔的保溫，并介紹了嚴(yán)冬初生仔豬的防寒護(hù)理方法。元代的《王禎農(nóng)書》特別提倡用發(fā)酵飼料喂豬，經(jīng)過發(fā)酵的飼料不僅能殺死病菌，使植物纖維變軟，并且能產(chǎn)生酸味和香味，刺激豬的食欲，幫助消化，增進(jìn)食量，提高飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種科學(xué)的飼料調(diào)制法，至今仍在使用。因此也注意家畜品質(zhì)的選擇。隋、唐時(shí)養(yǎng)豬已成為農(nóng)民增加收益的一種重要手段。唐《朝野僉載》中記載，洪州（今南昌）“有人畜豬以致富，因號(hào)豬為烏金”。那時(shí)官辦養(yǎng)豬場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)數(shù)千頭。到了宋代，養(yǎng)豬業(yè)更有較大的發(fā)展。明代重視優(yōu)良豬種的飼養(yǎng)，在京郊的上林苑監(jiān)設(shè)置種畜場(chǎng)，飼養(yǎng)種豬多達(dá)數(shù)千余頭。清代，豬的飼養(yǎng)成為農(nóng)村副業(yè)的重要部分。在養(yǎng)豬技術(shù)方面，乾隆年間張宗法著《三農(nóng)紀(jì)》和楊屾著《豳風(fēng)廣義》中的養(yǎng)豬部分，在選種、飼養(yǎng)、疾病防治等方面，都比前代著作增添了不少新的內(nèi)容。專門講述豬病治療方法的《豬經(jīng)大全》（公元1891年），共收錄了50種豬病的病狀和處方并附插圖說明。此外，清末陳梅坡還曾吸收外國(guó)養(yǎng)豬經(jīng)驗(yàn)編譯成《養(yǎng)豬法》一書。

中國(guó)特有豬種資源及對(duì)世界貢獻(xiàn)

在歷代勞動(dòng)人民的精心選育下，我國(guó)各地培育出不少優(yōu)良豬種。2014年，我國(guó)開展畜禽遺傳資源調(diào)查，對(duì)《國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》進(jìn)行了修訂，確定八眉豬、大花白豬、馬身豬、淮豬、萊蕪豬、內(nèi)江豬、烏金豬（大河豬）、五指山豬、二花臉豬、梅山豬、民豬、兩廣小花豬（陸川豬）、里岔黑豬、金華豬、榮昌豬、香豬、華中兩頭烏豬（沙子嶺豬、通城豬、監(jiān)利豬）、清平豬、滇南小耳豬、槐豬、藍(lán)塘豬、藏豬、浦東白豬、撒壩豬、湘西黑豬、大蒲蓮豬、巴馬香豬、玉江豬（玉山黑豬）、姜曲海豬、粵東黑豬、漢江黑豬、安慶六白豬、莆田黑豬、嵊縣花豬、寧鄉(xiāng)豬、米豬、皖南黑豬、沙烏頭豬、樂平豬、海南豬（屯昌豬）、嘉興黑豬、大圍子豬等159個(gè)畜禽品種為國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種。我國(guó)地方豬種具有耐粗飼、早熟、肉味好、繁殖力強(qiáng)、瘦肉率較低等特點(diǎn)。

