張鵬

如今，動(dòng)輒叫外賣似乎已經(jīng)成了都市人的一種生活方式，尤其是上班族，繁忙的工作讓人無暇下廚做飯，常常以最簡(jiǎn)便的方法解決肚子問題，以至于外賣小哥滿街跑，已經(jīng)成了北京街頭一景。其實(shí)，外賣并不是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)明的，古時(shí)候外賣就已經(jīng)很發(fā)達(dá)，甚至可以追溯到1000多年前的宋朝，而民國時(shí)期北京的“盒子菜”更是風(fēng)行一時(shí)。

宋朝外賣已經(jīng)很發(fā)達(dá)

宋代市民生活相當(dāng)富庶，據(jù)史書記載，孝宗皇帝經(jīng)常派人到市場(chǎng)上“宣索”李婆雜菜羹、賀四酪面、臧三豬胰胡餅、戈家甜食等外賣來招待賓客，而且“直（值）一貫者，犒之二貫”，吃得高興還給小費(fèi)。

皇帝叫外賣，百姓也一樣。“市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬菜”。原來宋代也有不少人不愛下廚做飯，喜歡下館子或叫外賣。當(dāng)時(shí)的飲食店已經(jīng)開始提供“逐時(shí)施行索喚”“咄嗟可辦”的快餐、叫餐服務(wù)了。汴京餐飲業(yè)極為發(fā)達(dá)，叫外賣時(shí)派個(gè)家丁先去飯館、酒樓點(diǎn)菜，“逐時(shí)施行索喚”，然后便由專人乘車送上門來，送到家了再給錢。

《清明上河圖》所繪一家腳店門前，兼任外賣小哥的店小二，正端著兩只碗出門送外賣。在宋代，腳店一般指特色經(jīng)營店，“賣貴細(xì)下酒，迎接中貴飲食”，好比如今的中檔餐館，接待中檔消費(fèi)的客人，這種店通常有外賣服務(wù)。

清代揚(yáng)州畫舫盛行，時(shí)常有游人水里船中，一漂就是幾天，吃喝睡全在舫中，飯館瞅準(zhǔn)商機(jī)，提供“訂菜”，每晚趁船靠于堤上時(shí)送來外賣?！稉P(yáng)州畫舫錄》記載：“野食謂之餉。畫舫多食于野，有流觴、留飲、醉白園、韓園、青蓮社、留步、聽簫館、蘇式小飲、郭漢章館諸肆，而四城游人又多有于城內(nèi)肆中預(yù)訂者，謂之訂菜，每晚則于堤上分送各船?！?/p>

古代送外賣的器具也很講究，一種叫溫盤，是用來為食物保溫的器皿，它由上下兩層瓷構(gòu)成，上層瓷薄，下層瓷厚，中間是空的，在使用時(shí)向盤內(nèi)夾層注入熱水，可以保持菜品的熱度。另一種是食盒，是專門盛放食物酒萊、便于攜帶的長(zhǎng)形抬盒，有木、竹、琺瑯、漆器等材質(zhì)，其中又以木質(zhì)的居多，內(nèi)有數(shù)層不等。酒肆飯店以及富貴人家常用。

民國時(shí)北京流行“叫盒子”

到了民國時(shí)期，北京的外賣行業(yè)依舊發(fā)達(dá)，大的酒樓飯莊都有外賣業(yè)務(wù)，大戶人家可以把一桌酒席叫到家里。末代皇帝溥儀在《我的前半生》里提到一樁趣事，“接著，我……又給東興樓飯莊打電話，冒充一個(gè)什么住宅，叫他們送一桌上等酒席?！?/p>

作家老舍先生也喜歡叫外賣，據(jù)舒乙回憶，有一次菊花盛開，老舍請(qǐng)好友來賞花，到吃飯的時(shí)候，只見一個(gè)老伙計(jì)提著兩個(gè)大食盒走進(jìn)院來。這種大食盒足有三尺直徑，呈扁圓狀，內(nèi)分格。打開蓋一看，里面分裝著火腿、臘鴨、醬肉、熏雞、小肚，都切成薄片，很是精致。在北京，這叫“盒子菜”。過去講究的官宦、富戶、文人、墨客，喜歡“叫盒子”，便是購買京城盒子鋪里更專業(yè)、更講究的盒子菜。

美食家唐魯孫先生曾在文章中說到過盒子鋪的起源，他是聽北平內(nèi)二區(qū)警察署長(zhǎng)殷煥然所說，后者是北平土著，也是小吃名家。據(jù)他說：“我家從前就是開醬肘子鋪的，盒子萊是清朝定鼎中原才開始的。滿洲人在東北到了秋末冬初，都喜歡行圍射獵活動(dòng)活動(dòng)筋骨。為了狩獵方便，多半是烙幾張餅卷上一些熏鹵熟食，揣在懷里走進(jìn)深山挖參打獵了。自從清兵進(jìn)關(guān)奠都北京，在飲食方面仍保留一些舊日習(xí)慣，幾經(jīng)演變就成為現(xiàn)在的盒子菜了?！?/p>

