田星 陳敏 周明璽 李宗軍

摘 要：招募50 名食品專業(yè)在校學(xué)生，篩選、培訓(xùn)10 人組成感官評(píng)定小組，10 名感官評(píng)定員在自由咀嚼狀態(tài)下咀嚼干腌肉樣品并在不同咀嚼階段收集食團(tuán)及唾液。通過測(cè)定咀嚼過程中食團(tuán)的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、電導(dǎo)率以及使用電子舌檢測(cè)分析其味覺特征，研究口腔加工過程中傳統(tǒng)干腌肉的咸味釋放規(guī)律。結(jié)果表明：咀嚼過程中食團(tuán)的水分含量顯著增加，NaCl含量持續(xù)降低，pH值無(wú)顯著變化;從咀嚼開始到咀嚼終點(diǎn)唾液分泌量顯著上升，唾液電導(dǎo)率持續(xù)升高;由電子舌檢測(cè)分析可知，干腌肉咀嚼過程中，咸味的釋放規(guī)律為先上升后下降趨勢(shì)，且在30%咀嚼階段咸味釋放達(dá)到最高值。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)干腌肉;食團(tuán);唾液;咀嚼;咸味釋放規(guī)律

Abstract： A group of 50 food program students at Hunan Agricultural University were recruited and screened in order to create a 10-member sensory panel. The panel was asked to chew dry-cured meat samples in free chewing. At different chewing stages， bolus samples were collected to measure their moisture content， pH value and sodium chloride content， and saliva samples were also collected to determine their pH value and conductivity. Besides， an electronic tongue was used to dynamically trace the taste characteristics of dry-cured meat during chewing. Our aim was to investigate the pattern of change in salty taste during the oral processing of traditional dry-cured meat. The experimental results obtained showed that the moisture content of the bolus increased significantly during the chewing process， the sodium chloride content continued to decrease， but there was no significant change in the pH value. The amount of saliva secreted from the beginning to end of chewing increased significantly， and the conductivity of saliva continued to increase. According to the results of electronic tongue analysis， salt release rose initially and then decreased， reaching the highest value in the 30% chewing stage.

Keywords： traditional dry-cured meat; bolus; saliva; chewing; salt release pattern

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190924-227

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2019）12-0001-06

食品口腔加工是以研究食品與人體相互作用為最基本目的，通過食品物理學(xué)、口腔生理學(xué)、感官心理學(xué)及大腦神經(jīng)科學(xué)等多學(xué)科的研究方法來推測(cè)口腔加工過程中食物的結(jié)構(gòu)與物理化學(xué)性質(zhì)變化[1]。在口腔加工過程中，食物經(jīng)牙齒破碎和唾液的潤(rùn)濕、乳化作用并在唾液酶的作用下最終融合形成相互黏連的食團(tuán)[2]，而NaCl在食團(tuán)與唾液間進(jìn)行傳質(zhì)轉(zhuǎn)移，呈味物質(zhì)進(jìn)入味蕾細(xì)胞產(chǎn)生味覺[3]，因此NaCl含量對(duì)咸味感知及食物風(fēng)味至關(guān)重要。且口腔加工過程中的食鹽含量、食團(tuán)質(zhì)構(gòu)[4]和水分含量等參數(shù)均可影響食品中風(fēng)味化合物的釋放，如含氮化合物、咸味氨基酸等。此外，唾液能顯著改變食團(tuán)的質(zhì)地特性，同時(shí)促進(jìn)食品中咸味成分與唾液間的復(fù)雜傳質(zhì)行為[5]。因此，唾液電導(dǎo)率、pH值等的測(cè)定在食團(tuán)咸味釋放規(guī)律研究中有重要作用[6]。

作為典型的傳統(tǒng)肉制品，干腌肉制品因其獨(dú)特的風(fēng)味和咀嚼性深受廣大消費(fèi)者喜愛[7]。但是隨著生活水平的提高，人們對(duì)肉制品的要求除了風(fēng)味獨(dú)特外，營(yíng)養(yǎng)安全也越來越受到重視[8]。本研究以干腌肉為研究對(duì)象，通過跟蹤分析口腔加工過程中食團(tuán)的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、電導(dǎo)率及食團(tuán)的味覺特征動(dòng)態(tài)變化，研究口腔加工過程中干腌肉咸味釋放規(guī)律，為降低肉制品中食鹽含量、提高肉制品安全性和人類健康水平提供新的研究思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮優(yōu)質(zhì)無(wú)脂豬里脊肉 湖南偉鴻食品有限公司;高度白酒（52°邵陽(yáng)大曲）、食鹽、味精、精制白砂糖? ?湖南省長(zhǎng)沙市嘉而惠超市。

