王靜 孫寶國(guó)

食品工業(yè)是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，也是保障民生的基礎(chǔ)性產(chǎn)業(yè)。2011年我國(guó)規(guī)模以上食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)7.8 萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)31.6%，占全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值比重的9.1%。食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，對(duì)于改善食品色、香、味、形，調(diào)整營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，改進(jìn)加工條件，提高食品的質(zhì)量和檔次，防止腐敗變質(zhì)和延長(zhǎng)食品的保存期，以及維護(hù)食品安全發(fā)揮著重要的作用。沒有食品添加劑，就沒有食品制造和現(xiàn)代食品工業(yè)。食品添加劑技術(shù)不僅為中國(guó)食品工業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展提供了可靠技術(shù)支持和保障，而且已經(jīng)成為促進(jìn)其高速發(fā)展的動(dòng)力和源泉。

然而近幾年來(lái)，從“瘦肉精豬肉”“紅心鴨蛋”“三聚氰胺奶粉”事件，到“染色饅頭”事件，食品安全問題頻頻曝光，老百姓的食品安全感愈來(lái)愈差，食品安全問題造成了公眾嚴(yán)重的心理恐慌，已經(jīng)到了杯弓蛇影的地步。談到食品安全，很多人就會(huì)想到食品添加劑，誤認(rèn)為食品安全問題就是食品添加劑造成的。消費(fèi)者調(diào)查顯示，超過80%的消費(fèi)者認(rèn)為食品安全問題就是由于食品添加劑造成的。事實(shí)上，迄今為止，我國(guó)出現(xiàn)的有重大危害的食品安全事件，沒有一件是因?yàn)楹戏ê侠硎褂檬称诽砑觿┰斐傻?，但是，食品添加劑卻成了很多食品安全事件的替罪羊。導(dǎo)致公眾對(duì)食品添加劑產(chǎn)生誤解的主要原因是公眾對(duì)食品添加劑缺乏準(zhǔn)確、科學(xué)、系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，加上個(gè)別媒體的不實(shí)報(bào)道，使得公眾對(duì)食品添加劑的誤解越來(lái)越深。本文從食品添加劑的重要性、食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀與前景、食品添加劑在使用方面存在的主要問題等方面展開論述，剖析了導(dǎo)致人們對(duì)食品添加劑產(chǎn)生誤解的原因，旨在引導(dǎo)人們正確理解食品添加劑與食品安全的關(guān)系，促進(jìn)食品添加劑和食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

1 食品添加劑的重要性

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。目前，我國(guó)允許使用的食品添加劑有2300 多種，此外還有200 多種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。食品添加劑包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、食品香料等。

食品添加劑在食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用。食品添加劑能夠改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)。食品的色、香、味、形態(tài)和口感是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)，食品在加工過程容易發(fā)生褪色、變色、香氣散失等現(xiàn)象，適當(dāng)?shù)厥褂弥珓?、護(hù)色劑、食品香料香精、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯地提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們對(duì)食品風(fēng)味和口感的要求。

食品添加劑可以保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品防腐劑和抗氧化劑在食品工業(yè)中可防止食品氧化變質(zhì)，避免營(yíng)養(yǎng)素的損失，對(duì)保持食品的營(yíng)養(yǎng)具有重要的作用。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以提高和改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏，保持營(yíng)養(yǎng)平衡，提高人們的健康水平具有重要意義。

食品添加劑對(duì)維護(hù)食品安全、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期具有重要作用。目前全世界范圍內(nèi)，因食用致病微生物污染的食品引發(fā)疾病是食品安全頭號(hào)問題。許多食品如不采取防腐保鮮措施，出廠后將很快腐敗變質(zhì)，食用后將會(huì)造成嚴(yán)重危害。為了保證食品在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的質(zhì)量和品質(zhì)，必須使用防腐劑、抗氧化劑和保鮮劑。

食品添加劑的使用能夠滿足食品加工操作的需要。食品加工過程中許多需要潤(rùn)滑、消泡、助濾、穩(wěn)定和凝固等，如果不用食品添加劑就無(wú)法加工。如“鹵水點(diǎn)豆腐”中用到的鹵水，就是一種食品添加劑，是食品凝固劑。

