和泉

[摘? ? ? ? ? ?要]? 作為中職中式烹飪專業(yè)教學的關(guān)鍵組成部分，實訓教學對于提升學生職業(yè)技能起到了重要的推動作用。對于中職學校所開設(shè)的中式烹飪專業(yè)課程而言，其具備顯著的實踐性特征，學生只有具備了較強的專業(yè)技能才可以適應未來工作崗位的具體需求。然而在當前的中職中式烹飪實訓教學中由于受到諸多因素的影響，其教學效果并不理想，教學質(zhì)量得不到提升，學生的烹飪技能也無法得到很好的培養(yǎng)?；诖?，主要對中職中式烹飪實訓教學進行深入探究，找出能夠提升中式烹飪實訓教學質(zhì)量的具體對策，以期培養(yǎng)中職中式烹飪專業(yè)學生良好的職業(yè)技能，為其日后的發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中職;中式烹飪;實訓教學;策略探究

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）35-0044-02

隨著當前我國人民生活水平的日益提升，餐飲行業(yè)也呈現(xiàn)出逐漸高漲的發(fā)展勢頭，這也就直接對烹飪專業(yè)從業(yè)人員的技能水平提出了更高的要求。作為中職學校中式烹飪專業(yè)教學中的關(guān)鍵組成部分，實訓教學與高素質(zhì)專業(yè)化烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)之間有著密不可分的關(guān)系。在開展實訓教學時，教師不僅需要向?qū)W生傳授理論基礎(chǔ)知識，同時還需要注重對學生實踐技能的培養(yǎng)，從而促進理論與實踐的有效融合，以此來調(diào)動學生參與烹飪教學的興趣與探究欲望，最終實現(xiàn)其烹飪專業(yè)水平的提升，在未來的烹飪工作崗位中發(fā)光發(fā)熱。

一、中職中式烹飪實訓教學現(xiàn)狀

中職中式烹飪專業(yè)的學制一般為三年，主要課程內(nèi)容包括：烹飪原料知識、營養(yǎng)與衛(wèi)生、中式面點制作、冷拼與食品雕刻以及中式烹調(diào)技術(shù)等。雖然課程內(nèi)容比較豐富，但是在專業(yè)實訓教學中由于受諸多因素的影響，導致不少的問題亟待解決。

（一）中職學生文化基礎(chǔ)較差

中職學校的學生在生源上大都是沒有被高中學校錄取的初中畢業(yè)生，他們的學習成績普遍不太理想。在初中階段，由于受到應試教育制度的影響，這些學習成績不理想的學生在學校內(nèi)長期不受重視，學習態(tài)度也比較消極，沒有養(yǎng)成良好的學習習慣。在進入中職學校之后，這類學生雖然對新奇的學科知識以及全新的教學模式產(chǎn)生一定的探究興趣，然而由于其文化素養(yǎng)基礎(chǔ)較差，再加上不良學習習慣的束縛，學習起來比較吃力。

（二）烹飪教學方法落后單一

由于中式烹飪專業(yè)實踐性較強，因此單純借助課堂教學無法滿足該學科教育的需求。以烹飪原料加工技術(shù)中的刀工為例：教師們在課前會準備菜刀、砧板、土豆或者是胡蘿卜等原料，在進行實訓教學時，通常是由教師先為學生們講解用刀的注意事項以及切工的具體方法，然后再為學生進行示范，最后要求學生到講臺上進行練習，這種單一化的示范教學模式，不僅導致有限的教學時間被浪費，教學效率低下，同時也會使很多學生無法有效地掌握具體的烹飪方法。

（三）教師指導不到位

中職學校班級人數(shù)規(guī)模一般在40到50人左右，任課教師不僅需要在有限的課時內(nèi)完成規(guī)定的教學任務，同時還需要負責維持課堂紀律，因此根本沒有時間去進行針對性的指導。這在中式烹飪實訓教學環(huán)節(jié)表現(xiàn)得更為明顯，學生在進行實訓操作練習時，教師只是在一旁指導一下，一堂課的時間也就到了，導致教師指導的效果得不到發(fā)揮。另外還有部分中式烹飪教師存在指導不到位的問題，一味地要求學生進行自主練習，對于學生出現(xiàn)的疑問或者是較為難操作的技術(shù)無法做到及時有效的指導。

