余斌

曼煎糕在馬來(lái)西亞算不算早點(diǎn)，不大清楚。我心目中最普遍的早點(diǎn)，都是可以拿了走，且食且行的。檳城的小吃均可打包，不拘干的稀的，冷的熱的，即或冰鎮(zhèn)的，比如芒果水，也不例外，小販調(diào)好，結(jié)實(shí)塑料袋盛了，極麻利地用牛皮筋一扎，就由人帶走。但不論干稀，若不好整以暇地坐食，必是攜歸，——到上班處，或帶回家中，在路上就吃將起來(lái)的，殊少見(jiàn)。

曼煎糕無(wú)疑是少數(shù)符合我“早點(diǎn)”概念的食物，——包點(diǎn)而外，不算印度人的一些油炸面食，華人制造的，曼煎糕就要算是大宗了，而且像包點(diǎn)一樣，多見(jiàn)于早上。但所見(jiàn)也多是攜歸，我是買(mǎi)了邊走邊吃，應(yīng)屬異數(shù)。

曼煎糕是上次來(lái)檳城的發(fā)現(xiàn)。有天早晨六點(diǎn)多就醒來(lái)，左近清真寺的傳音塔送出誦經(jīng)之聲，夢(mèng)鄉(xiāng)難回，忽覺(jué)腹內(nèi)空空，干脆起床去覓食。熱帶的人大多晚睡晚起，大排檔多不做早餐生意，路邊的檔口、街邊的茶室都還沒(méi)開(kāi)張，尋來(lái)尋去，便來(lái)到菜市場(chǎng)。如別地（似乎不論東西）一樣，菜市場(chǎng)總是最先熱鬧起來(lái)的地方，而且必有東西可吃。這一回又有些沒(méi)見(jiàn)識(shí)過(guò)的，曼煎糕即其一。平素喜看手工藝制作，廚藝也算是手工藝，看用什么料，先下鍋后下鍋，蠻有意思。大排檔一類(lèi)的地方絕對(duì)地明爐明檔，最是一覽無(wú)遺，只是炒面炒飯，吃的人都是坐等，一個(gè)人戳在鍋灶邊呆看，未免突兀。曼煎糕不同，多數(shù)人要拿了走，如我們過(guò)去等現(xiàn)炸的油條一般，都是站著等，參觀起來(lái)，可說(shuō)是自然而然。

做曼煎糕用的家伙形似七八寸的平底鍋，有兩三公分高的邊，下面煤氣是多頭，上面八九只鍋同時(shí)進(jìn)行。和好的面漿倒進(jìn)去弄?jiǎng)蛄?，很快就依鍋的形狀結(jié)成一個(gè)托。烘烤到一定程度，就可往里加料——玉米、雞蛋、黃糖、研碎的花生……像煎餅果子似的，可以要一樣，也可要數(shù)樣，其間又可有多種組合。鍋是有蓋的，待加了料，鍋就蓋上，——這步驟很關(guān)鍵，因蓋上了水分有些保留，而曼煎糕吃的就是外面脆而里面不僅是軟，而且是有幾分呈粥樣的稀?；鸷蜃匀灰o，就見(jiàn)小販揭了這蓋揭那蓋，麻利得叫人眼花繚亂。他要保證那面托的脆，里面的粥狀，又不令里料破“托”而出。待出了鍋，無(wú)須煎餅果子那樣卷起，只對(duì)折一下，便告成功。我覺(jué)得脆與稀軟的對(duì)比，是很不錯(cuò)的口感。

黃糖似乎是必需的，取其甜，碎花生則取其香，我還會(huì)要求加上雞蛋。因?yàn)橛邢≤浀牡?，又是甜味，你可以將曼煎糕想象成大個(gè)的粗放形的蛋撻：一樣的有托，里面一樣軟中帶稀，一樣是甜味，一樣以熱食為佳。當(dāng)然，事實(shí)上是各有其妙，不言其他，蛋撻的托因是用油和的面，其口感應(yīng)說(shuō)是酥，曼煎糕的托則是地道的脆。

曼煎糕的命名頗讓人費(fèi)解，因?yàn)檎麄€(gè)過(guò)程與“煎”似乎不相關(guān)。我的一個(gè)當(dāng)?shù)貙W(xué)生卻告我，福建話中，烘、烤有時(shí)也稱(chēng)為“煎”（忽想起山東的煎餅也不用油，卻也稱(chēng)“煎”）。而那“曼”字，則原本是“慢”，“曼煎”者，慢慢烤是也。