陳 琛,戚 敏+,楊秀娟,鄧君明,鐘興文,孫照程,陳 瑩,陶琳麗,張 曦

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院,云南省動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,云南昆明 650201)

絨毛雞原產(chǎn)于云南省怒江州蘭坪白族普米族自治縣,飼養(yǎng)歷史悠久,是集觀賞、肉蛋、藥膳于一體的地方名、特、優(yōu)生態(tài)放養(yǎng)的獨(dú)特遺傳資源品種,2010年入選《國(guó)家畜禽遺傳資源名錄》。蘭坪絨毛雞羽毛呈絲絨狀,毛色多呈麻青色或麻黃色,性格溫順,極具觀賞性,成年公、母雞體重1630～1920 g,年產(chǎn)蛋110～120枚,具有體型較大、味香可口、肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn),是珍貴的家禽遺傳資源[1-2]。改革開(kāi)放以后,我國(guó)肉雞產(chǎn)品生產(chǎn)與消費(fèi)規(guī)模不斷增長(zhǎng),雞肉成為僅次于豬肉的第二大肉類(lèi)消費(fèi)品。我國(guó)雞肉市場(chǎng)前景廣闊,城鄉(xiāng)居民人均禽類(lèi)消費(fèi)量從1998年的2.3 kg增長(zhǎng)到2016年的10.2 kg,增幅巨大,家禽消費(fèi)隨城鄉(xiāng)居民收入水平的提高而增長(zhǎng),在2013～2016年到達(dá)較高水平,同時(shí)高品質(zhì)黃羽肉雞在中國(guó)雞肉消費(fèi)中占比不斷增大,預(yù)計(jì)2030年占比可達(dá)49.50%[3-4]。絨毛雞作為云南省優(yōu)質(zhì)的地方雞種,深受廣大消費(fèi)者青睞,具有很高的市場(chǎng)潛力,但目前關(guān)于絨毛雞的研究只涉及遺傳資源調(diào)查、生物學(xué)特性[5-6]等方面,在雞肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的研究尚未見(jiàn)報(bào)導(dǎo)。

肉雞屠體肌肉主要分布在胸、腿上,腿肌的產(chǎn)量和質(zhì)量是影響肉雞屠宰性能的重要因素,也是肉雞育種主要考慮的性狀之一[7]。作為一種難能可貴的珍禽品種,亦是大眾餐桌上原生態(tài)綠色食品中的佼佼者,很有必要對(duì)絨毛雞腿肌的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成、脂肪酸組成及礦物元素組成進(jìn)行系統(tǒng)分析與評(píng)價(jià),針對(duì)不同性別絨毛雞的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),為其多樣化的產(chǎn)品研發(fā)及品牌打造提供理論依據(jù),為云南地方雞產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用及資源保護(hù)提供一定的研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

云南絨毛雞60只(公、母各半) 300日齡左右，體格健康、體況良好,云南省怒江州蘭坪縣;甲醇(優(yōu)級(jí)純)、乙腈(色譜純)、氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(色譜純) 天津市博納艾杰爾科技有限公司;脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純) 美國(guó) NU-CHEKPREP公司;其余檢測(cè)試劑 均為優(yōu)級(jí)純或分析純。

SCIENTZ-10ND冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;AL104電子天平 METTLER TOLEDO公司;300 g搖擺式高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 溫嶺市林大機(jī)械有限公司;ST-701電動(dòng)絞肉機(jī) 佛山市順德區(qū)雪特朗電器有限公司;LC-20AT高效液相色譜儀(配套博納艾杰爾Venusil氨基酸分析專用柱150 mm×4.6×5 μm)、GC-2014高效氣相色譜儀(配套R(shí)ESTEK公司Rt?-2560色譜柱100 m×0.25 mm×0.2 μm)、AA-6880F原子吸收分光光度計(jì)(配套北京有色金屬研究總院出產(chǎn)的鎂、鈣、鐵、鋅、銅五種空心陰極燈) 日本島津(中國(guó))有限公司;JK9830自動(dòng)凱氏定氮儀 濟(jì)南精密科學(xué)儀器儀表有限公司;SX2-4-10箱式電阻爐 上海崇明實(shí)驗(yàn)儀器廠;722可見(jiàn)光分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司;EU-K2-20TY實(shí)驗(yàn)室超純水儀 南京歐凱環(huán)境科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 腿肌的預(yù)處理 試驗(yàn)雞在禁食24 h后,放血致死,干拔毛,取腿肌,除去表面結(jié)締組織,將腿肌樣品放入絞肉機(jī)中絞2 min,重復(fù)3次,在此過(guò)程中再次剔除碎肉中的結(jié)締組織,將絞后的肉樣用研缽研成泥狀,再用勻漿機(jī)混勻,制成均質(zhì)肉糜。取少部分留作水分測(cè)量,其余放入冷凍干燥機(jī)內(nèi),以氣壓(20±5) Pa、溫度-(45±5) ℃的條件進(jìn)行冷凍干燥48 h至絕干樣,用粉碎機(jī)打成粉末,用0.178 mm孔徑的樣品篩過(guò)篩,裝袋放置于干燥器內(nèi)備測(cè)。檢測(cè)前,將待測(cè)樣品再次冷凍干燥除去水分,保證樣品為絕干樣。