（四）實訓教學計劃不科學

中職中式烹飪實訓教學計劃的設(shè)置上存在諸多不科學之處，這主要是因為師資力量不足尤其是雙師型教師短缺所導致的，只能增加理論知識課的比重。另外還有部分中式烹飪教師缺乏必要的教學經(jīng)驗，無法循序漸進地對不同教學階段的學生開展教學，在教學計劃的整體把握與均衡度上嚴重不足，實訓教學計劃的不科學只會導致教學質(zhì)量低下。

（五）實訓教學投入不足

烹飪尤其是中式烹飪專業(yè)本身對投入有著較高的要求，不僅需要達標的實訓場地，同時也要規(guī)?；膶嵱栐O(shè)備。然而由于實訓原材料以及實訓設(shè)備損壞、更新的周期較快，導致原本經(jīng)費來源就有限的中職學校無法滿足其發(fā)展的需求，這就使得實訓教學質(zhì)量及效果不太理想。

二、提高中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)實訓教學質(zhì)量的對策

（一）趣味教學，激發(fā)內(nèi)在學習興趣

興趣作為學生最好的老師，學生只有對某項事物產(chǎn)生興趣，才會以最佳的狀態(tài)投入到學習與探究當中。因此對于中職學校中式烹飪教師而言，需要在實訓教學中采用多種手段為學生創(chuàng)設(shè)趣味性的教學情境，以更加自然生動以及有趣的教學內(nèi)容來激發(fā)學生參與中式烹飪教學的興趣，以此來提升學習效率。比如說在為學生講解調(diào)味中的對比現(xiàn)象時，教師就可以為學生實際演示調(diào)味的實驗，取出兩種容量、外形相同的杯子，倒入等量的開水，然后再加入同一品牌相同質(zhì)量的白糖，攪拌之后讓學生們上臺品嘗兩杯溶液的甜度，學生得出的結(jié)論是兩杯溶液甜度相同，然后教師可以往其中一種杯子上加入少許的食用鹽，再攪拌均勻之后讓學生上臺重新品嘗兩杯溶液的甜度，學生得出的結(jié)論是添加了少數(shù)食用鹽的溶液更甜。借助趣味性的實驗教學，學生能夠加深對“要得甜，放點鹽;要得鮮，放點甜”這句烹飪技巧的理解程度，從而更好地掌握這一技能。

（二）合理安排計劃，增加實訓教學課時

中職烹飪專業(yè)教師在開展實訓教學時需要遵循“循序漸進”的原則，并以此來制訂科學合理的教學計劃。具體而言，需要結(jié)合中式烹飪專業(yè)的教學大綱以及中職學生的認知規(guī)律來對教學目標加以確定，從而做到合理地安排教學內(nèi)容，由點及面，逐步加以深化。由于中式烹飪專業(yè)實踐性較強的特點決定改專業(yè)課程需要將實踐教學作為主導，同時再輔以理論教學，二者的所占比為2：1。另外需要有選擇地增加實訓教材，教師通過認真分析之后將一些過時的、難度較大的或者是重復的內(nèi)容予以刪除，同時增加一些實用性較強的、與當前時代發(fā)展相符的知識、技術(shù)與菜品內(nèi)容，不僅可以充分調(diào)動學生參與烹飪學習的積極性，同時也能夠有效地提升教學效率。在組織學生進行實訓操作時，不僅要掌握運用不同的烹飪手法做出多樣菜品，同時還能夠?qū)Σ煌瑯邮讲似返闹谱鞴に嚰右哉莆?，逐漸提高能夠制作出整桌筵席的水平。以烹飪難度較大的“清湯魚丸”這道菜品為例，教師首先可以要求學生去制作難度較小的豆腐丸子、素菜丸子以及牛肉丸子等，并在此基礎(chǔ)上學習魚丸的制作，循序漸進，提升學生的制作能力，具體到實訓菜肴的安排上，也應遵守上述原則。

