伊藤日出生

（日本，999001）

最近，伊藤日出生所在的化學清洗公司接受了一家日本水產(chǎn)加工公司的委托。這家水產(chǎn)公司在加工蝦的過程中瞬間產(chǎn)生了困惑。因此希望委托清洗公司幫助解決疑難問題。

委托方從事的是食品加工。起初，化學清洗公司估計是冷凍機的熱交換器或者加工用水的水處理出現(xiàn)了問題，結(jié)果完全出乎意料，出問題的根本不是化學清洗公司想象的情況，這多少讓人感到有點詫異。

這家水產(chǎn)加工公司使用的是堿性脫脂清洗劑，但這次發(fā)生事故的不是脫脂清洗和滅菌事故，也不是制冷設(shè)備出現(xiàn)了異常，而是在冷凍蝦在解凍時發(fā)生了異常情況。

1 事故現(xiàn)場及現(xiàn)場實物調(diào)查

接到水產(chǎn)加工廠的委托后，化學清洗顧問伊藤日出生立即前往該工廠。到達工廠后，他一邊聽取工廠廠長介紹事故詳情，一邊著手調(diào)查現(xiàn)場和現(xiàn)場實物。在工廠的操作間，整齊地排放著許多盛滿了已解凍蝦的大解凍箱。蝦是煎炸用的大蝦，蝦頭和外殼已經(jīng)被切掉，只有蝦尾還保留著。工廠廠長隨手夾起一只蝦，放在鼻子下聞了聞，發(fā)現(xiàn)蝦有異味，隨即將手里的蝦遞給伊藤日出生。伊藤日出生接過蝦聞了聞，發(fā)現(xiàn)解凍的蝦除了散發(fā)出魚類生鮮獨特的腥臭味外，還有一點點腐敗的臭味。工廠廠長肯定地說，這臭味并不是平常蝦腐敗產(chǎn)生的臭味。圖1是冷凍蝦解凍箱的照片。

圖1 冷凍蝦解凍箱

2 委托去除臭氣

水產(chǎn)加工廠廠長委托伊藤日出生去除這些解凍蝦的腐敗臭味。

以前，這家水產(chǎn)加工工廠的現(xiàn)場排水是U字型排水溝，從排水溝里散發(fā)出陣陣腐敗臭味，作業(yè)環(huán)境很差。為了解決此問題，該工廠在蝦加工過程中加入了藥品。工廠廠長想起當時加入的藥品，這次希望能找出既符合食品添加物規(guī)格，同時又能在加工過程中發(fā)揮效果的藥品。

3 臭氣產(chǎn)生原因的調(diào)查

伊藤日出生再次拿起蝦仁，用手指觸摸蝦的表面，無法斷定是蝦表面光滑還是淤泥產(chǎn)生的光滑。不過，他推測產(chǎn)生異常臭味的 嫌疑犯 大概是由細菌產(chǎn)生的生物膜。

究竟是購入的原材料本身有問題？還是解凍過程中出現(xiàn)了問題？抑或是加工用水出了事？伊藤日出生認為有必要調(diào)查清楚產(chǎn)生臭味的原因。因此，他對從東南亞運來的冷凍蝦和塞得滿滿的冰塊、為融化冷凍蝦及冰塊的解凍箱、以及融化和加工過程用的水均做了詳細的調(diào)查。

伊藤日出生最先調(diào)查的是最為關(guān)鍵的供應(yīng)水。因為水產(chǎn)加工使用的是市政直供水，因此，水質(zhì)完全沒有問題。

接下來調(diào)查的是原材料。原材料冷凍蝦是同一批購進的，放在滿是冰塊的箱子中，在這些箱子附近還放著其他解凍箱。伊藤日出生調(diào)查這些解凍箱中的冰塊時，發(fā)現(xiàn)箱子中心部分是冰和蝦塊，但外側(cè)的冰已經(jīng)融化了，上面零零散散漂浮著幾尾蝦。伊藤日出生拿起幾尾蝦聞了聞，卻并沒有臭味。雖然對原材料有些不放心，但原料根本沒問題，消除了對最大嫌疑對象的疑慮。圖2是冷凍蝦冰塊照片。