食品添加劑可以滿足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，需要加入甜味劑以滿足對(duì)甜度的要求。嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育需要各種營(yíng)養(yǎng)素，因而開發(fā)了添加礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的配方奶粉。

合法使用食品添加劑不僅是安全的，也是必要的。食品工業(yè)越發(fā)展，人民生活水平越提高，使用食品添加劑的品種和數(shù)量越多，而不是越少。食品添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)中不可缺少的物質(zhì)，是備受人們關(guān)注的產(chǎn)品。

2 食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀與前景

食品添加劑的使用歷史悠久，隨著現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的地位日益突出。目前，全世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑品種已多達(dá)25000 余種（其中80%為食品香料），直接使用的有3000～4000種，其中常用的有600～1000 種。美國(guó)允許使用的食品添加劑品種有5000 多種，我國(guó)目前允許使用的食品添加劑品種有2500 多種。全球食品添加劑產(chǎn)業(yè)每年以4%～6%的速度高速增長(zhǎng)。20 世紀(jì)80年代以來(lái)，美國(guó)食品添加劑的消費(fèi)量平均年增長(zhǎng)率為4%，中國(guó)、日本和西歐國(guó)家食品添加劑的消費(fèi)量也在逐年增加，國(guó)內(nèi)食品添加劑市場(chǎng)缺口規(guī)模增加至近1500 億元。目前我國(guó)食品添加劑總產(chǎn)值約占國(guó)際貿(mào)易總額的15%，這為我國(guó)食品添加劑的發(fā)展提供了廣闊的發(fā)展空間和美好前景。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)大約3000 家，2011年食品添加劑全行業(yè)主要產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到712 萬(wàn)t，比2010年增加了8.1%；銷售收入達(dá)到767 億元人民幣，比2010年增長(zhǎng)了6.4%。從總體看，食品添加劑占我國(guó)食品工業(yè)的份額約為2%。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，人們對(duì)食品添加劑的品種、數(shù)量、安全等提出了更多更高的要求。目前，世界各國(guó)都在致力于研發(fā)新的食品添加劑及其新技術(shù)，天然色素、防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑的研究開發(fā)將成為食品添加劑領(lǐng)域的一個(gè)重要內(nèi)容，現(xiàn)代生物技術(shù)和納米技術(shù)的應(yīng)用也是當(dāng)前食品添加劑研究開發(fā)領(lǐng)域的熱點(diǎn)，未來(lái)食品添加劑的研發(fā)趨勢(shì)是天然型、高效安全型和復(fù)合型等。

3 食品添加劑的管理現(xiàn)狀

3.1 我國(guó)食品添加劑行業(yè)法律法規(guī)體系

為適應(yīng)國(guó)內(nèi)需求和國(guó)際發(fā)展的需要，我國(guó)不斷對(duì)原有的食品添加劑法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行適時(shí)的調(diào)整?，F(xiàn)階段我國(guó)食品添加劑監(jiān)管的法律法規(guī)主要包括以下幾個(gè)方面。

在安全性評(píng)價(jià)和標(biāo)準(zhǔn)方面，制定了《食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序和方法》（GB15193）、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）、《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）。

在食品添加劑新品種管理環(huán)節(jié)，制定了《食品添加劑新品種管理辦法》《食品添加劑新品種申報(bào)與受理規(guī)定》。2011年11月25日，衛(wèi)生部發(fā)布了“關(guān)于規(guī)范食品添加劑新品種許可管理的公告”，在技術(shù)必要性材料、食品添加劑質(zhì)量規(guī)格要求、食品添加劑現(xiàn)場(chǎng)審核、驗(yàn)證食品添加劑新品種產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑新品種公告內(nèi)容等諸方面提出了具體要求。

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，制定了《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》《食品添加劑生產(chǎn)許可審查通則》，提出了對(duì)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可審查工作要求，核查形式，產(chǎn)品抽樣和封樣規(guī)定以及檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的職責(zé)。國(guó)家對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行許可制度，未列入GB2760 或衛(wèi)生部公告名單的新食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（包括從國(guó)外進(jìn)口的品種），已列入GB2760 或衛(wèi)生部公告名單中的品種，需擴(kuò)大使用范圍和/或使用量的，必須向衛(wèi)生部申報(bào)，并向國(guó)務(wù)院授權(quán)負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評(píng)估材料。