據(jù)御廚傳人王希富先生回憶，北京早年間有不少盒子鋪，以熟肉制品為主，多是山東幫，盒子鋪的熟肉制品不但品質(zhì)極好，而且品類繁多，足夠善于挑剔的客戶選購。如最有名的醬肘子，醬肘子既可切細(xì)條配春餅，也可切片吃家常餅卷肉，還可以作為冷葷佐食就酒。盒子鋪的肘子有兩大特點(diǎn)：一是爛糊，入口即化：二是香氣襲人而又諸香不露頭。

除了醬肘子，還有醬肉、熏肉。熏肉也是相當(dāng)講究，所用熏料必須是柏木鋸末，而且要失去木勁已經(jīng)輕松的老柏木。盒子鋪的熟肉還有一種北京特產(chǎn)清醬肉，類似南菜中的火腿。清醬肉實(shí)際上是用醬汁腌肉。醬汁是做醬時(shí)醬缸上面溢出的一種濃汁，色重，味極香而醇厚。

京城老饕品評(píng)外賣之最

盒子菜是不少京城老饕的心頭好，唐魯孫等美食家對(duì)京城盒子菜多有品評(píng)，認(rèn)為花色最齊全，貨色最細(xì)膩，首推北城煙袋斜街的慶云齋，不但口味醇正，而且刀工精細(xì)，一揭盒蓋就覺得色香味雅，有耳目一新的感覺。

除了北城的慶云齋外，東城以八面槽的寶華齋最有名，連久居北京的歐美人士都會(huì)到寶華齋叫個(gè)盒子菜吃，西城以西單牌樓的泰和坊、天福最出色。老北京人沒有不知道天福醬肘子特別爛而入味的，南城的便宜坊除了燒鴨子外，盒子菜也不錯(cuò)。

晉寶齋據(jù)說是北京最古老的醬肘子鋪，他家的盒子，漆盒尺寸比一般的盒子大而且高，式樣典雅，萊格九份，畫的都是邊塞風(fēng)光，無垠大漠、調(diào)鷹縱犬、馳馬射箭，跟一般盒子上的龍紋鳳彩、福壽吉祥完全大異其趣。

晉寶齋靠近張之洞的別墅，每年正月他家有文酒之會(huì)，假如最后菜不夠吃，總是讓晉寶齋送個(gè)盒子菜來吃春餅。晉寶齋的東家叫伊克楞克，蒙古人，最初他家的盒子菜材料全是牛羊肉，是北京城獨(dú)一份兒牛羊肉的盒子菜，后來入鄉(xiāng)隨俗，慢慢改得跟一般盒子菜的花色差不多了。

京城盒子鋪有一道名萊熏雁翅（就是熏大排骨），本來是西單天福醬肘子鋪?zhàn)钅檬?，晉寶齋的熏雁翅則別具一格，是內(nèi)掌柜的特制品，熏得火候味道咸淡都恰到好處。他家賣的叫拆碎熏雁翅，不知是哪位前人留下的規(guī)矩，熏雁翅不能上盒子菜，所以他家熏雁翅，均是用盤子裝好另上，后來索性變成他家的敬菜了。熏雁翅上桌大家總是吃一半留一半，拿到廚房加豆嘴黃醬一炒，等吃完餅，當(dāng)粥萊，就玉米糝粥來吃，翠豆紅絲，色鮮味美，堪稱一絕。

據(jù)當(dāng)年北平的美食家品評(píng)，“醬小蛤蟆”，天福推第一;打磨廠蘭芝齋的醬小肚味醇質(zhì)爛入口即融，為別家所不及;舊鼓樓大街寶元齋素食香腸爽口不膩，佐粥最妙：六芳齋是南京人開的，有南京小肚、琵琶鴨子，盒子菜的菜樣增加到17樣，有臉有脯，魚蝦并陳，酒飯兩宜，簡(jiǎn)直是一桌南北交融的合菜了。

除了令人眼花繚亂的盒子萊，烤鴨也是外賣的主力。梁實(shí)秋的文章中就提到叫烤鴨，“除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發(fā)售的。在館子里亦可吃烤鴨，自從宣外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀。在家里打一個(gè)電話，寶華春就會(huì)派一個(gè)小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯(cuò)，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去?！?/p>

很多人感嘆，像梁秋實(shí)和唐魯孫筆下的那種吃法，即使在夢(mèng)中也找不到了！隨著人才的流失和技藝失傳，北京的盒子萊恐怕已經(jīng)成為歷史名詞了。但是，那時(shí)商家精益求精，童叟無欺的態(tài)度，以及精美環(huán)保的送餐器具，恐怕都是今天的外賣行業(yè)需要借鑒學(xué)習(xí)的。