孔帆

法國中餐業(yè)現(xiàn)狀一瞥

根據(jù)法國統(tǒng)計與經(jīng)濟研究所的數(shù)據(jù)以及各方面的大體估算，大巴黎區(qū)的中餐館、中餐外賣店等加起來達到三四千家，而全法國各類餐館的數(shù)量為17.5萬家，其中，中餐館的數(shù)量大約在6000家左右，占比遠高于其他歐洲國家。

法國中餐館為何數(shù)量這么多？

法國亞洲餐飲聯(lián)合總會會長、巴黎新安江餐廳女東主黃美娜介紹說，首先，老一輩在法華人將開中餐館作為最方便、簡單的謀生手段；新一代來到法國的中國年輕人，有一部分人則把開餐館作為獲取商業(yè)居留的一種途徑。

其次，法國比其他歐洲國家更追求美食多元化。雖然中餐業(yè)在巴黎多次遭受不白之冤，但是，它對法國人而言，始終具有鮮明特色，傳入法國后就受到歡迎。

另外，法國是世界第一旅游大國，每年接待8500多萬游客，中餐館也受到外國游客的青睞，加上近年來中國游客數(shù)量大增，更增加了市場對中餐館的需求。

大巴黎的中餐，如果按照菜系簡單劃分呢，可以分為南方（廣式、潮汕、江浙系列）和北方系列；按照餐廳的形態(tài)劃分，可以分為點餐餐廳和自助餐廳（ Buffet à Volonté）。

在大巴黎，浙江青田籍、文成籍僑胞是經(jīng)營餐飲業(yè)的主力軍，最近這幾年，這支主力軍已經(jīng)幾乎壟斷了巴黎近郊和遠郊的大型自助餐廳。這類餐館幾乎涵蓋了各類亞洲餐飲，主要特點就是大，有的自助餐館可以容納500多人到1000人。盈利模式基本就是價格低、靠流量。這不禁讓人想起在法華商做進口貿(mào)易的老模式。如今，這種貿(mào)易模式已經(jīng)幾乎走進了盡頭，而中餐的這種模式，不知道能持續(xù)多少年。

法國中餐業(yè)發(fā)展的“障礙”

“老山東”餐館東主薛超青，不僅是這家巴黎知名餐廳的管理者和經(jīng)營者，也是一位技藝高超的魯菜廚師。薛超青表示，法國中餐業(yè)的發(fā)展，從一開始就受到了各種條件的限制。首先餐廳的靈魂——廚師，大多是“半路出家”?，F(xiàn)在江浙系餐廳的廚師，當初有不少是在13區(qū)唐人街東南亞餐廳里打工，在那里開始了職業(yè)生涯的第一步。后來，中餐業(yè)迅猛發(fā)展，浙江籍僑胞的餐廳逐漸成熟，把家鄉(xiāng)的風(fēng)味帶到法國，浙江系餐廳風(fēng)生水起，更多的人投入到餐飲行業(yè)中去。但是，廚師卻嚴重缺乏，很多人匆匆上任，造成了中餐行業(yè)的先天不足。

“這就好比，一個人小學(xué)、中學(xué)都沒上，直接跳到了大學(xué)。”薛超青說，在這種情況下，中餐行業(yè)的基礎(chǔ)就非常薄弱了。大巴黎經(jīng)營得還不錯的餐館，都有國內(nèi)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的廚師參與，但大多數(shù)餐館沒有這個條件。按說很多中餐廳已經(jīng)過了原始積累階段，從國內(nèi)引進一個專業(yè)廚師的實力還是有的，但是在法國勞工局為廚師申請勞工許可非常困難，各種手續(xù)非常繁瑣。

現(xiàn)在，巴黎出現(xiàn)了一些新式的小餐廳，主打川菜、湘菜、地方特色菜，大多是中國留學(xué)生在經(jīng)營。留學(xué)生數(shù)量的增多，其實也改善了巴黎中餐原來單一的局面。但是，有不少餐廳的廚師是靠著看菜譜和視頻學(xué)習(xí)上手的。這些80、90后依靠移動互聯(lián)的優(yōu)勢，比傳統(tǒng)的餐廳更善于營銷，所以生意還算不錯。但是，如果沒有一個好的廚師，僅靠營銷手段，餐廳也很難長久。

薛超青拿魯菜舉例說，一個比較完整的魯菜餐廳，涼菜、熱菜、面點都需要有一個專門的廚師，這在法國怎么可能做到呢？在他的餐廳，雖然他現(xiàn)在主要是負責(zé)管理、經(jīng)營，但是，他總是忍不住走進廚房，端起炒勺?！棒敳说奶攸c是咸鮮為主，需要火候精湛。爆、炒、燒、炸、扒、塌等多種熱菜需要高超技巧，十分考驗一個廚師扎實的基本功與對菜品的獨特理解?！彼f，一道爆炒腰花，好的廚師需要考慮從起鍋到餐桌的距離和時間。

