李杰

（貴州茅臺酒股份有限責(zé)任公司，貴州 仁懷 564501）

1 引言

醬香型白酒在我國的起源時間非常早，擁有著悠久的發(fā)展歷史，備受我國人民的喜愛和追捧。在近代釀酒技術(shù)和工藝水平不斷提升的背景下，醬香酒的生產(chǎn)也一改往日傳統(tǒng)模式，逐漸引入和應(yīng)用微生物技術(shù)，通過微生物技術(shù)實現(xiàn)了高溫條件下增殖和發(fā)酵工作，彌補了傳統(tǒng)工藝模式由于酵母菌等有益微生物的缺失影響生產(chǎn)質(zhì)量的不足之處，更好地滿足了人們對醬香型白酒生產(chǎn)質(zhì)量的要求。由此可見，推進(jìn)微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用十分必要，具有重要的現(xiàn)實意義和經(jīng)濟意義。

2 微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用意義

目前，結(jié)合我國白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，醬香型白酒是最重要的一種白酒香型，具有很大市場需求和發(fā)展空間，每年的產(chǎn)量呈現(xiàn)出不斷提升的發(fā)展態(tài)勢，是促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的重要支撐[1]。然而，在面臨廣闊發(fā)展前景的同時，醬香型白酒生產(chǎn)也面臨著越來越高的工藝要求和各種挑戰(zhàn)。高效完成生產(chǎn)工藝技術(shù)的改造革新十分關(guān)鍵，直接關(guān)系著這一產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，關(guān)乎于能否滿足人們和市場日益多元化、復(fù)雜化的消費需求。

微生物技術(shù)作為一種時代進(jìn)步發(fā)展和科學(xué)技術(shù)水平提升的必然產(chǎn)物，將其應(yīng)用于醬香型白酒生產(chǎn)中意義重大，其價值作用主要體現(xiàn)在以下幾方面：為制酒創(chuàng)造風(fēng)味物質(zhì)和菌源；為制酒提供各種酶類和呈香所需前提物質(zhì)；為制酒提供原料。因此，可以說在醬香型白酒的現(xiàn)代化生產(chǎn)中微生物技術(shù)扮演著重要角色，是影響白酒品質(zhì)的主要因素。

3 微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中的有效應(yīng)用

3.1 功能菌的具體應(yīng)用

首先，應(yīng)用嗜熱芽孢桿菌。嗜熱芽孢桿菌能夠應(yīng)用于高溫大曲生產(chǎn)環(huán)節(jié)，以枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等形式存在，通過高溫作業(yè)措施進(jìn)行有效處理。

其次，應(yīng)用嗜熱芽孢桿菌和酵母菌。本文中的酵母菌主要有異常漢遜酵母、白球酵母等，嗜熱芽孢桿菌主要有短小芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等。對高溫大曲采用微生物技術(shù)實施分離，能夠獲取嗜熱芽孢桿菌若干株，可以用來進(jìn)行高溫大曲的培制和強化[2]。能夠明顯起到提升大曲品質(zhì)的效果，有助于中挺時間的延長。值得一提的是，酵母菌的類型有很多種，不同類型在具體應(yīng)用中能夠起到不同的促進(jìn)槽醅內(nèi)單細(xì)胞蛋白原提升的作用，有效促使復(fù)合型醬香香氣的形成。

3.2 分離鑒定釀造的具體應(yīng)用

醬香型白酒的生產(chǎn)加工過程中，分離鑒定是重要環(huán)節(jié)，微生物技術(shù)在此環(huán)節(jié)中具有積極作用，有利于促進(jìn)微生物代謝。生產(chǎn)人員在具體工作中充分掌握微生物技術(shù)，了解普通白酒和醬香型白酒生產(chǎn)工藝的差異性，清楚影響醬香型白酒口感和風(fēng)味的各個因素，嚴(yán)格把握釀造各個環(huán)節(jié)，通過微生物技術(shù)提高純化和鑒定質(zhì)量[3]。

3.3 細(xì)菌的具體應(yīng)用

醬香型白酒的生產(chǎn)中使用頗多的便是高溫大曲，其形成方式少數(shù)是依靠霉菌，多數(shù)是依靠嗜熱性細(xì)菌。研究表明，制曲溫度與酒香呈正比例關(guān)聯(lián)，也就是說溫度越高的制曲環(huán)境，則會形成愈加濃烈的酒香，在高溫大曲的發(fā)酵和糖化中以小麥為原料的高溫大曲微生物細(xì)菌可以形成氨基酸和發(fā)酵型糖。