在流通環(huán)節(jié)，制定了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)整頓流通環(huán)節(jié)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑工作的通知》和《關(guān)于對(duì)流通環(huán)節(jié)食品用香精經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行市場(chǎng)檢查的緊急通知》。

在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，出臺(tái)了《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度》。2011年7月，衛(wèi)生部和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局著手制定《餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用管理規(guī)范》以及餐飲中允許使用的食品添加劑品種目錄，嚴(yán)格規(guī)范餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用行為。這些法律法規(guī)為細(xì)化和實(shí)施食品添加劑的生產(chǎn)許可制度，明確落實(shí)生產(chǎn)、使用單位及監(jiān)管部門的職責(zé)提供了重要的法律保障。

3.2 我國(guó)食品添加劑行業(yè)監(jiān)管系統(tǒng)

我國(guó)從20 世紀(jì)50年代開始對(duì)食品添加劑實(shí)行管理，20 世紀(jì)60年代后加強(qiáng)了對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)管理和質(zhì)量監(jiān)督。2009年6月1日實(shí)行的《食品安全法》對(duì)食品添加劑的監(jiān)督管理確立了分段監(jiān)管的體制，各部門分工明確。衛(wèi)生部負(fù)責(zé)食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)和制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；質(zhì)檢總局負(fù)責(zé)食品添加劑生產(chǎn)和食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑監(jiān)管；工商部門負(fù)責(zé)依法加強(qiáng)流通環(huán)節(jié)食品添加劑質(zhì)量監(jiān)管；食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)使用食品添加劑監(jiān)管：農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管工作；商務(wù)部門負(fù)責(zé)生豬屠宰監(jiān)管工作；工信部門負(fù)責(zé)食品添加劑行業(yè)管理、制定產(chǎn)業(yè)政策和指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)。

政府還成立了全國(guó)打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組。從2009年12月起，衛(wèi)生部聯(lián)合九部委在全國(guó)范圍內(nèi)聯(lián)合開展了“打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的專項(xiàng)整治行動(dòng)”，將包括食品添加劑在內(nèi)的8 個(gè)行業(yè)作為整治重點(diǎn)。2011年4月21日，國(guó)務(wù)院辦公廳下發(fā)了《關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》，要求全面部署開展嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑的專項(xiàng)行動(dòng)。

3.3 我國(guó)食品添加劑行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系

我國(guó)有關(guān)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)包括使用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法3類標(biāo)準(zhǔn)。

《 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）和《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）是我國(guó)食品添加劑使用中必須遵守的兩個(gè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定了我國(guó)食品添加劑的定義、范疇、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用量和使用原則等，要求食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以攙雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。食品添加劑按功能分為23 個(gè)類別。GB2760—2011 包括2310 個(gè)食品添加劑品種，其中加工助劑59 種，食品用香料1826 種，膠姆糖基礎(chǔ)劑物質(zhì)35 種，食用酶制劑51 種，其他類別的食品添加劑339 種。《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880），對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義、使用范圍、用量等內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)定。目前，允許使用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括維生素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸、氨基酸和肽、低聚糖等類型，約200 種。

食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由技術(shù)指標(biāo)與相應(yīng)的鑒定和檢測(cè)方法構(gòu)成，內(nèi)容包括品種特性、規(guī)格、技術(shù)指標(biāo)、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)?。?jù)初步統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)共有食品添加劑產(chǎn)品（不包括香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）標(biāo)準(zhǔn)272 項(xiàng)，其中食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)84 項(xiàng)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)91 項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)37 項(xiàng)；指定標(biāo)準(zhǔn)60 項(xiàng)；共有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種標(biāo)準(zhǔn)39 項(xiàng)，其中食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)12 項(xiàng)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)8 項(xiàng)，指定標(biāo)準(zhǔn)19 項(xiàng)；共有香料品種標(biāo)準(zhǔn)160 項(xiàng)（包括食用香料標(biāo)準(zhǔn)與日用香料標(biāo)準(zhǔn)），其中食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2 項(xiàng)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)27 項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)97項(xiàng)，指定標(biāo)準(zhǔn)34 項(xiàng)，其他香料香精標(biāo)準(zhǔn)9 項(xiàng)。

