王小文，徐滿洲

（大連財(cái)經(jīng)學(xué)院，遼寧 大連116000）

1 引言

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展以及人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)隨之迅速發(fā)展起來(lái)，成為第三產(chǎn)業(yè)的支柱行業(yè)之一。尤其是近些年來(lái)海底撈火鍋、大娘水餃、德克士、小肥羊火鍋、肯德基、必勝客等連鎖餐飲品牌極大地豐富和便利了人們的飲食生活。其中的小肥羊火鍋、肯德基和必勝客都是百勝餐飲集團(tuán)旗下的品牌，而百勝餐飲集團(tuán)作為連鎖餐飲業(yè)的龍頭老大，其物流模式具有很大的參考價(jià)值和研究意義。

本文以百勝餐飲集團(tuán)旗下的必勝客的物流模式為例，通過(guò)探討其物流模式的現(xiàn)狀、局限性、改進(jìn)措施，來(lái)預(yù)測(cè)其物流模式的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，以期能夠?yàn)橹袊?guó)連鎖餐飲企業(yè)的物流發(fā)展提供一定的借鑒。

2 百勝餐飲必勝客物流模式的現(xiàn)狀

在美國(guó)，百勝餐飲集團(tuán)的物流配送一直外包給第三方物流公司Meclane Food Service。中國(guó)百勝事業(yè)部成立之初本想照搬美國(guó)百勝的物流模式，繼續(xù)邀請(qǐng)并委托第三方物流公司配送。但是，那時(shí)的中國(guó)經(jīng)濟(jì)落后，物流業(yè)市場(chǎng)規(guī)模很小，這讓受邀的Meclane Food Service望而卻步。因此，中國(guó)百勝結(jié)合自身所處的市場(chǎng)環(huán)境，最終確立自我服務(wù)、供應(yīng)商提供物流服務(wù)和第三方物流服務(wù)相結(jié)合的模式。其中，百勝自我的物流服務(wù)比例占了50%[1]。

具體到必勝客的物流模式來(lái)說(shuō)：百勝的物流部門與各個(gè)必勝客餐廳之間簽訂協(xié)議，一周送貨三次。根據(jù)每個(gè)所要配送的餐廳，制定特定的配送線路。每周二和周日分別配送常溫貨物和冷凍貨物，周日配送濕貨。采取門對(duì)門的方式從南京總部直接配送到各個(gè)餐廳，由餐廳員工下貨、進(jìn)庫(kù)、分類，倉(cāng)管進(jìn)行點(diǎn)貨、確認(rèn)無(wú)誤簽字。

3 必勝客物流模式的局限性

3.1 配送成本高

目前，中國(guó)有很多連鎖餐飲企業(yè)都建立了自己的物流部門。這些本土的餐飲企業(yè)大都是從小做起的，立足于本地市場(chǎng)，市場(chǎng)規(guī)模不大，物流運(yùn)輸?shù)某杀臼强煽氐腫2]。而隨著市場(chǎng)規(guī)模的開(kāi)拓，餐廳的數(shù)量也會(huì)逐漸增多，運(yùn)輸配送的成本也會(huì)增加。具體來(lái)說(shuō)，運(yùn)輸車輛等設(shè)備的采購(gòu)、維護(hù)等成本，司機(jī)、倉(cāng)管員、配貨員等人工費(fèi)成本，再加上油耗等成本都會(huì)相應(yīng)提高。目前，必勝客仍在中國(guó)拓展事業(yè)版圖，可預(yù)見(jiàn)其自運(yùn)輸部門的配送成本也會(huì)日漸提高。

3.2 工作效率低

從儲(chǔ)藏和運(yùn)輸所需的溫度來(lái)看，從百勝配送至必勝客餐廳的食品可以分為冷凍食品、冷藏食品和常溫食品三類。為了控制運(yùn)輸成本，減少運(yùn)輸次數(shù)，百勝配備了可以在同一車廂設(shè)置不同溫度的運(yùn)輸車輛[3]。這樣一來(lái)就可以一次性地運(yùn)輸和配送不同儲(chǔ)藏溫度食品。但是由于貨物品種和車廂內(nèi)溫度的多樣化，所使用的托盤規(guī)格也不一樣，這就增加了工作量，降低了工作效率。

3.3 固定配送路線更新慢

在餐飲物流配送中，車輛的配送路線設(shè)計(jì)是一個(gè)重要問(wèn)題。對(duì)于固定的配送中心和餐廳來(lái)說(shuō)，組織適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸路線，使車輛有序地通過(guò)每家餐廳，在滿足貨物需求量、發(fā)貨量、發(fā)貨時(shí)間等約束條件下，達(dá)到路程最短、成本最低、所需車輛最少等目的。如果配送路線的設(shè)計(jì)達(dá)到最優(yōu)化，那么就可以實(shí)現(xiàn)縮短車輛里程、降低輸送成本的目的。但是由于必勝客餐廳數(shù)量的增加以及餐廳位置的變更，百勝不能夠及時(shí)收集相關(guān)數(shù)據(jù)信息，相關(guān)配送路線的更新不及時(shí)。

3.4 貨品質(zhì)量難以保證

如上所述，除了自己的物流部門之外，百勝還將部分運(yùn)輸配送的業(yè)務(wù)外包給第三方物流企業(yè)。必勝客餐廳所需要的食品既包括冰鮮冷藏的食品，又包括果品蔬菜、調(diào)味品等。配送的食品繁雜多樣，對(duì)于輸送的溫度、包裝等都有不同的要求。然而外包業(yè)務(wù)執(zhí)行過(guò)程又是復(fù)雜多變的，一旦外包企業(yè)未能按照合同條款嚴(yán)格執(zhí)行儲(chǔ)藏溫度、食品包裝、配送時(shí)間等方面的工作，就有可能導(dǎo)致食品在口感、品質(zhì)方面受損。

