何玉鵬，葉文斌，蘇滿春

（1.隴南師范高等?？茖W(xué)校農(nóng)林技術(shù)學(xué)院，甘肅 成縣 742500；2.隴南特色農(nóng)業(yè)生物資源研究開發(fā)中心，甘肅 成縣 742500）

中國是雞肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國，每年肉雞生產(chǎn)和消費(fèi)量達(dá)100多億只，在全世界排名第二，僅次于美國，但是由于肉雞產(chǎn)品單一、禽流感、藥物和重金屬殘留、人民幣匯率升高、國外技術(shù)性貿(mào)易壁壘等原因，我國還是肉雞產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易小國[1-2]。隨著人民生活水平的提高和膳食觀念的改變，人們對肉雞產(chǎn)品的肉質(zhì)和風(fēng)味有了更高的要求，相對于快大型肉雞，普遍認(rèn)為中國地方品種的肉質(zhì)和風(fēng)味均比較好，深受消費(fèi)者的喜愛，所以就有了優(yōu)質(zhì)雞的說法。優(yōu)質(zhì)雞由于肉質(zhì)和風(fēng)味好，市場需求量很大，對推動(dòng)中國肉雞產(chǎn)品出口創(chuàng)匯有很大的潛力，可以改變目前自給自足的貿(mào)易現(xiàn)狀。為了滿足國內(nèi)外市場對優(yōu)質(zhì)雞的需求，優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)業(yè)化是必然的選擇。

1 優(yōu)質(zhì)雞的內(nèi)涵

優(yōu)質(zhì)雞是指中國地方雞種和含有中國地方雞種血緣的肉用雞。中國地方雞種又稱土雞，肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、外觀漂亮、生長速度慢。含有中國地方雞種血緣的雞種又稱防土雞，其生長速度較土雞快，肉品質(zhì)也較白羽肉雞好[3-4]。由于地域差異，優(yōu)質(zhì)雞是一個(gè)內(nèi)涵比較復(fù)雜的綜合性概念，經(jīng)過多年的發(fā)展，人們逐漸形成了統(tǒng)一的認(rèn)識，均認(rèn)為優(yōu)質(zhì)雞是根據(jù)品種特性，飼養(yǎng)至一定的日齡，肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、生產(chǎn)性能優(yōu)良的地方品種或改良品種。當(dāng)然，這只是一個(gè)概括的說法，對于不同地區(qū)的地方品種，又有具體的內(nèi)涵，例如北京油雞、固始雞、石岐雞、和田雞、桃源雞、壽光雞、廣西三黃雞、清遠(yuǎn)麻雞、絲羽烏骨雞就是典型的優(yōu)質(zhì)雞品種，遺傳類型不相似，在評價(jià)時(shí)著重點(diǎn)不同，但都以肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美著稱。

2 優(yōu)質(zhì)雞與快大型肉雞營養(yǎng)成分的比較

雞肉中各種營養(yǎng)成分含量對肉品質(zhì)有較大影響，水分含量直接影響到肉的組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)及風(fēng)味，肌間脂肪含量直接影響肌肉的嫩度，總游離氨基酸含量是雞肉重要的滋味呈味物和香味前體物[5]。尚柯等研究表明，泰和烏雞肌肉中的水分含量、游離脂肪酸和鐵、銅、鉻、硒元素的含量均高于白羽肉雞，粗脂肪含量和總膽固醇含量低于雜交烏雞和市售白羽肉雞，但是泰和烏雞肌肉中的氨基酸含量與白羽肉雞相比并無優(yōu)勢；泰和烏雞蛋粗脂肪含量顯著低于普通雞蛋，泰和烏雞蛋中總膽固醇、磷脂、維生素A、維生素B2、鈣、鎂、錳、鐵、鋅和硒元素含量顯著高于普通雞蛋[6-7]。陸寬等對三都柳源香雞營養(yǎng)成分的測定結(jié)果表明，其各項(xiàng)基本營養(yǎng)指標(biāo)與通常雞肉平均值相接近[5]。王志祥等研究發(fā)現(xiàn)，固始雞比艾維茵肉雞具有顯著高的胸肌脂肪含量，兩者肌肉含水率無顯著差異，但表現(xiàn)出固始雞高于艾維茵肉雞的趨勢[8]。陳星昊等對8個(gè)品系優(yōu)質(zhì)雞的營養(yǎng)成分進(jìn)行了測定，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)、粗脂肪含量變異較大，而各品系間的脂肪含量差異大部分都不顯著，這說明在品系內(nèi)部仍然存在較大的遺傳變異[9]。但是，總體上來說，優(yōu)質(zhì)雞和快大型肉雞都具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的保健意義，同時(shí)由于缺乏對各種優(yōu)質(zhì)雞營養(yǎng)成分的分析數(shù)據(jù)，因此，優(yōu)質(zhì)雞在營養(yǎng)價(jià)值上的意義是否大于快大型肉仔雞尚無確切答案。

