沉洲

閩東的霞浦以北，由于太姥山自然地理阻隔，作為閩浙兩省交界偏遠(yuǎn)、蠻荒之地，桐山古時(shí)是國家權(quán)力強(qiáng)弩之末的海防重地。乾隆四年（公元1739年），在桐山巡檢司、桐山營的基礎(chǔ)上開始設(shè)立福鼎縣治，太姥山自然成為福鼎的地標(biāo)。

說去太姥山讓人感覺就是去福鼎，說吃太姥菜那顯然是福鼎美食了。

福建東北部，鷲峰山的余脈東奔追海，山地、丘陵剎不住慣性，直到臺(tái)灣海峽才收穩(wěn)腳跟。太姥山兀立海邊，海拔從海平面垂直上升到九百多米。這一帶沿海同屬這類沿海山嶺忽上忽下的地形，高速、動(dòng)車通行前，福州到閩頭浙尾的福鼎，三百公里路程，班車得開上八個(gè)來小時(shí)。

20世紀(jì)80年代初，我參加工作的第二年春天，和單位同事赴福鼎組稿，我們由南至北一站站慢慢來，先到地區(qū)所在地寧德，再進(jìn)福安，其后去了霞浦，共分四站抵臨福鼎。當(dāng)?shù)匚幕^朋友熱情，領(lǐng)著我們上風(fēng)景地太姥山，春霧迷蒙，一直沒化開，滿眼黑咕隆咚不見景。掃興下山，朋友說：“對(duì)省城來我們山區(qū)指導(dǎo)工作的同志，單位都有點(diǎn)小補(bǔ)貼。我們?nèi)ヴ~市買海鮮，回家自己煮，可以吃個(gè)痛快。堤內(nèi)損失堤外補(bǔ)?！?/p>

記得那頓晚餐有很多海鮮，黃瓜魚清蒸，青蟹對(duì)半煎，小章魚白灼。還有一碗拇指一般大小的白蝦，瀝干水分后，澆入燒酒，劃支火柴點(diǎn)著，晃起一層淺淺的火焰，火滅后便活剝生吞下肚。當(dāng)年可沒有芥末這樣的舶來品，就是剁碎生姜、搗爛蒜頭伴醋做蘸料。那頓飯，除去吃撐了肚子，印象最深的是，這里的海貨鮮香之后竟然還有一股清甜的味道。

以后，又一路顛簸去了一趟福鼎，沒完沒了的盤山路，暈車了。到達(dá)縣城已是夜幕垂臨，朋友看我病蔫蔫的，無精打采，執(zhí)意要帶我去北門消夜，吃福鼎小吃牛肉丸。臨街?jǐn)[爐灶的現(xiàn)場(chǎng)，讓我灰厭厭的情緒有了點(diǎn)興奮，看見師傅一手抓住的盤子上粘有一坨牛肉坯，他的另一只手里握著一把調(diào)羹，有點(diǎn)類似琴師彈奏到高潮處，忘情撥弄中，便有一塊塊牛肉飛身投入滾沸湯鍋。這手藝先聲奪人，超嫻熟。桌前坐等時(shí)，朋友介紹道：“這牛肉丸取的是后腿精肉，和福州做肉燕一樣，用木槌打爛成泥，然后按比例加入淀粉、鹽巴等調(diào)料，在案板上反復(fù)搓揉，直至成為韌性十足的牛肉坯?！焙髞淼那樾尉褪俏掖饲澳慷玫降摹?/p>

兩碗牛肉丸端上來，近看并不是圓圓的丸子，而是不太規(guī)則的肉塊，更偏像牛肉羹之類的，清湯里有黃辣椒、生姜、大蒜和碧綠香菜。聞到飄起的酸辣味，勾起了一點(diǎn)食欲。舀一小塊進(jìn)嘴，慢慢嚼動(dòng)起來，彈牙，脆爽勁十足，接下來便有了滑嫩和香辣的感覺。咬著嚼著，額上已沁出一層細(xì)汗。黃椒開始顯出全方位侵略味蕾的霸道，它的辣勁似乎是磨得鋒利無比的微小箭鏃，星星點(diǎn)點(diǎn)地，剎那間扎入舌面，在被辣得幾乎抗拒不住之時(shí)，一股香醋味兒尾隨趕到，手忙腳亂撫慰一氣，整個(gè)舌面就有了冰爽沁心的感覺，立馬蝕化了萬箭穿舌的尖銳。渾然不覺間，胃口驟然大開，餓極?？窗缸郎先切蔚娘溩涌蓯郏忠艘槐P。