“中餐的要求很高，在巴黎能達到這些要求的餐廳，太少了?！毖Τ嗾f，“我現(xiàn)在是朝這個方向努力。”“即便是有了好的廚師，魯菜餐廳還講究菜美、物美、器美，缺一不可。慢慢努力吧?！彼麑χ胁蜆I(yè)的價格戰(zhàn)也很反感，由于中餐館經(jīng)營者相互競爭激烈，導(dǎo)致中餐館越開越多、價格也越做越低，以至于人們只要一提到中餐館，就是低價、低檔次餐館的印象。他說，這就需要一批精品中餐廳來改變這種局面。

黃美娜則認為，中餐業(yè)的發(fā)展，還需要解決好法國媒體揪住不放的一個主題——中餐館的衛(wèi)生問題。雖然法國電視臺等媒體的一些暗中采訪報道，有抹黑中餐業(yè)的導(dǎo)向，但是，也確實揭示了許多中餐館的衛(wèi)生問題。另外，一小部分中餐館還存在使用黑工、偷稅漏稅等現(xiàn)象，已成為法國司法當局十分重視的問題。為此，法國亞洲餐飲聯(lián)合總會多次邀請法國相關(guān)部門，為中餐業(yè)主講課、座談，收到了非常好的效果。

最近幾年，雖然法國稅務(wù)、衛(wèi)生部門依然非?！瓣P(guān)注”中餐館，但是，我們看到，很少再有餐館被“曝光”。這說明，大家已經(jīng)對這些問題非常重視。與此同時，黃美娜還率領(lǐng)會員，到中餐業(yè)發(fā)展較好的英國、日本、美國、泰國等國家考察、取經(jīng)，并且多次到中國著名企業(yè)李錦記、全聚德學(xué)習(xí)，會員們都感覺受益匪淺。

在老山東餐廳，薛超青帶著記者參觀了他的廚房。這個廚房經(jīng)過連續(xù)兩次整修之后，完全達到了衛(wèi)生部門的標準。很多餐廳的廚房不愿意讓外人參觀，而薛超青最喜歡向人展示他一塵不染、整潔有序的工作間。

陳東曉的“幸福樓”餐廳，廚房里每天有20多個廚師在工作，他也對廚房進行了整體的裝修，在干凈、整潔、衛(wèi)生的工作間，行政總廚尹添強指揮廚師們配菜、備菜，有條不紊。

法國中餐的亮點與前景

很多餐廳老板表示，在硬件、軟件都基本達標的情況下，中餐的發(fā)展，一靠保持傳統(tǒng)，二要發(fā)掘創(chuàng)新。

“老山東”餐館的東主薛超青認為，現(xiàn)在很多菜系都在創(chuàng)新，是好事，畢竟食客年輕化的趨勢很明顯。但是，他也說中餐美食的很多傳統(tǒng)要保持。拿魯菜來說，按照傳統(tǒng)，紅、白、壽宴的菜式都是不同的，幾個涼菜，幾個熱菜，什么涼菜配什么熱菜，都是有講究的。這也是我們中餐的文化，法國人為什么喜歡來“老山東”？一是喜歡這里的菜，二是喜歡這里的文化?！袄仙綎|”自開業(yè)起，餐桌上就不給法國客人配刀叉。“吃中餐，就要用筷子，你見過西餐廳給客人配筷子么？”保持中餐的文化，其實更能吸引法國當?shù)乜腿恕?/p>

“幸福樓”的前身是“華麗都”，“華麗都”以粵菜為主。幸福樓東主陳東曉將酒店全新改造之后，保留了其部分粵菜特色，比如精致的茶點以及菜品。同時，也為其家鄉(xiāng)浙江籍客人提供了他們喜歡的風(fēng)味。

一位在巴黎開餐館多年的老板表示，現(xiàn)在溫州籍客人的口味，幾乎已經(jīng)成了巴黎餐飲的風(fēng)向標。一家稍具規(guī)模的中餐廳，如果其口味、風(fēng)格與溫州籍同胞不一致，很難承接到大型喜慶宴席和協(xié)會招待宴席。他認為，這對中餐的發(fā)展，也許不一定是好事。一家中餐廳，大型的宴席雖然可以依靠走量盈利，但是對其菜品的發(fā)展，不會有太多益處。而旅游區(qū)的中餐廳，已經(jīng)被專門接待國內(nèi)游客的“團餐”毀得一塌糊涂。

為了開發(fā)新菜品，“幸福樓”陳東曉“三顧茅廬”請來了巴黎知名大廚尹添強。尹添強融匯中法之長，推出歐式粵菜，吸引了大批法國擁躉，帶動幸福樓的菜品和生意上了新臺階。

巴黎國際大酒店董事總經(jīng)理陳建斌，一年中會拿出一部分時間，去國內(nèi)學(xué)習(xí)新式菜品、管理經(jīng)驗和參加各種廚藝大賽。他認為，中國國內(nèi)的餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，只有不斷學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，才能推動海外中餐的發(fā)展。早在1998年就成為溫州市最年輕的廚師長的陳建斌，現(xiàn)在每天的主要工作就是在廚房琢磨新菜品。每隔一段時間，就能給客人帶來新的驚喜。