（三）改進教學理念，創(chuàng)新教學方法

中式烹飪教師需要對傳統(tǒng)的教學理念加以改進，改變傳統(tǒng)單一化教學方法現(xiàn)狀，根據(jù)中職學生的實際情況以及具體的教學內(nèi)容選擇靈活多樣的教學方法，以此來調(diào)動學生參與烹飪實訓練習的積極性。具體的教學方法包括：（1）采用課堂實訓邊講邊練的教學方法，以《烹飪原料加工技術(shù)》這節(jié)課程為例，尤其是實踐性較強，注重培養(yǎng)學生的實踐操作能力，如果在實際教學中一味地向?qū)W生傳授理論知識，而不引導學生開展實訓練習，勢必會導致無法取得理想的教學效果，因此通過使用邊講邊練習的方法，可以更好地促使學生將已經(jīng)掌握的理論知識靈活地運用到實踐操作中，起到鍛煉自身基本功的效果。（2）引入多媒體教學法。多媒體教學方法主要是將比較復雜的實踐操作，通過為學生播放視頻的方式，使得學生在課余時間也能參與到學習中去，從而加深對所學知識的掌握程度，提升教學質(zhì)量。（3）運用模擬教學法。模擬教學法主要指的是將學生劃分為不同的小組，開展崗位模擬訓練，這也是理論與實踐相結(jié)合的重要形式，學生們可以分別模擬扮演廚師長、冷菜師、烹調(diào)師等不同角色，在分工合作中完成教學任務，提前適應崗位要求。（4）實施仿真教學法。運用“仿真教學”手段，由教師將教學內(nèi)容設(shè)計為數(shù)個問題，由學生去思索、研究，找到答案。這樣能充分調(diào)動學生的課堂積極性，也能使課堂教學更加生動活潑。

（四）加大投入力度，壯大師資隊伍

教師作為實訓教學的主要組織者與引導者，對于學生烹飪技能的培養(yǎng)起到了不可替代的作用。因此打造出一支經(jīng)驗豐富、業(yè)務水平高超、理論知識扎實的雙師型中式烹飪專業(yè)教師隊伍是提高其專業(yè)理論和實踐教學質(zhì)量的重要保障。這也就要求中職學校采用多種渠道鼓勵中式烹飪教師廣泛參與到專業(yè)培訓中，同時還可以要求業(yè)界知名的專家教授到學校為教師進行理論指導，現(xiàn)場演示名菜、名點的制作手法;還可以聘請具備地方特色烹飪大師擔任學校的客座講師，為教師開展專業(yè)授課;制定教師獎懲制度，對于綜合表現(xiàn)優(yōu)秀的中式烹飪專業(yè)教師給予物質(zhì)與精神上的雙重獎勵，從而調(diào)動中式烹飪專業(yè)教師主動提升自我的積極性;還可以組織本校教師到酒店、餐廳進行實地實習，不斷提升自身的實踐操作經(jīng)驗。

（五）加強安全工作

由于烹飪實訓教學需要經(jīng)常接觸刀具與火，因此屬于高危性質(zhì)的教學項目，這也就要求中職中式烹飪專業(yè)教師在組織學生們開展實訓練習時，必須要加強安全防護工作，對于剛開始接觸中式烹飪的學生而言，在最初的烹飪練習時，非常容易出現(xiàn)刀傷等小事故，因此教師需要及時對學生的操作進行觀察，對其動作標準加以規(guī)范，從而減少刀傷、劃傷等現(xiàn)象的發(fā)生;在課后，教師還需要引導學生離開實訓室充分休息，以緩解疲勞，在操作過程中某一種刀法訓練時間較長引起疲勞時，引導學生變換刀法訓練;此外，教師還需要不定期檢查刀具鋒利程度。讓全體學生學會檢查刀具，刀具鈍時容易引起刀傷事故，因此指導學生磨制刀具，確保刀具鋒利，還有就是加強學生的紀律性，使學生的認真程度得到提高，種種措施使刀傷事故大大減少，安全才是第一位，只有做到保障學生的安全才是提升實訓教學效率的保障。

綜上所述，中式烹飪?nèi)瞬诺氖袌鼍蜆I(yè)前景良好，而越來越多的食客對餐飲業(yè)提出了更嚴格的要求，這對中等職業(yè)烹飪專業(yè)教育也是更嚴峻的考驗。為此，必須加強對中式烹飪專業(yè)實訓課程的教學改革，不斷提高教師職業(yè)素養(yǎng)，創(chuàng)新實訓教學方式方法，豐富實訓內(nèi)容，積極創(chuàng)建仿真廚房環(huán)境，讓學生在更加真實的環(huán)境中去參與實訓，從而培養(yǎng)出更多更優(yōu)秀的烹飪專業(yè)人才。

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◎編輯 曾彥慧