3.4 霉菌的具體應(yīng)用

很多人也將霉菌稱作絲狀真菌，它是最早被利用的微生物之一，也是微生物技術(shù)中應(yīng)用較為廣泛的一種。將其應(yīng)用于醬香型白酒生產(chǎn)中，能夠促使發(fā)酵前期白酒獲取更多糖化酶和淀粉酶。不僅如此，霉菌的應(yīng)用也可以通過代謝形成纖維酶、脂肪酶、蛋白酶，這些霉都可以對原料內(nèi)大分子營養(yǎng)物質(zhì)起到分解作用，為其他微生物代謝和成長提供便利條件。此外，有些霉菌還可以形成乙酸、琥珀酸、檸檬酸等有機酸。目前，醬香型白酒生產(chǎn)中常見的霉菌應(yīng)用主要體現(xiàn)在毛霉、曲霉、根霉上。

3.5 放線菌的具體應(yīng)用

這種菌在大家生活中比較陌生，許多人對此不夠了解，其本質(zhì)上屬于原核生物，具有較強陸生性特點，成長呈菌絲狀，由于能夠在固體培養(yǎng)基以輻射生長狀態(tài)呈現(xiàn)而獲取此名稱[4]。大多數(shù)放線菌的分支菌絲都十分發(fā)達(dá)且纖細(xì)，與桿狀細(xì)菌寬度相似，大概在0.5～1um之間。醬香型白酒生產(chǎn)中放線菌的應(yīng)用作用主要體現(xiàn)在制曲環(huán)節(jié)，可以增加醬香有機物，并且在制曲前期階段起到分解原料和酶類的作用。

4 微生物技術(shù)的高效使用

經(jīng)過上文分析可以明確，微生物技術(shù)在應(yīng)用于醬香型白酒生產(chǎn)加工中并不是單一的應(yīng)用途徑和方式方法，而是一個十分復(fù)雜、多元化的過程，為此需要從多個層次、多種角度綜合考慮出發(fā)，科學(xué)操作微生物技術(shù)的實踐應(yīng)用，才能夠促使其效用達(dá)到最佳。

首先，以選材酒曲工作作為切入點，結(jié)合生產(chǎn)加工實際需求選擇適合的蛋白酶和菌種類型，以便可以在酒曲材料的把控上給微生物技術(shù)有效應(yīng)用創(chuàng)設(shè)良好條件和物質(zhì)基礎(chǔ)，提升微生物技術(shù)應(yīng)用的效率和實現(xiàn)優(yōu)勢的發(fā)揮[5]。

其次，重視對專業(yè)人才的培養(yǎng)。21世紀(jì)企業(yè)之間的競爭實質(zhì)上就是人才力量的競爭，白酒行業(yè)也不例外，哪個醬香型白酒企業(yè)的人才隊伍最強大、掌握的先進(jìn)微生物技術(shù)最多，就能夠搶占更多市場份額，實現(xiàn)產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量的雙豐收。然而，目前我國醬香型白酒企業(yè)的微生物技術(shù)專業(yè)人才十分匱乏，有些企業(yè)將此工作外包出去，有些企業(yè)則直接照搬照抄其他企業(yè)生產(chǎn)白酒中的微生物技術(shù)手段。脫離本企業(yè)生產(chǎn)實際情況的技術(shù)應(yīng)用，勢必會起到適得其反的作用，不僅浪費技術(shù)資源，也會增加生產(chǎn)經(jīng)營成本。因此，企業(yè)要重視對微生物技術(shù)人才的吸納和培養(yǎng)，著力于打造一支專業(yè)隊伍，加大對企業(yè)醬香型白酒生產(chǎn)加工中微生物技術(shù)應(yīng)用的人力、物力、財力投入，用充足的資金和完善的設(shè)備設(shè)施作為物質(zhì)保障，從長遠(yuǎn)發(fā)展角度出發(fā)，實現(xiàn)微生物技術(shù)應(yīng)用的突破和創(chuàng)新，進(jìn)而加強此技術(shù)的應(yīng)用廣度和深度，為企業(yè)創(chuàng)造更多技術(shù)應(yīng)用價值。

5 結(jié)語

綜上所述，新時期我國醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景一片大好，社會需求不斷增長，隨之而來的對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平也提出了更高要求，傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式和釀酒工藝已經(jīng)不再適用，既無法順應(yīng)時代進(jìn)步的需求，也不能很好滿足消費者的真實需求。微生物技術(shù)在醬香型白酒生產(chǎn)中具有巨大應(yīng)用價值，且應(yīng)用范圍和使用途徑非常廣泛，在各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中通過適當(dāng)?shù)貞?yīng)用微生物技術(shù)可以提升白酒口感、質(zhì)量和酒香，進(jìn)一步實現(xiàn)我國醬香型白酒生產(chǎn)加工水平的飛躍式提升，有助于這一具有歷史特征的民族產(chǎn)業(yè)繼續(xù)發(fā)展下去，增強醬香型白酒在市場中的核心競爭力，從而帶動我國白酒產(chǎn)業(yè)和市場經(jīng)濟的快速發(fā)展。