圖2 冷凍蝦冰塊

4 發(fā)現(xiàn)嫌疑物

伊藤日出生一邊在心里緊急思考各種可能，一邊無意識地觸摸著解凍箱，他發(fā)現(xiàn)了解凍箱內(nèi)壁上微微光滑的物質(zhì)，應(yīng)該這就是造成本次事故的罪魁禍首。

解凍箱內(nèi)產(chǎn)生的細菌附著在解凍箱內(nèi)壁，形成生物膜，細菌進一步增殖，細菌數(shù)量持續(xù)增加下去的話，生物膜就會變厚，變成肥大的黏著物（細胞外多糖·胞外聚合物（EPS））。部分黏著物剝落，漂浮在水中。這些漂浮的細菌附著在冷凍蝦的表面，就會發(fā)生同樣機理的細菌增殖，這次事故的元兇就是細菌數(shù)量增加所致。圖3是解凍箱的照片。圖4是固體表面附著的淤泥的發(fā)展模式圖。

5 生物膜的形態(tài)

在冷凍蝦加工現(xiàn)場確認的生物膜，用手指觸摸時，是光滑的黏性細菌膜。在實驗室內(nèi)，伊藤日出生對這個過程進行了研究。試驗是將取自水中的浮游細菌放置在鋼板（SS400）上使其增殖，形成生物膜，然后在掃描電子顯微鏡（SEM）下觀察并進行確認。試驗發(fā)現(xiàn)：僅僅數(shù)日在常溫下的增殖，生物膜就形成了，而這僅僅是因為細菌的充分增殖引起的。初期的生物膜狀態(tài)，用手指試著觸摸并不光滑。但是，實際觀察到的生物膜卻非常光滑。因此，伊藤日出生認為：是細菌增殖使得黏性細菌膜增厚，附滿了解凍箱的內(nèi)壁。圖5是生物膜的照片。

6 嫌疑生物膜清洗劑的選擇

要去除解凍箱內(nèi)壁上的生物膜，一般是使用強酸清洗劑分解剝離覆蓋在解凍箱內(nèi)壁的黏乎乎的物質(zhì)。

圖3 解凍箱

圖4 固體表面附著的淤泥的發(fā)展模式圖

圖5 生物膜

食品加工廠通常使用的食品添加劑級別的強氧化劑有次氯酸鈉和過氧化氫兩種物質(zhì)。伊藤日出生考慮到，這次冷凍蝦的臭味和解凍箱內(nèi)壁的生物膜厚度，必須采用相當高濃度的藥品清洗。如果使用高濃度的次氯酸鈉，處理后的蝦表面就會殘留強烈的氯臭。因此，本次清洗決定采用過氧化氫清除解凍箱中的臭味，而且對于剝離清洗生物膜來說，過氧化氫的去除效果比次氯酸鈉更好。因此，伊藤日出生決定與供水管清洗一樣，使用以過氧化氫為主成分的清洗劑清洗解凍箱。

7 生物膜的剝離清洗作業(yè)

首先，放出盛放冷凍蝦的解凍箱內(nèi)的部分水，向解凍箱緩慢投放清洗劑。當清洗劑投放量為解凍箱中水量的2%～3%時，清洗劑與生物膜開始反應(yīng)，解凍箱上部不斷產(chǎn)生泡沫。攪拌解凍箱內(nèi)的液體，以便所有冷凍蝦都能更好地被清洗溶液洗凈。不久后，再次向解凍箱中追加清洗劑。大約經(jīng)過20min，將蝦撈起用流動水沖洗后，試著聞聞蝦的氣味，發(fā)現(xiàn)蝦絲毫沒有原先的臭味了，而且肉眼檢查也沒有發(fā)現(xiàn)蝦表面出現(xiàn)白濁等異?，F(xiàn)象。