3 優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人們對生態(tài)、綠色、優(yōu)質(zhì)雞肉和雞蛋產(chǎn)品的需求量逐漸增加，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的深入，雞肉和雞蛋生產(chǎn)逐漸由“數(shù)量型”發(fā)展轉(zhuǎn)變?yōu)椤百|(zhì)量型”發(fā)展。中國的地方優(yōu)良品種和雜交配套系在市場中越來越受歡迎，優(yōu)質(zhì)雞養(yǎng)殖規(guī)模和數(shù)量都快速增加，由原來的以南方為主的養(yǎng)殖區(qū)域向北方擴(kuò)大，優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)業(yè)化進(jìn)入快速發(fā)展期。

3.1 優(yōu)質(zhì)雞的良種繁育現(xiàn)狀

大多數(shù)地方品種肉雞雖然質(zhì)優(yōu)味美、風(fēng)味獨(dú)特，但存在生長速度緩慢、飼料轉(zhuǎn)化率低、生產(chǎn)周期長等問題。因此，研究者們對優(yōu)質(zhì)雞品種的培育做了大量的研究。韋鳳英等報(bào)道，廣西肉雞產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)選育出了金陵烏雞、金陵黑鳳雞、鴻光麻雞、黎村麻雞、桂香雞、參皇2號、園豐麻雞、港豐瑤山雞、富鳳麻雞等[10]。劉源報(bào)道，揚(yáng)州大學(xué)王金玉團(tuán)隊(duì)聯(lián)合江蘇京海禽業(yè)集團(tuán)有限公司、江蘇省畜牧總站培育出了適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的京海黃雞新品種，是唯一一個(gè)通過國家畜禽遺傳資源委員會(huì)審定的優(yōu)質(zhì)雞品種，這對我國優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有里程碑意義[1]。曹明月等研究表明，以青脛黃麻羽雞S1 系為父本、以固始雞為母本的雜交配套組合，有效提高了固始雞的生產(chǎn)性能和產(chǎn)肉率，提高了肌內(nèi)脂肪含量，改善了固始雞的肉品質(zhì)[11]。

3.2 優(yōu)質(zhì)雞的肉質(zhì)評定現(xiàn)狀

優(yōu)質(zhì)雞的核心要素就是優(yōu)質(zhì)的肉品質(zhì)和風(fēng)味，如果單純?yōu)榱水a(chǎn)業(yè)化提高了數(shù)量而降低了質(zhì)量，就會(huì)導(dǎo)致市場上出現(xiàn)良莠不齊的“優(yōu)質(zhì)雞”，引起市場的混亂。因此，只有建立優(yōu)質(zhì)雞的肉質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，才能使優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)業(yè)化健康發(fā)展。彭志軍等采用主觀品嘗評分和客觀指標(biāo)測定的方法，對5個(gè)不同羽色類型優(yōu)質(zhì)雞品種在不同日齡下進(jìn)行肉質(zhì)評定，發(fā)現(xiàn)不同品種優(yōu)質(zhì)雞同一日齡的肉質(zhì)和口感不同，同一品種的肉質(zhì)和口感也會(huì)隨日齡的變化而變化，表明優(yōu)質(zhì)雞的肉質(zhì)評定指標(biāo)和參數(shù)要因品種和屠宰日齡而異[12]。趙振華等研究發(fā)現(xiàn)，失水率、嫩度、pH、肉色主成分的累積貢獻(xiàn)率達(dá)到89.82%，可以反映肉質(zhì)指標(biāo)的所有特征，并得出了綜合評估模型[13]。也就是說可將失水率、嫩度、pH、肉色作為評定優(yōu)質(zhì)雞肉質(zhì)的主要指標(biāo)。但張細(xì)權(quán)等認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)雞肉質(zhì)的評價(jià)除需要進(jìn)行胴體品質(zhì)的評定、解剖學(xué)與感官評定、化學(xué)測定等方面的各項(xiàng)評定外，還需要特別強(qiáng)調(diào)風(fēng)味物質(zhì)含量、肌纖維直徑、肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪以及嫩度等項(xiàng)目[14]。

