今天，我們?cè)撊绾纬蕴牵?/h3>

專家簡(jiǎn)介：姜立經(jīng)，復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任，執(zhí)業(yè)醫(yī)師，中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，上海營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員。理念：除心不除事，用心烹小鮮。

古代，糖是個(gè)稀罕物

根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義，“糖”一詞是對(duì)單糖、雙糖和糖醇的統(tǒng)稱。如我們熟悉的葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、木糖醇等都屬于此范疇。別看這些糖現(xiàn)在唾手可得，然而在古代含有糖的食物可是稀罕物。那時(shí)，水果并不像現(xiàn)代改良后那么甜，蜂蜜便顯得特別“搶手”，古代西方人在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)把蜂蜜當(dāng)作唯一的甜點(diǎn)，有些人甚至在遺囑中驕傲地寫明自己家有幾桶蜂蜜。古時(shí)日本也把糖和一切甜味食品當(dāng)成奢侈品，當(dāng)時(shí)的貴族婦女出嫁會(huì)在嫁妝清單中標(biāo)明栗子數(shù)量以示富貴。相比而言，我們中國(guó)人幸運(yùn)多了，早在西周我們祖先就能制造世界上最早的糖——飴糖。山東的高粱飴就是這種制糖法的“活化石”。

現(xiàn)代最主要的甜味來(lái)自蔗糖，蔗糖根據(jù)是否脫色和形狀分為白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖等。世界上公認(rèn)蔗糖的發(fā)源地是古代印度，幾乎所有語(yǔ)言中糖的詞根都來(lái)自梵文“糖”的音譯。而我國(guó)也是制作、運(yùn)用蔗糖較早的國(guó)家。早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)我們就有在烹煮葷食時(shí)淋上甘蔗甜汁的做法;到了西漢時(shí)代我們又有了甘蔗的固態(tài)制品——石蜜;三國(guó)時(shí)代產(chǎn)自廣西的“甘蔗餳”已經(jīng)很普遍，諸葛亮七擒孟獲而平定南方也因此得到了那里的重要作物——甘蔗。

糖竟是良藥

在古代，糖不光是甜味劑，更是一劑“良藥”。著名醫(yī)學(xué)家伊本·西拿認(rèn)為蔗糖是萬(wàn)能靈丹，拜占庭帝國(guó)的御醫(yī)用糖漬玫瑰花露治療發(fā)燒，歐洲人相信蔗糖可以治療多種疾病，當(dāng)時(shí)人們甚至把絕望的狀態(tài)稱為“一家斷了蔗糖的藥店”。我國(guó)古代醫(yī)家則認(rèn)為甘蔗汁解酒，紅糖補(bǔ)益，至今多地還有給產(chǎn)婦吃紅糖雞蛋補(bǔ)血的傳統(tǒng)。但同時(shí)，古人們也洞察到糖多傷人的事實(shí)，西漢的東方朔在他的《神異經(jīng)》指出蔗類植物 “多則傷人”，這與當(dāng)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為糖類制品不宜多吃是相一致的。

誘人糖 健康食

糖作為零食為我們的生活平添了樂(lè)趣。我國(guó)宋時(shí)就有蜜餞;也有直接把糖類做出各種形狀，給小孩子又吃又玩;糖還添加各種東西制作成膏狀，或做成各種形狀，如芝麻糖、花生糖、松仁粽子糖等;國(guó)外也有各種做法的糖果零食，如軟心外硬的太妃糖、中間有孔的薄荷糖，后來(lái)出現(xiàn)了巧克力后，巧克力成為糖果零食中一個(gè)巨大的分類，這其中又細(xì)分成黑巧克力、白巧克力等。

那么對(duì)于這些誘人的糖果，我們?cè)撊绾谓】颠x購(gòu)和食用呢？根據(jù)中國(guó)居民膳食指南的建議，現(xiàn)代每人每日添加糖攝入量不超過(guò)50克，最好限制在25克以內(nèi)。為了少攝入添加糖，平時(shí)買零食應(yīng)注意看標(biāo)簽; 做菜少用糖、糖醋調(diào)味;用新鮮水果、無(wú)糖酸奶、黑巧克力來(lái)代替甜食;平時(shí)攝取一些富含蛋白質(zhì)和脂肪的食物如少量堅(jiān)果，可以讓血糖更穩(wěn)定，減少對(duì)糖的向往。當(dāng)然如果實(shí)在想吃糖果零食，那就建議自己做，既可以控制糖量使用，也可以添加一點(diǎn)堅(jiān)果等，同時(shí)還能增加生活樂(lè)趣。