世界上豬的種類有300多種，以生長(zhǎng)速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高、胴體瘦肉率高、分布廣、飼養(yǎng)量大的大約克夏豬（大白豬）、長(zhǎng)白豬、杜洛克豬、漢普夏豬四大著名豬種而著稱，許多國(guó)家紛紛引進(jìn)以改良當(dāng)?shù)氐呢i種。但是在它們對(duì)世界養(yǎng)豬業(yè)作出重要貢獻(xiàn)的背后，早期的中國(guó)豬種功不可沒。英國(guó)生物學(xué)家達(dá)爾文說：“中國(guó)豬在改進(jìn)歐洲品種中，具有高度的價(jià)值?！敝袊?guó)豬種以其早熟、多產(chǎn)仔、易育肥、肉質(zhì)鮮美等特點(diǎn)而享譽(yù)世界，世界上許多國(guó)家和地區(qū)都曾引進(jìn)中國(guó)的豬種。漢代以來，隨著海上交通事業(yè)的發(fā)展，廣東地區(qū)的豬經(jīng)過海道外傳。古羅馬就利用中國(guó)豬，對(duì)羅馬本地的豬進(jìn)行改良，育成了羅馬豬。18世紀(jì)初，英國(guó)開始引入中國(guó)廣東豬，與英國(guó)約克夏的本地豬雜交，育成含有中國(guó)豬血統(tǒng)的雜交豬——“大中國(guó)種豬”。到了18世紀(jì)后期，英國(guó)本地種豬已經(jīng)絕跡，取而代之的是具有我國(guó)豬血統(tǒng)的豬種了。美國(guó)的波中豬和徹斯特白豬，也是在19世紀(jì)引入我國(guó)的華南豬后改良的品種。蘇聯(lián)學(xué)者庫(kù)列碩夫教授說：“歐洲粗糙不良的豬，由于在中國(guó)豬的直接影響下，呈現(xiàn)了多產(chǎn)性，提高了肉用品質(zhì)，對(duì)歐洲養(yǎng)豬業(yè)起到了巨大的作用。”

豬的文化含義及習(xí)俗

豬在中國(guó)人的心目中，印象最深刻的當(dāng)數(shù)吳承恩在《西游記》里塑造的二師兄“豬八戒”這個(gè)神話人物形象了，他既性格憨厚、力氣大，又好吃懶做、貪圖女色，是個(gè)十分接地氣的人物形象。實(shí)際上，豬在上古的時(shí)候寓意勇敢無畏、遇敵勇斗、一往無前。20世紀(jì)80年代中期，內(nèi)蒙古敖漢旗小山遺址出土豬首龍蛇軀體的文物，表明那時(shí)原始人群對(duì)豬形神靈是至為崇敬的。1979年，內(nèi)蒙古準(zhǔn)格爾旗西溝畔2號(hào)墓出土的長(zhǎng)方形金帶扣，銘“故寺豕虎三”，圖像為猛虎與野豬翻滾搏噬。云南出土的古滇族文物中，也常見虎豹搏噬野豬題材的鏤雕銅飾牌，表現(xiàn)了人豬相搏和騎士獵野豬的情景。如“敢”字，有徒手捉豬以示勇敢之意，那么不能捉豬便為怯懦。日本人習(xí)慣用“豬”給幼兒命名，并非為了好養(yǎng)活，而是欣賞豬的奮勇向前，有進(jìn)無退的精神。歐洲人認(rèn)為野豬雖然沒有角，卻是獸類中最兇悍的動(dòng)物。英格蘭王查理三世的徽章是兩頭豬拱衛(wèi)著盾牌，蘇格蘭亞蓋公爵的徽章是豬頭像置于圖案上方，顯示了豬的勇猛和萬夫莫敵。野豬本來性情兇暴，善于搏擊，因?yàn)殚L(zhǎng)期被人類馴養(yǎng)，與大自然隔離而喪失了其本性。野豬被馴化后，家豬代表著財(cái)產(chǎn)。因此，豬在中國(guó)傳統(tǒng)文化里寓意著有福、有財(cái)。在新石器時(shí)代晚期的墓葬或遺址中，還發(fā)現(xiàn)用豬作為隨葬品以彰顯財(cái)富的。中國(guó)民間有“狗來貧，豬來富”的諺語，人們常用“肥豬拱門”來形容招財(cái)進(jìn)寶、福氣上門。每逢農(nóng)歷正月初一，天津、河北等地流行貼“肥豬拱門”的節(jié)日窗花，以預(yù)兆豐年之喜。豬生多子，寓意多子多福、人丁興旺、子嗣綿長(zhǎng)、繁衍不息的吉祥祝福。在中國(guó)古代祭祀里，大三牲羊頭、豬頭和牛頭，是用于規(guī)格比較高的大型祭祀用品。后來的民間祭祀活動(dòng)，因?yàn)榭陀^條件不足，常以豬首或豬頭豬尾作為整豬忌拜，作“有頭有尾”之意。而選用豬頭之時(shí)，首選面部皺紋呈“壽”字形的，以討吉利，而這種有特殊皺紋的豬頭，就叫“壽頭”。清吳谷人《新年雜詠》中寫道：“杭俗，歲終禮神尚豬首，至年外猶足充饌。定買豬頭在冬至前，選皺紋如‘壽字者，謂之‘壽頭豬頭?！必i頭在江浙地區(qū)也叫“利市”“賺頭”，廣東叫豬舌頭“豬利”，豬肝則叫“豬潤(rùn)”，“利”和“潤(rùn)”字，都要在前面加“月”字，豬耳朵叫“順風(fēng)”。而有些地區(qū)還要加四只豬蹄，或者一只豬內(nèi)臟，或者一團(tuán)豬毛，意思也是以零示整。鄰國(guó)韓國(guó)人也是一個(gè)信仰豬的國(guó)家，他們認(rèn)為豬會(huì)帶來福氣。很多人如果晚上夢(mèng)到豬，第二天就會(huì)去買彩票，都會(huì)有不錯(cuò)的運(yùn)氣。古代的韓國(guó)人祭祀時(shí)，也常常用豬頭當(dāng)作祭品，這種風(fēng)俗一直保留至今。這大概也是受中國(guó)傳統(tǒng)文化的影響吧。大家還喜歡根據(jù)豬的造型制作儲(chǔ)蓄罐。由此可見，韓國(guó)人對(duì)豬是多么喜愛。

