馬敏杰 巴吐爾·阿不力克木

摘 要：研究2 種風干溫度對風干草魚理化性質(zhì)與食用品質(zhì)的影響。以草魚為原料，在5～6 ℃、20 mg/100 g鹽含量下腌制，然后分別在2 種溫度下風干，研究常溫（22～25 ℃）風干與低溫（6～10 ℃）風干對風干草魚加工過程中魚肉水分含量、鹽含量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值、硫代巴比妥酸反應物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在2 種風干溫度下，風干草魚的水分含量呈下降趨勢，鹽含量、蛋白水解指數(shù)、TVB-N含量和TBARs值均呈上升趨勢;常溫風干草魚的TVB-N含量與TBARs值在風干結(jié)束后明顯高于低溫風干草魚，其最終TVB-N含量與TBARs值分別為35.61、2.46 mg/100 g;低溫風干草魚的TVB-N含量與TBARs值在風干過程中無明顯變化;2 種風干草魚pH值在風干過程中均呈上升趨勢;低溫風干草魚的感官品質(zhì)優(yōu)于常溫風干草魚;除水分含量和TBARs值外，常溫風干草魚感官評分與其他理化指標均呈極顯著負相關(guān)（P<0.01）;低溫風干草魚感官評分與TVB-N含量、總氮含量、非蛋白氮含量呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與TBARs值、蛋白水解指數(shù)呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）。

關(guān)鍵詞：草魚;風干溫度;理化指標;品質(zhì)特性;感官評價

Abstract： The effects of different air-drying temperatures on physicochemical parameters and eating quality of air-dried grass carp were studied. Grass carp were cured with 20 mg/100 g of salt at 5–6 ℃ and then air-dried at normal （22–25 ℃） or low （6–10 ℃） temperature. Changes in the moisture content， salt content， total volatile base nitrogen （TVB-N） content， pH value， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value and sensory quality of grass carp were measured during the drying process. The results showed that for either drying temperature， the moisture content decreased， while the salt content， proteolysis index （PI）， TVB-N content and TBARs value increased. The TVB-N content and TBARs value at the end of drying at normal temperature were significantly higher than at low temperature. The TVB-N content and TBARs value of the final product produced by normal temperature drying were 35.61 and 2.46 mg/100 g， respectively. The TVB-N content and TBARs value did not remarkably change during cold air drying. The pH rose during the air drying process irrespective of air temperature. Cold air drying endowed the product with better sensory quality than did normal temperature drying. For normal temperature drying， the sensor score was negatively correlated with all physicochemical indicators except moisture content and TBARs value （P < 0.01）. For cold air drying， the sensor score was positively correlated with the contents of TVB-N， total nitrogen and non-protein nitrogen （P < 0.05） as well as TBARs and PI values （P < 0.01）.

Keywords： grass carp; air-drying temperature; physicochemical indexes; quality characteristics; sensory evaluation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190802-171

中圖分類號：TS254.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）12-0012-06

草魚（Ctenopharyngodon idellus），又名白鯇，體型略呈圓筒形，與鰱魚、鳙魚、青魚并稱為中國四大淡水魚[1]，肉質(zhì)和食用品質(zhì)較好，價格適中，其食用方式除鮮食外，還可加工成香腸、罐頭、魚糜制品和魚干制品等[2]。腌臘魚是我國較為傳統(tǒng)的干腌水產(chǎn)品之一，主要以草魚等淡水魚為原料，加鹽腌制后在日光下曬制而成[3]。

腌臘魚傳統(tǒng)腌制方法具有食鹽滲透慢、產(chǎn)品質(zhì)量差、風干時間長、腌制過程中易受到微生物污染等缺點[4]。采用現(xiàn)代食品加工工藝可將傳統(tǒng)腌臘魚加工成風干魚類制品，在一定程度上保證了其品質(zhì)。在水產(chǎn)品加工過程中，脂肪的氧化分解與產(chǎn)品品質(zhì)變化緊密相關(guān)[5]，產(chǎn)品中令人愉快的風味的產(chǎn)生與脂質(zhì)氧化產(chǎn)物有一定的相關(guān)性[6]。