硝酸銀、醋酸鉛、硫酸鈉、氫氧化鈉、鉻酸鉀（均為分析純） 天津市化學(xué)試劑一廠。

1.2 儀器與設(shè)備

CP413電子天平、STARTER 3100 pH計(jì)、STARTER 3100C/F電導(dǎo)率儀 奧豪斯儀器（上海）有限公司;WGL-230B電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津泰斯特儀器有限公司;101-3AB電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京中興偉業(yè)儀器有限公司;TGL16M離心機(jī) 湖南湘立科學(xué)儀器有限公司;FSH-2可調(diào)速勻漿器 江蘇省金壇市大地自動(dòng)化儀器廠;TS-5000Z電子舌 日本Insent公司。

1.3 方法

1.3.1 干腌肉制作

選取新鮮的無(wú)脂豬里脊肉，以每塊質(zhì)量約（200±2） g按紋理進(jìn)行切分，加入除食鹽外的其他調(diào)味劑（白砂糖1.5%、味精0.3%、高度白酒2%），再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%的食鹽[9]，攪拌均勻并以適當(dāng)間隔擺放，腌制3 d，期間每8 h進(jìn)行翻面。將腌制好的肉條于鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行風(fēng)干，溫度控制在30 ℃左右，風(fēng)干7 d制得成品，真空包裝后-40 ℃冷藏，備用。

1.3.2 感官評(píng)定員篩選及培訓(xùn)

招募50 名在校食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生，參照GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》[10]中所述方法，要求感官評(píng)定員口腔健康無(wú)牙疾，咀嚼、吞咽及唾液分泌能力正常，且在篩選實(shí)驗(yàn)中對(duì)其咀嚼時(shí)間、咀嚼次數(shù)及風(fēng)味感知能力進(jìn)行記錄，最終篩選出10 名感官評(píng)價(jià)員（5 名男生、5 名女生，年齡18～20 歲）。

在進(jìn)行感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)前對(duì)10 名感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行咀嚼培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)，每位評(píng)價(jià)員咀嚼并吞咽4 g（每塊2 cm×2 cm）干腌肉樣品，記錄咀嚼時(shí)間。每個(gè)樣品的咀嚼時(shí)間不超過2 min，每次咀嚼培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)間隔30 min，進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)。每名評(píng)價(jià)員從咀嚼至產(chǎn)生吞咽感知（自然咀嚼吞咽點(diǎn)）時(shí)記作100%咀嚼時(shí)間，繼續(xù)咀嚼至感官評(píng)定員的咸味感知最低值時(shí)記為咀嚼終點(diǎn)，再通過計(jì)算得到每名感官評(píng)定員不同咀嚼階段（0%、30%、50%、70%、100%、咀嚼終點(diǎn)）的咀嚼時(shí)間。

1.3.3 咀嚼實(shí)驗(yàn)及食團(tuán)的收集

每名感官評(píng)價(jià)員每次分別正常咀嚼約4 g（每塊2 cm×2 cm）干腌肉樣本至不同咀嚼階段（0%、30%、50%、70%、100%、咀嚼終點(diǎn)），樣本咀嚼完成后，每名感官評(píng)價(jià)員將各咀嚼階段的食團(tuán)樣本（每個(gè)階段約8 g 樣本）收集入20 mL的EP試管中。將各感官評(píng)價(jià)員同一咀嚼階段的食團(tuán)樣本收集，放入封裝袋中，抽真空后放入-40 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩Ｃ總€(gè)取樣點(diǎn)至少3 次平行。本研究至少產(chǎn)生180 個(gè)食團(tuán)用于分析咀嚼過程中食團(tuán)主要味覺成分及含量測(cè)定。