3.3 優(yōu)質(zhì)雞的市場需求現(xiàn)狀

從全世界肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展和肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化規(guī)律來看，雞肉的生產(chǎn)和消費(fèi)都將占有很大的比重，這已被發(fā)達(dá)國家多年發(fā)展的實(shí)踐所證明[15]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國優(yōu)質(zhì)肉雞飼養(yǎng)量已達(dá)肉雞飼養(yǎng)總量的50%，地方蛋雞飼養(yǎng)量已接近蛋雞飼養(yǎng)總量的20%[16]。而且由原來的以廣東省、廣西壯族自治區(qū)為主的南方地區(qū)擴(kuò)大到北方地區(qū)，雖然雞肉的生產(chǎn)量和消費(fèi)量僅次于美國，但是目前人均消費(fèi)量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國，還有很大的增長空間，這為我國優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)業(yè)化做好了市場準(zhǔn)備。市場需求量的進(jìn)一步提高，對優(yōu)質(zhì)雞的產(chǎn)業(yè)化也提出了更高的要求。

4 優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)業(yè)化存在的問題

4.1 良種繁育體系方面

在優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中，品種是關(guān)鍵因素，品種決定了肉質(zhì)與風(fēng)味。在中國現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)雞迅速發(fā)展的市場中，規(guī)范的品種或品系幾乎沒有，大多數(shù)的品種、品系都未經(jīng)系統(tǒng)選育就進(jìn)行雜交亂配，為了追求生長速度，與國外引入品種雜交，這些含有外血的雜交肉雞肉品質(zhì)差、抗病性差、用藥多，生產(chǎn)出的產(chǎn)品在質(zhì)量和數(shù)量上都無法保證生產(chǎn)者和消費(fèi)者的利益。品種是品牌的保障，有了新型優(yōu)質(zhì)品種，才能擴(kuò)大生產(chǎn)，才能引導(dǎo)消費(fèi)群體，因此，繼續(xù)加快建立優(yōu)質(zhì)雞良種繁育體系和配套模式是加快我國優(yōu)質(zhì)雞生產(chǎn)的關(guān)鍵。如何確定優(yōu)質(zhì)雞的品種或品系，就需要國家相關(guān)部門制定出評定標(biāo)準(zhǔn)，而且品種的改良要能保證優(yōu)質(zhì)雞原有優(yōu)勢，這就需要通過現(xiàn)代雜交育種手段對我國的地方品種在有計(jì)劃保種的同時(shí)進(jìn)行定向改良工作。經(jīng)過改良的品種要通過國家相關(guān)部門認(rèn)定，才可以推廣生產(chǎn)。

