大黃魚作為傳統(tǒng)四大海魚，是我國(guó)具有重要商業(yè)價(jià)值的海洋魚類，因營(yíng)養(yǎng)好、口感佳備受消費(fèi)者喜愛。但同時(shí)，大黃魚因富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分很容易在貯藏、加工及流通過(guò)程中出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。如何延長(zhǎng)大黃魚保鮮期，一直是產(chǎn)業(yè)鏈上下游始終致力于解決的問題。

日前，浙江工商大學(xué)負(fù)責(zé)完成的一項(xiàng)基礎(chǔ)研究項(xiàng)目揭示了大黃魚腐敗變質(zhì)的“元兇”，特定腐敗微生物活動(dòng)是引起大黃魚等水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因。

研究表明，大黃魚等魚類死后，隨著僵硬期結(jié)束和自溶作用加劇，微生物的生長(zhǎng)和代謝逐漸加強(qiáng)。

“魚體內(nèi)的氨基酸、蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)逐漸分解產(chǎn)生三甲胺、氨、醇、酮、醛等低級(jí)代謝產(chǎn)物，使得魚本身的形態(tài)和顏色發(fā)生了不可逆轉(zhuǎn)的變化，魚肉的酸堿值被改變，魚的腥臭味越來(lái)越嚴(yán)重，此外還可產(chǎn)生某些有毒有害物質(zhì)，最終導(dǎo)致品質(zhì)劣變和腐敗。”

“事實(shí)上，并不是所有的微生物參與大黃魚等水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)過(guò)程，僅有少部分適合生存繁殖并產(chǎn)生腐敗代謝產(chǎn)物的菌群即特定腐敗菌介入?！蓖鯊┎ń榻B說(shuō)：“我們前期研究發(fā)現(xiàn)希瓦氏菌是低溫貯藏養(yǎng)殖大黃魚的特定腐敗菌，而且不同分離株的致腐能力也存在差異?！?/p>

科研團(tuán)隊(duì)還在相關(guān)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)和檢測(cè)手段，比較研究了大黃魚貯藏過(guò)程中特定腐敗菌希瓦氏菌致腐能力存在顯著差異的原因，并分別從基因和蛋白水平揭示了相應(yīng)分子機(jī)制。

這項(xiàng)基礎(chǔ)研究尋到了大黃魚腐敗變質(zhì)的“元兇”，可為其他水產(chǎn)品特定腐敗菌的致腐能力研究和機(jī)制探討提供借鑒，為水產(chǎn)食品貯藏保鮮提供新的思路和理論基礎(chǔ)。下一步，團(tuán)隊(duì)還將開展相關(guān)保鮮劑、保鮮材料的實(shí)驗(yàn)工作，推進(jìn)科研成果轉(zhuǎn)化。