水產(chǎn)品的風味易受到肉類氧化酸敗的影響，并且脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的初級、次級產(chǎn)物也會影響其他成分的變化[7]。

腌制和風干條件對風干魚成品品質(zhì)有顯著影響。大多數(shù)風干魚的加工過程為低鹽腌制與高溫風干，低鹽腌制使得成品鹽含量較低，符合健康食用的標準;高溫風干可使風干時間縮短，提高生產(chǎn)效率，高溫也可促進魚肉品質(zhì)變化加快。但是在較長時間的風干過程中，高溫會引起魚肉的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量及硫代巴比妥酸反應物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值過高，進而嚴重影響其品質(zhì)。劉靜泊等[8]研究發(fā)現(xiàn)，風干武昌魚中蛋白質(zhì)和多肽含量分別高達32.72%和4.26%，脂肪和灰分含量分別為9.40%和9.38%，游離氨基酸含量為0.12%。

曾令彬等[9]研究發(fā)現(xiàn)，在風干溫度45～65 ℃和風速1.5～2.5 m/s條件下，風干溫度及風速的提高可顯著加快風干白鰱的干燥速率進而縮短干燥時間。饒偉麗等[10]研究發(fā)現(xiàn)，溫度對風干肉的消化率和酸價影響不顯著，但對風干肉的色澤、質(zhì)構(gòu)具有顯著影響。Hughes等[11]研究表明，在風干過程中，風干肉的水分狀態(tài)和肉蛋白之間的相互作用會影響產(chǎn)品的嫩度，且自由水含量和位置會顯著影響產(chǎn)品的亮度值。雖然國內(nèi)外學者對風干肉制品進行了廣泛研究，但關(guān)于風干溫度對風干草魚加工品質(zhì)特性的影響鮮見報道。

因此，本研究以草魚為實驗材料，采用20 mg/100 g食鹽進行腌制（溫度5～6 ℃），對比分析常溫風干與低溫風干對風干草魚品質(zhì)特性的影響，為風干草魚加工工藝提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活草魚，活體質(zhì)量為1.5 kg/尾，購于新疆烏魯木齊市友好超市。

鉻酸鉀、硝酸銀、硼酸、氧化鎂、甲基紅、甲基藍、乙醇、鹽酸、硫酸、三氯乙酸、氯仿 新疆寶信生物技術(shù)有限公司;所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

85-2A雙向恒溫磁力攪拌器 江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠;DK-8D電熱恒溫水槽 上海一恒科技有限公司;Avanti-J-26S XPI落地式高速冷凍離心機 美國Beckman Coulter有限公司;FSH-2可調(diào)高速勻漿機 武漢格萊莫檢測設(shè)備有限公司;UV1600系列紫外-可見分光光度計? ?上海菁華科技儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

預處理：將新鮮草魚破腹并取出內(nèi)臟和魚鰓，去除魚頭、魚鱗、魚鰭和魚尾，沿脊柱將其分為兩半，用冰水（溫度5～6 ℃）洗去表面血污，瀝干，放入4 ℃冰箱中貯藏備用。

腌制：根據(jù)前期預實驗的結(jié)果，按魚肉質(zhì)量20%準確稱取一定量食鹽溶解于與魚肉等質(zhì)量的冰水（溫度5～6 ℃）中，腌制2 h。

風干：腌制結(jié)束后，擦干魚肉表面鹽水，將其平均分為2 部分，掛上鐵鉤;1）常溫風干：置于室溫22～25 ℃、風速3 m/s、相對濕度70%～80%的風干箱中風干16 d，每隔2 d取樣1 次;2）低溫風干：置于溫度6～10 ℃、風速3 m/s、相對濕度70%～80%的風干箱中風干16 d，每隔2 d取樣1 次。