到現(xiàn)在為止，蝦的臭氣問題已經(jīng)得到了解決，但還有一個遺留問題，那就是解凍箱內(nèi)的生物膜還沒有徹底剝離，以后還會發(fā)生同樣的問題。

8 解凍箱內(nèi)側(cè)的清洗

將解凍箱內(nèi)的冷凍蝦全部移到水洗箱中，排干解凍箱中殘留的液體后，清洗人員一邊用海綿刷帚浸漬清洗劑原液擦拭，一邊在解凍箱表面涂敷清洗劑。大量產(chǎn)生的泡沫逐漸清除掉了光滑的生物膜。對于表面平滑的FRP（玻璃鋼）解凍箱，采用原始的剝離方法清洗是耗時短的最佳方法。

9 光滑生物膜的完全去除

光滑生物膜是由附著在解凍箱內(nèi)壁上的細菌增殖形成的。一旦生物膜進一步增殖，就會被解凍中的蝦凍塊蹭掉而剝離，剝離的細菌在水中分散開來，附著在解凍了的蝦表面，再次開始增殖。細菌增殖量一旦增加，由腐敗產(chǎn)生的臭味就會增強。生物膜不斷形成的話，解凍箱中的細菌性質(zhì)就會發(fā)生改變，并能繼續(xù)生存下去。生物膜中生存的細菌比通常所說的生物膜以外的浮游細菌的殺滅難度更大。因此，原始的方法是邊涂布過氧化氫清洗劑，邊用海綿刷帚進行物理擦除，實施徹底的剝離作業(yè)。這種方法是去除生物膜效果最佳的。

10 用水清洗小包裝冷凍蝦

水洗結(jié)束后，為了不使蝦附著的細菌不發(fā)生再增殖，最好采取在盡可能短的時間內(nèi)把蝦再次冷凍起來的方法。伊藤日出生向加工廠廠長說明了該情況后，廠長馬上著手準備冷凍處理。冷凍蝦被分成小包裝，幾尾一份，放置在聚苯乙烯泡沫盤中，聚苯乙烯泡沫盤并列排放，被傳送帶送至冷凍隧道，再次被冷凍。圖6是再次被冷凍的蝦的照片。圖7是小包裝冷凍蝦的照片。

圖6 再次被冷凍的蝦

圖7 小包裝冷凍蝦

11 今后的細菌管理

這次的化學清洗完全去除了解凍箱中附著的微生物膜，清洗作業(yè)效果不錯。要維持清洗后的狀態(tài)，就要在水中的細菌在成長為生物膜前，定期殺滅解凍箱表面的細菌。而且其他的洗凈箱也必須進行相應(yīng)的清洗殺菌。伊藤日出生將此項要求向工廠負責人進行了說明。因為水產(chǎn)加工用的設(shè)備用次氯酸鈉溶液清洗過，因此，解凍箱也是應(yīng)該追加清洗的地方。

伊藤日出生告訴水產(chǎn)加工廠廠長，如果形成了生物膜，用平常的殺菌劑很難產(chǎn)生效果。因此，當處于游離細菌的狀態(tài)時，就要用次氯酸鈉對解凍箱進行通常的殺菌作業(yè)。到現(xiàn)在為止，解凍箱中的細菌總算殺滅干凈了，但是，不知不覺間細菌又開始增殖，等注意到細菌增殖時，又會再次形成生物膜。

12 現(xiàn)場調(diào)查事件薄的制作

如果加工業(yè)務(wù)繁忙，生產(chǎn)任務(wù)就會很緊急，通常進行的殺菌作業(yè)次數(shù)也會減少。預(yù)測到今后一定還會發(fā)生類似的化學清洗事故，化學清洗公司還會接到委托清洗業(yè)務(wù)。為此，伊藤日出生所在的化學清洗公司制作了調(diào)查事件記錄，詳細記載了這次清洗使用的清洗劑調(diào)配方法、清洗劑使用量、清洗方法及清洗所用時間。