王嵩

我今年67歲，早在30多年前就成了“病秧子”，面黃肌瘦、睡不著覺(jué)，還患上了胃病，經(jīng)常胃痛，體重才55千克。那時(shí)人到中年，我先以保健灸養(yǎng)生（以艾條灸足三里穴多年），2010年開(kāi)始食醋豆食療。2017年春季單位體檢時(shí)，我的血壓為125/85毫米汞柱；驗(yàn)血的6項(xiàng)指標(biāo)全部正常；體重多年來(lái)保持75千克，沒(méi)有“啤酒肚”；眼不花、耳不聾、牙齒全、步履輕快。相形之下，同單位幾位40多歲的同事，分別患有脂肪肝、高血脂、高血壓……他們對(duì)我稱羨稱奇。

那還是2010年秋季，我的一位朋友將醋豆配方及保健功效介紹給我，原配方是醋泡黃豆。當(dāng)時(shí)我想起老年人告知的兩個(gè)傳說(shuō)。一是在舊社會(huì)鐵匠的體力消耗很大，但生活窘迫，無(wú)力購(gòu)買高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物，他們常以小米、黑豆蒸食之。二是以前馬、騾拉車走遠(yuǎn)路時(shí)，喂以黑豆加草料可保其體力。我想：可否將黃豆換成黑豆？后來(lái)真這樣做了。食療期間，我又從某雜志看到，古羅馬的角斗士也以小麥、黑豆為食保持體力充沛。這更堅(jiān)定了我的做法。

醋中含有豐富的氨基酸，其中含有人體不能自身合成、必須由食物供給的8種氨基酸。醋中的糖類物質(zhì)也很多，如葡萄糖、果酸、麥芽糖等。醋中的有機(jī)酸含量較多，主要含有醋酸，其次含有乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸等。

明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》一書(shū)中稱，“醋能消腫，散水氣，殺邪毒，理諸藥”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，食醋的療效作用大致有多個(gè)方面：

食醋能防止疲勞、解除疲勞。人在運(yùn)動(dòng)后有疲勞感覺(jué)，食用醋酸后能促使葡萄糖酸、活性醋酸、檸檬酸進(jìn)入三羧酸循環(huán)，排除體內(nèi)廢物乳酸、脂肪酸，使體力較快恢復(fù)正常。

食醋有降血壓、防止動(dòng)脈硬化之功效。醋能軟化血管、降低血壓和血中的膽固醇，故可預(yù)防動(dòng)脈硬化。

食醋對(duì)病原有殺滅效果。一般細(xì)菌在醋中浸泡10分鐘就會(huì)死亡。用醋溶液能洗凈蔬菜和水果上殘留的農(nóng)藥和放射性塵埃。

食醋可以美容。醋能抑制過(guò)氧化脂（是一種促老物質(zhì)）的產(chǎn)生，消除過(guò)氧化自由基，使皮膚潤(rùn)潔，防止色素沉淀，對(duì)美容有益。適量食醋再加上在洗臉?biāo)?、洗澡水中滴幾滴醋有利于滋?rùn)皮膚；用醋溶液洗頭發(fā)可治頭屑并有烏發(fā)作用；適量食醋有利于消化脂肪，故能減肥。

黑豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值豐富，每100克黑豆含脂肪15.9克，蛋白質(zhì)36.1克，膳食纖維10.2克，碳水化合物23.3克，鈣224毫克，鎂243毫克，鉀1759毫克，磷450毫克，鐵10.5毫克；還含有人體必需的維生素B1、B2，維生素C、煙酸和微量元素錳、鋅、銅、鉬、硒等。

《本草綱目》中，對(duì)黑豆的治療作用有著相當(dāng)高的評(píng)價(jià)與論述。黑豆中蛋白質(zhì)的含量是牛肉、雞肉、豬肉的2倍多，是牛奶的12倍。黑豆不僅蛋白質(zhì)含量高，而且質(zhì)量好。黑豆蛋白質(zhì)中的氨基酸組成與動(dòng)物蛋白相似，其所含賴氨酸豐富并接近人體需要的比例，因此容易消化吸收。黑豆脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，易于消化吸收，不會(huì)沉淀在血管壁上。黑豆的最大特點(diǎn)是含有植物固醇，植物固醇不但易被人體吸收，而且能抑制膽固醇的吸收。因此，黑豆能保護(hù)中老年人的血管免受“硬化”之災(zāi)。黑豆含有較高的鉀、鈣，還含有鎂，這三種礦物質(zhì)聯(lián)合起來(lái)能排除人體多余的鈉，降血壓效果極為明顯。黑豆中的異黃酮是一種植物性雌激素，能有效抑制乳腺癌和結(jié)腸癌，對(duì)絕經(jīng)后婦女高發(fā)的骨質(zhì)疏松癥有治療作用。黑豆的豆皮和豆渣中含有纖維素、半纖維素等物質(zhì)，具有預(yù)防便秘和增強(qiáng)胃腸功能的作用。黑豆的血糖生成指數(shù)很低，只有18，而國(guó)人主食的大米飯和饅頭中的血糖生成指數(shù)卻高達(dá)88。因此，黑豆、醋泡黑豆很適合糖尿病患者、糖耐量異常者和希望控制血糖者食用。另外，黑豆還有烏發(fā)作用。

我準(zhǔn)備好一個(gè)能密封、干凈的玻璃瓶。先將黑豆洗凈、晾干，裝入玻璃瓶約3厘米高，再倒入瓶裝陳醋（山西陳醋、鎮(zhèn)江米醋、天津獨(dú)流老醋均可；最好不用袋裝醋，因質(zhì)量無(wú)保障），使醋面高過(guò)黑豆2厘米。待黑豆泡脹后會(huì)漲發(fā)得與醋表面一樣高，這時(shí)再加入高過(guò)黑豆1厘米的醋。如此反復(fù)補(bǔ)充一二次，直至黑豆泡成飽和狀態(tài)時(shí)，再加入第2層3厘米厚的黑豆，仍按同樣方法泡制，直至呈飽和狀態(tài)的黑豆表面離瓶口1厘米時(shí)，再倒入醋將漲發(fā)黑豆淹沒(méi)，密封瓶蓋，放置在陰涼處（夏季可放入冰箱冷藏室中）1個(gè)月。泡制好的黑豆呈黑紫色，不用再蒸煮，可直接食用（此時(shí)黑豆軟了，無(wú)豆腥味了），每頓飯食用量為1湯匙（約二三十粒）。為使醋豆能接續(xù)得上，不妨錯(cuò)開(kāi)時(shí)間多泡制幾瓶貯備，并在瓶上貼標(biāo)簽，記載泡制的時(shí)間（年、月、日）。

醋豆對(duì)高血壓、高血脂、冠心病、便秘、糖尿病、肥胖病、骨質(zhì)疏松癥、更年期綜合征有一定療效，還有烏發(fā)、祛老年斑作用。

但是，醋豆對(duì)于慢性胃炎、胃潰瘍、吐酸患者不宜；考慮到醋對(duì)牙齒的腐蝕作用，在每次吃醋豆后務(wù)必刷牙、漱口。