1.3.4 唾液樣本的收集

為研究干腌肉在口腔加工過程中的咸味釋放規(guī)律，選取0%、30%、50%、70%、100%、咀嚼終點(diǎn)階段進(jìn)行分析。每名感官評(píng)價(jià)員每次分別正常咀嚼約4 g（每塊2 cm×2 cm）干腌肉食團(tuán)至不同咀嚼階段（0%、30%、50%、70%、100%、咀嚼終點(diǎn)），每個(gè)樣品咀嚼完成后，感官評(píng)價(jià)員將唾液樣本（約0.2 mL）收集入20 mL的EP試管中，直到收集至約12 mL。唾液樣本采集后立即放入-40 ℃冰箱保存。同時(shí)將10 位感官評(píng)定員相同咀嚼階段等量的唾液樣本混合，即得混合樣本。

1.3.5 唾液樣本的pH值及電導(dǎo)率測(cè)定

pH值測(cè)定：參考GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》中的玻璃電極法;電導(dǎo)率測(cè)定：將唾液樣本在4 000 r/min條件下離心20 min，收集上清液后用電導(dǎo)率儀測(cè)定。

1.3.6 食團(tuán)的水分含量、pH值及NaCl含量測(cè)定

水分含量測(cè)定：參照GB/T 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法;pH值測(cè)定：參照GB 5009.237—2016中的玻璃電極法;NaCl含量測(cè)定：參照GB/T 12457—2008《食品中NaCl的測(cè)定》中的間接滴定法。

1.3.7 味覺活力值（taste activity value，TAV）測(cè)定

TAV指呈味物質(zhì)在樣品中的含量與其味覺閾值之比。通常認(rèn)為，當(dāng)TAV>1時(shí)，該物質(zhì)對(duì)樣品味覺特征感知有重要影響。

1.3.8 采用時(shí)間-強(qiáng)度感官評(píng)定分析不同咀嚼階段干腌肉食團(tuán)的咸味感知

感官評(píng)定員實(shí)驗(yàn)前2 h禁食，感官評(píng)定前用純凈水漱口。評(píng)定時(shí)感官評(píng)定員同時(shí)咀嚼約4 g干腌肉，并在不同咀嚼階段（0%、30%、50%、70%、100%、咀嚼終點(diǎn)）選擇線性標(biāo)度法或量值估計(jì)法，根據(jù)自己的喜好對(duì)干腌肉的咸味強(qiáng)度賦值（0～10 分）。

1.3.9 采用電子舌分析不同咀嚼階段干腌肉食團(tuán)的味覺特征

感官評(píng)定員分別咀嚼干腌肉至不同階段（0%、30%、50%、70%、100%、咀嚼終點(diǎn)），然后收集食團(tuán)，準(zhǔn)確稱?。?0.0±0.5） g相同咀嚼階段食團(tuán)樣本于攪拌機(jī)中，加入4 倍體積的純凈水（40 ℃），攪拌1 min，倒入500 mL離心管中，3 000 r/min離心10 min，離心后靜置，待兩相明顯分離，取出上清液，即為待測(cè)樣品。將待測(cè)樣品用雙層紗布過濾后進(jìn)行電子舌檢測(cè)，運(yùn)用TS-5000Z電子舌味覺分析系統(tǒng)對(duì)不同咀嚼階段的干腌肉品食團(tuán)樣本味覺特征進(jìn)行分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣本進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)，采用SPSS 25.0軟件處理數(shù)據(jù)，并進(jìn)行差異顯著性分析，P<0.05表示差異顯著，反之則不顯著;使用Excel軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同感官評(píng)價(jià)員的差異性分析

2.1.1 不同感官評(píng)定員咀嚼參數(shù)的變化

感官評(píng)定員的飲食習(xí)慣、口腔健康及咀嚼過程中的一些咀嚼參數(shù)，尤其是咀嚼次數(shù)和咀嚼時(shí)間，對(duì)食物在口腔中的消化加工有重要影響，因此分析咀嚼時(shí)間及次數(shù)對(duì)干腌肉的咸味感知及其釋放規(guī)律研究十分重要[11]。

由表1可知，隨著咀嚼階段的深入，感官評(píng)定員的平均咀嚼時(shí)間及平均咀嚼次數(shù)均顯著增加，在咀嚼終點(diǎn)時(shí)達(dá)到最高值，且在咀嚼過程的各階段咀嚼時(shí)間和咀嚼次數(shù)均存在顯著差異。