朋友馬上介紹：“這是三角餃，也叫三合餃，用糯米、秈米、粳米的米漿做皮，餡料是肉質(zhì)香脆的豬頸肉，配以肥肉、香菇、蝦仁、青蔥什么的，再拌入白糖、醬油和少許紅酒。三角餃屬于前岐的傳統(tǒng)小吃。如果有空，鄉(xiāng)下的口味會(huì)更地道。”福鼎小吃講究地域性，各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有拿手絕活，管陽有泥鰍面，點(diǎn)頭有米粉湯，白琳有蘿卜鴨，還有磻溪的手打面，疊石的咸豬腳，貫嶺的牛蹄筋，佳陽的豬頭肉，店下的炒米粉，沙埕的海鮮面，硤門的飛蚶，崳山的海鮮……

我這朋友，就是個(gè)地道吃貨，而且堪稱宣傳隊(duì)、播種機(jī)，特有煽動(dòng)性。他趁機(jī)鼓動(dòng)我留下，要帶我吃上十天半月的，抓緊時(shí)間看能不能轉(zhuǎn)得過來。桐江西岸有好幾條美食街，各種小吃應(yīng)有盡有，什么游記手打肉片、黃記餛飩王、吳記煎包、柴火鍋邊糊、禇記雞翅膀、鼎康記豬肚雞、陳記伴肉片、阿古牛肉丸、阿青大腸粉……

福鼎美食緣何如此之眾？這個(gè)問題挑逗起我的好奇心。

翻閱了相關(guān)資料，發(fā)現(xiàn)牛皮真不是吹的，福鼎美食業(yè)界稱“鼎菜”，不僅福建，在全國都有點(diǎn)名氣。2003年以來，有136道美食獲得福建省名菜、名點(diǎn)、名小吃稱號(hào);2012年后，被認(rèn)定為中華名菜、中華名點(diǎn)、中華名小吃的美食有23道。這些數(shù)字，于一個(gè)不大的縣城來說，看得人心服口服。

在八大菜系里，閩菜定型遲，深受浙菜和粵菜影響，而福鼎建縣不足三百年，“鼎菜”里自然會(huì)有閩菜痕跡，而且同為閩東方言語系，有些菜肴菜名都一模一樣，譬如：全折瓜、爆炒海蜇、肉燕、八寶芋泥等。如果說“鼎菜”里的酸甜有閩浙印記，那么，“鼎菜”喜用黃醋、黃椒和白砂糖為調(diào)料，把福州菜里微辣的白胡椒發(fā)展到黃椒，就是橫空逸出的一筆，南邊的福州菜北邊的杭州菜都望塵莫及呀。

看罷資料，茅塞頓開，這是地理、區(qū)位、物產(chǎn)、文化等諸多因素形成的。古時(shí)，福鼎為閩浙兩省間的蠻荒僻地，東面海上臺(tái)山列島附近海域是閩東漁場(chǎng)，尤其明清以來，此地就是移民集鎮(zhèn)，如今，境內(nèi)還留有明顯的方言島現(xiàn)象，閩南話、福州話，甚至莆仙話、客家話都有一席之地。由于地處軍事要沖，明朝建沙關(guān)，布兵鎮(zhèn)守。兩省間又有明礬大礦，沙關(guān)開埠通商，桐山地產(chǎn)的桐油、茶葉亦加入這個(gè)方陣，舊時(shí)有江西、山西、寧波等十余家會(huì)館，商賈輻輳，服務(wù)業(yè)興盛，加上經(jīng)濟(jì)、文化頻繁交流，給飲食業(yè)發(fā)展帶來動(dòng)力。口味兼顧南北不是虛言，不少“鼎菜”菜肴就是通過遷徙人群、來往商旅輸入交融成型的。