Tips：果糖和代糖適合糖尿病人嗎？

果糖：以前認(rèn)為果糖升糖指數(shù)低，甜度高，但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)這是導(dǎo)致慢性疾病，包括2型糖尿病、痛風(fēng)等病的重要根源。不過(guò)，存在水果中的果糖含量低，水果含有大量纖維，因此適量吃水果有益，攝入添加大量高果糖食物有害。

代糖：?也有人想用糖精、 蛋白糖等熱量低的甜味劑來(lái)替代蔗糖，這一類糖統(tǒng)稱為代糖。但是現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)這些代糖的攝入也會(huì)導(dǎo)致胰島素敏感度下降，促進(jìn)脂肪生產(chǎn)，無(wú)法證明代糖有利健康，只能說(shuō)在沒(méi)有額外熱量攝入的情況下可能有益。

雪花酥

把愛融入菜肴，讓吃的人嘗出幸福味。

文&制作&攝影/心香雨

材料：棉花糖150克，黃油30克，?奶粉40克，紫薯粉15克，小奇福餅干180克，鳳梨干70克

制作方法：

1. 奶粉和紫薯粉混合，鳳梨果干剪碎和餅干混合。
2. 黃油放入不粘鍋小火融化。
3. 再放入棉花糖拌勻融化，倒入紫薯、奶粉拌勻。
4. 關(guān)火，放入餅干果干拌勻，整形，撒奶粉，冷卻切塊密封包裝

Tips：

• 溫度低，餅干、果仁放入烤箱60度保溫。

點(diǎn)評(píng)：增加果干和紫薯，富含纖維質(zhì)，搭配濃濃奶香香味給人補(bǔ)充熱量，口感酥脆美味。

太妃糖

材料：淡奶油150克，細(xì)砂糖80克， 麥芽糖40克

制作方法：

1. 淡奶油、細(xì)砂糖、麥芽糖倒入奶鍋中，中火加熱直到煮沸奶油。
2. 下火偶爾攪拌，一直煮到非常濃稠，刮刀分開底部可以看見鍋底。
3. 勺子入硅膠模具中，放涼后脫模。

Tips：

• 油紙墊在模具里面，糖液可以倒進(jìn)去冷卻，刀切小塊。

點(diǎn)評(píng)：?口感柔潤(rùn)，層次豐富，補(bǔ)充熱量，但不宜多吃。

生巧克力

材料：牛奶巧克力30 克，?66%黑巧克力70克，水飴8克，黃油18克，淡奶油80克，可可粉適量

制作方法：

1. 黃油、巧克力和水飴依次放入小碗中，10cmX10cm模具內(nèi)鋪上保鮮膜。
2. 淡奶油放入奶鍋燒開，慢慢倒入小碗中，攪拌到巧克力融化。
3. 將巧克力倒入模具，冷卻后放冰箱冷藏半天或一晚。
4. 拿出來(lái)切塊，撒可可粉食用。

Tips：

• 放在冰箱冷藏保存，最多保存一星期。

點(diǎn)評(píng)：巧克力中的可可脂有抗氧化作用，乳制品補(bǔ)鈣，但宜新鮮制作及時(shí)食用。

曼蒂昂果仁巧克力

文、圖&制作/大梨子

輕松做，優(yōu)雅吃！大梨子帶你親手制作，新手也OK

材料：白巧克力幣250克，無(wú)鹽黃油30克，一鍋45℃～50℃溫水;綜合果仁適量，蔓越莓干、葡萄干或其他果干適量，裝飾顆粒糖適量;裱花袋1個(gè)，防粘烘焙紙一張，平面光滑的工作板或案板

制作方法：

1. 將白巧克力放入無(wú)水無(wú)油的小盆中，用45℃～50℃溫水，隔水加熱融化巧克力幣。
2. 將無(wú)鹽黃油放入已融化的白巧克力中，充分?jǐn)嚢?，將黃油與白巧克力一起攪拌，調(diào)成白巧克力醬。
3. 白巧克力醬趁溫?zé)嵫杆傺b入裱花袋中，擠在鋪有烘焙紙的平面工作板上，擠成直徑約3～4公分的圓形，中心厚度約0.3公分。
4. 趁巧克力醬尚未凝固，迅速將果仁與果干放置在巧克力表面固定好。
5. 撒上烘焙裝飾糖珠或水晶鉆石糖，放置一邊。
6. 等巧克力完全凝固后，輕輕將烘焙紙撕去即可