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖3、7～8同。

由圖1可知，各感官評(píng)定員的咀嚼頻率也存在顯著差異（P<0.05），這一結(jié)果與劉登勇等[12]的研究結(jié)果相同。

2.1.2 不同感官評(píng)價(jià)員唾液分泌量差異性分析

人類唾液是一種自然分泌在口腔中的液體，由主要和次要唾液腺體連續(xù)分泌[13]。食物中的風(fēng)味物質(zhì)必須通過食團(tuán)與唾液接觸，然后遷移到唾液受體界面，咸味物質(zhì)與離子通道受體相互作用，隨后導(dǎo)致味感（超閾值）。在這個(gè)過程中，食物經(jīng)牙齒破碎和唾液作用，導(dǎo)致NaCl在食團(tuán)與唾液間進(jìn)行傳質(zhì)轉(zhuǎn)移，最終形成相互黏連的食團(tuán)。Mejean等[14]對(duì)近300 名受試者的唾液進(jìn)行生化分析，結(jié)果表明，受試者的唾液淀粉酶活力、脂肪酶水解力、總蛋白含量及一些關(guān)鍵唾液酶和金屬離子含量在不同人群中的差異高達(dá)1～2 個(gè)數(shù)量級(jí)。

由圖2可知，隨著咀嚼時(shí)間延長(zhǎng)，唾液分泌量總體呈上升趨勢(shì)。10 位感官評(píng)定員的唾液分泌量存在個(gè)體差異，而取10 名感官評(píng)定員各咀嚼階段唾液分泌量的平均值可以減少誤差，從而得出較準(zhǔn)確的各咀嚼階段唾液分泌規(guī)律。

唾液能洗滌口腔，使味蕾更精確地辨別味感，其分泌可能與食物中咸味釋放有極大關(guān)系[15]。由圖3可知，各咀嚼階段中，0%～30%咀嚼階段唾液分泌量顯著增加（P<0.05），50%～100%咀嚼階段，唾液分泌量增加不顯著，可能是由于后期咀嚼頻率穩(wěn)定，因此唾液分泌量趨于穩(wěn)定，而到達(dá)咀嚼終點(diǎn)時(shí)，唾液分泌量增加，最終達(dá)到最高值。

2.2 自然咀嚼吞咽點(diǎn)與咀嚼終點(diǎn)的各項(xiàng)指標(biāo)差異性分析

2.2.1 自然咀嚼吞咽點(diǎn)與咀嚼終點(diǎn)的咀嚼次數(shù)、咀嚼時(shí)間及食團(tuán)NaCl含量比較

由表2可知，在到達(dá)自然咀嚼吞咽點(diǎn)時(shí)，食團(tuán)中的NaCl含量依然較高，且顯著高于咀嚼終點(diǎn)（P<0.05），這是由于隨著咀嚼時(shí)間和咀嚼次數(shù)的增加，食團(tuán)與唾液接觸面積增加，二者更加均勻地混合在一起，使得食團(tuán)中更多的Na+遷移出來，使食團(tuán)NaCl含量降低[16]。

2.2.2 自然咀嚼吞咽點(diǎn)與咀嚼終點(diǎn)食團(tuán)的味覺特征比較

由圖4可知，自然咀嚼到吞咽點(diǎn)的干腌肉食團(tuán)與咀嚼終點(diǎn)的食團(tuán)鮮味沒有差異，咀嚼終點(diǎn)的食團(tuán)咸味和豐富度均明顯低于自然咀嚼吞咽點(diǎn)的食團(tuán)，而苦味和澀味均略高于自然咀嚼吞咽點(diǎn)的食團(tuán)，這可能是由于NaCl影響了食團(tuán)中蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的苦味[17]，這一結(jié)果表明，到達(dá)自然咀嚼吞咽點(diǎn)時(shí)，可能已達(dá)到人類感知咸味的最佳興奮點(diǎn)，但此時(shí)食團(tuán)中仍有較高含量的NaCl且未被人體咸味味覺受體所接收并感知[18]。