2000年以后，沈海高速通車，福鼎拋棄了遠(yuǎn)在天邊地緣的感覺，去福鼎的次數(shù)多了起來。記得一次參加出版社選題會(huì)，住太姥山上玉湖賓館，吃到松松的、沙沙的、香香的檳榔芋餐。一半以上的飯菜和檳榔芋有關(guān)，吃飽的有香芋飯、芋餃，肉類有香芋扣肉、鴨芋湯，海鮮小象蚌、油蛤、蝦等都可以和檳榔芋做成菜肴，還有甜點(diǎn)小吃掛霜芋、拔絲香芋、太極芋泥，等等。

福州人對(duì)檳榔芋情有獨(dú)鐘，如今市場(chǎng)冒牌“芋鬼”滿天飛，讓人不敢輕易下手。有天，我提了一袋福鼎買回的檳榔芋回家，八十幾歲的老母親以為我不識(shí)芋，翻開一瞄形狀，馬上咧嘴笑：“這是好芋！”

此芋圓筒形，長如炮彈，質(zhì)地酥松，口感細(xì)膩，味道綿香。它個(gè)頭超大，有年福鼎的芋王爭霸賽，曾以十三斤的重量上過吉尼斯紀(jì)錄。其獨(dú)產(chǎn)于福鼎桐江東岸的山前一帶，引種任何地方都拒絕成功。令人稱奇的是，此芋品性孤傲，潔身不染。質(zhì)地優(yōu)良的山前芋都是用農(nóng)家肥種出來的，八月葉片停止生長后，繼續(xù)擱田地里脫水，促淀粉轉(zhuǎn)化，直到中秋其葉黃枯再挖起。而化肥催大的，八月母芋剛成熟不取出土則潰爛。故中秋后上市的山前芋粉、香，價(jià)錢自然也貴。因其白肉帶紫紅色檳榔花紋，又被稱作檳榔芋。現(xiàn)如今，它已獲國家地理產(chǎn)品保護(hù)，大名福鼎芋。

廚師可以之為主料，做一桌豐盛宴席。大致菜名如下：香芋扣肉、荷塘鯉躍、香芋丸、芋液金波、香芋芙蓉小象蚌、拔絲香芋、金絲香芋蝦、芋香葫蘆酥、香芋天鵝酥、檳榔芋棗、香芋小炒皇、雞湯汆芋餃、碧綠酥、石烹香芋油蛤、太姥掛霜芋、太極芋泥……

1990年，福鼎國家級(jí)烹飪大師鄭成勇，在北京人民大會(huì)堂做芋菜專項(xiàng)廚藝表演，烹制出二三十道菜肴。2004年10月，鄭大師等四人參加第十四屆中國廚師節(jié)，香芋宴被評(píng)為中國名宴。

以時(shí)令特產(chǎn)精制的菜肴，就是“鼎菜”獨(dú)家的DNA。福鼎瀕山負(fù)海還有平原，氣候溫潤，南方陸地上能長的，這里幾乎都有;海里能游的，這里也不缺;當(dāng)然，還有別處沒有的山珍海味。此地物產(chǎn)富饒，菜肴自然不會(huì)因物匱而寡味。這山珍有了福鼎芋做代表，海味當(dāng)然也不會(huì)少。福鼎海岸線漫長，海域面積廣闊，灘涂、近海、遠(yuǎn)海的產(chǎn)品非常豐富。傳統(tǒng)菜肴“八盤五”，海產(chǎn)品為食材的占70%以上，而且全部是自產(chǎn)。

“鼎菜”對(duì)海鮮食材產(chǎn)地的選擇可謂挑剔，黃瓜魚、白鰳魚、石斑魚、鱸魚、目魚、鰻魚等要八尺門以外海域的，水深海闊肉質(zhì)好。鋸緣青蟹、跳魚、蚶、蟶等要八尺門以內(nèi)的，鹽度淺口味佳?？傊?，哪片海貨好就選用那里的。譬如，做魚片、魚丸，都是選用?，幜袓u、臺(tái)山列島附近海域捕獲的黃瓜魚、鰻魚和鮸魚。

不論原料貴賤，過了時(shí)令季節(jié)統(tǒng)統(tǒng)不用，夏季不煮黃瓜魚，秋季不做灘涂蟶、冬季不上蛤蜊湯。福鼎人有一句食諺：過時(shí)黃瓜不值七星锜（一種不起眼的小魚）。還有“夏魚不過午”的說法，強(qiáng)調(diào)炎熱天氣原料趁鮮處理完畢。

