譚傳波，田 華，周剛平，賴瓊瑋，楊耀學(xué)，陳勁松，黃 閨，張俊天

(湖南大三湘茶油股份有限公司，湖南 衡陽(yáng) 421141)

山茶又稱油茶，為我國(guó)特有木本油料樹種，與油橄欖、油棕、椰子并稱為世界四大木本油料植物[1]，與烏桕、油桐和核桃并稱為我國(guó)四大木本油料植物[2]。山茶油富含不飽和脂肪酸，其中油酸含量高達(dá)75%～80%，因其理化性質(zhì)與“植物油皇后”橄欖油相似而享有“東方橄欖油”的美譽(yù)[3-5]。山茶油中含有油酸、亞油酸、亞麻酸、生育酚、植物甾醇和角鯊烯等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病有重要作用[6-8]。

油橄欖主要集中在地中海沿岸，其產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的 95%以上[9-10]。橄欖油是以剛剛采摘的鮮橄欖果為原料通過(guò)低溫壓榨工藝制取得到，保留了大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。油橄欖含有 20%～30% 的油脂，橄欖油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是現(xiàn)今世界上最古老的油脂之一，素有“液體黃金”“地中海甘露”與“植物油皇后”的美譽(yù)。

本研究以鮮榨山茶油和特級(jí)初榨橄欖油為研究對(duì)象，比較其相關(guān)理化指標(biāo)、脂肪酸組成和可能存在的天然活性物質(zhì)，以期為獲得鮮榨山茶油的全面價(jià)值提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鮮榨山茶油：取自湖南大三湘茶油股份有限公司，生產(chǎn)日期為2018年1月5日；特級(jí)初榨橄欖油：市購(gòu)，進(jìn)口，原產(chǎn)地為西班牙，生產(chǎn)日期為2018年4月3日；各脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品：Sigma公司。其他試劑均為分析純，水為蒸餾水。

梅特勒-托利多MS205DU型電子天平；7890A氣相色譜儀、1260高效液相色譜儀：安捷倫公司；WBS-11恒溫水浴鍋；SHDL-DZF6020D干燥箱。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鮮榨山茶油生產(chǎn)工藝

新鮮茶果機(jī)械脫除果殼(茶蒲)后得到新鮮茶籽，水洗后直接進(jìn)行壓榨得到茶籽漿液，將茶籽漿液在一定溫度下加入無(wú)毒害且不與漿液體系發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的食品級(jí)提取液后進(jìn)行油脂分離得到鮮榨毛山茶油，再經(jīng)脫水和過(guò)濾得到鮮榨山茶油，具體工藝參照文獻(xiàn)[11]。

1.2.2 理化指標(biāo)檢測(cè)

水分及揮發(fā)物：參照GB 5009.236—2016；色澤：參照GB/T 22460—2008；氣味、滋味和透明度：參照GB/T 5525—2008；不溶性雜質(zhì)：參照GB/T 15688—2008；酸價(jià)：參照GB 5009.229—2016；過(guò)氧化值：參照GB 5009.227—2016。

1.2.3 脂肪酸組成測(cè)定

參照GB/T 17376—2008和GB/T 17377—2008進(jìn)行脂肪酸組成測(cè)定。

1.2.4 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

對(duì)鮮榨山茶油和特級(jí)初榨橄欖油中維生素E、角鯊烯、植物甾醇、多酚、黃酮、原花青素、總皂甙、總?cè)?、木脂素、類胡蘿卜素和輔酶Q10進(jìn)行送樣檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標(biāo)(見表1)

表1 鮮榨山茶油和特級(jí)初榨橄欖油理化指標(biāo)

由表1可知，鮮榨山茶油除色澤外其他指標(biāo)均與特級(jí)初榨橄欖油相當(dāng)，說(shuō)明鮮榨山茶油和特級(jí)初榨橄欖油在理化指標(biāo)上相當(dāng)。

2.2 脂肪酸組成及含量(見表2)

由表2可知，鮮榨山茶油和特級(jí)初榨橄欖油的脂肪酸組成非常相似；鮮榨山茶油中棕櫚酸和硬脂酸含量明顯低于特級(jí)初榨橄欖油；鮮榨山茶油和特級(jí)初榨橄欖油中油酸含量豐富，達(dá)到75%以上，鮮榨山茶油中油酸含量稍高于特級(jí)初榨橄欖油。油酸是單不飽和脂肪酸，具有降低低密度脂蛋白膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病和增加膚發(fā)光澤的作用。