2.3 不同咀嚼階段唾液樣本的pH值及電導(dǎo)率變化

2.3.1 不同咀嚼階段唾液樣本的pH值

小寫字母不同，表示同組不同咀嚼階段差異顯著（P<0.05）。圖6同。

在咀嚼過程中，唾液與食物成分相互作用，形成丸狀降解結(jié)構(gòu)，且唾液在口腔加工中作為乳化劑起到潤(rùn)滑作用，進(jìn)一步影響食物咸味的釋放規(guī)律。由圖5可知：在0%～30%咀嚼階段，唾液樣本的平均pH值具有顯著差異（P<0.05），這可能是由于食團(tuán)與唾液還未均勻混合，食團(tuán)中的風(fēng)味物質(zhì)，如堿性氨基酸還未釋放出來[19]，而口腔本身的酸性環(huán)境使得唾液pH值較低;混合樣本pH值在30%～50%與100%至咀嚼終點(diǎn)階段差異顯著（P<0.05），其他階段差異不顯著;唾液平均pH值和混合樣本pH值的增加或降低趨勢(shì)相同。

2.3.2 不同咀嚼階段唾液樣本的電導(dǎo)率

由于各感官評(píng)定員口腔環(huán)境及咀嚼習(xí)慣不同，其在各咀嚼階段所分泌唾液的電導(dǎo)率均存在顯著差異，為了盡可能消除個(gè)體差異對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，同時(shí)測(cè)定10 位感官評(píng)定員相同階段等量唾液混合樣本的電導(dǎo)率，偏差顯著減小，有利于對(duì)不同咀嚼階段咸味釋放規(guī)律進(jìn)行研究。

由圖6可知，各咀嚼階段唾液樣本的平均電導(dǎo)率與混合唾液樣本的電導(dǎo)率變化趨勢(shì)基本吻合，均呈整體顯著上升趨勢(shì)（P<0.05）。

2.4 不同咀嚼階段干腌肉食團(tuán)的pH值及水分含量

由表3可知：由于口腔的酸性環(huán)境[20]，咀嚼過程中干腌肉食團(tuán)的平均pH值為5.94，0%～70%咀嚼階段，干腌肉食團(tuán)的pH值呈顯著下降趨勢(shì)（P<0.05），而70%～100%咀嚼階段略有增加，但不顯著，可能是由于咀嚼時(shí)間延長(zhǎng)，唾液量分泌增加，食團(tuán)中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生的堿性氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)使得pH值略有升高[21-22];在0%～50%咀嚼階段，干腌肉食團(tuán)的水分含量顯著升高（P<0.05），這是由于隨著咀嚼時(shí)間增加，唾液分泌量增加，干腌肉食團(tuán)與唾液混合更均勻，其水分含量升高，而50%～100%咀嚼階段，干腌肉食團(tuán)的水分含量仍然上升，但變化不顯著，說明咀嚼到一定時(shí)間后，各感官評(píng)定員的唾液分泌量達(dá)到最高，趨于穩(wěn)定。

2.5 不同咀嚼階段干腌肉食團(tuán)的NaCl含量及TAV

由表4可知：0%～70%咀嚼階段，干腌肉食團(tuán)的NaCl含量顯著降低（P<0.05），這主要是由于食團(tuán)中的大部分NaCl溶于唾液中，70%～100%咀嚼階段，NaCl含量繼續(xù)降低，但變化不顯著，在自然咀嚼吞咽點(diǎn)（即100%）至咀嚼終點(diǎn)階段，由于咀嚼時(shí)間和咀嚼次數(shù)顯著增加，使干腌肉食團(tuán)的NaCl含量顯著降低（P<0.05）;0%～100%咀嚼階段，干腌肉食團(tuán)的TAV均大于1，說明此階段食團(tuán)的咸味釋放規(guī)律與NaCl含量相關(guān)，而到咀嚼終點(diǎn)時(shí)，干腌肉食團(tuán)的TAV小于1，說明此時(shí)NaCl含量對(duì)口腔中的咸味釋放規(guī)律沒有影響[23]。

2.6 時(shí)間-強(qiáng)度感官評(píng)定和電子舌分析各咀嚼階段干腌肉食團(tuán)的咸味特征

2.6.1 時(shí)間-強(qiáng)度感官評(píng)定分析各咀嚼階段干腌肉食團(tuán)的咸味感知

由圖7可知：0%～70%咀嚼階段，干腌肉食團(tuán)的咸味值呈上升趨勢(shì)，尤其是0%～50%咀嚼階段，由于此時(shí)食團(tuán)中的NaCl含量最高，因此在咀嚼過程中隨唾液釋放到口腔中的咸味最強(qiáng)烈，咸味值顯著增加（P<0.05）;70%～100%咀嚼階段，干腌肉食團(tuán)的咸味值開始降低，但沒有顯著差異，這可能是由于大部分NaCl在咀嚼食團(tuán)時(shí)隨著唾液乳化作用被吞咽[24]，口腔中殘留的咸味降低。