幾年前，去福鼎討論白茶宣傳策劃事宜，傍晚當(dāng)?shù)赜讶撕拔覀內(nèi)ナｕr美食街嘗鮮。美食園前的街面上，一溜的長案，下鋪碎冰，上展海鮮。奇形怪狀，很多都不是大眾化品種。香螺、晶螺、筆架、虎七、海蜈蚣、土丁、海葵、白章魚、白蝦、小參鯊、鰩魚、龍頭魚、七星鱸……朋友介紹這個(gè)我們忘掉那個(gè)，頭腦實(shí)在忙不過來。拍了照片發(fā)手機(jī)相冊(cè)，有朋友立馬追問過來：具體地點(diǎn)？他是個(gè)深知底細(xì)的吃貨呀，通常海鮮館都是玻璃缸里活生生游著爬著，那統(tǒng)統(tǒng)是養(yǎng)殖的。在我們這個(gè)一味追求高產(chǎn)養(yǎng)殖的市場(chǎng)環(huán)境里，野生的生長時(shí)間長，沒喂生長劑抗生素，味道鮮美，當(dāng)然彌足珍貴。

當(dāng)晚進(jìn)嘴的自然鮮嫩味美、脆爽香甜，白葡萄酒佐餐，還有白毫銀針當(dāng)飲料。巧遇“央視”熟人來福鼎拍攝白茶紀(jì)錄片，滿滿一桌的高朋知己。在把自己喝高之前，我記下了一道叫“蟹茸澎?！钡母耍@然，它在閩菜的海鮮里獨(dú)樹一幟。

這碗羹湯有碾碎成絲狀的蟹肉，以及切成絲的魚肉、香菇、筍、紅菜椒等，濕淀粉勾芡，再把打散的雞蛋清慢慢澆入，最后撒上蔥珠。湯鮮味醇只是第一感覺，后面還有強(qiáng)大文化支撐。遙想當(dāng)年，朱熹為避禁偽學(xué)，從閩北繞道浙南，途經(jīng)福鼎做客講學(xué)。時(shí)值春秋之交的臺(tái)風(fēng)天氣，那天，他和門人從太姥山前往黃岐村。奔波了一整天，又渴又餓，他們找到一戶漁民家。因天氣惡劣多日沒有出海，家里僅剩幾條小黃魚，情急之下，主人將之剁成丁煮湯。朱熹喝下這碗熱氣騰騰的羹湯，連聲叫好。也許是碗里如海浪翻滾的色彩圖形，讓他聯(lián)想到戶外大海的洶涌波濤？也許是深處荒僻小漁村，他仍惦記著閩學(xué)未來，感慨萬端？也許更簡單，就是因?yàn)檫@碗羹湯海鮮味道濃稠醇厚，儼然排山倒海之勢(shì)？橫直他一時(shí)心潮逐浪，為這道應(yīng)急果腹的羹湯取名“澎?！薄?/p>

“澎?！庇昧现v究，除了各種海魚，還可以換成魚翅、海參、魚唇等，形成“澎?！毕盗胁似贰：茉缫郧?，它就是福鼎傳統(tǒng)菜肴“八盤五”的第一道，通過它，外人可以判斷出宴席檔次的高低，如有魚翅、海參便意味著價(jià)格不菲。古時(shí)應(yīng)科學(xué)子考前都必喝一碗“澎?！?，借此沾染朱公文氣。這道菜在福鼎菜肴中的位置，由此可見一斑。

那晚，我不知是因人而醉，抑或是為菜而醉，在毫無知覺的情況下，被友人架回賓館，一夜無話。

沉迷于福鼎美食里長醉不醒，幾年時(shí)光一晃虛度了。這回，居然領(lǐng)到了一個(gè)任務(wù)，要去太姥山下采訪“福建美食名城”福鼎，寫一組發(fā)自內(nèi)心的美食文章。高興里這么一激靈，往事排沓而來，仿佛多年前墜落深海的一串珍珠，被一道亮光照得鮮活耀眼，恍如從前。