1.3.2 理化指標測定

1.3.2.1 水分、鹽含量及pH值測定

水分含量測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》。鹽含量測定：參照GB/T?5009.44—2003《肉與肉制品 衛(wèi)生標準的分析方法》。pH值測定：參照GB 5009.237-2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》。

1.3.2.2 TBARs值測定

參照郇延軍等[12]的方法，并稍作修改。準確稱量粉碎后樣品10 g，置于100 mL具塞三角瓶內(nèi)，加入50 mL 7.5 g/L的三氯乙酸（trichloroacetic acid solution，TCA）溶液（含0.1 g/L乙二胺四乙酸），振搖30 min，雙層濾紙過濾;濾液混勻后于100 ℃加熱40 min，冷卻1 h，離心3 min（2 000 r/min），移取上清液并加入5 mL氯仿，在532、600 nm波長處比色（同時做空白實驗），記錄吸光度。TBARs值按式（1）計算。

式中：155為丙二醛與TBA反應生成的有色產(chǎn)物在532 nm處的吸光系數(shù)/（L/（mol·cm））;72.6為丙二醛摩爾質(zhì)量/（g/mol）。

1.3.2.3 TVB-N含量測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》。

1.3.2.4 蛋白質(zhì)水解指數(shù)測定

總氮（total nitrogen，TN）含量測定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》。

非蛋白氮（non-protein nitrogen，NTN）含量測定：參照Visessanguan等[13]的方法，并稍作修改。準確稱取5 g樣品，加入50 mL預先冷卻至4 ℃的提取液A（pH 7.5，含15.6 mmol/L Na2HPO4、3.5 mmol/L KHPO4），10 000 r/min均質(zhì)2 min，將上清液于5 000 r/min、4 ℃離心15 min;重復上述操作1 次，將2 次離心所得上清液混合，加入5 mL TCA（50 g/100 mL），在4 ℃條件下浸提4 h，再在5 000 r/min、4 ℃條件下離心15 min，取上清液。參照GB 5009.5—2016測定上清液中的NTN含量。蛋白質(zhì)水解指數(shù)按式（2）計算。

式中：C1為試樣NTN含量/（mg/100 g）;C0為試樣TN含量/（mg/100 g）。

1.3.3 感官評價

隨機選取10 名感官測評人員對風干草魚的組織形態(tài)、色澤和氣味進行評價，評價標準如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有指標均重復測定3 次，結(jié)果以平均值±標準差表示;采用SPSS Statistics軟件進行差異性分析和相關(guān)性分析;采用Origin Pro 8.5軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 風干溫度對風干草魚水分含量及鹽含量的影響

由圖1、2可知，在2 種風干溫度下，風干草魚水分含量均呈下降趨勢，鹽含量均呈上升趨勢。在溫度與風力的共同作用下，2 種風干草魚的水分含量均明顯降低，由于常溫風干比低溫風干的溫度高，風干結(jié)束時，常溫風干草魚的水分含量低于低溫風干草魚。在風干階段，水分含量降低導致風干草魚鹽含量增加，風干結(jié)束時，常溫風干草魚的鹽含量明顯高于低溫風干草魚。常溫風干和低溫風干草魚終產(chǎn)品的水分含量分別為44.41%、50.35%，鹽含量分別為7.83、6.92 mg/100 g。

2.2 風干溫度對風干草魚TBARs值的影響

草魚魚肉中脂肪含量為2.08%～4.36%[14]，其中含有豐富的不飽和脂肪酸。脂質(zhì)氧化是肉制品加工過程中發(fā)生的重要問題，其可導致產(chǎn)品品質(zhì)劣化并產(chǎn)生腐臭味[15]。