1.2.2 基本營(yíng)養(yǎng)組成測(cè)定 水分含量測(cè)定采用真空冷凍干燥法測(cè)定,參照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》;粗蛋白含量測(cè)定參照GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中半微量凱氏定氮法進(jìn)行檢測(cè);粗脂肪含量測(cè)定采用索氏抽提減重法,參照GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》;粗灰分含量測(cè)定參照GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》。

1.2.3 氨基酸含量測(cè)定 氨基酸測(cè)定采用高效液相色譜內(nèi)標(biāo)法檢測(cè)樣品中的氨基酸含量,氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品溶液的衍生方法參照天津市博納艾杰爾科技有限公司Venusil AA氨基酸分析方法進(jìn)行。

1.2.4 脂肪酸含量測(cè)定 脂肪酸測(cè)定參考黃崢等[8]、白國(guó)濤等[9]的脂肪酸測(cè)定前處理方法和島津應(yīng)用數(shù)據(jù)集色譜分析中脂肪酸測(cè)定分析條件設(shè)置方法,對(duì)樣品進(jìn)行硫酸-甲醇酯化法衍生,采用氣相色譜外標(biāo)法檢測(cè)雞肉凍干粉中的脂肪酸含量。

1.2.5 礦物元素含量測(cè)定 磷含量的測(cè)定采用釩-鉬酸銨比色法,標(biāo)準(zhǔn)溶液及顯色劑的配制參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.87-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中磷的測(cè)定》?？梢?jiàn)光分光光度計(jì)在420 nm波長(zhǎng)處進(jìn)行磷含量的測(cè)定,并在測(cè)定前30 min開(kāi)機(jī)預(yù)熱。

鈣、鎂、鐵、鋅、銅元素的含量均采用原子吸收分光光度法測(cè)定。鈣參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009. 92-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測(cè)定》；鐵參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.90-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測(cè)定》；鋅參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.14-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測(cè)定》；鎂參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.241-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎂的測(cè)定》；銅參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.13-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中銅的測(cè)定》。不同元素參照說(shuō)明設(shè)置不同的原子吸收分光光度儀器工作條件。

1.2.6 氨基酸、脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法 根據(jù)1973年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization,FAO/WHO)提出的人體必需氨基酸模式與雞蛋全蛋氨基酸模式[10-12]分別計(jì)算氨基酸比值(ratio of amino acid,RAA)、氨基酸比值系數(shù)(ration coefficient of amino acid,RCAA)、氨基酸比值系數(shù)分(score of ratio coefficient of amino acid,SRCAA),根據(jù)計(jì)算結(jié)果對(duì)絨毛雞腿肌氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行對(duì)比和分析。F值為支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值。

SRCAA=100-100×CV

式中:CV為RCAA的變異系數(shù)。

表1 絨毛雞腿肌四種常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分(鮮樣,%)Table 1 Four kinds of routine nutritional components of leg muscles in Rongmao chicken(fresh sample,%)

注:同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05);肩標(biāo)不同大寫(xiě)字母表示差異極顯著(P<0.01);表2、表4～表5同。

根據(jù)參考文獻(xiàn)[13]提出的致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(Index of atherogenicity,IA)和血栓形成指數(shù)(Index of thrombogenicity,IT)公式評(píng)價(jià)絨毛雞腿肌中脂肪酸成分對(duì)人體心血管類(lèi)疾病的影響程度。

