孫祥祥，石 飛，劉長(zhǎng)虹*，王遠(yuǎn)輝，張 煌

（1.河南工業(yè)大學(xué) 小麥和玉米深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州450001；2.洛陽(yáng)正大食品有限公司，河南 洛陽(yáng)471000；3.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州450044）

米酒作為饅頭制作所添加的傳統(tǒng)發(fā)酵劑之一，是以糯米為主要原料，經(jīng)過蒸煮、接種拌曲、微生物糖化發(fā)酵釀造而成的中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵米制品[1]。米酒中富含多種氨基酸及葡萄糖、麥芽糖、低聚糖以及適量的有機(jī)酸、酒精、維生素[2-3]，可為微生物提供主要的能源物質(zhì)[4]。甜酒曲中主要有三大類微生物：酵母菌、霉菌和細(xì)菌[5]，甜酒曲制作中添加適量的中藥可以促進(jìn)霉菌、酵母菌等有益菌種生長(zhǎng)繁殖和酶的代謝，同時(shí)可以抑制雜菌生長(zhǎng)[6]。

饅頭主要以小麥粉、發(fā)酵劑和水為原料制成，是中國(guó)人民傳統(tǒng)的主食，同時(shí)是中國(guó)特有的面制發(fā)酵食品，在食品生產(chǎn)中占有重要位置[7-8]。用酵母作為發(fā)酵劑蒸制出的饅頭能最大限度地保留面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且生產(chǎn)周期短，但是人們普遍反映純酵母饅頭風(fēng)味不足[9-10]。米酒因其含有豐富的菌種，用其作為發(fā)酵劑蒸制饅頭，使得饅頭口感更加香甜。米酒的制作工藝影響其品質(zhì)，將其用于饅頭的制作，也進(jìn)一步影響?zhàn)z頭的品質(zhì)。米酒對(duì)饅頭品質(zhì)的影響尚少見文獻(xiàn)報(bào)道。因此，通過米酒制作工藝對(duì)米酒饅頭質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響，來評(píng)價(jià)饅頭發(fā)酵劑米酒品質(zhì)，找出更適合的工藝制作饅頭發(fā)酵劑米酒。質(zhì)構(gòu)儀作為客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，測(cè)定的物理性狀能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣，在食品行業(yè)已被廣泛應(yīng)用[11]。饅頭的適口性可用質(zhì)構(gòu)儀的緊縮張弛功能較好反映，因而對(duì)饅頭質(zhì)量客觀量化評(píng)價(jià)可利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行饅頭評(píng)估[12]。質(zhì)構(gòu)儀可以模擬人的咀嚼，從中得出相對(duì)應(yīng)的物理學(xué)參數(shù)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，能使感官剖析愈加科學(xué)和客觀[13-17]。硬度、黏性、彈性、粘聚性、咀嚼性和回復(fù)性與感官評(píng)定相結(jié)合使饅頭評(píng)價(jià)體系更加科學(xué)客觀[18]。本研究以甜酒曲添加量、加水量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度等4個(gè)因素，結(jié)合米酒饅頭質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，找到更適合米酒制作的各因素最優(yōu)條件范圍，并進(jìn)行正交試驗(yàn)分析，為饅頭發(fā)酵劑米酒制作或批量生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金苑特一粉：鄭州金苑面業(yè)有限公司；糯米：湖北孝感珍珠一級(jí)糯米；甜酒曲、高活性干酵母（低糖）：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HM750和面機(jī)：漢尚電器有限公司；YP-350自動(dòng)壓面機(jī)：鼎海精機(jī)大豐有限公司；OMJ-P32醒發(fā)箱：歐美佳食品機(jī)械有限公司；DHP030 恒溫培養(yǎng)箱：上海實(shí)驗(yàn)儀器總廠；TA-XT2I質(zhì)構(gòu)分析儀：英國(guó)SMS公司。

1.3 方法

1.3.1 米酒制作

糯米與水按1∶1（g∶mL）浸泡12 h，蒸制45 min，然后冷卻至室溫，將甜酒曲溶解在水中，與蒸熟的糯米攪拌混勻后放入恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵（各配料比例均以第一次添加糯米總質(zhì)量為基準(zhǔn)）。

1.3.2 饅頭制作

面粉100 g、米酒100 g、水100 mL攪拌混勻，發(fā)酵10 h（30 ℃）做成米酒面糊。

面粉100 g、酵母0.3 g、水100 mL攪拌混勻，發(fā)酵10 h（30 ℃）做成面糊。

將面粉500 g、米酒面糊或面糊100 g、酵母1 g、水150 mL加入和面機(jī)，攪拌12 min；自動(dòng)壓面20次；手工成型；醒發(fā)40 min（溫度35 ℃、濕度85%）；電蒸鍋蒸25 min。