2.6.2 電子舌分析各咀嚼階段干腌肉食團(tuán)的咸味特征

由圖8可知，30%～50%咀嚼階段，干腌肉食團(tuán)的咸味特征值變化較小，50%咀嚼階段以后，咸味特征值發(fā)生顯著變化，電子舌咸味感知特征值總體呈下降趨勢(shì)，與時(shí)間-強(qiáng)度感官評(píng)定中咸味值的變化趨勢(shì)相反，說明隨著咀嚼時(shí)間的延長(zhǎng)，食團(tuán)中的NaCl不斷溶出，感官評(píng)定員感知的咸味值呈上升趨勢(shì)直至最高點(diǎn)，而電子舌測(cè)定的咸味特征值反映的是食團(tuán)中剩余NaCl的含量，因此咸味特征值呈下降趨勢(shì)。

2.7 口腔加工過程中干腌肉食團(tuán)理化指標(biāo)與唾液理化指標(biāo)及分泌量的相關(guān)性分析

由表5可知：干腌肉食團(tuán)NaCl含量與唾液分泌量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），而食團(tuán)水分含量與唾液分泌量呈顯著正相關(guān)（P<0.05），說明隨著咀嚼時(shí)間的延長(zhǎng)，食團(tuán)中水分含量較高，在一定程度上促進(jìn)唾液的分泌，使得食團(tuán)中的NaCl溶入到唾液中，導(dǎo)致食團(tuán)NaCl含量降低;唾液分泌量與唾液pH值呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），與唾液電導(dǎo)率呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）;而唾液pH值和唾液電導(dǎo)率呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），說明較低的pH值能促進(jìn)NaCl的離子擴(kuò)散，從而使唾液電導(dǎo)率升高。

3 結(jié) 論

口腔加工過程中咀嚼參數(shù)的分析表明，感官評(píng)定人員之間存在個(gè)體差異，經(jīng)培訓(xùn)使咀嚼頻率相近后，對(duì)不同咀嚼階段干腌肉食團(tuán)的NaCl含量、水分含量及pH值以及唾液pH值、電導(dǎo)率等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：咀嚼過程中食團(tuán)的水分含量顯著增加，NaCl含量持續(xù)降低，pH值無(wú)顯著變化;從咀嚼開始到咀嚼終點(diǎn)唾液分泌量顯著上升，唾液電導(dǎo)率持續(xù)升高;由相關(guān)性分析結(jié)果可知，食團(tuán)的NaCl含量和pH值均與食團(tuán)的水分含量呈負(fù)相關(guān)，唾液pH值和其電導(dǎo)率呈顯著負(fù)相關(guān)，說明較低的pH值能促進(jìn)NaCl的離子擴(kuò)散，從而使電導(dǎo)率升高。

由電子舌檢測(cè)分析可知，干腌肉咀嚼過程中，咸味釋放規(guī)律為先上升后下降的趨勢(shì)，且在30%咀嚼階段咸味釋放達(dá)到最高值，此時(shí)咸味特征值和水分含量增幅均達(dá)到最大。到咀嚼終點(diǎn)時(shí)，干腌肉食團(tuán)的TAV小于1，說明此時(shí)NaCl含量對(duì)口腔中的咸味釋放規(guī)律沒有影響，而在吞咽點(diǎn)時(shí)，干腌肉食團(tuán)的TAV大于1，說明到達(dá)吞咽點(diǎn)時(shí)NaCl含量仍然較高，部分NaCl在未被感知的情況下被吞咽[25]。

研究口腔加工過程中干腌肉制品咸味釋放規(guī)律能確定人體達(dá)到感知咸味最高值的時(shí)間點(diǎn)，進(jìn)一步研究在保留良好風(fēng)味的同時(shí)適當(dāng)降低干腌肉制品中的食鹽含量[26-28]。

而口腔加工過程中干腌肉制品風(fēng)味感知與味覺特征變化研究將為有效降低加工肉制品食鹽含量、提高肉制品安全性和人類健康水平提供理論指導(dǎo)和新思路[29-30]。

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