長(zhǎng)夜之飲
近日社交媒體上話題又起,無論是文藝青年還是吃客老饕,都捧著一本《宋宴》手不釋卷,津津有昧地細(xì)品其中菜品與掌故。然,宋人對(duì)吃食的講究當(dāng)然不止于宴席,千百年來都不曾被中國(guó)人拋卻的食飲——茶——定然也榜上有名。即便如此,近代的飲茶方式較之古人,也有極大不同。隨著揭秘古風(fēng)生活的文化漸盛,這一次,也讓我們經(jīng)歷一場(chǎng)茶文化的“文藝復(fù)興”,吹去那湯瓶、茶盞上的千年浮塵,在茶風(fēng)盛極的兩宋,學(xué)一學(xué)宋人獨(dú)特而絕妙的飲茶之法,品一品茶盞中的那闕風(fēng)雅“宋”。
“唐煮宋點(diǎn)”
豪放趨于文雅
中國(guó)人飲茶的歷史極長(zhǎng),有人認(rèn)為可以追溯到秦漢,也有人認(rèn)為可以上溯到商周乃至神農(nóng)氏的時(shí)代。之所以有不同的定論,原因之一在于,“茶”之一物在不同時(shí)代有不同的名字與寫法,也有不同的烹調(diào)方式。中唐時(shí)期的陸羽論著《茶經(jīng)》中,不僅提供了茶的“槚”、“茗”、“舜”、“荼”等“別名”,也首次將這種古老的湯飲定名為“茶”。至此,在后世的記述中,“茶”終于有了統(tǒng)一的名字與清晰的歷史軌跡。
雖然名字不同,可以確定的是,唐朝之前飲茶更看重藥用價(jià)值,唐朝茶風(fēng)盛行,漸漸使其成為一種生活享受。并且,直至唐代,烹茶的方式都是煮茶:將茶餅炙烤后碾碎、篩凈,待水沸后投入釜中,煮好后,就著熱湯將茶末一同飲下,是所謂“吃茶”。唐代的茶人還會(huì)在茶湯中加入蔥姜、橘皮等多種香料,這樣煮好的“重口味”茶湯,不僅現(xiàn)代人難以想象,同時(shí)代的陸羽也不甚喜歡。陸羽提倡保持茶湯的原味,最多加一些鹽來調(diào)和、提味。飲茶文化發(fā)展至這一步,才有后期茶道的規(guī)范與盛行。
流行中原多年、豪邁奔放的煮茶法在宋代遭遇徹底變革。宋人飲茶,注重的是“點(diǎn)”:茶葉火烤后,用磨等器具碾成極細(xì)的粉末,篩好后放入茶盞中;茶末先混以少量水,用茶筅點(diǎn)調(diào)成粘稠的膏狀,再反復(fù)注水、擊茶,使空氣充分融入,直到茶湯越來越白,產(chǎn)生泡沫越來越細(xì)密,一道標(biāo)準(zhǔn)的宋代茶湯方才完成?,F(xiàn)在的日本抹茶,追其器具與手法,保留的便是宋代點(diǎn)茶的影子。
在宋代,飲茶不再是王公貴族、文人騷客的特權(quán),茶文化深入市井,成為兩京已降、繁華都市生活不可缺少的一塊拼圖。孟元老在其描述汴京日常民生的《東京夢(mèng)華錄》中有記載:“其御街東朱雀門外……以南東西兩教坊,余皆居民或茶坊,街心市井,至夜猶盛”。在不禁夜市的宋代,茶坊成為市民社交、休閑娛樂的中心場(chǎng)所,過客商販人流如織。茶坊中還會(huì)掛上名家字畫吸引顧客,或是雇傭樂伎、說書人等等,可謂從陽春白雪到下里巴人,遍及市民階層的每一個(gè)角落。