Tips：

• 若手邊有巧克力造型模具，可直接將裝飾糖與巧克力醬放置在模具中，制作造型。

點(diǎn)評(píng)：白巧克力主要含乳制品和少量可可脂，可補(bǔ)充熱量，建議減少制作時(shí)放入的糖量。

繽紛棒棒糖節(jié)日蛋糕

材料：雞蛋100克，白砂糖80克，融化的無(wú)鹽黃油80克，香草醬1小勺，低筋蛋糕粉100克，泡打粉1小匙，75%黑巧克力150克，無(wú)鹽黃油30克，裝飾糖珠適量，巧克力米裝飾適量，棒棒糖棍子適量

制作方法：

蛋糕部分

1. 攪拌盆中加入雞蛋、砂糖和香草醬，混合攪打至均勻呈現(xiàn)微反白。
2. 將攪拌盆放置在約40℃溫水盆中，隔水加熱，電動(dòng)攪拌器高速攪打約3～4分鐘，體積膨脹兩倍大，蛋糊拉起低落畫8字，約3秒后才會(huì)消失即可。
3. 低粉加泡打粉混合并過(guò)篩兩次以上后加入蛋糊中，手持刮刀翻拌均勻。
4. 融化的黃油分3～4次加入蛋糊中，每一次加入都要輕柔地翻拌均勻。
5. 使用棒棒糖蛋糕模具， 取適量蛋糊入模具中，蛋糊不要超出模具內(nèi)的內(nèi)圓圈。
6. 將模具頂部蓋子蓋好， 放入已預(yù)熱好的烤箱，上火180℃，下火190℃，烤25～28分鐘。
7. 模具取出，將上蓋移開，等待溫度稍降后再將蛋糕取出。用小刀將蛋糕邊緣凸出的部分修掉。

裝飾部分

1. 準(zhǔn)備一鍋約45℃溫水， 隔水融化黑巧克力。
2. 無(wú)鹽黃油加入融化巧克力中，混合充分，調(diào)成滑順的巧克力醬。
3. 棒棒糖棍子蘸些許巧克力醬，后插入蛋糕球的正中央。
4. 蛋糕球浸入溶化的巧克力中，提起，稍作等待至多余的巧克力醬滴落，即可豎立。
5. 趁巧克力醬未完全凝固前，擺放裝飾用的食用糖珠或果仁。

Tips：

• 蛋糕部分第四步中，加入融化的黃油時(shí)，不要畫圈攪拌，輕輕混合即可。

蜜漬橙皮糖絲

材料：柳橙4個(gè)，冰糖80克，白砂糖100克，鹽2克，清水適量，粗顆粒砂糖適量

制作方法：

1. 柳橙外皮用粗鹽輕輕摩擦，清水清洗干凈后，擦干待用。
2. 取橙皮，切成均勻的切條狀后，確實(shí)去除橙皮內(nèi)的白色經(jīng)絡(luò)。
3. 將橙皮入滾水鍋中，煮約2～3分鐘后，冷水沖洗4次，將橙皮苦味去除。瀝干后輕輕擠壓出多余水分。
4. 將冰糖、砂糖、鹽混合后加入清水，小火煮至溶化。
5. 將瀝干的橙皮放入糖水鍋中，加清水至與橙皮齊平即可，小火煮約1～1.5小時(shí)，糖漿收汁至八成。
6. 橙皮浸漬在微量的濃稠糖漿中待涼透、加蓋保鮮膜蜜漬一晚。
7. 將蜜漬好的橙皮條取出擺放在網(wǎng)架上，風(fēng)干約4～6小時(shí)，直至橙皮條不會(huì)太黏手即可。
8. 橙皮條放入裝有砂糖的碗中，均勻裹覆砂糖即可。

9. 

Tips：

• 如家中烤箱有低溫風(fēng)爐功能，可使用風(fēng)爐烘干約1小時(shí)即可。

點(diǎn)評(píng)：柚子皮中含柚皮苷蘆丁等，用糖漬脫去苦味后少量食用理氣，助消化。