王志堅(jiān)

1968年，泰國(guó)總理他儂訪問美國(guó)，白宮接待官員知道他喜愛吃中國(guó)萊，特意向華盛頓“皇后酒店”訂了五十份“李鴻章雜燴”。酒店老板甚為驚訝，提醒道：“李鴻章雜燴在中國(guó)是下等菜，上不了盛大筵席，不該用這樣的萊招待國(guó)賓。”白宮官員卻笑著連連擺手，說(shuō)：“不，不！這是美國(guó)人公認(rèn)的中國(guó)名菜，只有上了這道萊，才夠味兒?！本频昀习鍩o(wú)奈，只好照辦。中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人訪美期間，美國(guó)總統(tǒng)也特意準(zhǔn)備了這道名菜。

李鴻章雜燴采用多種葷素原料搭配烹制，盛裝于一盆之內(nèi)，色彩鮮艷奪目，香味誘人涎下，它好像一幅色彩斑斕的畫，又猶如一首意味雋永的詩(shī)。在各式各樣的菜肴中，它博采眾長(zhǎng)，集精細(xì)粗實(shí)、蘊(yùn)雅致俚俗于一體，成為中外筵席上一道幾乎不可或缺的大萊、名萊。

李鴻章雜燴屬徽菜系，它的別稱如同其名，龐而雜，屈指數(shù)來(lái)有：雜碎、什碎、雜割、相邀、大雜燴、炒雜燴、中國(guó)雜燴、中華雜燴、李公雜燴等。

李鴻章雜燴，故名思義與李鴻章相關(guān)。李鴻章，安徽合肥人，是清代74位直隸總督中，兼銜榮任銜最多的直隸總督。由他姓名命名的雜燴菜傳說(shuō)頗多，海外版本有這么幾種：

據(jù)傳，光緒二十二年（1896），清政府派李鴻章前往俄國(guó)參加尼古拉二世的加冕典禮，同時(shí)出訪西歐和美國(guó)。一次，在宴請(qǐng)美國(guó)賓客時(shí)，廚師做了很多中國(guó)萊，客人吃后仍嫌不足，于是，李鴻章叫廚師再添新菜。但廚房準(zhǔn)備的正菜已用完，廚師無(wú)奈，只得取配萊時(shí)剩下的海鮮等余料，下鍋混燒上桌。客人食后，竟贊不絕口，并詢向萊名，李鴻章答道：“雜燴?！币蚶铠櫿率前不湛谝?，“雜燴”音似“雜碎”，從此以后，“雜碎”就成了在美國(guó)經(jīng)營(yíng)中餐館的一道掛牌名萊。

其二，據(jù)《清朝野史大觀》載，李鴻章出使歐美各國(guó)，在美國(guó)的飲食主要由唐人街酒食店提供。記者問酒食店李所食何菜？為了擺脫記者的糾纏，老板隨口說(shuō)了個(gè)“雜碎”的菜名來(lái)搪塞一番。誰(shuí)知道記者一竅不通，以為是道了不起的名菜，經(jīng)他介紹，從此，中餐館的雜碎在美國(guó)社會(huì)上享有盛譽(yù)。

其三，傳說(shuō)李鴻章出訪西歐，在國(guó)外生活了數(shù)月，每天吃的盡是西餐西點(diǎn)，不對(duì)胃口，很是思念家鄉(xiāng)飲食。李鴻章回到直隸總督署后，曾給膳食總管董茂山談及此事。董茂山心領(lǐng)神會(huì)，便與師弟長(zhǎng)春園掌柜王喜瑞共同研究，二人根據(jù)保定府自古擅做燴菜的傳統(tǒng)，精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅的貢白菜、豆腐、寬粉等，加入保定府三寶之一的槐茂甜面醬精心燴制而成，并奉獻(xiàn)在總督署東花廳的宴席上。李鴻章品嘗后翹指稱贊，在旁的美國(guó)友人感到很新奇，問他：這是什么菜？李回答說(shuō)：這是“雜燴”。消息傳出，許多美國(guó)人都想嘗一嘗。于是“雜燴”之名，不脛而走。

李鴻章雜燴在歐美登陸已有百余年，久盛不衰。上世紀(jì)30年代初，鄒韜奮先生在上海主辦《生活雜志》，其中有篇美國(guó)通訊文中提及：在美國(guó)，許多華人餐館門外閃爍著“雜燴”的霓虹燈廣告：“雜燴”幾乎成了中國(guó)餐館的代名詞。迄今美國(guó)各城市的“李鴻章雜燴館”，林林總總，隨處可見。

“李鴻章雜燴”國(guó)內(nèi)版本有這么幾種：據(jù)清代學(xué)者陸辛農(nóng)《食事雜詩(shī)輯》考證，李鴻章所食雜燴，乃為津幫名萊“海雜拌”。李鴻章留居天津26年飲食逐漸“津化”。有一天，李宴請(qǐng)洋人由于時(shí)間急迫，倉(cāng)促之間，家廚難為“無(wú)米之炊”，只得將冰桶內(nèi)所存各種零碎熟料，按津菜制法，燒了一個(gè)菜。洋人食罷大喜，連問是什么萊7李也是第一次吃到此菜，只好含糊其辭地稱為“雜燴”。從此“李鴻章雜燴”蜚聲海外。陸辛農(nóng)還留有打趣詩(shī)一首：“笑他淺識(shí)說(shuō)荒唐，上國(guó)名廚食有方：盛饌竟詢傳雜碎，食單高寫李鴻章。”

還有傳聞，雜燴是李鴻章在清光緒年間任兩廣總督時(shí)，在家嗜食此食，后由李家廚師傳入民間。但是他的家鄉(xiāng)人則說(shuō)，合肥人世傳皆能做此萊，非李鴻章所傳。雜燴經(jīng)歷代傳繼、演變，選料烹調(diào)益精，已故大收藏家張伯駒先生在他所撰《李鴻章雜燴》一文云：“此萊先慈亦善制，但用料、做法和風(fēng)味與今截然不同，相差甚遠(yuǎn)?！?/p>

李鴻章燴菜是許多地區(qū)百姓常吃的一種萊品，不過百姓餐桌上的燴萊，大都是豆腐、白菜加豬肉粉條。老百姓就是舍不下這一口，因此李鴻章燴菜是有深厚民間根源的。

李鴻章雜燴虛聽有個(gè)“雜”字，不那么入耳，然而貴就貴在一個(gè)雜字。此菜眾料匯聚，不拘流俗，葷素兼?zhèn)?，營(yíng)養(yǎng)全面，滋鮮味香，醇厚綿長(zhǎng)，給人以五彩繽紛的新口味、新感受。“雜燴”不僅是一道美食，而且還是一味滋補(bǔ)珍品。它具有益氣補(bǔ)血，補(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤(rùn)燥，除濕利尿，養(yǎng)胃氣等功效，對(duì)身體虛弱等癥有顯著療效。