宋朝人對(duì)茶葉種類的偏愛也與前代有所不同。唐朝著名的貢茶多出自陽羨,就是現(xiàn)在的江蘇宜興附近。由于產(chǎn)茶量不多,加之要日夜兼程從驛道送抵長(zhǎng)安、洛陽,陽羨貢茶又被稱為“急程茶”,更有詩云“天子需嘗陽羨茶,百草不敢先開花”。陸羽本人也在陽羨考察多年,為完成《茶經(jīng)》積累了大量資料。到了宋代,皇室貢茶換做建州建安,即福建建甌出產(chǎn)的龍鳳團(tuán)茶?!皥F(tuán)”之一字來自宋人仍用茶餅貯茶的習(xí)俗,“龍鳳”是指茶餅上裝飾的精美紋路。僅龍鳳團(tuán)茶一種.其下亦有諸多種類,如“大龍鳳團(tuán)”、“小龍鳳團(tuán)”、“密云龍”等等,并以“龍園勝雪”最為登峰造極。根據(jù)《宣和北苑貢茶錄》記載,漕臣鄭可簡(jiǎn)將茶芽三等中最佳的“小芽”只取中心一縷,并且用清泉漬泡,漬成“光明瑩潔、若銀線然”的樣子,制成“銙茶”,即方形茶餅,“有小龍蜿蜒其上”。這樣的精美,便成為后世再難復(fù)刻的建安名茶。
大瓢小杓
飲茶的完美主義
宋人飲茶的規(guī)范與對(duì)茶湯品質(zhì)的評(píng)判,都與蔡襄有著密切而重大的關(guān)系。在中國(guó)的書法史上,蔡襄位列“宋四家”之一,與蘇軾、黃庭堅(jiān)、米芾并名,而對(duì)于茶文化的研究者而言,他更重要的一個(gè)官職是“福建轉(zhuǎn)運(yùn)使”。身在建州,與建安茶的多年接觸,加之皇帝的喜好,促使他完成了一篇《茶錄》,上篇論茶,下篇論器,精確而詳盡地記述了宋人采造、烹試、鑒賞“茶”之一物的辦法與標(biāo)準(zhǔn)。
宋人儲(chǔ)茶,要有密封的茶籠,焙茶時(shí)要有竹編、內(nèi)裹箬葉的茶焙?!罢枳怠蹦氩?,“茶鈐”炙茶;茶碾要受大力,因此不能用軟金;茶羅篩茶,絕細(xì)最佳,羅底要用蜀東所產(chǎn)的密絹在熱水中揉洗而成。唐朝的茶具重用金銀器,并非常認(rèn)可金屬制品,帶有奔放的民族大融合遺風(fēng),而宋人不拒瓷石,認(rèn)為瓷器更能保存茶湯的鮮美。蔡襄的記述中,點(diǎn)茶色白,最好用黑盞,茶盞的容量很大,動(dòng)輒可達(dá)半斤;建安所產(chǎn)的茶盞色澤紺黑,放射狀紋路細(xì)密如兔毫,坯微厚,久熱不冷,是最佳的選擇;其他茶盞,或薄或紫,都不是上品;至于青白色的茶盞,沒有辦法很好地映襯茶湯色澤,斗茶家不會(huì)選用。宋代兔毫盞,與其演化而來的天目盞,長(zhǎng)久以來都是中國(guó)、日本的稀世珍寶。
至于茶匙,即茶筅,蔡襄認(rèn)為若想擊拂有力,黃金最好,銀鐵次之,建安貢茶不用竹器。與日本現(xiàn)存的圓形茶筅不同,宋朝的茶筅形狀扁平,更像一把齒密而長(zhǎng)的梳子。