4 必勝客現(xiàn)有物流模式中問(wèn)題的改進(jìn)

4.1 采取多店統(tǒng)一配送方式

目前，百勝旗下的必勝客餐廳主要采用了內(nèi)部物流部門配送以及外包物流服務(wù)相結(jié)合的物流模式。無(wú)論哪種配送方式，控制和縮減運(yùn)輸成本都是一個(gè)重要課題。物流部門承擔(dān)運(yùn)輸配送的情況下，雖然能夠掌控每個(gè)輸送環(huán)節(jié)，確保了食品的品質(zhì)，但是不容易控制成本。

百勝物流最大的成本就是運(yùn)輸成本，運(yùn)輸成本主要取決于運(yùn)輸里程，所以可以縮減運(yùn)輸里程降低成本。具體來(lái)說(shuō)，按照區(qū)域內(nèi)必勝客餐廳的位置和密度，設(shè)立共同配送中心，由該中心統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送，高頻度、小單位配送，從而控制運(yùn)輸里程，減少中間環(huán)節(jié)的利潤(rùn)流失，實(shí)現(xiàn)集約化配送。各個(gè)必勝客餐廳將所需貨品和訂貨量發(fā)送給統(tǒng)一配送中心，中心對(duì)各餐廳的訂貨單進(jìn)行匯總、合并處理，之后統(tǒng)一聯(lián)系供應(yīng)商訂貨和進(jìn)貨。供應(yīng)商在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)發(fā)貨后，由配送中心進(jìn)行第一次貨物品質(zhì)和數(shù)量的驗(yàn)收。驗(yàn)收合格之后暫時(shí)置放于中心貨倉(cāng)內(nèi)，并按照訂貨單統(tǒng)一配送至各個(gè)餐廳。

4.2 統(tǒng)一工作標(biāo)準(zhǔn)

能夠同時(shí)配送冷藏食品和常溫食品可以說(shuō)是百勝連鎖餐飲物流模式的優(yōu)勢(shì)，但是在工作效率方面還存在一定的問(wèn)題。由于配送貨品種類繁多、配送頻率高，收貨、驗(yàn)貨工作人員的工作量比較高。為此應(yīng)當(dāng)確立統(tǒng)一的設(shè)備規(guī)格和工作流程。例如，嚴(yán)格規(guī)定托盤的規(guī)格和材質(zhì)，明確驗(yàn)貨人和收貨人的工作流程和標(biāo)準(zhǔn)。餐廳收貨人首先應(yīng)測(cè)量車廂內(nèi)溫度，是否符合所運(yùn)輸食品的溫度要求，隨后將貨物按照冷凍、冷藏和常溫分別卸貨和碼放。

4.3 及時(shí)更新和合理規(guī)劃配送路線

如上所述，百勝的運(yùn)輸成本取決于里程數(shù)，而里程數(shù)又在很大程度上取決于配送路線的設(shè)計(jì)。近年來(lái)，必勝客餐廳的擴(kuò)張速度快，不斷開(kāi)設(shè)新的餐廳，而同時(shí)也有部分餐廳由于經(jīng)營(yíng)不善等原因而關(guān)閉。為此應(yīng)當(dāng)及時(shí)更新餐廳的地址信息，靈活配送路線，使其不斷地實(shí)現(xiàn)配送效率的最大化。

4.4 提高外包服務(wù)要求

當(dāng)公司的物流部門和統(tǒng)一配送中心的服務(wù)無(wú)法滿足餐廳需求時(shí)，可以將部分運(yùn)輸配送業(yè)務(wù)外包給第三方物流公司。但是為了保證所運(yùn)輸配送食品的質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)提高對(duì)外包服務(wù)的要求。通過(guò)審慎選擇合作方來(lái)保障核心業(yè)務(wù)的穩(wěn)健運(yùn)行。著重考察和評(píng)估第三方物流公司的管理水平、配送服務(wù)能力、信息技術(shù)支持能力等。在簽訂合同時(shí)可以規(guī)定當(dāng)餐廳驗(yàn)貨人員檢測(cè)冷凍食品的運(yùn)輸溫度不達(dá)標(biāo)時(shí)，有權(quán)拒收這批貨物等。

5 結(jié)論

以必勝客為代表的百勝連鎖餐廳的物流采取自我服務(wù)、供應(yīng)商提供物流服務(wù)和第三方物流服務(wù)相結(jié)合的模式。其中百勝物流部門提供的自我服務(wù)具有很強(qiáng)的優(yōu)越性。但是由于近些年來(lái)必勝客連鎖餐廳不斷擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，其出現(xiàn)了一些弊端。例如，配送成本高、工作效率低、配送路線更新和優(yōu)化速度慢、合作的第三方物流公司服務(wù)質(zhì)量低等。

本文認(rèn)為必勝客等連鎖經(jīng)營(yíng)餐廳的物流模式未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)是“統(tǒng)一配送”和信息化管理。統(tǒng)一配送的物流模式具有很大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，但是國(guó)內(nèi)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統(tǒng)一配送率僅有30%～60%，還有很大的發(fā)展空間。而支撐著這一配送模式的就是高效的信息管理系統(tǒng)，它可以連接上游供應(yīng)商到下游餐廳的各個(gè)環(huán)節(jié)，并且及時(shí)搜集餐廳信息，為最優(yōu)化運(yùn)輸配送路線的設(shè)計(jì)提供技術(shù)支持。