姜聯(lián)合 編譯

（中國科學(xué)院植物研究所 北京 100093）

面食多樣，饅頭、包子、蛋糕、面包等，都是家庭桌上常餐，這些食品的制作卻都離不開發(fā)酵劑。當(dāng)將面包酵母粉置于面粉和水的環(huán)境中時，酵母就會開始進(jìn)行自然發(fā)酵。通常情況下，只要條件適宜，一旦發(fā)酵過程開始，酵母便會使面團(tuán)不斷地膨脹。發(fā)酵劑到底是什么?它們有哪些種類？它們來自哪里？它們又是怎樣制作的？親自來實踐吧。

1 背景知識

制備好的發(fā)酵劑是一個組合，含有酵母菌和細(xì)菌；其中的酵母屬于天然酵母（酵母野生菌株），細(xì)菌為乳酸桿菌，面包酵母則屬于釀酒酵母。乳酸桿菌能利用代謝產(chǎn)物所營造的環(huán)境抑制真菌的生長，它對人體是有益的，日常飲用的酸奶、乳酪中就含有這樣大量的益生菌。

酵母菌與細(xì)菌以一種特殊的共生方式存在：一方面，酵母菌能在自然環(huán)境中產(chǎn)生并利用酶，將面粉中的大淀粉分子分解為單糖，與此同時，釋放CO2至面粉中的小氣泡里，從而使面團(tuán)不斷膨脹；另一方面，細(xì)菌利用酵母產(chǎn)生的糖類物質(zhì)供給自身的生長需求，對于改善面包的風(fēng)味有著重要的作用。

用于發(fā)酵的酵母菌究竟是從哪里來的？一般認(rèn)為酵母菌來自于自然環(huán)境，其中一些休眠酵母菌來自于面粉（特別是全麥面粉），酵母菌的芽孢可以像花粉一樣在空氣中傳播。在酵母發(fā)酵過程中，應(yīng)盡可能使用有機成分作為原料，使用過濾的水，干凈的（無菌的）容器（特別是剛開始進(jìn)行發(fā)酵的時候）。為了保持酵母的活力，應(yīng)將已經(jīng)發(fā)酵1 周的大部分酵母倒掉，只留下少量的酵母繼續(xù)發(fā)酵。

2 實驗?zāi)康?/h2>

1）利用酵母進(jìn)行發(fā)酵；

2）了解酵母菌是生物體中的一種；

3）觀察酵母是如何發(fā)酵的。

3 實驗材料

面粉（最好是純天然有機面粉）；水（經(jīng)過過濾處理）；一個干凈的容器（選擇透明的容器以便觀察）；勺子（攪拌時使用）。

4 實驗操作

1）將容器清洗干凈；

2）在容器內(nèi)分別加入50 g 面粉及50 g 水；

3）用勺子在水中攪拌后放置24 h；

制作發(fā)酵劑的難易程度取決于一年中的不同季節(jié)，以及外界環(huán)境溫度的變化，酵母菌生長的最適溫度為30℃，氣溫較低時，酵母菌的發(fā)酵速度將會減慢；在溫度過高的環(huán)境中，又極易感染有害菌。

4）第2 天，向容器內(nèi)添加50 g 面粉和50 g水后進(jìn)行攪拌，蓋上蓋子繼續(xù)放置24 h；

5）第3 天，向容器內(nèi)添加50 g 面粉和50 g水后進(jìn)行攪拌，蓋上蓋子繼續(xù)放置24 h；

6）第4 天，當(dāng)表層下方可見清晰的氣泡，將大部分發(fā)酵劑倒掉，僅留一勺左右的發(fā)酵液于容器中，添加100 g 水，100 g 面粉，攪拌并放置24 h；

7）在未來的2 周內(nèi)，不斷地更新酵母發(fā)酵劑，每次操作同樣需要棄去原有的大部分發(fā)酵劑，補充面粉和水進(jìn)行發(fā)酵；

8）24 h 后，制備好的發(fā)酵劑體積將會增大一倍，表層聚集著大量的氣泡，表層下方充滿了大量的氣泡，現(xiàn)在就可以用來制作面點了。

5 思考題

1）何處產(chǎn)生的酵母菌促進(jìn)了面團(tuán)的發(fā)酵過程？（酵母菌在環(huán)境中無處不在，它們可以像花粉一樣在任何地方著陸，在條件適宜的時候，便開始生長。）

2）什么是酵母菌生長的理想條件？［食物（面粉），水及30℃左右的溫度。］

3）酵母菌產(chǎn)生的何種物質(zhì)破壞了面團(tuán)中的原有結(jié)構(gòu)？（發(fā)酵時所產(chǎn)生的CO2。）