表2 鮮榨山茶油和特級(jí)初榨橄欖油脂肪酸組成及含量

2.3 營(yíng)養(yǎng)成分含量(見表3)

表3 鮮榨山茶油和特級(jí)初榨橄欖油中營(yíng)養(yǎng)成分含量

注：檢測(cè)結(jié)果來(lái)源青島科創(chuàng)質(zhì)量檢測(cè)有限公司。

維生素E是一種重要的抗氧化劑，能清除人體產(chǎn)生的自由基，從而達(dá)到延緩衰老的生理作用；角鯊烯是一種開鏈三萜類化合物，因最初從鯊魚肝臟中發(fā)現(xiàn)而得名，能提高人體免疫力；多酚類物質(zhì)在自然界分布很廣，含有多個(gè)酚羥基，大大增強(qiáng)了其還原能力，是主要的抗氧化物質(zhì)，多酚具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、抗輻射、調(diào)節(jié)血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化、抗病毒等藥理學(xué)活性[12]；黃酮類物質(zhì)是兩個(gè)具有酚羥基的苯環(huán)(A-環(huán)與B-環(huán))通過(guò)中央三碳原子相互連結(jié)而成的一系列化合物，其基本骨架具有C6-C3-C6 的特點(diǎn),即由兩個(gè)芳香環(huán)A-環(huán)和B-環(huán),通過(guò)中央三碳鏈相互連結(jié)而成的一系列化合物，黃酮具有抗腫瘤、抗心血管疾病、抗炎、提高免疫力、抗病毒、抗氧化等藥理學(xué)活性[13]；原花青素是一類黃烷醇單體及其聚合體的多酚化合物，也稱縮合單寧，原花青素具有調(diào)節(jié)免疫與抗炎、護(hù)肝降脂、保護(hù)腸道損傷、防治動(dòng)脈粥樣硬化、抗紫外線、保護(hù)視神經(jīng)、抗氧化等藥理學(xué)活性[14]；三萜類化合物(總?cè)?是一類基本母核由30個(gè)碳原子(含6個(gè)異戊二烯單位)縮合而成的萜類化合物，也是一類重要的中藥化學(xué)成分，目前已發(fā)現(xiàn)的三萜類化合物，多數(shù)為四環(huán)三萜和五環(huán)三萜，少數(shù)為鏈狀、單環(huán)、雙環(huán)和三環(huán)三萜，三萜類化合物具有保肝、抗腫瘤、抗HIV-1及HIV-1蛋白酶活性、抗帶狀皰疹病毒及增加免疫力等諸多功效[15]；木脂素是一類由兩分子苯丙素衍生物(即C6-C3單體)聚合而成的天然化合物，多數(shù)呈游離狀態(tài)，少數(shù)與糖結(jié)合成苷而存在于植物的木部和樹脂中，故而得名，通常所指其二聚體，少數(shù)可見三聚體、四聚體，木脂素具有抗氧化、抗腫瘤、護(hù)肝等藥理學(xué)活性[16]；皂甙屬五環(huán)三萜類皂甙,由甙元、糖和有機(jī)酸三部分組成，具有抗菌抗炎、抗變態(tài)反應(yīng)、解酒護(hù)肝等藥理學(xué)活性[17]；類胡蘿卜素是一類重要的天然色素的總稱，不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶劑，亦稱脂色素，具有抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)眼睛、護(hù)膚、預(yù)防心血管疾病等藥理學(xué)活性[18]；植物甾醇又稱植物固醇，是一類甾體化合物，具有保護(hù)心腦血管和類激素調(diào)節(jié)作用[19]。

由表3可知，鮮榨山茶油中原花青素、維生素E、多酚、總皂甙、總?cè)坪洼o酶Q10含量高于特級(jí)初榨橄欖油，特級(jí)初榨橄欖油中角鯊烯和黃酮含量高于鮮榨山茶油，兩者類胡蘿卜素和植物甾醇含量相當(dāng)。由此可見，鮮榨山茶油中天然活性成分能媲美特級(jí)初榨橄欖油。

3 結(jié) 論

對(duì)鮮榨山茶油的理化指標(biāo)、脂肪酸組成及含量、營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，并與特級(jí)初榨橄欖油進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明：鮮榨山茶油在理化指標(biāo)上與特級(jí)初榨橄欖油相當(dāng)，脂肪酸組成相似，但棕櫚酸和硬脂酸含量明顯低于特級(jí)初榨橄欖油，油酸含量高于特級(jí)初榨橄欖油；在維生素E、角鯊烯、植物甾醇等天然生物活性物質(zhì)方面媲美特級(jí)初榨橄欖油。