戴愛(ài)群

相當(dāng)長(zhǎng)一個(gè)時(shí)期以來(lái)，歐美廚藝界流行在西餐中加入東方元素，但手法巧拙不一，境界高低不同，失敗的案例自然居多，問(wèn)題往往在于對(duì)東方食材缺乏基本的認(rèn)識(shí)，盲目用于西餐烹飪，結(jié)果當(dāng)然是生硬甚至可笑——就像一些愛(ài)好中國(guó)傳統(tǒng)文化的外國(guó)人收藏中國(guó)畫，完全按西方油畫傳統(tǒng)生吞活剝，結(jié)果掛了一屋子各家各戶來(lái)歷不明的“喜神”（又叫“喜容”、“影”，是人去世以后，親屬請(qǐng)專畫遺像的畫匠照遺容畫成草稿，再由親屬提意見(jiàn)，修改而成的遺像;有仕宦經(jīng)歷者，一定按品級(jí)著官服;主要藏于祠堂，于祭祀時(shí)展拜，一般沒(méi)有文物價(jià)值，中國(guó)歷來(lái)無(wú)人收藏——蓋各家有各家的祖宗，請(qǐng)來(lái)別人的祖宗無(wú)處安放耳）。

我接觸過(guò)的成功案例是在2000年，法國(guó)巴黎米其林三星餐廳L'Astrance的主廚Pascal Barbot先生來(lái)京獻(xiàn)藝。他是當(dāng)今世界最年輕的米其林大廚，在巴黎16區(qū)的餐廳只有25個(gè)位子，號(hào)稱巴黎最難訂位的餐廳之一，又有“必到餐廳”的美譽(yù)。晚宴上的一道美味讓我記憶猶新：

小扁豆、西班牙香腸及脆皮烤乳豬：廚師來(lái)到北京之后發(fā)現(xiàn)粵式烤乳豬十分美味，于是就即興創(chuàng)作，先片下稍帶一點(diǎn)脂肪的豬皮，切方片，再把瘦肉撕成細(xì)絲：法國(guó)小扁豆水發(fā)，煮熟;把含有紅椒粉的西班牙臘腸煮過(guò)，攪打成鮮紅的調(diào)味汁;烤乳豬的酥脆、熏烤香與扁豆的酥軟、豆香，臘腸的腌臘味、甜椒的辛香混合，對(duì)中國(guó)人的味蕾來(lái)說(shuō)，是一種既陌生而又似曾相識(shí)的體驗(yàn)。

《米其林紅色指南》對(duì)他的評(píng)價(jià)是：“以美味、創(chuàng)新的菜品著稱”，就使用東方元素的手法老道、能出能入來(lái)說(shuō)，確實(shí)當(dāng)之無(wú)愧。最近，又有機(jī)會(huì)品嘗中國(guó)大飯店行政副廚師長(zhǎng)魯爾茨的創(chuàng)新菜，這位來(lái)自德國(guó)的年輕主廚運(yùn)用起東方元素來(lái)，居然另有一番境界。他在阿麗雅餐廳特別為我準(zhǔn)備子一個(gè)套餐——沒(méi)想到兩位大廚都對(duì)烤乳豬有感覺(jué)：

日式醬味鱈魚配脆皮乳豬燴大蔥和香草胡蘿卜：將煎成金黃色的鱈魚抹上日本白大醬，烤熟。最好吃的是鱈魚表面與白大醬接觸的部位，有一點(diǎn)焦脆，醬香濃郁，再加上炒熟的大蔥白，入口滑潤(rùn)，鮮香不膩：乳豬皮的香、酥、脆與魚肉的肥嫩潤(rùn)滑互為背景，相得益彰;香草煮的小胡蘿卜香甜脆嫩，可以解膩。

龍蝦片生吃：關(guān)鍵在于焯龍蝦的火候，只要兩三成熟，將熟未熟的龍蝦味道鮮甜，柔嫩而略帶韌性，配上馨香爽脆的茴香頭絲，口感迷人，還能祛除龍蝦的些許腥味;再佐以咖喱醬、菠蘿、椰奶，充滿濃郁的東南亞風(fēng)情。

燉小牛臉：將小牛臉去筋和肥油，煎上色;加百里香和蒜碎，腌24小時(shí)：洋蔥、胡蘿卜、芹菜炒出香味，加番茄醬炒成深色，加入紅酒，最后加入牛肉湯做成汁;將汁加熱至62.5攝氏度，把牛臉?lè)湃肫渲袩?4小時(shí)——這套低溫熟成的手法眼下十分流行，優(yōu)點(diǎn)是保持了醇濃的牛肉原味，口感香、酥、軟、嫩，入口化渣。世界各國(guó)都有燉萊，一般都會(huì)惹人喜愛(ài)，中國(guó)也有用文火——甚至小到用一支蠟燭頭——燉菜的傳統(tǒng)，并特別追求這種風(fēng)格，在這一點(diǎn)上，倒不存在誰(shuí)學(xué)誰(shuí)的問(wèn)題，應(yīng)該說(shuō)是不約而同。