近些年隨著人們對于西式點心的趨之若鶩，相對于西式點心而言種類不多、口味單一、等候時間過長的蘇式點心逐漸叫好不叫座。在產(chǎn)教融合的背景下，如何充發(fā)揮職業(yè)教育的優(yōu)勢，通過對于烹飪專業(yè)課程教學的創(chuàng)新來培養(yǎng)更多的優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬牛龠M蘇式點心花色和內(nèi)容的傳承和創(chuàng)新發(fā)展。

產(chǎn)教融合背景下蘇式點心教學創(chuàng)新

“產(chǎn)教結(jié)合、校企一體”的辦學模式，將企業(yè)生產(chǎn)、學校教學和市場消費者融為一體，是目前高職院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)和蘇式點心創(chuàng)新發(fā)展重要的途徑。產(chǎn)教融合背景下蘇式點心教學創(chuàng)新優(yōu)勢，首先有利于對于傳統(tǒng)蘇式點心的制作技藝、花色式樣、文化內(nèi)涵的傳承，對于稻香村蘇式月餅、蘇式船點、酒釀餅、三丁蒸餃、云片糕、梅花糕等眾多來自蘇州人血脈里的傳承與記憶、吃不厭的蘇式點心得以傳承和發(fā)展；其次，有利于促進蘇州地方經(jīng)濟繁榮發(fā)展，促進蘇州餐飲行業(yè)、旅游產(chǎn)業(yè)以及蘇州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的發(fā)展；再次，產(chǎn)教融合背景下蘇式點心教學創(chuàng)新，有利于提高教師的業(yè)務(wù)水平、促進職業(yè)教育的健康發(fā)展、激發(fā)學生的創(chuàng)造力、創(chuàng)新力，并為學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)和職業(yè)發(fā)展創(chuàng)造條件。

蘇式點心“蔥豬油糕”教學案例分析

蔥豬油糕，又名脂油糕是蘇州市東山地區(qū)的特產(chǎn)，當?shù)剡^年家中必備的糕點，也是走街串巷必能嘗到的招待之食。熱騰騰的豬油年糕咬上一口，兩層米粉之間還流淌著厚厚的一層芝麻醬，濃香的味道從小巷深處飄來，讓人難以抗拒。以蘇式點心“蔥豬油糕”的教學案例分析，通過理論與實踐相結(jié)合，對于烹飪?nèi)瞬诺膭?chuàng)新培養(yǎng)和蘇式點心的傳承發(fā)展具有重要作用，

教學內(nèi)容分析。蘇式點心“蔥豬油糕”教學內(nèi)容通過教材、實訓指導(dǎo)、教師操作演示和學生實踐練習等形式表現(xiàn)，教學內(nèi)容主要有：（1）對于豬油糕制作的所需要的豬油、蔥花、胡椒粉、面粉等原材料的名稱、特點；（2）豬油糕制作技藝、烹飪技法理論的講解；（3）充分利用信息化技術(shù)，利用講解、實踐操作，讓學生掌握豬油糕制作的相關(guān)理論和烹飪技藝；（4）總結(jié)課程內(nèi)容以及難重點的復(fù)習，針對學衡的理論掌握程度和制作作品等多方面進行考核評價。

教學目標與設(shè)計思想。課程教學目標，一方面要提升學生對于傳統(tǒng)蘇式糕點的認識，對于蘇式點心所蘊含的蘇州文化、蘇州人民的風俗習慣、生活方式以及現(xiàn)代消費者對于蘇式點心的口味變化和需求有更深刻的了解；另一方面讓學生掌握蘇式點心“蔥豬油糕”的制作技藝，激發(fā)學生的學習興趣，并進行技藝創(chuàng)新。

教學過程設(shè)計。（1）課程導(dǎo)入：通過對于蘇式點心“蔥豬油糕”的歷史由來和蘇州人對于它的喜愛和獨特的情感，進行教學內(nèi)容的切入和引導(dǎo)，激發(fā)學生對于豬油糕濃厚興趣。（2）明確本節(jié)課教學目標：先通過理論講解讓學生了解豬油糕的定義和大體的制作流程、制作注意事項等，再進行實踐操作和演示。首先，將豬板油去膜后平鋪在案板上，切成1.7厘米見方的油丁，放入盆內(nèi)，加入精鹽拌勻，撳緊，腌漬3～4天。香蔥擇洗干凈，切成1厘米長的小段。將細糯米粉，細粳米粉放入木桶內(nèi)拌勻，中間扒窩，加上精鹽和清水，用手拌勻，到“捏則為團，撒開似沙”時放入篩中，全部過篩。其次，取木制大蒸桶一只，內(nèi)放竹箅墊底，抹上豆油，先取30%的糕粉鋪于桶底，置旺火沸水鍋上蒸，待蒸汽透過糕粉時，再鋪入20%的糕粉，蒸發(fā)糕粉近熟，取咸豬板油丁放在剩余生糕粉內(nèi)，略拌一下，放入桶里鋪勻，隨即把剩余糕粉如前法陸續(xù)加完，蓋上木蓋，蒸至糕粉呈玉白色，揭去蓋，均勻放入蔥段，再加蓋蒸約3分鐘即熟。最后，在案板上鋪放潔白濕布一塊，把熟糕粉倒上，用濕布包住，撳實。翻轉(zhuǎn)過來，拍平至近6.7厘米厚（需上下四角方正光滑），揭去布用刀（蘸涼開水）切成長方形100塊即成。（3）學習目標的完成過程：在教學環(huán)節(jié)中一方面通過提問的方式，讓學生對于帶著問題去觀察、去學習，技法學生的學習激情，提升了學習效率；另一方面充分利用信息化技術(shù)，以圖片、視頻和動畫等方式，形象地、全方位地展示烹飪操作技法和制作細節(jié)。

教學形成性評價與反思。在教學中通過理論講解和實踐操作展示的有機結(jié)合，將蘇州傳統(tǒng)文化、蘇式生活與蘇式糕點相結(jié)合，讓大家品嘗“蔥豬油糕”美食的同時，也是人文內(nèi)涵的進步提升，以達到對于學生理論知識、實踐技能、創(chuàng)新能力、人文素養(yǎng)的提升目標。另外對課程教學而言，通過實踐操作演示豬油糕的制作工藝，讓學生掌握其中的要點和需要格外注意的細節(jié)地方。

作者簡介：

湯海蓮（1990.02-），女，江蘇沭陽人，碩士研究生，助理講師，蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學校教師，研究方向為中西點制作。