王娟

制餡

[歇后語(yǔ)·實(shí)心餃子]

不摻假

“薄皮大餡”最常被用來(lái)形容餃子，俗話(huà)說(shuō)，“餃子好吃不在褶上，關(guān)鍵在調(diào)餡兒。”這話(huà)真不假，餃子餡兒有很多花樣，吃一個(gè)月，都可以不重樣。

想吃健康的素餡餃子就做：雞蛋韭菜餡、白菜香菇餡、西葫蘆餡、雞蛋豆干小白菜餡、白菜黑木耳餡、香菇木耳芹菜餡、雞蛋茴香餡、五色素餃餡、胡蘿卜餡……

嘴饞吃肉就做：豬肉大蔥餡、豬肉芹菜餡、豬肉白菜餡、豬肉酸菜餡、豬肉胡蘿卜芹菜餡、玉米鮮肉餡、羊肉大蔥（蘿卜）餡、牛肉芹菜餡、鲅魚(yú)韭菜餡、蝦仁雞蛋韭菜餡……肉餡兒的比例也有講究，肥瘦三七或二八比例，適量的鹽和料酒、生抽、老抽也是必不可少的（根據(jù)個(gè)人口味調(diào)），但要注意咸淡適中，控制鹽的攝入量。

攪餡也是一門(mén)技術(shù)活，素餡好說(shuō)，根據(jù)個(gè)人口味靈活調(diào)整難度不大。肉餡要注意不能加水，如果想得到更絲滑的口感可以添加少許花椒泡的水或清湯并且朝著一個(gè)方向攪餡，餡兒更易“上勁”，做出來(lái)的餃子口感更好。

和面

[歇后語(yǔ)·蕎麥的餃子】

一個(gè)硬似一個(gè)

蕎麥面顏色黑糊糊的，沒(méi)有白面皮的筋道，吃到嘴里總覺(jué)著牙磣。那是因?yàn)槭w麥沒(méi)有筋度，做出的面團(tuán)即使發(fā)酵時(shí)間再長(zhǎng)，蒸出來(lái)也是比較死硬的。

解決方法通常都是加不等量比例的小麥面粉，一般來(lái)說(shuō)，小麥粉和蕎麥粉以二比八的比例混合被視為最佳。但是也有些人對(duì)蕎麥面會(huì)過(guò)敏，所以應(yīng)視各人情況而調(diào)整。

還有一種餃子，蒸出來(lái)后餃子皮接近透明，可以看到里面的餡，這就是水晶餃子。水晶餃子的皮除要求面團(tuán)具有一定的延展性外，更要求餃子皮蒸煮后具有良好的透明度。

做法是將土豆淀粉和小麥面粉以1：2的比例（1份土豆淀粉+2份小麥淀粉）放入盆內(nèi)混合均勻后，倒入開(kāi)水邊攪邊將面團(tuán)和勻，其中水與面粉的比例為3：2.5—2.8，然后用普通方法操作，即可做出水晶餃子皮。

如果想更加美觀，還可以分別加入菠菜汁、紫甘藍(lán)汁、胡蘿卜汁，蔬菜有天然的纖維，所以和出的面團(tuán)很有韌度，口感非常棒。做出來(lái)五顏六色的，也十分好看，給小朋友吃也不再擔(dān)心挑食了。

煮食

[歇后語(yǔ)·煮破的餃子]

露了餡

破了皮的餃子不僅煮渾了一鍋餃子湯，吃起來(lái)味道也木佳，到底如何煮餃子不露餡呢？

煮餃子有五個(gè)小技巧：和面用冷水，這樣和出來(lái)的面團(tuán)更緊實(shí)，適合水餃;清水煮沸后加適量鹽，再放入餃子，保證餃子之間不會(huì)黏在一起：現(xiàn)包的餃子，等水開(kāi)后放入，然后用勺子反面順著鍋邊朝一個(gè)方向推，待餃子轉(zhuǎn)起來(lái)后，等水沸再加少量涼水。肉餡反復(fù)加冷水3次，素餡1～2次，最后一次水沸時(shí)餃子全部浮起就熟了：冷凍餃子水沸后加些鹽，使水餃皮更耐煮;為避免凍餃子黏在一起破皮，可將冰箱冷凍抽屜底部鋪一層保鮮膜，先將包好的餃子間距稍大些一字排開(kāi)，凍住后再集中收在保鮮袋中，避免出現(xiàn)“凍一化一再凍”的情況，操作起來(lái)也十分方便。