食品添加劑檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)包括專用食品添加劑的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和可以采用的其他食品安全檢測(cè)方法。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，已有國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）81 項(xiàng)；檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SN/T）19 項(xiàng)、農(nóng)業(yè)部推薦標(biāo)準(zhǔn)（NY/T）5 項(xiàng)，商業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)（SB/T）1 項(xiàng)。我國(guó)食品添加劑檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)缺乏，現(xiàn)有的食品中食品添加劑檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)只有數(shù)十個(gè)，所涉及的食品添加劑僅幾十種。檢測(cè)對(duì)象主要是防腐劑、著色劑、甜味劑和抗氧化劑等。

4 食品添加劑在使用方面存在的主要問題

盡管我國(guó)食品添加劑的監(jiān)管體系不斷發(fā)展，但是由于食品添加劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，仍有些管理機(jī)制尚未完善和健全，再加上一些企業(yè)盲目逐利等因素，使得圍繞食品添加劑的安全問題時(shí)有發(fā)生。食品加工廠在使用食品添加劑時(shí)存在著不同程度的違禁使用、超范圍和超量使用等現(xiàn)象。

4.1 違禁使用非法添加物

違禁使用非法添加物是指將嚴(yán)禁在食品中使用的化工原料或藥物當(dāng)成食品添加劑來(lái)使用。眾所周知的三聚氰胺“毒奶粉”事件，是違法將非法添加物當(dāng)成食品添加劑使用的典型案例；辣椒醬及其制品、肯德基、紅心鴨蛋等食品中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅；工業(yè)用火堿、過氧化氫和甲醛處理水發(fā)食品；工業(yè)用吊白塊用于面粉漂白；雙匯“瘦肉精”事件；在饅頭制作過程中濫用硫磺熏蒸饅頭，致使饅頭中維生素B2 受到破壞；將熒光增白劑摻入面條、粉絲用于增白；采用農(nóng)藥多菌靈等水溶液浸泡果品防腐；甲醛用于魚類防腐等都是在食品中違禁使用非法添加物的現(xiàn)象。國(guó)家規(guī)定必須使用食品級(jí)的食品添加劑，而有些食品生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本使用工業(yè)級(jí)的添加劑，如工業(yè)級(jí)碳酸氫銨作食品疏松劑。也存在為掩蓋食品質(zhì)量問題使用食品添加劑的情況，如在不新鮮的鹵菜中加防腐劑，在變質(zhì)有異味的肉制品中加香料、色素等。

4.2 超范圍使用食品添加劑

在我國(guó)的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，每種食品添加劑都有明確的使用范圍。超范圍使用食品添加劑是指超出了標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的某種食品中可以使用的食品添加劑的種類和范圍。2011年4月，中央電視臺(tái)曝光了上海多家超市銷售的玉米面饅頭中沒有加玉米面，是由白面經(jīng)檸檬黃染色制成的。檸檬黃是一種允許使用的食品添加劑，可以在膨化食品、冰淇淋、果汁飲料等食品中使用，但不允許在饅頭中使用，這是一個(gè)典型的超范圍使用食品添加劑的違法事件。再如粉絲中加入亮藍(lán)、日落黃、檸檬黃和胭脂紅等人工合成色素，以不同的比例充當(dāng)紅薯粉條和綠豆粉絲等，都屬于超范圍使用食品添加劑。

4.3 超量使用食品添加劑

食品添加劑的安全是建立在合理的使用量的基礎(chǔ)上，食品添加劑不能超過最大允許使用量，超過了使用量范圍可能會(huì)對(duì)人體造成傷害。使用食品添加劑時(shí)要根據(jù)用量多少精確計(jì)量，而在相當(dāng)一部分企業(yè)里，由于缺乏精確的計(jì)量設(shè)備，造成食品添加劑超量使用。食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中添加了單一的食品添加劑再加復(fù)合型食品添加劑也會(huì)造成食品添加劑超量。另外，多環(huán)節(jié)使用食品添加劑會(huì)致使最終產(chǎn)品中食品添加劑嚴(yán)重超標(biāo)。