2018年9月，他率法國青年隊參加香港第二屆國際中餐大賽，榮獲季軍；2019年5月，在美國中餐學(xué)會第二屆中餐國際論壇評選上，他獲得全球中餐推廣貢獻獎；2019年9月，在第二屆國際中餐大賽擔(dān)任國際評委，榮獲“世界中餐推廣大使”稱號。他說，中餐發(fā)展需要多動腦筋，多出創(chuàng)意，才能保持海外中餐的長盛不衰。

巴黎“新蓬萊”酒樓，看名字以為是一家山東菜，其實是一家溫州菜館。餐廳老板姜金玉是美麗城聯(lián)合商會的會長，除了會務(wù)工作，他全部心思都放在了餐廳上。為了把溫州菜的特點發(fā)揮到最佳，他經(jīng)常空運家鄉(xiāng)的特色產(chǎn)品到餐廳，還請了一位家鄉(xiāng)的廚師操刀，把純正的家鄉(xiāng)風(fēng)味帶到了巴黎。這位廚師不僅保持了溫州菜的傳統(tǒng)，還認真研究南北菜式，把松鼠桂魚等菜式做得非常地道。隨著人們對健康飲食要求的提高，他在菜品中巧妙地加入了水果和蔬菜，不僅增加了色彩，也提升了味道。

在創(chuàng)新方面，“坐落在巴黎15區(qū)中心的玫瑰巖（Le Granite）餐廳在開發(fā)新式川菜的同時，打的是“文化牌”。這家餐廳原是米其林餐廳廚師Vedel先生的私宅，在被店主買下之后進一步改造，在保留原法式古典裝飾的基礎(chǔ)上進行了修整。

餐廳是一座有著百年以上歷史的奧斯曼建筑的首層，在其歷史中一直肩負著文化藝術(shù)沙龍的角色，諾貝爾文學(xué)獎得主、《百年孤獨》的作者加夫列爾·加西亞·馬爾克斯（Gabriel García Márquez）和法國前總統(tǒng)希拉克夫婦等文化歷史名人都曾光顧這里。

餐廳的東主是兩位曾經(jīng)在巴黎工作的文化人。女主人宣言曾在旅游行業(yè)工作，對巴黎的中餐有過系統(tǒng)的研究。她認為，餐廳價格要與服務(wù)水準、餐館裝飾的程度、菜式精致程度相結(jié)合。她表示，目前開中高檔中餐館是一個不錯的選擇。而玫瑰巖的定位就是中檔餐廳。餐廳的創(chuàng)意玫瑰巖紫金茄、玫瑰巖小牛排深受法國食客歡迎。而玫瑰巖水煮魚，被很多老饕稱為巴黎最好吃的水煮魚之一，魚片大，油清澈，保持了原料香味而不是調(diào)料的味道。玫瑰巖小牛排還上了央視四套《一味一故事》欄目，被食客稱為“央視小牛排”。冬季到來，餐廳將推出“冬日鮮羊湯鍋”，兼有火鍋美味。宣言說，菜品在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，需要不斷地創(chuàng)新，才能吸引更多的客人。

與此同時，玫瑰巖辦起了文化沙龍：“玫瑰巖的星期天”這個活動吸引了巴黎的“高、精、尖”人群，每一期都爆滿。其主題不拘一格，從藝術(shù)到時尚、從時事到攝影、從文學(xué)到古玩，縱橫捭闔，自由發(fā)揮。如今，玫瑰巖又成了文化界人士的聚匯地。

法國亞洲餐飲聯(lián)合總會會長黃美娜對記者說，目前在法經(jīng)營餐飲行業(yè)的華人，有不少依然沿用著二三十年前的經(jīng)營模式，老板被捆綁在店里，十余年的菜單和口味都一成不變。但在消費群體不斷變化的今天，在餐飲業(yè)日新月異發(fā)展的今天，法國的整個餐飲市場競爭逐漸白熱化，中餐也迎來了蓬勃發(fā)展的浪潮，看到商機的人很多，但面對新的市場機遇和挑戰(zhàn)，參與變革和抓住機會的并不多，夫妻店模式已經(jīng)很難再脫穎而出。許多大型的餐飲連鎖品牌已開始布局歐洲市場，在連鎖品牌完善的體制下，小品牌單店及夫妻店將會受到巨大沖擊，無論是產(chǎn)品創(chuàng)新及采購成本、人才輸送管理、門店運營還是營銷推廣，都將面臨巨大挑戰(zhàn)，未來的餐飲發(fā)展趨勢，必將是向一個標準化、規(guī)范化、規(guī)模化的方向進行。

曾經(jīng)一度，中餐館經(jīng)營形勢非常好，但由于競爭加劇、法國當局對稅務(wù)控制趨嚴、老一代餐館經(jīng)營者逐步退休等，中餐館發(fā)展也出現(xiàn)停滯現(xiàn)象；與此同時，一些愿意推動中餐發(fā)展的人士也不斷出現(xiàn)，他們已經(jīng)度過了原始發(fā)展階段，可以把中餐作為一項事業(yè)、一種文化來做。我們對中餐在海外的發(fā)展前景，非?？春?。