在加工過程中，脂肪受到光、水以及微生物所含脂肪酶的作用分解成氫過氧化物。TBA能與氫過氧化物再次分解產(chǎn)物中的丙二醛，反應形成紅色復合物，因此脂肪深層氧化程度可通過TBARs值來反映[16-18]。在水產(chǎn)品加工過程中脂肪的分解氧化與產(chǎn)品品質(zhì)變化聯(lián)系緊密[19-20]，產(chǎn)品中令人愉快風味的產(chǎn)生與脂質(zhì)氧化產(chǎn)物有緊密的相關(guān)性[21]。

由圖3可知，2 種風干溫度條件下草魚的TBARs值整體呈上升趨勢，這與劉昌華等[17]對鱸魚風干成熟過程中脂肪氧化的研究結(jié)果不一致，其研究表明，鱸魚在風干成熟過程中TBARs值先上升到峰值后又下降。這可能是因為草魚以及鱸魚魚肉中的脂肪含量不同，進而造成TBARs值峰值與達到峰值的時間有所不同。但本研究結(jié)果與郭雅等[18]關(guān)于鳊魚腌制風干過程中脂質(zhì)氧化的研究結(jié)果一致。在風干過程中，常溫風干草魚的TBARs值明顯高于低溫風干草魚，說明TBARs值受風干溫度的影響較大[22]。

2.3 風干溫度對風干草魚TVB-N含量的影響

評價水產(chǎn)品是否腐敗變質(zhì)的常用指標是TVB-N含量，TVB-N產(chǎn)生的原因主要是魚肉在加工與貯藏過程中受到內(nèi)源酶和外界微生物的作用，促使蛋白質(zhì)發(fā)生化學變化進而產(chǎn)生伯胺、叔胺和仲胺等堿性含氨物質(zhì)，最后導致水產(chǎn)品新鮮度及相關(guān)品質(zhì)降低[23-25]。

由圖4可知，隨著風干時間的延長，2 種風干草魚的TVB-N含量均呈明顯上升趨勢。在常溫條件下，風干草魚的TVB-N含量在風干10 d時上升至（25.12±0.01） mg/100 g，含量超過25 mg/100 g，但在低溫風干條件下，風干草魚的TVB-N含量最高為（16.22±0.02） mg/100 g，始終低于25 mg/100 g。這可能是由于常溫條件有利于微生物的生長繁殖，且酶促作用較強，而低溫條件則抑制了微生物的生長及酶活力。這與陳嬌嬌等[26]對風干羅非魚塊在不同溫度條件下干燥的研究結(jié)果不一致，可能是由于羅非魚與草魚的蛋白質(zhì)含量不同且處理時長也不同所引起的。

2.4 風干溫度對風干草魚pH值的影響

由圖5可知，2 種風干草魚pH值均呈現(xiàn)明顯上升的趨勢。這與劉昌華等[17]對鱸魚風干成熟過程中脂質(zhì)分解氧化規(guī)律的研究結(jié)果不一致，其研究表明，在風干過程中鱸魚pH值呈下降趨勢。pH值與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)的分解和微生物的生長有關(guān)，可能是由于風干溫度及魚肉中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)特性的不同導致pH值的變化不一致。本次實驗結(jié)果與郭雅等[18]關(guān)于不同腌制方式對風干鳊魚pH值影響的研究結(jié)果一致。在整個風干過程中，常溫風干草魚的pH值均高于低溫風干草魚，這可能是由于常溫適宜酶活性的保持和微生物的生長，而低溫抑制酶活性所造成的。

2.5 風干溫度對風干草魚蛋白水解指數(shù)、TN含量及NTN含量的影響

蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物如小肽、游離氨基酸等是形成肉制品主要風味的前體物質(zhì)，因此，蛋白水解指數(shù)是評價肉品風干成熟過程中蛋白質(zhì)水解程度的一個重要參考指標[27-28]。