1.3.3 米酒制作工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

在加水量1.0倍、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間72 h條件下，研究甜酒曲添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）對(duì)米酒饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響。在此基礎(chǔ)上，依次考察加水量（0倍、0.5倍、1.0倍、1.5倍、2.0倍、2.5倍）、發(fā)酵溫度（21 ℃、24 ℃、27 ℃、30 ℃、33 ℃、36 ℃）、發(fā)酵時(shí)間（48 h、60 h、72 h、84 h、96 h）對(duì)米酒饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響。

1.3.4 米酒制作工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以甜酒曲添加量（A）、加水量（B）、發(fā)酵溫度（C）、發(fā)酵時(shí)間（D）為4個(gè)因素，米酒饅頭感官評(píng)分為考察指標(biāo)，優(yōu)化米酒制作工藝。并利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)L9（43）確定最佳米酒制作工藝，正交試驗(yàn)因素與水平見表1。1.

表1 米酒工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for rice wine technology optimization

3.5 測(cè)定方法

饅頭質(zhì)構(gòu)的測(cè)定：按照參考文獻(xiàn)[19]的方法進(jìn)行測(cè)定。

饅頭的感官評(píng)價(jià)：參照劉長(zhǎng)虹的饅頭感官評(píng)價(jià)方法[20]，并做略微修改，由5名經(jīng)過培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)人員對(duì)饅頭各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分，總分100分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 饅頭的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of steamed bread

2 結(jié)果與分析

2.1 米酒工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.1.1 甜酒曲添加量對(duì)米酒饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響

表3 甜酒曲添加量對(duì)米酒饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響Table 3 Effect of sweet Jiuqu addition on the texture and sensory evaluation of rice wine steamed bread

由表3可以看出，甜酒曲添加量為0.5%時(shí)，饅頭的感官評(píng)分最低，為60.7分，由于饅頭的氣味、外觀均較差，饅頭的感官評(píng)分較低；甜酒曲添加量為3.0%時(shí)，饅頭的硬度、彈性、咀嚼性最大，粘附性和回復(fù)性最低，可能是由于面團(tuán)在發(fā)酵過程中產(chǎn)氣不足，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，使得蒸制出來的饅頭內(nèi)部氣孔小，進(jìn)而咀嚼需要的力更大，使得饅頭可接受程度降低，最終導(dǎo)致饅頭的評(píng)分較低；甜酒曲添加量為1.5%時(shí)，用其蒸制的饅頭的硬度和咀嚼性最小，回復(fù)性最好，粘附性最大，可能是由于米酒中酵母菌含量較高，產(chǎn)生CO2的速率加快，面筋網(wǎng)絡(luò)得到延展，饅頭硬度變小，吃起來爽口不粘牙，咀嚼不費(fèi)力，饅頭的感官評(píng)分為92.0分，顯著高于其他5種饅頭的評(píng)分（P＜0.05）。綜合饅頭的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分，較為適合用來發(fā)酵饅頭的米酒制作所需的甜酒曲添加量為1.5%。

2.1.2 加水量對(duì)米酒饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響

由表4可以看出，不加水時(shí)，饅頭的咀嚼性最大，饅頭在咀嚼過程中費(fèi)力，感官評(píng)分較低。是由于米酒發(fā)酵過程水的含量少，對(duì)酵母菌的生長(zhǎng)不利，導(dǎo)致酵母菌產(chǎn)氣嚴(yán)重不足，使得饅頭內(nèi)部的氣孔小而致密，咀嚼費(fèi)力。加水量為1.0倍時(shí)，饅頭的硬度和咀嚼性最小，回復(fù)性最好，彈性和粘附性最大，饅頭挺立、飽滿、表面光滑，口感香甜，不黏牙，彈性較好，故饅頭的感官評(píng)分最高，為87.7分。當(dāng)加水量為1.5倍，饅頭的粘附性、回復(fù)性、彈性較差。當(dāng)加水量為2.0倍時(shí)，饅頭硬度達(dá)到了2 574.543 g，顯著高于其他5種饅頭（P＜0.05），咀嚼費(fèi)力。加水量為2.5倍時(shí)，饅頭呈現(xiàn)劣質(zhì)口感，感官評(píng)分最低，為70.5分。綜合饅頭的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分，較為適合用來發(fā)酵饅頭的米酒制作所需的加水量為1.0倍。

