張佳瑋

發(fā)了財我就不吃油煎餅了，我就要吃蛋炒飯！

——《多情劍客無情劍》古龍

有些地方，蛋炒飯叫木須飯，按字來說，該是木樨飯。木樨者桂花，唐魯孫說舊北京太監(jiān)多，恨人有笑人無，最恨人說“雞蛋”二字。所以，飯萊用到雞蛋，都諱說是桂花。比如著名的“桂花皮炸”，其實就是豬皮澆了蛋液來炸。

唐魯孫說自家雇廚子，先拿雞湯試廚子的文火，再拿青椒炒肉絲試廚子的武人菜。最后一碗蛋炒飯，是試人家是不是大手筆廚師。他又說，炒飯要弄散了炒，雞蛋要另外炒好，不能金包銀。因為飯粒裹了雞蛋，胃弱的人不好消化。

但逯耀東卻另有一說。按他說，蛋炒飯起自養(yǎng)了紅拂、輔了隋朝、伯樂了李靖的楊素大人。楊老師寫一手魏武風格的詩，大行且顧細謹，發(fā)明了金包銀蛋炒飯。后來隋煬帝下?lián)P州，把大好頭顱和飯都留在那兒了。

炒飯歷史久也有不好處：和中國所有歷史悠久的詩派、畫派一樣，炒飯也分派別。具體炒起來，是蛋和飯粉身碎骨炒成一氣最后蛋飯分明，還是你中有我我中有你的水乳交融金包銀？提過鍋鏟的都明白：前者是揮毫潑墨乒乒乓乓大寫意炒法，后者是工筆細描溜邊沉底小尺幅手札。

當然，街邊小店經(jīng)常不在意其中區(qū)別。你一個運氣不好，就會遭遇蛋少飯軟，一盤略帶黃色的玩意兒端上來，讓人忍不住想照搬《食神》里周星馳那千古名言：“沒想到你連炒飯的基本常識都不知道，要用隔夜飯來炒啊，炒王……零分！”但這并不妨礙蛋炒飯街衢盡知。再蕭索的大排檔，再見了城管就抱頭而走的夜間攤，總有一碗蛋炒飯可以做。華麗一點的諸如揚州炒飯、海鮮炒飯什么，根骨里其實都還是蛋炒飯，只是會姹紫嫣紅加許多配料而已——就像《紅樓夢》里茄鲞再配多少只雞，根骨里還是茄子。

有段時候餓了便會尋思，為什么不是菜炒飯、肉炒飯，或是直截了當?shù)匾杂统达?，而偏要是蛋炒飯？大致的結論是，油炒飯?zhí)?，而且虛假繁榮;萊炒飯?zhí)遑?，因為眾所周知，萊飯并不很好吃，若加了咸肉，就化腐朽為神奇，瞬間從清貧和尚變成紅男綠女。肉炒飯?zhí)湍?。蛋炒飯恰好是一個中正醇和的東西：既不大葷得難以尋覓，又不素凈到讓腸子清苦。而且，雞蛋這東西的可塑性，比蔬菜和肉都要妙得多。不要切，不要洗，一打下去，想怎么炒怎么炒。加油就香，加鹽就咸，加點蔥花煸炒，味道就出來了。

姑且不論唐老師的“蛋飯分開論”是否合理，但他說要把蛋炒飯炒到乒乓作響、蔥花爆焦、飯粒要爽松不膩，確實是這么回事。一碗蛋炒飯比一碗白飯的可愛之處，在于飯是主食，是端莊中正的正宮娘娘，蛋炒飯就花團錦簇多了，像昨憶巫山夢里魂的才人。誰不知道才人和娘娘骨子里都是一回事？妙就妙在外面那油香和口感。好蛋炒飯與黃蓉給洪七公做的肉條一樣：吃的就是一個混合的口感。飯粒松軟，炒蛋柔嫩，外加蛋香和油香。比單純的一碗飯，聲色犬馬得多了。

當然，真把蛋炒到潤而不膩、老嫩適中什么的，就太刁難人。而且真炒出這么一碗飯來，怕就不叫蛋炒飯，而得插上“金玉滿堂結良緣”的標簽，然后和趙麗蓉老師小品里一樣，“宮廷玉液酒，一百八一杯”，吃起來恐怕也得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。我所吃的好蛋炒飯，很少是恰好中正的?；蚰刍蚪梗虺苫虻?，經(jīng)常亂七八糟。關于這點，古龍寫唐玉殺完人后炒了極油的一鍋蛋炒飯，我看了會心不遠：極好的蛋炒飯就像冬天小縣城街角烈酒，吃起來的勁道遠比味道重要。我媽做起蛋炒飯來，從來不講純雅中正。蛋講究極大塊，而且炒焦，油放得極多，吃完碗里還能剩點。極大的一盆，配點紫菜湯，于是就一路吃了過來。

所以，蛋炒飯是這么回事：不怕油膩厚味，最怕人情冷漠。蛋少油稀的一碗，就像冷了的紅燒肉，讓人提不起精神;蛋多油重，看去雖然嚇得到手握減肥食譜的女大學生，卻是市井里的真味。古龍寫李尋歡被押去少林寺，路上倆孩子哭說：“發(fā)了財我就不吃油煎餅子，我就要吃蛋炒飯！”那兩個孩子心中，想必也不是華麗的干貝魚翅各種喧賓奪主，臨了加一點兒蛋星的炒飯，而是油多蛋重一大盆的東西。那是你在餓足一天后的黃昏，在街角小館里，喝著酸辣湯，大口用筷子扒拉的、噴香滿口、抹你一嘴油的東西：最真實的蛋炒飯。