陳健
除了北京烤鴨、上海小籠包、新疆大盤雞、四川麻婆豆腐、重慶辣子雞、安徽臭鱖魚等這些大家熟知的食物,其他省市也各有自己的看家菜。
廣東
食物名片:燒鵝
“北有燒鴨,南有燒鵝”,燒鵝和烤鴨的做法類似,去翅及內(nèi)臟后,經(jīng)腌制、晾坯和燒烤等多道工序。做廣東燒鵝的鵝非常有講究,得選廣東四大名優(yōu)鵝種——“烏鬃鵝”,肉厚骨小,肥腴鮮美,是制作“燒鵝”的絕佳原料。成菜色澤金紅,鵝體飽滿,且腹含鹵汁,滋味醇厚。
廣州市第一人民醫(yī)院營養(yǎng)科梁倩芳點(diǎn)評:燒好的鵝,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)。若佐以酸梅醬蘸食,更顯別具風(fēng)味。和烤鴨相比,燒鵝的蛋白質(zhì)含量更高一些,而脂肪含量則更低一點(diǎn),是較為健康的肉類選擇。不過,雖然燒鵝皮有焦香味,但熱量很高,而且烘烤過程中會(huì)產(chǎn)生一些不利于健康的物質(zhì),盡量少口乞皮。
福建
食物名片:佛跳墻
“佛跳墻”是在“福壽全”基礎(chǔ)上改良而來,少了肉多了海鮮。有人吃后賦詩“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”,由此得名。做法是將所有食材預(yù)處理后,按一定順序放進(jìn)盛過酒的紹興酒壇中,用荷葉加蓋密封壇口,用炭火煨制5~6小時(shí),讓幾十種食材在酒壇內(nèi)互相作用,即成。
廣州市第一人民醫(yī)院營養(yǎng)科梁倩芳點(diǎn)評:“佛跳墻”也被稱為“福建亂燉”,有魚翅、鮑魚、海參、魚肚、火腿、干貝、豬蹄筋、鴿蛋、羊肘、鴨肉等多種主料和輔料。葷而不膩,味中有味,如果吃的時(shí)候再配以蓑衣蘿卜等,更是妙不可言。從營養(yǎng)角度來說,雖然這道菜所用的食材種類多,但大多為肉,應(yīng)注意食用量,并做好搭配。
天津
食物名片:鍋巴菜
鍋巴萊也叫“嘎巴萊”,其實(shí)就是鹵汁拌煎餅條。用綠豆、小米水磨成漿后,攤成薄餅,然后切成柳葉狀塊,放在碗里。鹵汁是用油煸茴香、蔥姜末,加鹽、醬油、芡粉等十幾種小料調(diào)制而成。把鹵汁澆在煎餅條上,最后倒點(diǎn)辣椒油、芝麻醬、醬豆腐汁,放點(diǎn)香萊葉等,拌勻,即做好。
河南大學(xué)第一醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院營養(yǎng)科李穎穎點(diǎn)評:煎餅條經(jīng)鹵汁浸泡、攪拌后,柔軟、筋道,有滋有味。若自己做,鹵汁別太濃厚,可作為早餐。不過,鍋巴萊作為一種主食,很多人還喜歡配著燒餅吃,單獨(dú)這樣吃就不太推薦,如果飯量允許,能量又不超標(biāo),建議額外搭配雞蛋和其他蔬菜一起吃,再喝上一杯牛奶,則更好。
吉林
食物名片:清蒸白魚
松花江,魚類資源豐富,更有“三花一島”的特色魚類,其中的“一島”就是翹嘴紅鮊,也就是大白魚。白魚生長快,膚色銀白,翹嘴翹尾,個(gè)體大,最大個(gè)體可達(dá)1 0公斤。其少刺多肉,肉質(zhì)白而細(xì)嫩,味美而不腥,營養(yǎng)價(jià)值較高,與黑龍江興凱湖的白魚均被視為上等佳肴。
河南大學(xué)第一醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院營養(yǎng)科李穎穎點(diǎn)評:大白魚肉腴味鮮,烹制方法更是多樣,據(jù)《中國歷代名食欣賞》介紹,白魚有炸白魚、膾白魚、釀造白魚、熏白魚、風(fēng)干白魚、白魚圓等多種吃法。其中,以清燉、清蒸為佳,營養(yǎng)價(jià)值高,能保留魚肉的鮮美,而炸白魚、熏白魚等做法則不推薦,營養(yǎng)價(jià)值降低,過多食用不利于健康。
云南
食物名片:汽鍋雞