花樣

[歇后語(yǔ)·餃子用水煮】

不用蒸

水餃最常吃，也可以嘗試做蒸餃、煎餃，但是也很容易吃膩，不如試試下面這兩種餃子做法，營(yíng)養(yǎng)又好吃！

酸湯餃子：凍餃子、醋、鹽、辣椒油、生抽、香油、胡椒粉、蔥、蒜、香菜。切好蔥花、蒜末和香菜，料碗放鹽和醋，生抽倒入香油。依次放一勺胡椒粉、適量辣椒油。煮好的餃子撈出放到調(diào)好的料碗里，放上蔥花、蒜末和青菜攪勻，一碗酸辣美味的餃子煮好了。

抱蛋煎餃：雞蛋兩個(gè)、凍餃子適量、香腸一根、鹽、油、花椒粉、蔥末、香菜末。電餅鐺加熱倒適量油，凍餃子擺放好，添清水（水的高度是餃子高度的1/3），蓋蓋子中火加熱。雞蛋中加入蔥末、花椒粉、鹽，攪勻。待鍋中餃子鼓起水燒干后，在周?chē)派舷隳c片或其他蔬菜。把攪拌好的雞蛋液慢慢地從餃子間的縫隙倒入電餅鐺內(nèi)，雞蛋熟后撒上香菜末即可出鍋。

入嘴

[歇后語(yǔ)·囫圇吞餃子]

不知啥滋味

囫圇吞餃子，還沒(méi)品嘗到餃子餡的味道，就已經(jīng)咽下去了，這不僅品嘗不到滋味，還很危險(xiǎn)！別看餃子軟軟的，曾經(jīng)也有人因?yàn)檎麄€(gè)吞下去被噎到，而且吃得太急，也可能導(dǎo)致餃子內(nèi)零散的餡料嗆入呼吸道造成意外。

我們吃下的食物都需要唾液中淀粉酶來(lái)促進(jìn)食物中的淀粉分解，并且需要通過(guò)咀嚼來(lái)使大塊食物變小，易于吞咽和消化。

如果吃東西時(shí)狼吞虎咽，食物沒(méi)有嚼碎且未起化學(xué)變化，吞咽下去易給腸胃造成負(fù)擔(dān)，吃急了還會(huì)引起打嗝，囫圇吞餃子也是一個(gè)道理，一點(diǎn)好處也沒(méi)有。

蘸料

[歇后語(yǔ)·餃子放在碟子里]

蘸酸吃醋

有人吃餃子蘸醋，有的蘸辣椒，有的蘸醬油、生抽，在吃餃子這件事上，各地各人連蘸料也有自己的風(fēng)格。

最常見(jiàn)的蘸料就是調(diào)味蒜汁，幾頭大蒜碾碎，加入適量醬油、米醋、香油，調(diào)勻上桌，在解油膩的同日寸，葷餡素餡都百搭，簡(jiǎn)直不能再方便。

想要開(kāi)胃除膻，可以試試酸辣蘸汁，將醬油、鹽、米醋、辣椒油、辣椒面、香油快速攪拌在一起，再加入適量蒜末，簡(jiǎn)直是無(wú)辣不歡者的最?lèi)?ài)。

如果是海鮮餡的餃子，可以試一試醬油加蠔油再加適量蒜末，提鮮又去腥，簡(jiǎn)直是魚(yú)蝦餡餃子的頭號(hào)搭檔。

時(shí)間

[歇后語(yǔ)·半夜吃餃子]

好飯不怕晚

加上蘸料好像隨時(shí)隨地吃餃子都有了胃口，那深更半夜能不能吃餃子作為宵夜呢？其實(shí)是可以吃的，因?yàn)槿说南到y(tǒng)24小時(shí)都在運(yùn)轉(zhuǎn)，即便是睡覺(jué)時(shí)也是，只要不吃過(guò)多也是可以的，只是要吃對(duì)了。

很多人擔(dān)心會(huì)不會(huì)發(fā)胖，也要看看餃子的原料是哪些。餃子皮大多是白面的，而餡料是素的還好，肉餡大多脂肪含量不低，這樣熱量無(wú)形就提升了很多。很多蘸料也加了香油、辣椒油，所以在夜晚進(jìn)餐時(shí)應(yīng)控制蘸料的用量或者選擇單一的蒜泥加米醋的蘸料組合。

其實(shí)餃子里面的主食含量并不多，如果將餃子作為一餐主食的一部分，建議在其他菜肴的選擇上偏向清淡且種類(lèi)多樣的蔬菜，以保證營(yíng)養(yǎng)攝入的豐富性。