在中國(guó)民間至今還保留著很多與豬相關(guān)的文化習(xí)俗。貴州西部山區(qū)的老百姓有每年夏歷正月初一牽豬牛的風(fēng)俗。小孩子們左右兩手各拉一根繩，一根拴一塊大石頭代表牛，一根拴一塊小石頭代表豬，一起牽進(jìn)牛棚、豬欄，口中不斷喊“我趕豬牽牛來了”，寓意在新的一年里六畜興旺?！皽刂萦瓱羧氯瑴槾逄жi十五六”，每年的農(nóng)歷二月十六是浙江湗村一年一度抬排殿豬的日子。挑選品相上好的豬，抬到顯應(yīng)廟供奉，一路上紅燭引路、鞭炮齊鳴、鑼鼓喧天。然后，將供奉后的“吉祥豬”“搶走”，意味獲得的福佑最多。浙江湗村抬排殿豬已有700余年的歷史，是華東地區(qū)豬民俗文化中最具特色的。吃“殺年豬”是東北人的過年習(xí)俗，有首民謠這么說：“小孩小孩你別哭，進(jìn)了臘月就殺豬;小孩小孩你別饞，過了臘月就是年?！边^去的普通人家，只有過年才會(huì)殺豬。到了“臘八”，鄉(xiāng)鄰們就忙著殺年豬、做豆腐、蒸豆包、辦年貨，十里八村洋溢著一股濃濃的過年氣氛。在陜西一帶有送豬蹄的婚俗，男方在結(jié)婚前一天要送女方娘家四斤豬肉、一對(duì)豬蹄，稱“禮吊”。女方將“禮吊”留下后，還要將豬前蹄退回。婚后第二天，小夫妻要帶雙份掛面及豬后蹄回娘家，留下掛面，后蹄退回，俗稱“蹄蹄來，蹄蹄去”，表示今后往來密切。云南西雙版納的布朗族，在婚禮的當(dāng)天，男女兩家要?dú)⒇i請(qǐng)客。除請(qǐng)客外，還要將豬肉切成小塊，用竹竿穿起來分送各家，以示“骨肉之親”之意。過去漢族有一種“打母豬鬼”的民間驅(qū)邪活動(dòng)。祭時(shí)選黃道吉日，家中長(zhǎng)者設(shè)香案，殺老母豬一頭，將蹄、肝、腸、肺等放在一個(gè)筐里，擺在堂屋中間，主持人燃香祝拜，祭完后，將內(nèi)臟煮熟后分吃掉。民間認(rèn)為“殺死一母豬鬼，驅(qū)除一個(gè)邪”，凡家中有病災(zāi)不幸之事，以打母豬鬼來祭，向神靈許愿，求得驅(qū)邪。云南佤族有“豬膽卦”的占卜風(fēng)俗。殺豬后，根據(jù)豬膽判斷吉兇。如果膽紋上下行，膽內(nèi)水分多，為吉卦;膽紋左右行，膽內(nèi)水分少，為隱卦。一般在舉行重大活動(dòng)時(shí)使用，由巫師乍卦。