IT=(C14∶0+C16∶0+C18∶0)/{0.5×[∑MUFA+∑PUFA(n-6)]+3×∑PUFA(n-3)+∑(n-6)/(n-3)}

式中:MUFA為單不飽和脂肪酸;PUFA為多不飽和脂肪酸;n-3為ω-3不飽和脂肪酸;n-6為ω-6不飽和脂肪酸。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel軟件進(jìn)行整理,采用SPSS 21.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析,數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)測(cè)定結(jié)果

蛋白質(zhì)、脂肪是食品中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),同時(shí)灰分(無(wú)機(jī)鹽)、水分也是食品中的重要組成部分,肉類(lèi)中灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、水分含量是衡量肉品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值重要指標(biāo)。由表1所示,絨毛雞腿肌灰分含量為1.22%±0.12%、粗脂肪含量為2.29%±1.54%、粗蛋白為22.02%±1.35%、水分為74.20%±1.43%。絨毛雞腿肌粗蛋白、灰分、水分含量均高于張綺瓊等[14]研究的江西雞、南海麻黃雞、M、N、K系黃雞腿肌粗蛋白(15.31%～17.54%)、灰分(0.81%～1.12%)、水分(69.48%～72.96%)水平,但絨毛雞腿肌粗脂肪含量低于這5種雞(7.42%～10.32%)。絨毛雞腿肌灰分含量無(wú)性別差異性(P>0.05),母雞腿肌粗脂肪含量極顯著高于公雞(P<0.01);公雞腿肌粗蛋白含量極顯著高于母雞(P<0.01),公雞腿肌水分含量顯著高于母雞(P<0.05)。絨毛雞腿肌常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量存在性別差異性,這一研究結(jié)果和戚敏等[15]研究的無(wú)量山烏骨雞腿肌的結(jié)果一致。絨毛雞腿肌具有高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),符合人體健要求,可以根據(jù)不同性別絨毛雞腿肌的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

2.2 氨基酸測(cè)定結(jié)果

肉制品是人們食品中優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源,而氨基酸是蛋白質(zhì)最主要的組成成分,由表2所示,絨毛雞腿肌(凍干樣)17種氨基酸總量(TAA)達(dá)78.91%±5.89%,必需氨基酸(EAA)含量達(dá)32.65%±3.05%,氨基酸含量十分豐富。而蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅取決于氨基酸含量,還與氨基酸的組成和比例有關(guān)[16]。絨毛雞腿肌EAA/TAA為41.35%±2.13%,符合FAO/WHO的推薦值(40%),EAA/NEAA 70.73%±5.89%,高于FAO/WHO的推薦值(60%),說(shuō)明絨毛雞腿肌氨基酸組成平衡,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

氨基酸是食品中重要的呈味物質(zhì),氨基酸自身可以提供自有的滋味,同時(shí)能夠與糖類(lèi)發(fā)生美拉德反應(yīng),與酯類(lèi)發(fā)生交互作用,提供滋味[17-18]。絨毛雞腿肌鮮味氨基酸(UAA)含量為27.94%±2.29%,UAA/TAA達(dá)35.41%±1.22%。谷氨酸不僅是鮮味最強(qiáng)的,同時(shí)在動(dòng)物機(jī)體中是合成機(jī)體谷胱甘肽(GSH)的前體物質(zhì),能夠顯著促進(jìn)肝臟GSH的合成,對(duì)人體抗氧化系統(tǒng)有著積極的作用[19]。絨毛雞腿肌谷氨酸含量為13.03%±1.21%,在17種氨基酸中含量最高,由此可見(jiàn)絨毛雞腿肌具有很強(qiáng)的鮮味和抗氧化功能。某些在人體內(nèi)不能合成,是維持機(jī)體氮平衡所必需的,且在機(jī)體發(fā)生病變時(shí),能夠起到治療作用的氨基酸,稱為藥用氨基酸(MAA),如谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸等[20-22]。有研究表明,攝入低Lys/Arg比值的食品,能夠降低主動(dòng)脈及血清中的膽固醇濃度,有益于心腦血管健康[23]。支鏈氨基酸是參與肝臟代謝的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),在醫(yī)學(xué)上廣泛用于肝臟損傷性疾病,具有增加肝臟蛋白儲(chǔ)備,抑制肝纖維化,改善肝細(xì)胞代謝,抑制胰島素抵抗等作用[24-25]。而F值為支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值,正常人體肌肉F值為300%～350%,當(dāng)肝臟受損時(shí),F值為100%～150%[26]。在藥用保健方面,絨毛雞是一種滋補(bǔ)功能佳的健康肉類(lèi),絨毛雞腿肌MAA含量為52.72%±4.36%,MAA/TAA的比值達(dá)66.79%±1.58%;絨毛雞腿肌Lys/Arg的值為109.57%±6.69%,低于無(wú)量山烏骨雞[15]130.2%,低于赤點(diǎn)石斑魚(yú)[27]142.3%,低于寧夏黃牛肉[28]141.8%;絨毛雞腿肌F值為271.98%±13.41%,接近300%,對(duì)人體肝臟具有一定保護(hù)作用。