宋朝點(diǎn)茶的一大特色在于湯瓶。湯瓶是金屬或瓷制成的長(zhǎng)頸小瓶,供煮水用。瓶要偏小,水才容易熱,并且持拿點(diǎn)茶時(shí)有準(zhǔn)頭。在材料上,蔡襄同樣推崇黃金,并認(rèn)為銀鐵、瓷器皆可。點(diǎn)茶能不用全然沸騰的水,湯瓶也不透明,因此聽聲辨別水溫、決定何時(shí)取水點(diǎn)茶,便成了茶人經(jīng)驗(yàn)、技藝最高的體現(xiàn)。蘇軾在《汲江煎茶》中寫“大瓢貯月歸春甕,小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳,松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲”,便是點(diǎn)茶中取水、煮沸、點(diǎn)茶打沫,最終奉茶,一套宛如藝術(shù)般的流程。
宋朝人認(rèn)為茶湯的最佳顏色是白色,并且“白”中又有高低。由于茶團(tuán)表面封有油膏,使茶顯出青黃黑紫等不同顏色,只有善于辨別茶葉品質(zhì)的人才能透過表象,察覺其中機(jī)理。顯出黃白的茶質(zhì)受水昏重,色濁,顯出青白的茶質(zhì)受水鮮明,色清。因此,建安人斗茶時(shí),以青白勝過黃白。
宋朝人點(diǎn)茶,仍可在茶中摻入其他原料,有記載的如綠豆等物,一概碾粉入茶,一些是為了提味,還有一些為了助茶起沫?!恫桎洝分兄貜?qiáng)調(diào),茶有“真香”,不需要他物輔助,建安民間用茶不入香,是不想以假“奪真”。茶味應(yīng)當(dāng)甘滑,不稀不稠,過稀的茶湯被稱為“云腳散”,過于粘稠則被擬作“粥面”,至于如何配比才能點(diǎn)出成功的茶湯,便成了斗茶家多年鉆研的技巧所在。
由于舉國(guó)好茶,斗茶不可避免。宋代的斗茶種類、規(guī)則更加繁多,最典型的是比拼點(diǎn)茶時(shí)茶盞上出現(xiàn)水痕的早晚。成功的點(diǎn)茶,應(yīng)當(dāng)點(diǎn)茶不掛壁,擊拂起泡細(xì)密,水質(zhì)、茶質(zhì)、點(diǎn)茶技巧與茶盞的品質(zhì)都對(duì)比賽具有決定性作用。擊打茶湯更久而不出水痕者,便是斗茶的勝利者。
明月清風(fēng)
宋人的飲茶精神
宋人飲茶,就如唐人飲酒,有多少豪放、婉約、金戈鐵馬、愁緒離索,能在酒中釋放與釋然的,亦都在茶中釋放與釋然。
蘇東坡好食、好飲,又一路貶謫,詩文萬千。他是宋代飲茶與飲茶精神的代表,不僅積極地鉆研、體味茶道,還無時(shí)不刻不將自身與茶絲絲入扣地結(jié)合起來:有時(shí)看他在詩詞中在說茶,似乎是在感慨自己,有時(shí)看他剖白自己,又像只是在品評(píng)煎茶。他寫“枯腸未易禁三碗,坐聽荒城長(zhǎng)短更”,又寫“不用撐腸拄腹文字五千卷,但愿一甌常及睡足日高時(shí)”,還寫“戲作小詩君勿笑,從來佳茗似佳人”。從沉重到輕快,情緒透徹,揮放自如,就如更久之前那個(gè)身為酒中謫仙的青蓮居土,但少了酒中帶來的癲狂放誕,更多一份清澈的、眷眷的故土氣息。
茶的精神,在唐時(shí)還是懵懂的,正是從宋時(shí)開始沿襲進(jìn)中華的文明基因?!懊髟聛硗队翊ㄗ樱屣L(fēng)吹破武陵春”,茶更平和,更安靜,更包容,更易接納自己、款待他人。酒包含著人生的大起大落,茶卻能容納所有細(xì)枝末節(jié)的百味人生。飲茶的文明,便從此刻起,變得更堅(jiān)定、更強(qiáng)大、更從容。