由表2可知，常溫風干草魚的蛋白水解指數(shù)明顯高于低溫風干草魚，隨著風干時間的延長，2 種風干草魚的蛋白水解指數(shù)均發(fā)生顯著變化（P<0.05）。這說明風干溫度會影響肌肉中蛋白酶、肽酶等的活性，這與Martín等[29]的研究結(jié)果一致。在常溫風干后期，風干草魚會產(chǎn)生明顯的腐敗哈喇味，這說明風干溫度對風干草魚的蛋白水解程度影響較大。

2.6 風干溫度對風干草魚感官品質(zhì)的影響

由表3可知，風干6 d后，常溫風干草魚的感官評分明顯低于低溫風干草魚，這可能是由于常溫條件下微生物與酶的作用使得魚肉蛋白質(zhì)及脂肪過度氧化。在風干初期，2 種風干溫度下風干草魚的組織形態(tài)、色澤與氣味評分相差不大;隨著風干時間的延長，風干后期低溫風干草魚的感官評分明顯高于常溫風干草魚，特別是色澤與氣味評分。風干至第6天時常溫風干草魚的感官評分最高，這可能是由于在常溫條件下，微生物種群數(shù)量增多，蛋白酶活性增強，生成較多的小肽、游離氨基酸等風味前體物質(zhì)，從而對產(chǎn)品風味產(chǎn)生一定影響[30]。

但是隨著風干時間的延長，常溫風干草魚的感官評分降低，這是由于產(chǎn)品表面失水變硬，內(nèi)部水分不易流失，導致水分含量降低速率減慢，從而使腐敗微生物得以生長繁殖，產(chǎn)生不良風味。

2.7 風干草魚感官評分與理化指標的相關(guān)性

由表4可知，常溫風干草魚的感官評分與風干時間、鹽含量、pH值、TVB-N含量、TN含量、NTN含量及蛋白水解指數(shù)均呈極顯著負相關(guān)（P<0.01）。這可能是由于風干溫度較高，導致草魚表面快速失去水分形成硬皮，而內(nèi)部的水分無法進一步散失，最終內(nèi)部水分含量過高引起腐敗微生物的生長繁殖，從而產(chǎn)生不良風味[28-31]。

由表5可知，低溫風干草魚的感官評分與水分含量呈極顯著負相關(guān)（P<0.01），說明水分含量降低引起魚肉組織形態(tài)緊密，且光澤和氣味較好;低溫風干草魚的感官評分與TVB-N含量、TN含量、NTN含量呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與TBARs值、蛋白水解指數(shù)呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），說明低溫抑制了微生物的生長與酶活性，并降低了脂肪與蛋白質(zhì)的分解。脂肪與蛋白質(zhì)的過度分解會增加次級產(chǎn)物的生成并導致風干草魚產(chǎn)生酸敗味。

3 結(jié) 論

風干溫度對風干草魚相關(guān)理化指標及感官品質(zhì)均有一定的影響，本研究結(jié)果表明：常溫風干草魚的理化指標與感官評分均低于低溫風干草魚，常溫風干草魚由于風干溫度較高、風干時間較長，導致魚體表面變硬以及內(nèi)部水分增多，進而產(chǎn)生明顯的腐敗味;低溫風干草魚的組織形態(tài)、香味和色澤均優(yōu)于常溫風干草魚;與低溫風干草魚相比，常溫風干草魚的水分含量較低，TBARs值、TVB-N含量及pH值較高，常溫風干草魚的感官評分與風干時間、鹽含量、pH值、TVB-N含量、TN含量、NTN含量及蛋白水解指數(shù)均呈極顯著負相關(guān)（P<0.01）;低溫風干草魚的感官評分與TVB-N含量、TN含量、NTN含量呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與TBARs值、蛋白水解指數(shù)呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）。綜上所述，低溫風干草魚的感官品質(zhì)及相關(guān)理化指標均優(yōu)于常溫風干草魚。

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