表2 絨毛雞腿肌17種氨基酸含量(凍干粉,%)Table 2 The contents of 17 amino acids in leg muscles of Rongmao chicken(freeze-dried powder,%)

注:肩標(biāo)“#”的表示為人體所需要的必需氨基酸含量;肩標(biāo)“◇”為鮮味氨基酸;肩標(biāo)“●”為藥用氨基酸。

在測(cè)定的絨毛雞腿肌17種氨基酸中,除絲氨酸、甘氨酸、精氨酸、組氨酸、蘇氨酸、半胱氨酸這7種氨基酸含量無(wú)性別差異性外,天冬氨酸、脯氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸5種氨基酸含量均呈現(xiàn)公雞顯著(P<0.05)高于母雞,丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸5種氨基酸含量極顯著(P<0.01)高于母雞,且公雞腿肌的UAA、MAA含量顯著(P<0.05)高于母雞,TAA、EAA與Lys/Arg比值極顯著(P<0.01)高于母雞。從氨基酸含量的角度來(lái)看,說(shuō)明絨毛雞腿肌氨基酸含量具有性別差異性,公雞腿肌氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值、鮮味高于母雞。

肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅取決于氨基酸的含量,還取決于氨基酸的比例。根據(jù)氨基酸比值系數(shù)法計(jì)算出的RCAA值越接近1,說(shuō)明該食品的蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近對(duì)比模式,當(dāng)RCAA>1時(shí),說(shuō)明該必需氨基酸相對(duì)過(guò)剩,當(dāng)RCAA<1時(shí),說(shuō)明該必需氨基酸相對(duì)不足[15]。若某種蛋白質(zhì)的氨基酸種類(lèi)齊全,比例合理,其氨基酸模式越接近FAO/WHO的要求,則說(shuō)明該蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高,能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求[29]。如表3所示,絨毛雞腿肌在FAO/WHO模式以及全蛋模式下第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸,FAO/WHO模式下第二限制性氨基酸為纈氨酸,全蛋模式下第二限制性氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸。在FAO/WHO以及全蛋模式下,除蛋氨酸+半胱氨酸、纈氨酸以及及賴氨酸以外,絨毛雞其余4種氨基酸的RCAA值均接近于1,說(shuō)明絨毛雞腿肌氨基酸組成平衡,符合人體需要,是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。

如表3所示,在FAO/WHO模式和全蛋模式下,絨毛雞公雞腿肌SRCAA評(píng)分、RAA值均大于母雞,公雞腿肌蛋氨酸+半胱氨酸、賴氨酸RCAA值大于母雞,蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸RCAA值小于母雞,其余氨基酸RCAA值相等。公雞的氨基酸模式更加接近于FAO/WHO模式,進(jìn)一步說(shuō)明公雞腿肌氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于母雞。

2.3 脂肪酸測(cè)定結(jié)果

表3 兩種參考模式下絨毛雞腿肌的RAA、RCAA和SRCAA(凍干粉,%)Table 3 RAA,RCAA and SRCAA of leg muscle in Rongmao chicken in two patterns(freeze-dried powder,%)

注:氨基酸評(píng)分不進(jìn)行差異性比較。

表4 絨毛雞腿肌18種脂肪酸含量(凍干粉,mg/kg)Table 4 Contents of 18 fatty acids of leg muscle in Rongmao chicken(freeze-dried powder,mg/kg)