4.2 肉質(zhì)評定方面

優(yōu)質(zhì)雞內(nèi)涵模糊，各地有不同的說法，導(dǎo)致消費(fèi)者也很盲目，主要是因?yàn)闆]有客觀的優(yōu)質(zhì)雞肉質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。在多樣化的肉雞市場中，區(qū)分優(yōu)質(zhì)雞與普通雞的關(guān)鍵就是肉質(zhì)和風(fēng)味，但是對肉質(zhì)和風(fēng)味的評定不能停留在消費(fèi)者的主觀認(rèn)識上。而且主觀指標(biāo)和風(fēng)味指標(biāo)的測定有很大的變異性，指標(biāo)越多，對于優(yōu)質(zhì)雞肉質(zhì)的評定越困難。相關(guān)部門應(yīng)該按照各地區(qū)優(yōu)質(zhì)雞品種的肉質(zhì)特性，制定優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，助推優(yōu)質(zhì)雞品牌的形成。正確評價(jià)和認(rèn)定優(yōu)質(zhì)雞是十分嚴(yán)肅的科學(xué)問題，對中國地方良種的國際化發(fā)展是極為重要的。

4.3 飼養(yǎng)管理方面

優(yōu)質(zhì)雞除了品種的優(yōu)勢外，飼養(yǎng)管理的模式也具有特殊性。中國地方良種肉雞在長期的粗放式的管理和獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境中逐漸形成了抗病力強(qiáng)、抗逆性強(qiáng)、肉質(zhì)鮮美的特點(diǎn)，這也是人們消費(fèi)理念中追求原生態(tài)土雞的原因。高效與優(yōu)質(zhì)之間存在著許多矛盾，如果將其集約化飼養(yǎng)，采用全價(jià)配合飼料飼喂，縮短生產(chǎn)周期，很有可能就會(huì)失去優(yōu)質(zhì)雞的這些特點(diǎn)，因此，建立優(yōu)質(zhì)雞的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、飼料原料標(biāo)準(zhǔn)和飼料加工標(biāo)準(zhǔn)，才能使優(yōu)質(zhì)雞的生產(chǎn)過程有別于普通雞，才能形成品牌效應(yīng)，逐漸替代市場上的快大型肉仔雞，這也是產(chǎn)業(yè)化過程需要解決的問題[17]。任文仕、彭向銳研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)延長飼養(yǎng)時(shí)間、開放式飼養(yǎng)等措施的綜合利用能顯著改善肌肉特性，提高肌肉品質(zhì)，生產(chǎn)高品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)雞肉[18-19]。但優(yōu)質(zhì)雞專用的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)或飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)程研究鮮見。

吳繼峰等報(bào)道，江蘇如東縣在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)《狼山雞（肉用）飼養(yǎng)技術(shù)規(guī)程》《狼山雞（蛋用）飼養(yǎng)技術(shù)規(guī)程》，使得優(yōu)質(zhì)地方品種的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，為狼山雞產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)[20]。各地應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件、飼料原料種類、市場需求，制定相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)，為地方良種優(yōu)質(zhì)雞的保種和推廣做準(zhǔn)備。

4.4 品牌的創(chuàng)建

雖然中國優(yōu)良地方品種遺傳資源較多，但是只有很少品種形成了品牌，大部分優(yōu)質(zhì)雞雖然肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，但是沒有經(jīng)過開發(fā)和保種，不為人所知。穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)追求的最終目標(biāo)，品牌產(chǎn)品是高額利潤的來源，消費(fèi)者信任是企業(yè)最大的無形資產(chǎn)[21]。地方品種由于生長周期較長、飼料轉(zhuǎn)化率較低，為了獲得較高的利潤，就要按照市場需求形成我國各地區(qū)獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)雞品牌，創(chuàng)出名優(yōu)品牌，打破區(qū)域化消費(fèi)格局，才能進(jìn)一步在市場中占有一席之地。

5 小 結(jié)

優(yōu)質(zhì)雞肉質(zhì)鮮美，市場需求正在逐漸擴(kuò)大，走產(chǎn)業(yè)化道路是優(yōu)質(zhì)雞必經(jīng)之路。但是產(chǎn)業(yè)化有待于進(jìn)一步完善良種繁育、肉質(zhì)評定、飼養(yǎng)管理、品牌優(yōu)勢形成等其他方面的問題。隨著國內(nèi)外市場對優(yōu)質(zhì)雞的逐漸認(rèn)可，中國的肉雞產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易就會(huì)發(fā)生很大的變化，為我國良種優(yōu)質(zhì)雞走向世界打下基礎(chǔ)。