表4 加水量對(duì)米酒饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響Table 4 Effect of water addition on the texture and sensory evaluation of rice wine steamed bread

2.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)米酒饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響

由表5可以看出，21 ℃發(fā)酵的米酒，用其蒸制出來的饅頭的回復(fù)性和彈性最小，硬度和咀嚼性最大，感官評(píng)分較低。由于米酒發(fā)酵溫度過低，酵母菌生長(zhǎng)緩慢，使得酵母菌產(chǎn)氣嚴(yán)重不足，饅頭內(nèi)部氣孔小。當(dāng)米酒發(fā)酵溫度為27 ℃時(shí)，饅頭的硬度較小、彈性最好。米酒發(fā)酵溫度為30 ℃時(shí)，饅頭的粘附性和彈性較大，硬度和咀嚼性較小，咀嚼不費(fèi)力且彈性較好，感官評(píng)分最高。當(dāng)米酒發(fā)酵溫度達(dá)到36 ℃時(shí)，饅頭的咀嚼性變差，食時(shí)稍粘，有不愉快的氣味，故饅頭的感官評(píng)分顯著性降低（P＜0.05）。綜合饅頭的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分，較為適合用來發(fā)酵饅頭的米酒制作所需的發(fā)酵溫度為30 ℃。

表5 發(fā)酵溫度對(duì)米酒饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響Table 5 Effect of fermentation temperature on the texture and sensory evaluation of rice wine steamed bread

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)米酒饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響

表6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)米酒饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響Table 6 Effect of fermentation time on texture and sensory evaluation of rice wine steamed bread

由表6可以看出，米酒發(fā)酵時(shí)間為48 h時(shí)，饅頭的回復(fù)性和彈性最大，黏附性最小，感官評(píng)分最低。米酒發(fā)酵72 h時(shí)，饅頭比較柔軟，咀嚼不費(fèi)力且彈性較好，感官評(píng)分總分最高，達(dá)到了91.2分。發(fā)酵時(shí)間為84 h時(shí)，饅頭的硬度和咀嚼性最大，在咀嚼過程中較費(fèi)力。由于發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，抑制酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致酵母菌產(chǎn)氣不足，饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密，咀嚼干硬，下咽困難。綜合饅頭的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分，較為適合用來發(fā)酵饅頭的米酒制作所需的發(fā)酵時(shí)間為72 h。

2.2 米酒工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

米酒作為饅頭發(fā)酵劑的生產(chǎn)工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表7。從表7可知，影響米酒饅頭感官評(píng)分因素的主次順序依次為D＞C＞A＞B，說明發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間是影響米酒饅頭感官評(píng)分的主要因素，甜酒曲添加量次之，加水量影響最小。饅頭發(fā)酵劑米酒制作工藝條件最優(yōu)組合為A2B2C2D2，即甜酒曲添加量為1.5%，加水量為1.0倍，發(fā)酵溫度為30 ℃，發(fā)酵時(shí)間為72 h。

表7 米酒工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 7 Results and analysis of orthogonal tests for rice wine processing technology

為驗(yàn)證米酒饅頭品質(zhì)，按最佳工藝條件A2B2C2D2制作米酒。將此條件制作的米酒，用來蒸制饅頭，并與酵母饅頭進(jìn)行比較。結(jié)果見表8。

表8 不同饅頭質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分比較Table 8 Comparison of texture and sensory evaluation of different steamed bread

由表8可以看出，通過米酒饅頭與酵母饅頭的硬度、黏附性、回復(fù)性、彈性、咀嚼性和感官評(píng)分進(jìn)行比較，米酒饅頭的硬度、黏附性和咀嚼性最低，回復(fù)性、彈性和感官評(píng)分最大。米酒饅頭口感更加香甜，爽口不黏牙，回復(fù)性好。由于米酒是混合菌發(fā)酵，體系反應(yīng)更加豐富，使得米酒饅頭的風(fēng)味和口感好于酵母饅頭。

3 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)得到米酒制作的最佳條件為米酒發(fā)酵時(shí)間72 h，發(fā)酵溫度30 ℃，甜酒曲添加量1.5%，加水量1.0倍。在該工藝條件下制作的米酒，所蒸制出來的饅頭的質(zhì)構(gòu)良好，感官評(píng)分達(dá)到了90.2分。并將米酒饅頭與酵母饅頭進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，米酒饅頭擁有更好的口感和風(fēng)味，說明在此工藝條件下制作出來的米酒能夠改善饅頭的品質(zhì)。