注:必需脂肪酸,肩標(biāo)用“☆”表示。

食品中的脂肪酸是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo),脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,每一種脂肪酸對(duì)食品的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都具有不同的意義。由表4所示,絨毛雞18種脂肪酸的總量為(32.90±11.52) mg/kg,其中飽和脂肪酸(SFA)含量為(12.81±5.64) mg/kg,不飽和脂肪酸(USFA)為(20.10±6.33) mg/kg,必需脂肪酸(EFA)含量為(7.92±2.92) mg/kg。SFA不一定是造成人體糖尿病、心臟病、心腦血管疾病的元兇,這與人的運(yùn)動(dòng)、基因以及其他潛在原因有關(guān),也和SFA的含量有關(guān)[30-32]。SFA中的月桂酸和肉豆蔻酸能夠?qū)е卵褐心懝檀嫉纳?而硬脂酸、棕櫚酸能降低血清中的膽固醇含量,有效降低血栓和動(dòng)脈硬化發(fā)病概率[32]。絨毛雞腿肌中有益的硬脂酸、棕櫚酸總量占SFA總量95%以上,而有害的月桂酸、肉豆蔻酸含量極少,說(shuō)明絨毛雞腿肌中的飽和脂肪酸是有益的。不飽和脂肪酸對(duì)人體健康有著積極的作用,具有抗血栓、降低血脂、促進(jìn)大腦發(fā)育功效,對(duì)糖尿病和部分癌癥也有良好的抑制作用[33]。多不飽和脂肪酸是人體重要的脂肪酸,對(duì)于維持生物膜結(jié)構(gòu)與功能尤為重要,對(duì)細(xì)胞保護(hù)具有良好作用[34-35],而畜禽肉中的PUFA含量較少,尤其缺乏亞油酸、亞麻酸[36]。此外,肉烹制后的香味與肉中揮發(fā)性物質(zhì)有關(guān),而肉質(zhì)加熱后揮發(fā)的香味物質(zhì)的總量與肉中的不飽和脂肪酸含量呈正相關(guān)關(guān)系[37]。絨毛雞腿肌中的USFA含量占總脂肪酸的60%,其中亞油酸含量達(dá)(5.37±2.13) mg/kg,絨毛雞腿肌不飽和脂肪酸含量豐富,脂肪酸不飽和度高,有益于人體健康,香味十足。n-3脂肪酸主要包括亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),n-6脂肪酸主要包括亞油酸和花生四烯酸,較低的n-6/n-3值有利于脂肪酸的合理利用,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在2000年提出的人體內(nèi)最佳n-3/n-6 PUFA比值為1/6-1/4[38-40]。絨毛雞腿肌中n-3含量較低,而n-6含量較為豐富,絨毛雞腿肌的n-6/n-3比值為23.09,低于普通雞24.55以及三黃雞24.74的值[41],較為健康,可以作為優(yōu)質(zhì)的n-6脂肪酸來(lái)源,搭配n-3含量較高的食品一同食用,可提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外,絨毛雞腿肌脂肪酸動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(IA)為0.35、血栓形成指數(shù)(IT)為0.37,指數(shù)較低,均低于羊肉(IA1.00、IT1.58)、牛肉(IA0.72、IT1.06)、豬肉(IA0.6、IA1.37)[17]。絨毛雞腿肌脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,對(duì)人體健康有益。

由表4可知,絨毛雞腿肌18種脂肪酸中,硬脂酸(C18∶0)、棕櫚油酸(C16∶1n-7)、順式異油酸(C18∶1n-11c)、亞油酸(C18∶2n-6c)、α-亞麻酸(C18∶3n-3)、二十二碳六烯酸(C22∶6n-3)的含量無(wú)性別差異性(P>0.05),母雞腿肌除花生四烯酸(C20∶4n-6)極顯著(P<0.01)低于公雞以外,其余脂肪酸含量均顯著(P<0.05)或極顯著(P<0.01)高于公雞。絨毛雞母雞腿肌總脂肪酸、SFA、MUFA、USFA含量均極顯著(P<0.01)高于公雞,而受花生四烯酸(C20∶4n-6)含量影響,絨毛雞公雞腿肌PUFA、EFA含量均極顯著(P<0.01)高于母雞。絨毛雞腿肌∑n-3含量無(wú)性別差異性(P>0.05),公雞∑n-6含量極顯著(P<0.01)高于母雞,而母雞IA、IT值均極顯著(P<0.01)高于公雞。絨毛雞腿肌脂肪酸含量具有性別差異性,絨毛雞母雞腿肌脂肪酸含量豐富,香味濃;絨毛雞公雞脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于母雞、健康性高于母雞。