4.4 標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定

一些企業(yè)在食品添加劑和食品的實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中無(wú)視《食品安全法》《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等法律法規(guī)的要求，不正確或不真實(shí)地標(biāo)識(shí)食品添加劑，以“不添加”誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。這些問題不僅使食品添加劑成為媒體抨擊的內(nèi)容和關(guān)注的焦點(diǎn)，也加深了消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的疑惑。

5 人們對(duì)食品添加劑產(chǎn)生誤解的原因

5.1 混淆違法添加物和食品添加劑的概念

在我國(guó)，只有列入到《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》名單中的產(chǎn)品才可以被稱之為食品添加劑，除此之外均稱為非法添加物。近年來(lái)曝光的重大食品安全事件，從“三聚氰胺奶粉”“紅心鴨蛋”，到“瘦肉精豬肉”事件，盡人皆知的三聚氰胺、蘇丹紅、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加劑。當(dāng)這些非法添加物由于濫用而暴露出問題時(shí)，人們往往因?yàn)閷?duì)食品添加劑缺乏了解，在認(rèn)識(shí)上存在誤區(qū)，混淆了違法添加物和食品添加劑的概念，而將責(zé)任歸結(jié)到食品添加劑，造成食品添加劑危害食品安全的錯(cuò)誤觀念，這是公眾對(duì)食品添加劑產(chǎn)生誤解和抵觸情緒的主要原因。

5.2 個(gè)別食品生產(chǎn)廠商的不正當(dāng)商業(yè)宣傳

個(gè)別食品生產(chǎn)企業(yè)把添加了某種食品添加劑與否作為賣點(diǎn)，在食品包裝上醒目標(biāo)注“不含某某食品添加劑”字樣，或者利用廣告、媒體等手段，標(biāo)榜其產(chǎn)品不含食品添加劑，誤導(dǎo)了公眾對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)，加深了公眾對(duì)食品添加劑的誤解。事實(shí)上，在食品生產(chǎn)過程中很難做到不使用任何食品添加劑，超市貨架上除了極少數(shù)幾種食品不使用食品添加劑外，絕大部分食品都使用了食品添加劑，消費(fèi)者一日三餐中一般都含有食品添加劑。在食品包裝上標(biāo)注“不含某某食品添加劑”，違反了食品添加劑的標(biāo)識(shí)規(guī)定，不符合國(guó)家有關(guān)包裝標(biāo)簽法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，這種宣傳不利于我國(guó)食品和食品添加劑行業(yè)的良性發(fā)展。

5.3 各種各樣的商業(yè)欺詐行為

各種各樣的商業(yè)欺詐行為使食品添加劑雪上加霜。五常大米“加香”事件、上?！叭旧z頭”事件不僅是商業(yè)欺詐行為，也是典型的給食品添加劑抹黑的案例，加深了公眾對(duì)食品添加劑的負(fù)面印象，使公眾對(duì)食品添加劑的誤解和抵觸越來(lái)越深。

5.4 我國(guó)食品安全公眾科普和風(fēng)險(xiǎn)交流比較薄弱

目前，我國(guó)食品安全公眾科普和風(fēng)險(xiǎn)交流還比較薄弱，對(duì)公眾食品安全科普力度低，許多科學(xué)信息沒有能夠在相關(guān)機(jī)構(gòu)、團(tuán)體和個(gè)人之間及時(shí)溝通，加之個(gè)別媒體的炒作和不實(shí)報(bào)道，導(dǎo)致公眾不能及時(shí)獲得正確的信息，一些涉及食品添加劑和食品安全的事件在傳播過程中被夸大、誤導(dǎo)、甚至歪曲了，造成了公眾對(duì)食品添加劑產(chǎn)生諸多誤解，不能科學(xué)認(rèn)識(shí)食品添加劑與食品安全的關(guān)系，進(jìn)而產(chǎn)生缺乏科學(xué)根據(jù)的擔(dān)心和恐慌。

6 關(guān)于食品添加劑和食品安全的建議

6.1 完善食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)和管理制度，提高公眾對(duì)食品添加劑的信任