雞肉燉或烤都不是最好的做法,云南人巧妙地運(yùn)用了汽鍋。將一只仔雞宰殺好后潔凈并斬成小塊,再與姜、鹽、蔥、草果等作料放入汽鍋內(nèi)蓋好,置于放滿水的湯鍋上,并用紗布將縫隙堵上,放到火上煮。鍋內(nèi)水沸后,蒸汽不停地噴入內(nèi)部,將雞肉漸漸蒸熟,一般約需3~4小時(shí)。
廣州市第一人民醫(yī)院營養(yǎng)科梁倩芳點(diǎn)評:由于湯汁是蒸汽凝聚而成,雞肉的鮮香物質(zhì)在蒸的過程中喪失極少,保持了雞的原汁原味,肉爛骨離,湯鮮肉嫩。這還不夠,盛產(chǎn)中藥材的云南,當(dāng)?shù)厝嗽谡糁破侂u時(shí),常常會(huì)加入一些藥材,比如田七、蟲草和天麻等,相當(dāng)于藥膳。不過,我們并不推薦大家隨便往鍋里加這些藥材,最好根據(jù)自身情況,聽從醫(yī)生的建議再食用。
河南 食物名片:鯉魚焙面
糖醋軟熘魚焙面是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成,“先食龍肉,后食龍須”。此萊的原材料取自上等黃河鯉魚,待魚處理好后,在加入了糖醋汁的熱油中炸至成熟,然后再熘一遍芡汁即成;焙面是將面拉或切成龍須似的細(xì)面條油炸而形成金黃酥脆的面食,放到熘魚上即可。
河南大學(xué)第一醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院營養(yǎng)科李穎穎點(diǎn)評:中國鯉魚以黃河鯉魚為貴,烹調(diào)時(shí)選700~800克的鯉魚最佳,肉質(zhì)最嫩,口感上乘。河南人偏愛吃面,此道菜將魚與面結(jié)合,更是讓人回味無窮。不過這道菜并不那么“健康”,且油炸食物熱量高,營養(yǎng)價(jià)值降低,還不如直接做成清淡的魚肉面,搭配時(shí)令蔬菜,美味又健康。
湖北
食物名片:粉蒸肉
粉蒸是蒸菜很重要的一部分,是以蒸汽加熱,使經(jīng)過調(diào)味、拌五香熟米粉等原料成熟或酥爛入味。粉蒸肉選豬硬五花肉,配料為香熟大米粉(洗凈的大米炒至黃色),調(diào)料有精鹽、醬油、紅乳汁、姜汁、紹酒、味精、胡椒粉等,與老藕塊一齊入籠屜,采用旺火沸水長時(shí)間蒸制而成。
華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院附屬協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科吳艷點(diǎn)評:做好的粉蒸肉紅白相間,嫩而不糜,米粉油潤,五香味濃郁,老藕墊底,粉糯而清香。由于制作時(shí)在豬肉的表面裹了一層粉,使粉蒸肉吃起來口感更充實(shí),而且粉質(zhì)還能吸收肉中的汁液,最大限度地保留住營養(yǎng)物質(zhì)。不過,最好還是選瘦肉多一點(diǎn)的肉,而且配萊多是用藕、土豆、芋頭等這類高淀粉的食物,吃的時(shí)候建議減少其他主食量。
甘肅
食物名片:羊羔肉
河西走廊一帶,烹制羊羔肉歷史悠久,重用傳統(tǒng)佳釀張掖黃酒,成萊軟爛成形,紅潤油亮,香味四溢。做法如下:將帶骨羊羔肉洗凈、剁塊,用醬油和料酒腌10分鐘,炸黃,放入砂鍋,加水淹過肉,放食鹽、醬油、蔥、姜和調(diào)料包,用旺火燒開,中火加蓋燜30分鐘,加上胡椒面,即可食用。
華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院附屬協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科吳艷點(diǎn)評:羊肉的味道往往很具特色,如果想讓膻味小一點(diǎn),確實(shí)需要很多調(diào)味料來掩蓋一下。不過,如果去掉油炸這個(gè)過程,直接水煮,然后用蘸食的方式,或許味道不減,而且熱量還稍微低一些,也能減少調(diào)味料的攝入量。