2.4 礦物元素組成分析

礦物元素是動(dòng)物機(jī)體六大營(yíng)養(yǎng)素之一,不能在人體內(nèi)合成,礦物質(zhì)不僅是構(gòu)成人體的重要組成部分,也是機(jī)體中多種酶的重要激活因子,參與機(jī)體多種生理生化活動(dòng)。由表5所示,絨毛雞6種礦物元素總量為(1205.52±108.74) mg/kg,其中人體常量元素磷、鈣、鎂元素含量分別為(932.22±86.40)、(70.41±34.67)、(158.86±34.88) mg/kg,人體微量元素鐵、鋅、銅含量分別為(22.58±7.47)、(19.63±1.64)、(1.81±0.72) mg/kg,其中磷元素含量最高,6種礦物元素含量呈現(xiàn)磷>鎂>鈣>鐵>鋅>銅。絨毛雞礦物元素的含量規(guī)律同無(wú)量山烏骨雞[15]、珍珠雞、貴妃雞、雉雞[42]腿肌六種礦物元素規(guī)律的結(jié)果一致,且絨毛雞腿肌除鎂元素含量低于無(wú)量山烏骨雞(240.03±63.06 mg/kg)外,其余礦物元素均高于無(wú)量山烏骨雞[15];鋅是機(jī)體多種酶的重要輔基,對(duì)動(dòng)物機(jī)體免疫功能、繁殖性能以及大腦功能有著重要的生理作用[43]。據(jù)統(tǒng)計(jì),全球近1/3的人口嚴(yán)重缺鋅,鋅元素缺乏已成為全球人類(lèi)健康的重要因素之一,依據(jù)WHO/FAO的建議,成年男性與女性每日應(yīng)分別攝入15和12 mg的鋅元素[44-45]。絨毛雞腿肌鋅元素含量為(19.63±1.64) mg/kg,且腿肌中鐵、鋅、銅元素含量均高于蕭山雞、白耳雞、狼山雞、烏骨雞、油雞[46],是一種礦物元素營(yíng)養(yǎng)豐富的肉類(lèi)。

表5 絨毛雞腿肌6種礦物元素含量(鮮樣,mg·kg-1)Table 5 Contents of 6 mineral elements of leg muscle in Rongmao chicken(fresh samples,mg·kg-1)

由表5所示,所測(cè)定絨毛雞腿肌6種礦物元素中,鎂、鈣、鋅、銅元素?zé)o性別差異性(P>0.05),公雞腿肌中鐵元素含量極顯著(P<0.01)高于母雞,母雞腿肌中磷元素及6種礦物元素總量極顯著(P<0.01)高于公雞。因此,絨毛雞腿肌礦物元素含量豐富,公雞腿肌適合補(bǔ)鐵、母雞腿肌適合補(bǔ)磷,母雞腿肌礦物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于公雞。

3 結(jié)論

絨毛雞腿肌具有高蛋白、灰分(無(wú)機(jī)鹽)、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),腿肌氨基酸含量豐富,17種氨基酸總量占干物質(zhì)的78.91%±5.89%,其中必需氨基酸達(dá)32.65%±3.05%、鮮味氨基酸達(dá)27.94%±2.29%、藥用氨基酸達(dá)52.72%±4.36%,EAA/TAA為41.35%±2.13%,EAA/NEAA為70.73%±5.89%,符合FAO/WHO推薦值,氨基酸評(píng)分高,組成比例均衡;絨毛雞腿肌有益飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸含量豐富,USFA占總脂肪酸60%以上;腿肌中鐵、鋅、銅含量豐富,對(duì)人體健康有益。

公雞腿肌的UAA、MAA含量顯著(P<0.05)高于母雞,TAA、EAA與Lys/Arg比值極顯著(P<0.01)高于母雞,氨基酸模式更加接近于FAO/WHO模式,公雞腿肌氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值、鮮味高于母雞。絨毛雞公雞腿肌PUFA、EFA含量均極顯著(P<0.01)高于母雞,IA、IT值均極顯著(P<0.01)低于母雞,絨毛雞公雞脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于母雞、健康性高于母雞。母雞腿肌中磷元素及6種礦物元素總量極顯著(P<0.01)高于公雞,母雞腿肌礦物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于公雞。性別對(duì)絨毛雞腿肌的營(yíng)養(yǎng)成分有顯著影響,公雞腿肌氨基酸、脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于母雞,母雞腿肌的礦物元素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于公雞?；趯?shí)驗(yàn)研究結(jié)果,絨毛雞腿肌是一種鮮味足、香味佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的肉制品。