完善食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)和管理制度是提高公眾對(duì)食品添加劑信任的前提和保證。逐步制定和完善食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格落實(shí)食品添加劑的生產(chǎn)許可制度，建立食品企業(yè)誠(chéng)信檔案，加強(qiáng)食品企業(yè)備案工作，建立食品添加劑安全標(biāo)識(shí)與溯源制度，實(shí)行食品生產(chǎn)加工企業(yè)食品添加劑使用報(bào)告制度。不斷提高食品添加劑檢測(cè)水平，重點(diǎn)開展對(duì)食品中的食品添加劑和非食用物質(zhì)專項(xiàng)抽檢和檢測(cè)，嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑的違法犯罪行為，營(yíng)造食品添加劑合理使用的良好氛圍，確保食品安全，提高公眾對(duì)食品添加劑的信任。

6.2 加強(qiáng)食品添加劑和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品添加劑生產(chǎn)者及使用者的法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)

《食品安全法》及實(shí)施條例中對(duì)食品添加劑新品種的行政許可，食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，食品添加劑的安全標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的管理等方面都做出了制度性的規(guī)定。應(yīng)該對(duì)食品從業(yè)人員、食品安全監(jiān)管人員分類、分層次進(jìn)行食品添加劑和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，讓食品添加劑的生產(chǎn)者、使用者和消費(fèi)者了解我國(guó)食品添加劑管理的法律規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，按照規(guī)定正確地生產(chǎn)、使用食品添加劑，提高相關(guān)人員的自律意識(shí)和法律意識(shí)，這是食品添加劑安全性使用的重要保證。在食品添加劑的生產(chǎn)過程中，食品添加劑企業(yè)要確保食品添加劑的質(zhì)量與安全，并加強(qiáng)食品添加劑產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和使用說明的管理。在食品添加劑的使用過程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)要按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和使用說明加工食品，杜絕非食用物質(zhì)和超范圍超限量使用食品添加劑。另外，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)還應(yīng)該按照《食品安全法》和相關(guān)法規(guī)要求，進(jìn)行正確的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，使消費(fèi)者能夠通過標(biāo)簽了解所購(gòu)買的食品使用了哪些食品添加劑。

6.3 開展有針對(duì)性的科普宣傳教育，引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品添加劑和食品安全

通過多種形式、角度和途徑，加大對(duì)消費(fèi)者食品添加劑科普知識(shí)的宣傳教育，使他們了解什么是食品添加劑、食品添加劑的作用和使用原則、食品添加劑行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系，從科學(xué)層面上了解食品添加劑的真正含義，消除對(duì)食品添加劑的誤解，引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)和理性對(duì)待食品添加劑和食品安全問題。

6.4 設(shè)立專業(yè)風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)構(gòu)，組織開展食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)交流

設(shè)立專業(yè)風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)構(gòu)，組織開展食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)交流，建立多方互動(dòng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制，確保有關(guān)食品添加劑和食品安全風(fēng)險(xiǎn)的信息能夠準(zhǔn)確無(wú)誤并持續(xù)不斷地傳播至產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)者當(dāng)中。及時(shí)發(fā)布對(duì)于熱點(diǎn)食品安全問題的科學(xué)解釋，在第一時(shí)間為消費(fèi)者答疑解惑，及時(shí)避免公眾產(chǎn)生心理恐慌。通過風(fēng)險(xiǎn)交流幫助廣大消費(fèi)者科學(xué)正確地認(rèn)識(shí)食品添加劑和食品安全問題，增強(qiáng)對(duì)食品添加劑和食品安全的信心。

7 結(jié)語(yǔ)

縱觀我國(guó)和世界食品安全事件，究其原因，都不是合理合法使用食品添加劑造成的。食品添加劑在促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新和發(fā)展、維護(hù)食品安全方面發(fā)揮著不可替代的作用。應(yīng)當(dāng)通過各種形式的科普活動(dòng)和宣傳教育引導(dǎo)公眾正確認(rèn)識(shí)和理性對(duì)待食品添加劑與食品安全問題，促進(jìn)食品添加劑產(chǎn)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展、科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和食品添加劑相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的完善，我國(guó)的食品添加劑品種會(huì)越來(lái)越豐富，食品安全狀況會(huì)越來(lái)越好。?

（摘自《科學(xué)通報(bào)》2013年第26期）